quarta-feira, 30 de setembro de 2009

Camarão em Molho Arretado


Receita saborossíma e muito fácil, mandada pela minha amiga e seguidora deste blog, Chef Cris Leite.
Experimentem, eu fiz! e é Deliciosa!!!


A Chef Cris Leite tem um blog também muito legal onde ela faz um trabalho chamado "Bandeiras Culinárias", é super legal e inovador, entrem lá....




Ingredientes


2 dentes de Alho picado
120g de Amendoim
30 ml de azeite extra virgem
50 ml de cachaça
250 g de camarões médios
1/2 xícara de cebola picada
1/2 xícara de coentro picado
200 ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de Curry
1 colher de chá de Gengibre ralado
1/2 xícara de Pimentão amarelo picado
1/2 xícara de salsa picada
1/2 xícara de tomate picado sem semente e sem pele.
sal e pimenta do reino a gosto


Modo de Preparo


- Limpe os camarões e deixe a cauda, tempere com sal e pimenta
- Refogue o alho no azeite e acrescente os camarões, refogue por 3 minutos e jogue a cachaça, deixe o alcool evaporar e retireos camarões e reserve.
- Bata no liquidificador o tomate, a cebola, o pimentão, a salsa, o coentro, o gengibre e o curry
- Acrescente essa mistura batida no molho que vc refogou os camarões e deixe apurar, junte o creme de leite e tempere com sal e pimenta.
- Junte os camarões, cozinhe por mais 2 minutos e acrescente o amendoim.


Montagem do Prato


- Sirva os camarões sobre o molho, acompanhado de farofa de dendê e o molho a parte.


Bom Apetite




Chef Paulinho Pecora

sexta-feira, 25 de setembro de 2009

Festival de Risottos para 12 a 15 pessoas



Risotto, ou Risoto, um prato clássico italiano e usual também em nossa cultura...
Porém alguns profissionais aqui no Brasil, usam métodos e técnicas que não coincidem com as tradições e os modos de manipulação da receita original.
A palavra Risotto significa "pequeno ARROZ" e a sua propriedade de ser cremoso, vêm de sua quantidade de amido próprio que existe nos tipos de arroz que são plantados no extremo norte da Península Itálica. Os tipos são, conforme dados do Ateneu della Cucina Italiana, órgão cultural italiano que regula e cataloga as receitas tradicionais italianas, O Arbóreo, O Canaroli e o Vialone Nano e as principais Regiões Produtoras são Piemonte, Lombardia, Vêneto, Vale d'Osta, Trentino e Friulli-Veneza. 
Acontece que a proximidade dessas regiões com os Alpes e seu inverno rigoroso...fazem que as plantas de arroz que são plantadas antes do inverno e colhidos no principio da primavera, acumulem mais amido devido boa parte do seu desenvolvimento acontecer embaixo da terra e da neve. 
O amido que é um polissacarídeo e que tem a propriedade de espessar, se desenvolve nas plantas por que as raízes se aprofundam captando Enxofre, Oxigênio, Fósforo e Amônia da terra e quando acontece o degelo da primavera,  a água transforma essas substâncias em Polissacarídeos
( como amido, pectina, beta caroteno, entre outros...). 

A diferença entre esses arrozes está na sua "dureza" ou sua resistência e tempo de cocção. De uma forma direta do menos resistentes, ao mais resistentes temos o Arbóreo que é usado em receitas sem carnes, mas com legumes ou cogumelos frescos ou frutos do mar que requerem um tempo menor de cocção.
O Canaroli é usado em maiores tempos de cocções, no caso para carnes macias, legumes e frutos mais resistentes, tubérculos, cogumelos desidratados e frutos do mar que requerem uma cocção de média a longa.
Já no caso do vialone nano, é usado em cocções de longa duração e muito usado em guizados de carnes menos nobres, legumes mais resistentes e cefalópodes marinhos, como o Polvo , por exemplo.

Com certeza é o prato italiano que mais adoro, os Risottos a base de arroz arbóreo, canaroli ou vialone nano. Apesar de não ser um prato rápido, mas como é um prato único conforme a cultura italiana, seu tempo de preparo se torna conveniente e se compararmos com o preparo de acompanhamentos em um outro tipo de refeição, seu tempo se torna otimizante, além de ser nutritivo e bem completo, depois da "pasta'schiutta" é o principal prato da Culinária Italiana. 

