quinta-feira, 13 de dezembro de 2012

SARDELLA & ALICIELLA

Aliciella & Sardella
Prezados Seguidores e Leitores

Acredito que não existe "Una Vera Tavola Italiana" sem ter sardella e aliciella, estas pastas, ou dips, como queiram denominar, são receitas milenares e eram o "breakfast!" ou "la prima colazione" dos pescadores embarcados que estavam mar afora em busca dos cardumes de peixes no Mediterrâneo.
eles levavam o alice salgado para o barco e produziam estas pastas para serem comidos com "biscotti" que é um pão torrado bem típico do Sul da Itália e eram amolecidos com a água marinha.
Como muitas famílias que vieram pra cá e sendo do Litoral Italiano, sempre havia um descendente ou ancestral pescador e assim conservaram essas receitas maravilhosas. As receitas que publicarei a seguir são originais da minha família e espero que gostem !!! outra coisa, não se escreve "alichella" por que "ch" em italiano têm som de "Q" o certo é ALICIELLA    

RECEITA - Sardella

Equipamentos
Balança analítica, fogão, liquidificador.
Utensílios
Bowl, colher de polietileno, faca, panela. Recipiente hermético.

Insumos:

Ingredientes
Quantidade – 1,5 kg
Alho Picado
200 g
Pimentão vermelho
500g
Pesto de ervas(receita no blog)
200 g
Pimentão Amarelo
400 g
Aliche em conserva (óleo)
250 g
Azeite extra virgem
150 ml
Pimenta dedo de moça
25 g
Páprica Picante
10 g
Páprica Doce
30 g
Orégano ou tomilho
30 g
1 lata de extrato de tomate
150g
Açúcar
50 g


Procedimentos Operacionais

1. Em uma panela coloque o azeite, o pesto, e o alho e doure por 2 min
2. Acrescente os pimentões limpos e cortados e refogue por 5 min.
3. Acrescente o alice, a pimenta, as pápricas, o orégano e refogue por 2 min
4. Acrescente o extrato de tomate e o açúcar, refogue por 2 min, acrescente o óleo da conserva do alice até cobrir a mistura e deixe refogar
5. Quando os ingredientes estiverem macios e cozidos retire a panela do fogo e deixe descansar por 3 horas. Acerte o sal.
6. Finalização: Bata toda esta mistura em liquidificador em velocidade média de 3 a 5 min, coloque em recipiente hermético e leve ao refrigerador a 5ºC. Servir com pães, torradas ou crostinis.


Aliciella
Ingredientes - 300g de Pasta.
½ maço de salsinha bem picada (150g), eu também misturo as hastes e uma porção de folhas de salsão, hortelã e de manjericão pra realçar o sabor, mas 80% é salsinha


4 dentes de alho pequenos

50g de filés de anchovas

180ml de azeite de oliva extra virgem

sal e pimenta-do-reino a gosto


Modo de Preparo
Antes de picar, lavar bem a salsinha e deixar secar. Pode-se picar em um processador. Colocar em um pilão os dentes de alho, uma pitada de sal e os filés de anchovas. Socar até obter uma pasta bem homogênea. Acrescentar aos poucos a salsinha picada e continuar socando acrescentando alternadamente o azeite de oliva. Corrigir o ponto de sal e acrescentar a pimenta-do-reino. Servir com pão, crostinis ou torradas. 

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora



segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

Pernil Suíno com Ervas na Cerveja



RECEITA – Pernil Suíno com Ervas na Cerveja

Equipamentos
Balança analítica, fogão.
Utensílios
colher de polietileno, faca, saltese.

Insumos:

Ingredientes
Quantidade - 1 porções:
Pernil Suíno
400g
Pesto de ervas ( receita no blog)
50 g
Manteiga
50 g
Azeite
30 ml
Sal e pimenta
30 g
Alecrim
30 g
Sálvia
30g
Cerveja pilsen
200 ml
Alho inteiro com casca
50g
Caldo de Carne
300 ml
Cebolas Roxas em Petalas
100 g
Limão Siciliano
Suco de 1 limão 




Procedimentos Operacionais

1. Corte o Pernil em cubos tempere com limão, sal e pimenta
2. Aqueça o azeite e derreta a manteiga doure os alhos inteiros levemente
3. Sele os cubos de lombo até dourarem levemente cerca de 12 min e acrescente o pesto de ervas. Acrescente a cebola e doure levemente.
4. Despeje a cerveja e caldo e aguarde reduzir
5. Finalize com a sálvia e a o alecrim fresco
6. Montagem: Sirva COM AS ERVAS FRESCAS. Acompanha pão



Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora

domingo, 9 de dezembro de 2012

PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI



PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI
Panacotta de Coco com calda de ameixas secas.

