La Historia della Pasta


A História do Macarrão ( Pasta )


A Palavra "Macarrão" vem do grego "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra "pasta" (massa dos italianos) vem do grego "Pastillos" (Pastillos é citado em seus textos por um poeta, especialista em versos culinários, o grande Horácio).
Finalmente, os latinos dos entornos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força).
Assim, na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os "maccaruni" (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).
Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Polo só nasceria em 1254. Portanto a lenda está desmistificada. De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão por Marco Polo na China? Para os pesquisadores o episódio é facílimo de ser explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza. Aos 17 anos, portanto em 1271, Marco Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição ao Oriente .

Em 1295 Marco Polo retorna a Veneza e inicia a redação de suas memórias, em livro de aventuras fantasiosas, intitulado "Il Millione" escrito por um escritor fantasma, Gianbaptista Ramusio que devia muito dinheiro para a Famiglia Polo.
Neste livro, Polo citou em um pequeno parágrafo a sua empolgação por uma planta, O "Sagu", uma massa de arroz cozida da qual os nativos de Fanfur faziam "Mangiari di Pasta assai e buoni" (Comidas de Massas suficientemente gostosas).

No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao macarrão. Entretanto, tempos depois Gianbattista Ramusio, ao editar o livro do mercador de Veneza, decidiu em uma de suas partes explicar melhor o que seria a planta do Sagu e no rodapé da página assim a definiu: "Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo a Veneza em suas malas". O editor, ao fabricar a "falcatrua" no livro de Marco Polo, desnaturou a sua raiz ancestral. Transformou em chinês um produto que era legitimamente, autenticamente, verdadeiramente italiano.

Ainda há um registro de 1279 de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que deixou de herança à sua família uma “cestas de massas” que ele chamou de “macarronis” e este é o único registro histórico que conhecemos da época de Marco Polo.

Conta a história que o navegante Marco Polo depois de passar 17 anos na China, trouxe o macarrão para Veneza, mas essa história não é comprovada e é bastante similar à do soldado genovês descrito logo acima.

A Famiglia Polo eram famosos mercadores de Veneza desde do século XI e foram convidados pelo Imperador Kuba Hai Khan, neto de Gengis Khan e a Região visitada por Marco Polo era o Império Mongol e não China propriamente dita aonde o Lamém já era consumido há 2000 anos feitos de massa de arroz e não trigo ou outros grãos.

É muito mais provável que os europeus tenham visto ou experimentado o Lámem ao menos 100 anos antes dos venezianos pois nos portos da China, Ceilão e Honk Kong já se serviam Lámem desde os séculos VII e IX e também aos mercadores da Rota da Seda em diversas paradas ao longo do caminho porém os Europeus só chegaram a China de barco muito depois disto, em 1513, através dos portugueses. Porém as comitivas de mercadores que chegavam aonde hoje a Turquia e o Afeganistão aonde existiam as grandes trocas de mercadorias que chegavam no Ocidente já haviam chineses que se alimentavam de lámem.

A versão mais aceita da história é a de que os árabes são os inventores do macarrão. Quando da conquista da Ilha de Sicília no século IX, usavam uma massa seca que eles chamavam de Tejia, devido sua alta durabilidade nas travessias promovidas pelo deserto.

Existem inúmeras descobertas arqueológicas entre os anos 90 e 2000 que apoiam muitos dessas histórias e teorias, inclusive na Península Itálica sobre os povos etrusco e fenício, que comercializavam entre si e que em seus banquetes suntuosos já faziam pratos de massas produzidas entre grãos moídos, água e sal e servidos com caldos de verduras, legumes, azeite e molhos a base de sangue de animais

Naquela época, a Sicília, que era uma colonia grega, a Magna Grécia, já era um importante centro do comércio e exportação do macarrão. Dentre as diversas histórias uma coisa é certa: os maiores divulgadores do macarrão em todo o mundo são os italianos, que através dos tempos inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos, como também acrescentaram na receita do macarrão um ingrediente nobre: o grano duro.

