Coroa de Carrê de Cordeiro recheada com Cuscuz Marroquino
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| Coroa de Carrê de Cordeiro recheada com Cuscuz Marroquino |
Ingredientes Para o Cordeiro :
1 Peça de Carrê de Cordeiro Inteira com 7 costelas, aprox. 700g
250 ml de Vinho Branco ou Tinto seco (aqui fica a seu critério, o tinto é mais presente e o branco mais delicado)
Alho com casca esfacelado
Azeite a Vontade
Sal grosso a vontade
Pimenta do reino moída na hora a vontade
Folhas de Hortelã frescas a vontade.
Suco de 1 limão.
Ingredientes para o Cuscuz Marroquino
150 g de Cuscuz Marroquino
1 cebola pequena picada em cubos
1 colher de sopa de Manteiga sem sal
50 g de bacon em cubos
50 g de cenoura em cubos
Salsinha Picada a Vontade
500 ml de Caldo de legumes ( caso não tenha pronto, natural, dissolva 2 tabletes em 500 ml de água quente)
50 g de Parmesão ralado pra gratinar
Folha de Alumínio pra decorar
Barbante Culinário.
Modo de Preparo do Cuscuz
- Em uma panela quente e pré aquecida, derreta a manteiga junto com o fio de azeite e doure os cubos de bacon levemente.
- Acrescente a cebola e deixe refogá-las até que murchem e fiquem em um tom perolado.
- Acrescente a cenoura em cubos e refogue bem.
- Acrescente todo o caldo e deixe cozinhar por alguns minutos para que os ingredientes acrescentem sabor ao caldo.
- Desligue o fogo, acrescente o Cuscuz Marroquino e misture com a salsinha, não esqueça de corrigir o sal. quando ele estiver uniforme e enxuto, deixe descansar enquanto os carrês peguem o sabor do tempero e assim ele também pegará sabor
Observação importante: Não é necessário que o cuscuz esteja totalmente cozido e nem os ingredientes, pois esse recheio será forneado e assim terminará sua cocção ao forno. Caso queira fazer um cuscuz como guarnição aí será necessário mais tempo de cocção para servi-lo, nunca esqueça que o ponto dele é úmido, uniforme e enxuto, conforme a foto abaixo, por isso se passar do ponto, exemplo...mais úmido, acrescente cuscuz...mais seco, acrescente caldo.
Modo de Preparo ( Carrê)
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| 1. Com um faca afiada limpe as carnes em volta das costeletas e retire as costeletas adjacentes para que a coroa tenha uniformidade |
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| 2. Retire o nervo que envolve o Carrê para que possa moldá-lo |
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| 3. Retire as costeletas adjacentes e sobressalentes para que fique com 7 costeletas |
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| 4. Pronto !!! Carrês prontos para serem temperados moldados e recheados, perceba a posição, eles devem ser fechados e recheados com este lado pra fora e entre cada costeleta deve ser feito um pequeno corte para que forme a circunferência da coroa com facilidade. As sobras podem ser aproveitadas em outros pratos como um Ragù di Agnello ou no próprio recheio. |
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| 5.Temperar os carrês com todos os ingredientes da receita do Carrê e deixar na Vinha d'alhos por 4 a 6 horas |
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| 6.Após este tempo, junte as duas extremidades e costure as laterais com barbante culinário |
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| 7. Finalize amarrando as costeletas adjacentes ao se encontrarem |
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| 8. Para finalizar o acabamento deve retirar as carnes sobressalentes e moldar o carrê como mostro nas fotos acima e abaixo para receber o recheio. |
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| 9. Recheie a coroa com o cuscuz até que preencha uns 80% do espaço interno gerado pela coroa |
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| 10. Pronto !!! Coroa finalizada, recheada e pronta pra ir ao forno... |
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| 11. Unte uma assadeira com manteiga, acomode a coroa e polvilhe o queijo parmesão por cima, em volta deposite toda aquela vinha d'alhos do tempero pra que forme um molho no forno. Não esqueça de cobrir as pontas das costeletas com a folha de alumínio para não queimar Leve ao forno quente 200ºC por 50 minutos a 1 hora. |
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| Para acompanhar o prato que tal uma técnica que inventei - O Matellâsse de Legumes |
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| Aqui acompanhando um risoto de arroz negro e beterraba |
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| Finalizando o prato com o molho roty da forma e reduzido em panela |
Buono Apettito
Chef Paulinho Pecora
This is great!
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