terça-feira, 28 de agosto de 2012

2º FESTA DA LINGUIÇA DE BRAGANÇA PAULISTA/SP


Neste domingo dia 26/08/2012 fui convidado para participar da 2º Festa da Linguiça de Bragança Paulista/SP a convite do meu querido e estimado Chef Lino , chef e proprietário da Cantina Bella Itália em Bragança Paulista. Junto comigo foram convidados também os chefs:  Chef Carlos Soares ( Carlão) do Programa do Gilberto Barros e do Carlo Buffet e o Chef Marcelo Magaldi do Buffet Fasano.
Foi um domingo sensacional aonde encontrei amigos, muita diversão e principalmente muita comida boa, talvez para quem não é de São Paulo, não conheça a fama da famosa Linguiça Bragantina que é muito conhecida e apreciada e a prefeitura de Bragança, junto com o Chef Lino promovem esta festa para que este excelente produto e iguaria continuem sendo produzida conservando suas tradições e sabores.
A receita, que ganhou fama, fez de Bragança ser conhecida como a terra da linguiça. Atualmente, a cidade tem 12 fabricantes. Durante dois dias, oito barracas ofereceram variações da receita mais famosa de Bragança e nós fizemos pratos com a iguaria para a degustação pública. A história da receita na cidade começou no século passado durante a guerra, na Itália. A iguaria se expandiu juntamente com a colonização italiana em Bragança Paulista. E o modo de prepará-la resiste ao tempo: carne de pernil trabalhada manualmente.
Agradeço de coração o convite do Chef Lino e para quem quer conhecer seu trabalho é só clicar aqui:


















Eu, Chefs Lino, Carlão e Marcelo Magaldi

Minha Esposa  Chef Rosana Parisi

Chefs Lino e Carlão
Chefs reunidos na Cantina Bella Itália

quinta-feira, 23 de agosto de 2012

La Historia della Pasta


A História do Macarrão ( Pasta )


A Palavra "Macarrão" vem do grego "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra "pasta" (massa dos italianos) vem do grego "Pastillos" (Pastillos é citado em seus textos por um poeta, especialista em versos culinários, o grande Horácio).
Finalmente, os latinos dos entornos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força).
Assim, na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os "maccaruni" (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).
Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Polo só nasceria em 1254. Portanto a lenda está desmistificada. De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão por Marco Polo na China? Para os pesquisadores o episódio é facílimo de ser explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza. Aos 17 anos, portanto em 1271, Marco Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição ao Oriente . Em 1295 Marco Polo retorna a Veneza e inicia a redação de suas memórias, em livro de aventuras fantasiosas, intitulado "Il Millione". Polo citou em um pequeno parágrafo a sua empolgação por uma planta, O "Sagu", da qual os nativos de Fanfur faziam "Mangiari di Pasta assai e buoni" (Comidas de Massas suficientemente gostosas).

No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao macarrão. Entretanto, tempos depois Giambattista Ramusio, ao editar o livro do mercador de veneza, decidiu em uma de suas partes explicar melhor o que seria a planta do Sagu e no rodapé da página assim a definiu: "Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo a Veneza em suas malas".

O editor, ao fabricar a "falcatrua" no livro de Marco Polo, desnaturou a sua raiz ancestral. Transformou em chinês um produto que era legitimamente, autenticamente, verdadeiramente italiano.
Ainda há um registro de 1279 de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que deixou de herança à sua família uma “cestas de massas” que ele chamou de “macarronis” e este é o único registro histórico que conhecemos da época de Marco Polo.
Conta a história que o navegante Marco Polo depois de passar 17 anos na China, trouxe o macarrão para Veneza, mas essa história não é comprovada e é bastante similar à do soldado genovês descrito logo acima.
A versão mais aceita da história é a de que os árabes são os inventores do macarrão. Quando da conquista da Ilha de Sicília no século IX, usavam uma massa seca que eles chamavam de Tejia, devido sua alta durabilidade nas travessias promovidas pelo deserto.

Naquela época, a Sicília era um importante centro do comércio e exportação do macarrão. Dentre as diversas histórias uma coisa é certa: os maiores divulgadores do macarrão em todo o mundo são os italianos, que através dos tempos inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos, como também acrescentaram na receita do macarrão um ingrediente nobre: o grano duro.

Os italianos também promoveram um dos casamentos mais perfeitos da história da culinária: o bom sabor da massa com o delicioso paladar do molho de tomate, fato que mudou para sempre a história do macarrão. A massa seca sem o molho era consumido com as mãos. Com o advento do molho de tomate na massa exigiu-se então a utilização de uma espécie de forquilha, o antecessor do garfo, que acabou revolucionando o modo de como o homem comum se alimenta.