Aprenda ou se preferir copie estas receitas maravilhosas, pois você poderá receber seus amigos ou sua família com uma saborosa festa e com certeza fará sucesso!!!!


Receita para você organizar um evento para 12 pessoas e com 9 opções de Risottos




Será necessário preparar uma base para os risotos, 03 tipos de caldos e 20 tipos de ingredientes pra confecção dos sabores das receitas dos risotos


Ingredientes p/ base do Risotto


1, 5 kg de arroz arbóreo
2 cebolas grandes bem picadinhas
2 dentes de alho inteiros e descascados
100 g de manteiga
500 ml de vinho branco
2 lts de caldo de frango ou legumes...( nesses caldo vc preparará os ingredientes dos sabores dos risotos)


Preparo da Base para Risottos


- Numa caçarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para que a manteiga não queime e frite

os dentes de alhos inteiros até transferir 
todo o sabor e retire-os. Em fogo alto, 
junte a cebola e frite até branqueá-la.
- Junte o Arroz e refoge-o levemente ( Por Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele é que da a cremosidade e o sabor ao prato)
 - Junte o vinho , misture bem, aliás um dos segredos do risoto é estar mexendo sempre, e deixe evaporar o alcool.
 - Após isso junte uma concha do Caldo e vá fazendo isso toda as vezes que a mistura vai absorvendo umidade do caldo, o cozimento do arroz depende do Caldo, conforme ele vai cozendo vai necessitando de mais caldo e assim você vai acrescentado as conchas de caldo, uma após a outra. Não esqueça esa mistura deve ser cozida em fogo alto e com bastante caldo pra conservar a umidade e o creme que se apresenta devido a mistura do amido do arroz e deste caldo.

- Quando o arroz estiver de duro, ao dente, desligue o fogo acrescente mais uma concha do caldo, com uma espatula (tipo "pão duro") despeje a base em uma bancada higienizada ou em formas e abra através da bancada ou formas, esticando a mistura para que interrompa a coacção do arroz e conserve as características de sabor e tenacidade do alimento.


Preparo dos Caldos



Caldo de Frango


Ingredientes


 2 peitos de frango com pele e osso
1 maço de salsa
1 maço de salsão
1 alhoporó
3 folhas de Louro
1 colher de azeite extra virgem
1 colher de sopa de sal


Preparo do Caldo



-Ferva 1, 5 l de aguá, junte o sal e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e de louro e as folhas do alho poró.
 - Cozinhe por duas horas e retire os peitos e coe o Caldo.
 - Tira a pele, desosse e desfie o Frango, e reserve para os sabores dos risotos
 - Reserve e pique os bulbos do alho poró e do salsão e as folhas da salsinha, para os sabores do risoto

Caldo de legumes



Ingredientes


- 1,5 L de aguá
- 4 batatas cortadas em cubos
- 2 cenouras grandes cortadas em cubos
- 6 mandioquinhas médias
- 4 abobrinhas (zuchini) com casca e sementes cortadas em cubos
- 200 g de cogumelos Paris, 200 g de Shitake e 200g de shimegi, sem os talos e sem os pistilos, cortados grosseiramente com as mãos ( laminas de facas, costumam oxidá-los, por isso corte com as mãos)
- 300 g de brocolis ninjas, sem os talos principais
- 200 g de vagem, cortadas em tres
- 200 g de ervilhas frescas (congeladas).
- 1 colher chá de sal
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 1 concha do caldo de frango
 - Coloque pra ferver a aguá e crescente o sal e o azeite
 - Quando estiver fervendo, vc vai Branquear os Legumes (termo culinário que significa, escaldar os legumes em agua fervente e depois colocá-los em agua com gelo, para um pré-cozimento e para dar cor e tenacidade aos ingredientes) na seguinte ordem e tempo:
 - Zuchini e ervilhas - 2minutos
- Mandioquinha e cogumelos shitake e shimegi - 5 minutos
- Batatas, cenouras e vagem - 10 min ( a vagem, depedendo da qualidade, requer mais uns 5 min de coacção, por isso vc deve acompanhar e ver o seu gosto, ao dente seria ideal)
- Brocolis e cogumelos paris - 15 min
- Depois de resfriá-los, separe os cogumelos e as abobrinhas dos legumes, misture todos os legumes restantes, em um terrina, como se fosse uma seleta de legumes e reserve.
- Separe os cogumelos, e mistureos, fazendo um mix de cogumelos
- Separe as abobrinhas para o Risotto alle'Zuchini


Caldo de Peixe


Observação :Este caldo de peixe é pra 2 das oitos receitas de sabores que vou dar, caso não goste de pratos a base de frutos de mar ou pescados, não precisa fazê-lo e nem precisará destes ingredientes para confeccionar ou outros 6 tipos de risoto.