Os italianos também promoveram um dos casamentos mais perfeitos da história da culinária: o bom sabor da massa com o delicioso paladar do molho de tomate, fato que mudou para sempre a história do macarrão. A massa seca sem o molho era consumido com as mãos. Com o advento do molho de tomate na massa exigiu-se então a utilização de uma espécie de forquilha, o antecessor do garfo, que acabou revolucionando o modo de como o homem comum se alimenta.

No Brasil, dos 10 pratos mais consumidos, 4 deles são massas italianas, 1º lugar a Lasagna, 3º lugar o Spaghetti, 5º a Pizza e em 7ºlugar o gnocchi, vencendo pratos como a feijoada e o churrasco, não há mais dúvida que as massas e as receitas italianas em si, se encorparam a menu diário das mesas dos brasileiros.



Tipos de Trigos, Farinhas e de Macarrões


Introdução 


O macarrão é um alimento feito de sêmola de trigo duro, que é um dos pilares da cozinha italiana. 

A massa é preparada em vários tipos e tamanhos: a distinguir o macarrão seco (o mais simples e generalizada, com base em semolina de trigo) e o macarrão com ovos, industrial ou de outra forma, em que os ovos são parte da  mistura ou receita (por lei, na Itália,  deve haver pelo menos 200 g de ovos com casca por kg de semolina). Além disso, há pastas no mercado que foram adicionados outros ingredientes (como espinafre ou tomate) e massas recheadas, incluindo tortellini, ravióli, capelletti entre outros produtos saborosos feitos da imaginação do povo italiano. 

Os formatos são quase impossíveis de definir, em número e em forma, pois além disso em cada Região da Itália sua nomenclatura também muda e  ao lado do spaghetti clássico, cabelo de anjo e fettuccine, no mercado continuam a aparecer e desaparecer novas variedades de macarrão, dependendo das modas e do momento.

Existem centenas de variedades de pasta (macarrão). Na fotos abaixo, enumero alguns tipos de massas secas e recheadas e suas variações conforme copilei em anos trabalhando com isso e pasmem, até hoje continuo encontrando novas formas e nomes...


Produção Industrial de Macarrão


Para a produção italiana industrial de macarrão, usam farinha de trigo duro apenas, provenientes do Canadá, Turquia e Ucrânia, que é misturado com água até obter uma massa lisa e bem mole, que  é então extrusado ( a massa é comprimida através de moldes de latão) para criar formas para uma variedade de formatos no mercado. A pasta é então colocada para secar em salas especiais de secagem, onde o ar quente é liberado para remover a umidade supérflua, e, finalmente, passa para um refrigerador que traz à temperatura ambiente. 

A massa de macarrão original requer apenas o uso de água e farinha, porém nas regiões ao norte da Itália é bem mais comum adicionar uma mistura de ovos ou ovos+água e azeite que constituem a base da Pasta Casalinghe (Macarrão caseiro), ou Pasta all'uova. Isso aconteceu devido a qualidade do trigo naquelas regiões ter menos valores proteicos que no sul precisando assim da adição de ovos

A Pasta pode ser adicionada a sopas ou caldos, servida em branco, só com azeite ou manteiga ou aromatizado com um molho vegetais, carnes, queijos ou outros ingredientes, ou como a tradição pede com um bom molho de tomates!. Embora muitos critiquem e divulguem para conter o consumo, pensando que macarrão engorda, a média de consumo de macarrão na Itália é de cerca de 25 kg por ano por pessoa. 
O crédito é devido à rica produção italiana e do fato de que, ao contrário do exterior, estão usando farinhas de trigo de excelente qualidade e não de mistura de trigos de baixa qualidade como no Brasil aonde o consumo é baixo comparado com a Itália, cerca de 9 kg ao ano por pessoa. 

Isso resulta em um produto com muito mais sabor, um rendimento melhor e um excelente selo de cozimento (em outras palavras, a massa de sêmola de trigo duro é a que não "cozinha demais"). 