No Brasil, dos 10 pratos mais consumidos, 4 deles são massas italianas, 1º lugar a Lasagna, 3º lugar o Spaghetti, 5º a Pizza e em 7ºlugar o gnocchi, vencendo pratos como a feijoada e o churrasco, não há mais dúvida que as massas e as receitas italianas em si, se encorparam a menu diário das mesas dos brasileiros.



Tipos de Macarrão

 Formas, cortes e tamanhos


 Dividimos os tipos de macarrão em 3 principais grupos e outros subgrupos

Os 3 principais são Massa Longa, Massa Curta e Massa Caseira.

E os subgrupos são :

 Massa Seca Longa – Tagliate, Ninhos(Nidi) , Vermicelli e Spaghetti
 Massa Seca Curta – Cavados e Vazados
 Massa Frescas ou Caseiras – Impastati, tagliatelles e recheadas

As massas também são dividas por tamanhos, texturas e sabores, nesse grupos entram o que chamamos de “mezzo taglio”, os “liso” e “rigate” e os saborizados por legumes, carnes, verduras e especiarias – Tagliarine verdi, rosso e giallo, nero di sepphia, salmone muito mais...

Massa Secas Longas

Tagliate
Fettuccine
Fresini 
Bavette ou Linguini
Ninhos ( Nidi)
Barbine
Capellini ou Cabelinho de Anjo
Fidellini
Paglia i fienno
Pappardelle
Tagliarine
Tagliatelle
Vermicelli e Spaghetti

Massas Secas Curtas

Cavatti ( Cavados)

Castellane
Conchiglia/Conchinha
Conchiglione
Coraline
Eliche
Farfalle ou Gravata
Fusili ou Parafuso
Gemelli ou Torssaidi
Gigli
Maccheroni
Nouilles
Orzo
Risi
Ruote di carro
Tortiglioni ou espiral
Stellini ou Estrelinhas
Strozzapreti
Tripoline

Vazados ( Vazzatti )

Alfabetti ou Letrinhas
Anelli ou Argolinhas
Ave Maria ou Ditali
Bombolotti
Bucatini ou Furadinho
Bucatoni ou Ziti
Calmaretti
Canestri
Caramujo ou Lumache, Lumaconni
Cavatappi
Cavatelli
Chifere, Gomiti ou Corneto
Creste di Gallo
Maniche
Mezze Ziti ou Tubetti
Mezze Maniche
Garganelli
Gobbi, Gobbeti ou Serpentini
Festonatti
Fischioni
Maccheroni ou Sedani Rigate
Manicoti
Padre Nosso ou Ditaloni
Penne
Rigatoni
Reginette

Massas frescas ou caseiras

Agnolotti
Canelloni
Canestri
Capeletti
Capriciosa
Cavatelli
Fusili Calabrese
Maltagliatti
Mezza Luna
Lasagna
Lasagnete
Orecchiette
Panzzerotti
Ravioli
Ravioli dai plin
Strozzapreti
Taconelli
Tortelli
Tortellini
Tortelone

Agora que já conheceu mais sobre massas, escolha a sua e acrescente a sua receita e

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 14 de agosto de 2012

ROSANA de PIZZA !!! Uma homenagem ao meu Amor !!!

Falem a verdade pessoal, Amar alguém é a melhor coisa do mundo!!!
Principalmente quando um chef de cozinha está apaixonado e amando
ele cozinha melhor e mais gostoso e tudo flui melhor
Pois bem, eu estou completamente apaixonado e amando está linda moça da foto ao lado...
e ela também é uma chef de cozinha e excelente chef e têm me inspirado em muitas coisas
não somente na cozinha mas em todos os aspectos da minha vida
Certo dia ela me mandou uma técnica de fazer rosas com massas e eu adorei a idéia
e como lá no Melograno fazemos pizzas nada mais conveniente que fazer uma pizza em forma de rosa e dedicar a ela e também batizá-la com seu nome...Rosana !!!
Ela se chama Rosana Parisi, minha amada noiva e em breve estará em São Paulo comigo,  incrementando ainda mais esta cozinha maravilhosa que é La Cucina Italiana
Amore mio tu sei il mio regalo più grande e te volglio fare questo regalo , semplice ma con tutto amore...TI AMO DAVVERO !!!!

Receita da Massa de Pizza no meu blog.....http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/07/massa-de-pizza-tradicional.html

Quanto ao recheio fica a seu critério, aqui usei Mozzarella di Búfala, Pomodoro i Basílico e veja nas fotos que fica bem crocante e deliciosa !!!

Buono Apettito !!!

Chef  Paulinho Pecora

Esta é a Técnica Passo a Passo !!!

E esta é a ROSANA DE PIZZA !!!