- 1, 5 lts de aguá
- 200 g de camarões sete barbas limpos
- 200 g de filet de salmão, cortados em cubos
- 200 g de filet de linguado, ou san peter cortado em cubos
- 500 g de lulas limpas separadas da cabeças e do tentáculos e fatiadas
- 200 g de mariscos sem casca
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de azeite
- pimenta dedo de moça inteira sem o pistilo
- 3 folhas de louro
- 1 concha do Caldo de legumes

 Ferva a aguá, coloque o sal e azeite e introduza os peixes e os frutos do mar deixe cozinhar por 10 a 15 min, retire-os e reserve, e deixe o caldo cozinhar mais 1 hora, coe e reserve. Separe 300 g de Lulas para o Risoto de lulas
Depois de confeccionados os Caldos e alguns dos itens de confecção dos Risotos, vamos agora relacionar todos os ingredientes que farão parte da grade de confecção da Ilha de risotos. Lembre-se que deverão ser separados em pequenas terrinas ou potes, um a um conforme a ordem que vou colocar



Ingredientes da Ilha de Risottos



-400 g de mussarela de búfala cortada em 4 partes.
-200g de Tomate seco
-200g de Concasse de tomates ( sem pele e sem sementes cortados em cubo)
-1 maço de rúcula lavada e picada
-Salsinha picada
-Alho Poró Picado
-Salsão Picado
-Manjericão fresco Picado (200g)
-Mix de peixes e frutos do mar ( preparados no Caldo de Peixes)
-Mirepoix de legumes ( preparados no Caldo de Legumes)
-Mix de cogumelos ( preparados no caldo de legumes)
-Frango Desfiado ( preparados no Caldo de Frango)
-400 g de Iscas de filé mignon (prepare previamente com azeite e shoyu em frigideira levemente salteados)
-300 g de linguiça calabresa defumada ou curada (*sem peles e fatiadas)
-400 g de Parmesão ralado
-12 cubinhos de queijo Polenguinho ( abra as embalagens e corte em 2, cada metade dessa é pra uma receita) -Ele substitui bem o Mascarponne Italiano
-50g de Orégano
-50 g de Açafrão (dissolvida em 3 colheres de sopa de azeite extra virgem)
-50 g de Paprikra Doce (dissolvida em 3 colheres de sopa de azeite extra virgem)
-Mix de Frutas secas ( Nozes, Amendos e Avelãs) sem pele e levemente tostadas e picadas.
-1 envelope de Nero di sepphia ( tinta de Lula importada ) para Risoto de lulas, dissolva o envelope em 2 colheres de azeite extra virgem.
-200 g de manteiga Trufada
- 50 g de ervas d'provence.
-Sal, Pimenta do reino, Azeite de oliva, Manteiga sem sal e 500 Ml de vinho tinto ( para temperar os risotos)

Separe todos esses ingredientes e conforme seus convidados pedem você faz as receitas a seguir, em porçoes individuais. Use uma pequena frigideira para saltear cada receita de risoto, com os ingredientes todos précozidos, fica fácil e você precisa de no máximo 5 minutos para confeccionar cada receita:






1) Risotto al Porfumo del Mare


-4 colheres de sopa da base para risotos.
- 3 colheres de sopa do Mix de Peixes e frutos do Mar
- 2 Conchas de Caldo de peixe.
- 1 pitada de sal, 1 colher café de paprika doce, 1 de açafrão
- 1 colher de salsa
- 1 colher de manjericão
- 1 colher sopa de manteiga
- 1 colher sopa de Queijo Parmesão ralado.