O trigo utilizado na sua preparação é o resultado de um processo de seleção começou há cerca de 9000 anos atrás. Os vários tipos de trigo para preparar a massa são: emmer, farro selvagem, espelta, trigo duro e trigo tenero (mole) para a produção de panificação e confeitaria. O Macarrão é um alimento calórico: 100 g de macarrão sem molho fornece 350 calorias, que são, no entanto, menos de 433 kcal de 100 gramas de pão ou 412 kcal  de100 g de presunto cozido. Do ponto de vista nutricional, o macarrão fornece amido de proteína vegetal, vitaminas do complexo B, ferro e fósforo.

Todos estes elementos aumentam, em percentual, quando a massa é integral ou refinada. Quanto os molhos para massas, massas com ovos em princípio são temperados com molho bolonhesa, molho de outras carnes, manteiga de ervas e queijos. 

Além disso, estes geralmente combinam legumes frescos: orecchiette com mostarda, cavatelli com brócolis, Pizzoccheri com pancetta e  batatas. Molhos de tomates sem carnes podem ser servidos com massas curtas como macarrão penne, fusilli, farfalle e outras massas secas curtas. O macarrão longo e fino , porém, é coberto com molhos leves com azeite com tomate, peixe ou legumes,  e por conceito não combinam como molho de carmes.

Massas recheadas na Itália seguem uma só lei....Massas recheadas com carne não são acompanhadas por Molhos com carnes (Ragus). 

 Formas, cortes e tamanhos


Dividimos os tipos de macarrão em 3 principais grupos e outros subgrupos

Os 3 principais são Massa Longa, Massa Curta e Massa Caseira.

E os subgrupos são :

 Massa Seca Longa – Tagliate, Ninhos(Nidi) , Vermicelli e Spaghetti
 Massa Seca Curta – Cavados e Vazados
 Massa Frescas ou Caseiras – Impastati, tagliatelles e recheadas

As massas também são dividas por tamanhos, texturas e sabores, nesse grupos entram o que chamamos de “mezzo taglio”, os “liso” e “rigate” e os saborizados por legumes, carnes, verduras e especiarias – Tagliarine verdi, rosso e giallo, nero di sepphia, salmone muito mais...



Massa Secas Longas



Tagliate
Fettuccine
Fresini 
Bavette ou Linguini
Ninhos ( Nidi)
Barbine
Capellini ou Cabelinho de Anjo
Fidellini
Paglia i fienno
Pappardelle
Tagliarine
Tagliatelle
Vermicelli e Spaghetti

Massas Secas Curtas



Castellane
Conchiglia/Conchinha
Conchiglione
Coraline
Eliche
Farfalle ou Gravata
Fusili ou Parafuso
Gemelli ou Torssaidi
Gigli
Maccheroni
Nouilles
Orzo
Risi
Ruote di carro
Tortiglioni ou espiral
Stellini ou Estrelinhas
Strozzapreti
Tripoline



Cavatti ( Cavados)








Vazados ( Vazzatti )



Alfabetti ou Letrinhas
Anelli ou Argolinhas
Ave Maria ou Ditali
Bombolotti
Bucatini ou Furadinho
Bucatoni ou Ziti
Calmaretti
Canestri
Caramujo ou Lumache, Lumaconni
Cavatappi
Cavatelli
Chifere, Gomiti ou Corneto
Creste di Gallo
Maniche
Mezze Ziti ou Tubetti
Mezze Maniche
Garganelli
Gobbi, Gobbeti ou Serpentini
Festonatti
Fischioni
Maccheroni ou Sedani Rigate
Manicoti
Padre Nosso ou Ditaloni
Penne
Rigatoni
Reginette

Massas frescas ou caseiras



Agnolotti
Canelloni
Canestri
Capeletti
Capriciosa
Cavatelli
Fusili Calabrese
Maltagliatti
Mezza Luna
Lasagna
Lasagnete
Orecchiette
Panzzerotti
Ravioli
Ravioli dai plin
Strozzapreti
Taconelli
Tortelli
Tortellini
Tortelone


Agora que já conheceu mais sobre massas, escolha a sua e acrescente a sua receita, caso queira conhecer a nomenclatura das masas italianas recheadas, acesse o link abaixo:

Nomenclatura das massas italianas recheadas



Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

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