Equipamentos
Balança analítica, fogão, liquidificador.
Utensílios
Bowl, colher de polietileno, faca, panela.

Insumos:

Ingredientes
Quantidade – 12 unidades:
Creme de leite fresco
500 ml
Leite de coco
200 g
Açucar
150 g
Hortelã
6 folhas
Baunilha
2 vagens ou 6 gotas
Coco ralado fresco
200 g
Gelatina em Folhas
1 envelope


Calda de Ameixas Secas



Ameixas secas sem caroço
200g
água
200 ml
Açúcar
100 g
Manteiga (pra untar)








Procedimentos Operacionais


1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite de coco e dissolva o açúcar.
2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó, use 2 envelopes, hidrate com 50 ml de água fria e leve ao banho maria por 20 min e dissolva-a no creme quente.
3. Leve ao fogo brando a mistura de leite de coco e creme de leite e acrescente as vagens de baunilha e as folhas de hortelã.
4. Quando levantar a fervura, desligue o fogo e filtre a mistura para retirar a baunilha e a hortelã. Escorra a gelatina e mistura ao creme ainda quente até dissolver. Espere esfriar a temperatura ambiente e coloque nas forminhas (alumínio) untadas com margarina, se forem de  silicone não precisa untar. Leve a geladeira ( 6 a 8º C por no mínimo por 06 horas, mas o ideal são 12 horas), cobertas por um filme PVC, para não criar películas.
5. Leve o açúcar ao fogo e deixe dourar levemente, acrescente a água e dissolva o açúcar lentamente em fogo brando, misture as ameixas secas à calda e em temperatura média deixa a calda apurar a ponto filo. Depois de pronta deixe esfriar em temperatura ambiente.
6. Montagem: Destaque o Flan das formas delicadamente e coloque no prato que será servido e despeje umas colheres de calda. Você pode montá-las também em taças de vidro e servir diretamente com a calda guarnecendo. Decore com frutas ao lado. Outra forma de montá-la é como da foto em forma de manjar Branco.

Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora



sábado, 8 de dezembro de 2012

Pannacotta alla salsa di frutti di bosco



RECEITA – PANNACOTTA ALLE SALSA DI FRUTTI DI BOSCO

Equipamentos
Balança analítica, fogão, liquidificador.
Utensílios
Bowl, colher de polietileno, faca, panela.

Insumos:

Ingredientes
Quantidade – 12 unidades:
Creme de leite fresco
500 ml
Leite fresco
150 ml
Açucar
150 g
Hortelã
6 folhas
Baunilha
2 vagens ou 6 gotas
Gelatina Incolor em Folhas
1 envelope 10g


Calda de Frutas Vermelhas

Morango
100 g
Mirtillo ou Blue Berry
50g
Amora
50g
Açúcar Demerara
100 g
Margarina (pra untar)







Procedimentos Operacionais

1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite e dissolva o açúcar.
2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó, use 2 envelopes, hidrate com 50 ml de água fria e leve ao banho maria por 20 min e dissolva-a no creme quente.
3. Leve ao fogo brando a mistura de leite e creme e acrescente as vagens de baunilha e as folhas de hortelã.
4. Quando levantar a fervura, desligue o fogo e filtre a mistura para retirar a baunilha e a hortelã. Escorra a gelatina e mistura ao creme ainda quente até dissolver. Espere esfriar a temperatura ambiente e coloque nas forminhas (alumínio) untadas com margarina, se forem de  silicone não precisa untar. Leve a geladeira ( 6 a 8º C por no mínimo por 06 horas, mas o ideal são 12 horas), cobertas por um filme PVC, para não criar películas.
5. Em um recipiente de vidro, misture as frutas, previamente limpas e lavadas, ao açúcar e leve ao micro-ondas em temperatura alta por 2 minutos. Dessa forma vc conserva as frutas inteiras e macias Retire e misture bem.
6. Montagem: Destaque o Flan das formas delicadamente e coloque no prato que será servido e despeje umas colheres de calda. Você pode montá-las também em taças de vidro e servir diretamente com a calda guarnecendo. Decore com frutas ao lado.

Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora









sexta-feira, 7 de dezembro de 2012

Coxinha de Frango Braseado

 


Hoje uma novidade no Blog das panelas - Uma receita escrita através da forma profissional de Cozinhas, usando uma ficha de elaboraçaõ e procedimentos, assim você poderá calcular melhor seus custos:

RECEITA – Coxinha de Frango Braseado

Equipamentos
Balança analítica, fogão, liquidificador
Utensílios
Bowls, colheres de polietileno, faca, panela com tampa.

Insumos:

Ingredientes
Quantidade – 3kg – 150 unidades:
Braseado

Peito de Frango c/osso e pele
1kg
Azeite
30 ml
Alho Inteiro com Casca
50g
Salsão(só folhas)
100g
Alho poró(só folhas)
75g
Salsa (só os talos)
100g
Pimenta do reino em grãos
10g
Caldo de frango ( receita no Blog)
2 litros
Sal
25g
Cebola Inteira
75g
Massa Cozida

Farinha de Trigo
1 kg a 1,10 kg
Creme de leite
250 ml
Manteiga sem sal
150g
Paprica Doce
15g
Recheio

Manteiga sem sal
50g
Azeite
30ml
Cebola a Brunoise
100g
Alho Picado
100g
Bulbo de salsão a Juliene
100g
Bulbo de Alho poró a Juliene
100g
Cenoura a Juliene
200g
Salsa e cebolinha a Brunoise
100g
Pesto de ervas (receita no blog)
100g
Finnes herbes
30g
Farinha de rosca para empanar
500g

Procedimentos Operacionais

1. Prepare o Mise en Place separando as folhas dos bulbos do salsão, salsa e do alho poró e aqueça o caldo de Frango. Lave-as bem!
2. Braseado – O braseado é um técnica de cozimento em meio líquido+vapor muito lento que contribuir para a quebra das enzimas e amaciamento das proteínas da carne, além de contribuir com mais sabor. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta do reino branca levemente. Em um Panela com tampa, frite-os no azeite com os alhos inteiros e doure bem de todos os lados em fogo alto. Abaixe o fogo para mínimos dos mínimos, e acrescente o caldo de frango até cobri-los parcialmente, a cebola inteira e as folhas de salsão e de alho poró previamente lavadas, acrescente também os grãos de pimenta. Deixe cozinhar o frango por até 3 horas, não esqueça de ir repondo o caldo até a altura de ¾ do frango, esse é o segredo do Braseado, fogo baixo, pouco líquido e tampa da panela fechada.
3. Depois de em cozido e 60% do caldo evaporado retire o frango, aguarde esfriar, despele desosse e desfie grosseiramente e reserve. Coe o caldo restante do cozimento e misture com o caldo de frango restante, caso não atinja os 2 litros acrescente mais caldo até chegar a essa cifra. Não se esqueça que tudo vai depender da temperatura e da absorção do frango, por isso corrija sempre.
4. Massa cozida: Coloque em uma panela os 2 lts de caldo ( restante do braseamento e completados com mais caldo de frnago para que seja suficiente ) e aqueça em fogo brando, acrescente a manteiga, o creme de leite e a paprica e misture até dissolver. Peneire a farinha (1kg a 1,10 kg) e vá acrescentando pouco a pouco até amalgamar completamente e mexa vigorosamente sempre até desprender completamente do fundo da panela, assim estará pronta. Despeje a massa sobre a pedra untada com óleo de soja ou margarina e vá esticando com as mãos até obter uma superfície de 5mm de espessura e deixe esfriar coberta totalmente com um plástico. Não esqueça de ter sempre caldo quente ao lado pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção de umidade e as vezes pra deixar a massa macia durante o preparo é necessário mais caldo durante o processo.
5. Recheio – Aqueça a manteiga com o azeite doure levemente o alho e branqueie a cebola, acrescente o frango desfiado e refogue por 3 min. Acrescente a Finnes herbes, todas as ervas picadas e os legumes frescos picados e refogue por mais 5 min, finalize com o pesto de ervas e misture bem, desligue o fogo e reserve para esfriar. Nesta fase do processo, também é bom ter caldo e ir acrescentando conforme precise para manter o recheio úmido.
6. Montagem: Faça as cozinhas em tamanho buffet de 20 a 25g, Para empanar use uma mistura de batida de 200 g de farinha, 15 de sal, para um litro de água fria ( assim não precisa de ovos batidos). Passe as coxinhas nessa mistura e depois empane na farinha de rosca. Porção servida com 10 unidades. Frite em imersão completa de óleo ou gordura fervente a 180ºC até que dourem por completo.
www.magodaspanelas.blogspot.com





Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora

quinta-feira, 6 de dezembro de 2012

TORTINO ALLE NOCCIOLE con le ZABAGLIONE ou ZABAIONE




Uma sobremesa fina e maravilhosa, 
tradicional receita italiana e um ótimo acompanhamento para um sorvete ou um belo Zabaione!!!

Rendimento : 12 Tortinhas

Ingredientes


300 g de Farinha de Trigo
300 g de farinha de avelãs
300 g de açucar
200 g de fécula de mandioca
03 ovos inteiros
50 ml de Azeite
100 ml de leite
15 g de fermento químico
1 pitada de sal
200 g de avelãs sem casca e sem peles para guarnição
Açúcar de Confeiteiro para finalizar
Manteiga para untar as formas

Modo de Preparo


Nota :  Caso você não encontre farinha de avelãs aí na sua cidade, por que não é fácil encontrar e é um produto importado, proceda da seguinte forma:
Leve 550 g de avelãs sem casca e com peles para ferver em água levemente, apenas por 3 minutos depois da água entrar em ebulição ( ferver ), espere esfriar, escorra a água da fervura e retire as peles.
Separe as 200 g da guarnição e reserve, as outras 350 g deixe secar em forno brando ( 180ºC) até que fiquem ligeiramente douradas, aguarde esfriarem e triture-as em liquidificador ou mixer e terá suas 300 g de farinha de avelãs - As vezes você pode encontrar as avelãs já sem pele e descascadas !

- Junte os ovos e a açúcar e bata firmemente até obter um creme bege e denso
- Junte o azeite e o leite e bata firmemente até homogenizar esta mistura
- Em um bowl separado, junte: A farinha de trigo, a farinha de avelãs, a fécula, o sal e o fermento e misture bem todos esses ingredientes até que se homogenizem.
- Junte esta mistura seca com a mistura liquida , a fim que se homogenizem, o ponto é de uma massa de bolo convencional, ok!
- Unte as forminhas com manteiga e um pouco de farinha e coloque a massa até 3/4 do tamanho da forminha, guarneça com as avelãs sem pele por cima.
- Leve ao forno ( 200ºC) por mais ou menos 50 min, quando estiverem douradas por cima, estarão prontas!!!
- Finalize com um pouco de Açúcar de confeiteiro polvilhada por cima com a ajuda de uma peneira pequena.


Receita do Zabaione( a receita original , não vai creme de leite, porém como seu ponto é muito delicado para se obter, o creme o ajudará a conseguir isso!!! )


Ingredientes ( Receita original )


06 gemas - 80 g
06 colheres chá de açúcar - 120 g
1 Fava de Baunilha ou 06 gotas de essência ou extrato de baunilha.
Vinho Marsala, ou Porto doce para guarnecer


Ingredientes (minha receita)


06 gemas - 80 g
06 colheres chá de açúcar - 120 g
250 ml de creme de leite fresco
04 claras - 160 g
1 Fava de Baunilha ou 06 gotas de essência ou extrato de baunilha.
Vinho Marsala, ou Porto doce para guarnecer