2) Risotto all'Calamari


- 4 colheres da base para risotos
- 3 Colheres de lulas précozidas.
-1/2 copo de vinho tinto.
- 2 conchas de caldo de peixe.
-1 colher de chá de nero di Sepphia
-1 colher sopa de manteiga
-1 colher sopa de salsinha
-1 colher de manjericão


3) Risotto Caprese


-4 colheres da base para risoto
-2 colheres e mussarela de bufala
-1 colher sopa de tomate seco
-1 colher sopa de manjericão
-1 colher de polenguinho
-1 colher de manteiga
- 2 conchas de caldo de legumes
- 2 colheres de rúcula picada.
-1 pitada de sal e uma colher café de açafrão


4)Risotto primavera


-4 colheres de base para risotos
-3 colheres de seleta de legumes
-1 colher sopa de Mix de cogumelos
-1 colher sopa de salsão
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de parmesão
-1 colher sopa de salsinha
-1 colher sopa de manteiga
- 2 conchas de caldo de legumes
-1 pitada de sal e 1 colher café de açafrão

5)Risotto Calabrese


-4 colheres sopa de base para risoto
-2 colheres sopa de calabresa
-1 colher sopa de alho poró
-1 colher sopa de concassè de tomate
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de manteiga
-1 pitada de oregano
-1 colher sopa de Parmesão ralado.
-2 concha de caldo de frango.
-1 pitada de sal e uma colher café de paprika

6)Risotto Al Porfumo dell'bosco.


-4 colheres de base para risoto
-1 colher de sopa manteiga trufada
-2 conchas de caldo de legumes.
-2 colheres de frango desfiado
-1 colher de mix de cogumelos
-1 colher de mix de frutas secas
-1 colher de chá de ervas d'provence.
-1 colher chá de salsão e outra de salsinha.
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher de Parmesão ralado.
-1 pitada de sal e uma colher café de açafrão

7) Risotto alle'Zuchini



-4 colheres de base para risoto
-1 concha de Caldo de frango
-1 concha de Caldo de legumes
-2 colheres de sopa de frango desfiado
-2 colheres sopa de abobrinha (Zuchini)
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de parmesão ralado
-1 colher sopa de manteiga trufada
Risoto alla moda dello Chef
-1 pitada de sal e colher café de açafrão
-1 colher de sopa de salsão e de salsinha.

8) Risotto a Moda do Chef - Minha Receita.



-4 colheres de base para risoto
-2 conchas de caldo de frango
-2 colheres de isca de filé
-1 colher de mix de cogumelos
-1 colher de mix de frutas secas
-1/2 copo de vinho tinto
-1 pitada de ervas d´provence
-1 pitada de sal e outra de açafrão
-1 colher sopa de manteiga trufada
-1 colher sopa de polenguinho
Risoto all profumo del mare.
-1 colher sopa de Parmesão ralado.
- 1 colher de lascas de amêndoas assadas


9) Risotto Milanese


-4 colheres de sopa de base para risotos
-2 Conchas de caldo de frango ( original vai caldo de carne, caso goste!)
-1 colher de manteiga trufada (caso não a tenha use manteiga comum)
-2 colheres de polenguinho
-2 colheres de parmesão ralado ( de preferência Grana Padano)
-1 colher chá de açafrão
-1 pitada de sal




*** Aproveite os ingredientes e crie uma receita sua ou uma que seus convidados quiserem...Use sua Imaginação!!!


Modo de preparar as receitas de Risotos



- O modo de preparar os risotos é linear, acompanhe os passos a seguir, que para qualquer tipo de risoto preparado com as técnicas acima, servirá!!!

a)Em fogo alto coloque a base de risoto com uma concha de caldo.

b)Acrescente o açafrão ou a paprika ou o nero di sheppia, e as ervas secas, conforme a receita e deve ser colocado nesse momento da confecção do Prato, para que os sabores das ervas secas encorporem e se transfiram.

c)Acrescente o vinho (caso a receita necessite, pois a base é feita com vinho branco, mas os risotos mais escuros e mais encorpados, requer vinho tinto)

d) Acrescente os sabores ( Exemplos: Carne, Mix, seleta de legumes e etc) conforme a receita pede

e) Acrescente mais uma concha de caldo e e cozinhe por 5 min. Como as porções aqui são individuais e os ingredientes já estão précozidos ou préprocessados, este tempo e quantidade de caldo é suficiente.

f) Acrescente os queijos, o parmesão e a manteiga, conforme a receita e desligue o fogo. A Manteiga dará um brilho especial e o parmesão a cremosidade os demias queijos é conforme a receita pede.

g)Caso a receita peça ervas ou verduras frescas , no caso do Caprese ou Primavera, é hora de colocar.

h) Coloque o risoto no meio do prato a servir, de duas batidinhas embaixo do prato, polvilhe o Parmesão ralado e sirva, decore com algumas folha de ervas frescas (majericão, salsinha ou salsão)



Dica do Chef - 

Para harmonizar bem e não complicar, risottos vão muito bem com vinhos frisantes ou espumantes como prosecco , lambrusco ou riesling, rosês ou brancos....todo mundo gosta e acentua o paladar !!!

Buonno Appetito a tutti


Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 22 de setembro de 2009

Filletto alle Funghi Porcini



Mais uma receita contemporânea da Cozinha Italiana, uma combinação ímpar que junto de uma massa caseira transforma-se num prato exuberante e delicioso !


Ingredientes




1 kg de file mignon, cortado em medalhões de 4 cm de espessura. 
(aprox. 4 unidades de 250g )
100 g de Funghi Porcini seco

200 ml de vinho Tinto seco

50 g de manteiga

1 cebola inteira descascada

1 cenoura inteira descascada

1 alho poró

1 talo de salsão

3 colheres de sopa de salsinha picadas500 ml de aguá

2 dentes de alho triturados

Sal e pimenta do reino a gosto


Preparo do Prato



Caldo


- Coloque os 500 ml de água pra ferver, acrescente a cebola, a cenoura, o alho poró, o salsão, uma pitada de sal e todas as sobras da limpeza do file  ( gordurinhas, nervos e o cordão), uns 6 grãos de pimenta do reino inteiros e um fio de azeite.
- Deixe cozinhar por umas 3 horas até todo o sabor encorporar no caldo, deixe esfriar, bata no liquidificador, peneire e reserve.


Funghi


Lave os funghis em água corrente até tirar o excesso de terra que vêm neles, deixe-os embebidos em caldo de carne quente ( do item anterior, peneirado, mas antes de ir ao liquidificador) por 20 minutos, coe com a ajuda de uma peneira revestida com um pano e reserve este caldo. 
Depois deixe este funghis embebidos no vinho da receita até proceder a cocção.


Filet



- Numa frigideira grande derreta a manteiga com um fio de azeite, pra não queimar a manteiga e grelhe os medalhões de um lado e depois de outro, deixando no ponto que preferir, minha dica que eles fiquem de médio ao ponto, pois eles finalizarão sua cocção no molho.

- Retire-os e na mesma frigideira ( por favor não troque de frigideira, pois aquela borra que fica é que da o sabor ao prato) salteie o alho triturado ligeiramente e coloque uma colher de manteiga, neles.

- Despeje os funghis com todo o vinho e deixe cozinhar até o álcool evaporar e acrescente o caldo peneirado. Deixe reduzir até a metade do volume

- Sobre esta mistura, volte os medalhões grelhados a esse molho e deixe-os em cocção até o molho reduzir a um ponto ao seu gosto.

- Pra Finalizar, polvilhe a salsinha por cima dos medalhões e esta pronto!!!!

Sirva com uma massa de sua preferência, minha dica um Papardelle Caseiro !



Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Filletto Diana - Medalhões de Filet Mignon ao Molho Madeira





Esta deliciosa receita, também conhecida mundialmente por Filetto Diana ou Dayane se tornou clássica aqui no Brasil, pois sempre é servido em buffets e 90% dos cardápios de restaurante têm essa receita. 



Ingredientes




1 kg de file mignon, cortado em medalhões de 4 cm de espessura. 
(aprox. 4 unidades de 250g )
300 g de champignons laminados
8 fatias de bacon, cortados transversalmente a peça.
200 ml de vinho madeira seco
50 g de manteiga
1 cebola inteira descascada
1 cenoura inteira descascada
1 alho poró
1 talo de salsão
3 colheres de sopa de salsinha picadas
500 ml de aguá
2 dentes de alho triturados
Sal e pimenta do reino a gosto




Preparo do Prato




Caldo


- Coloque os 500 ml de água pra ferver, acrescente a cebola, a cenoura, o alho poró, o salsão, uma pitada de sal e todas as sobras da limpeza do file  ( gordurinhas, nervos e o cordão), uns 6 grãos de pimenta do reino inteiros e um fio de azeite.
- Deixe cozinhar por umas 3 horas até todo o sabor encorporar no caldo, deixe esfriar, bata no liquidificador, peneire e reserve.


Filet



- Envolva cada medalhão com uma fatia de bacon em toda sua volta, um a um (conforme a foto 1). Uma dica pra grudá-los ao file é besuntar as fatias com água usando seus dedos, umedecendo-as, você criara uma película que grudará nos medalhões.

- Numa frigideira grande derreta a manteiga com um fio de azeite, pra não queimar a manteiga e grelhe os medalhões de um lado e depois de outro, deixando no ponto que preferir, minha dica que eles fiquem de médio ao ponto, pois eles finalizarão sua cocção no molho.

- Retire-os e na mesma frigideira ( por favor não troque de frigideira, pois aquela borra que fica é que da o sabor ao prato) salte os cogumelos, por 2 minutos, junto com o alho triturado ligeiramente e coloque uma colher de manteiga, neles.

- Despeje o vinho e deixe cozinhar até o álcool evaporar e acrescente o caldo peneirado. Deixe reduzir até a metade do volume

- Sobre esta mistura, volte os medalhões grelhados a esse molho e deixe-os em cocção até o molho reduzir a um ponto ao seu gosto.

- Pra Finalizar, polvilhe a salsinha por cima dos medalhões e esta pronto!!!!


Sirva com arroz ou um risoto de sua preferência e de acompanhamento, umas batatas soutè ou fritas ou se preferir um panachè de legumes





Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora










sábado, 19 de setembro de 2009

Involtinis de Filés de Linguado Ao Molho de Uvas



Involtinis de Filés de Linguado 
Ao Molho de Uvas


Receita saborosíssima, do sul da França, muito apreciada na região, experimente!!!





Ingredientes



2 kg de filé de Linguado 

1/2 Litro de vinho branco seco
1 cebola
1 cenoura
1 alho poró (separe o bulbo das folhas)
1 colher de chá de pimenta do reino em grãos ( misture branca e escura)
100 g de Manteiga
1 colher de farinha de trigo
1/2 colher de chá de paprika picante
1/2 litro de creme de leite fresco
1/2 xicara de cebolinha verde picada
300 g de uvas itálias sem a casca
sal a gosto



Modo de fazer





Caldo

- Se você comprou os peixes e fez os files, ótimo!! - Use os restos do peixe para o caldo, caso não, peça ao peixeiro umas sobrinhas de peixe! 

- Acrescente a cebola cortada em pedaços, a cenoura, as folhas do alho poró e a pimenta do reino.

- Deixe o caldo cozinhar por uma hora em fogo alto e meia hora em fogo baixo até reduzir
- Coe e reserve.


Peixe

- Enquanto o caldo ferve, unte uma assadeira média e alta e unte com uma colher de manteiga , unte também uma folha de alumínio pra cobrir.
- Tempere os filets com sal e pimenta do reino e recheie-os com o bulbo do alho poró cortado em rodelas, a cebolinha verde, enrole-os como "bracciolas" e arrume-os na assadeira lado a lado, regue com 200 ml do vinho e coloque no forno em fogo brando (180°C por 20 min.). Caso queira use palitos para fechar !

- Eles deverão cozinhar levemente e lentamente e quando estiverem macios retire a forma do forno, separe os involtinis de files e retire o caldo que se formou, misturando-o no outro caldo do começo da receita.

Molho Branco com Uvas

-Misture duas colheres de sopa da manteiga com a colher de farinha, fazendo uma pasta. o famoso roux e coloque no fogo pra derreter, fogo baixo pra não queimar,
-Acrescente 200 ml de vinho e deixe evaporar, acrescente o creme de leite e o caldo, reduza em fogo baixo até engrossar ligeiramente.
- Acrescente as uvas cortadas em seu centro, deixe cozinhar em fogo médio até o molho encorpar e reserve.




Preparo do Prato



Ajeite os Involtinis de files de peixe no prato. Despeje este molho branco acima e polvilhe a paprica por cima com ajuda de uma peneirinha e as uvas uniformemente.



Buon Apetit

Chef Paulinho Pecora

sexta-feira, 18 de setembro de 2009

Gastronomia - Arte e Alquimia

Hoje não publicarei uma receita e sim, falaremos desta ciência, ao qual faz parte a Arte Culinária  e que tanto me apaixona e fez mudar a minha vida - 

A  Gastronomia.



Quando me autodenomino o 
Mago das Panelas, 
Que na verdade é somente o nome do blog e não um título.
Não faço uma referência somente ao meu trabalho, mas sim a todos os renomados e não renomados Chefes de Cozinha no Brasil e no Mundo. Todo aquele que leva esta profissão de "Chef" como um sacerdócio e que diariamente transforma sabores e ingredientes em um ato teocrático,  ou em miúdos,  um néctar dos deuses, deve receber também este título.

Quando nos dedicamos a elaborar uma iguaria especial, uma receita meticulosa de um prato em questão, sentimos um verdadeiro orgasmo em outros três sentidos que não é o "sexual" ( mas que dependendo do ingrediente, podemos nos encaixar nesta categoria! rsrsrs...)- e sim do olfato, paladar e visão. Percebemos que ao decorrer desta elaboração estamos transformando produtos da natureza em algo divino, algo que transcende tudo que seja palpável ou visível e conforme minhas pesquisas, quando conseguimos mudar a natureza de um elemento, isto é, sua propriedade química e física, chamamos de Alquimia.


Quando surgiu, no Antigo Egito, mais precisamente na cidade de Alexandria, a Alquimia, no original em árabe: Al-Khemy - estava ligada aos deuses, pois o termo Al , vem de Al'A, que significa: Ser Supremo ou todo-poderoso; e o termo Khemy, significa Transformação. 

Então Alquimia significa uma transformação divina em busca da perfeição, e é exatamente o que Chefs de todo mundo almejam em seus trabalhos, a busca incessante pela perfeição e pela divindade do prazer a mesa, e como os antigos alquimistas chamados de Magos ou Feiticeiros, Os Chefs de Cozinha usam sua sabedoria e suas panelas para transformar "Chumbo em Ouro" como se cada um carregasse sua própria pedra filosofal ( Lendário artefato antigo que dizia-se transformar metais não nobres em ouro).

A Gastronomia é portanto uma alquimia, é transformar elementos e produtos da natureza em pratos maravilhosos, dignos de ser saboreados em solo sagrado, como se cozinhássemos no Monte Olimpo ou no Paraíso.  Exagerado ou não, acredito que quando saboreamos algo assim, nos sentimos como se aquele belo momento seja único e inesquecível, eu aposto que sempre em sua mente você guarda algo que provou em sua história de vida e que nunca esqueceu o que era, e aonde comeu! 

E essa é a grande satisfação de um verdadeiro Chef, levar seu cliente ao limiar de uma experiência além vida, divina, indescritível e orgástica.
Eu acredito que qualquer ser humano, possa cozinhar bem, mas o que diferencia um grande chef de um simples cozinheiro é a dedicação, know-how e sem dúvida seu histórico familiar, não acredito que em uma família onde não exista ou existiu, uma verdadeira celebração a mesa, poderá transformar qualquer indivíduo desta família em um Gran Chef d'Cuisine. Se você pesquisar a histórias dos grandes Chefs mundiais, verá que a tradicionalidade e a história da sua família é crucial em sua profissão, não importa se veio de uma grande escola culinária, pois o estudo leva a novos caminhos, mas a essência vem de uma história de receitas e sabores que são passados de geração em geração. 

Por isso aqui no meu blog eu faço questão de contar a história da minha família e de como ainda carrego comigo, os segredos e as "fórmulas" passadas por meus antepassados.

Espero que minhas receitas e de meus amigos levem até você, meu caro seguidor, toda esta experiência transcedental e divina e que seus amigos e familiares te acompanhem, nessa viagem, por isso ao cozinhar, dedique-se, leia, sinta, ouça, cheire e principalmente transforme este ato em uma celebração ou em um ensaio químico (mas quando falo isso não é transformar seu prato num ensaio químico e sim transformar sabores em equilíbrio, conservando a originalidade dos ingredientes e tornando-os um orgasmo gastronômico), sinta-se um  "alquimista" ou um "mago" e que estará servindo deuses e transformando como já disse "Chumbo em Ouro"

Um Forte Abraço

Chef Paulinho Pecora