Modo de Preparo 1


- Junte as gemas e o açúcar e bata até obter um creme denso e bege.
- Leve esta mistura de ovos e açúcar em banho maria e vá mexendo até as gemas cozinharem e o creme ficar denso ( caso usar a fava de baunilha,  retire-a )
- Preencha as taças com o creme igualmente e leve e geladeira antes de servir, e o servir coloque o Marsala


Modo de Preparo 2


- Bata as claras em neve a ponto de suspiro e leve a geladeira
- Junte as gemas e o açúcar e bata até obter um creme denso e bege.
- junte o creme de leite e bata levemente
- Leve esta mistura de ovos, açúcar e creme de leite e a baunilha ao fogo, em banho maria e vá mexendo até as gemas cozinharem e o creme ficar denso ( caso usar a fava de baunilha,  retire-a )
- Após o creme de gemas esfriar, junte com as claras em neve delicadamente com movimentos circulares de  baixo pra cima, até que se encorporem e fique aerado
- Preencha suas taças com o zabaione distribuindo igualmente entre elas e leve a geladeira ( 08 ºC) até a hora de servir
- Sirva os tortinos junto com o Zabaione e guarneça o creme com a Marsala ou o vinho do Porto !!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora 





quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

CAPONATA - Famoso antepasto italiano

Caponata 

Ingredientes

Quantidade – 3 kgs de Antepasto

1 kg  de Berinjelas
500 g  Zuchini ( abobrinhas Italianas)
200 g  Pimentão Vermelho e Amarelo
200 g  Alho em Lâminas
500 ml de Azeite extra virgem
200 g de Cebolas cortadas em pequenos cubos
200 g  Salsa e Cebolinha Picadas
100 g  Manjericão fresco em folhas
30 g  Erva Doce (semente)
100 g de Azeitonas Pretas(descaroçadas)
100g de Azeitonas Verdes (descaroçadas)
100g de Nozes
200g   Uvas passas pretas 
Pimenta do reino branca a gosto

Salmoura 
 1 L de Água
35 g de sal grosso
400 ml de Vinagre de Vinho Branco
8 pistilos de Cravo

Modo de Preparo

1. Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.

2. Corte os legumes em cubos médios e a cebola à brunoise, os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas, as azeitonas e reserve

3. Coloque as berinjelas, os zucchinis e os pimentões na salmoura ( misture todos os ingredientes da salmoura e introduza os legumes ), por 1 hora, para que drenem todos os sucos e o amargor.

4. Escorra toda a solução e retire os cravos e leve os legumes ao forno a 180ºC por cerca de 1 hora a 1 hora e 10 min. besuntados em 300 ml de azeite, após estarem cozidos al dente, retire os legumes e reserve.

5. Tempero : Besunte um Bowl, travessa ou container com azeite e tempere as berinjelas, zucchinis e pimentões grelhados com o alho, o pêsto, a erva doce , as azeitonas, as nozes, as uvas passas, o manjericão e a salsa e cebolinha. Complete com azeite até cobrir tudo, acerte o sal e a pimenta se for preciso. Deixe marinando por mais 24 h.

6. Montagem:  Finalize com um raminho de manjerição e outro de alecrim , acompanhamento para saladas ou entrada.

Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora


terça-feira, 4 de dezembro de 2012

TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO


TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO

Ingredientes 

Quantidade – 1 Forma de 25 X30 cm com 5,0 cm de altura

Ricota .........1.500 g
Grana Padano ou parmesão.......200g
Gemas.......2
Ovos inteiros.......2
Creme de Leite Fresco.....350 g
Salsa Picada......75 g
Salmão fresco.........1000 g
Cebola a brunoise ........100 g
Azeite.....25 ml
Sal e pimenta a gosto 
Ervas de Provence......60 g
Massa folhada.........500g (necessário para cobrir)
Limão ........suco de 1 unidade

Modo de Preparo 
1. Amasse bem a ricota com auxílio de peneira
2. Em um bowl acrescente o parmesão, o pesto, as gemas e tempere com sal e pimenta, adicione o creme de Leite.
3. Misture bem até obter uma pasta homogênea, firme e lisa
4. Se necessário for, aumente a quantidade de gemas e queijo parmesão ralado para obter melhor consistência
5. Experimente o recheio e se precisar, corrija o sal e a pimenta, finalize com a salsa picada
6. Corte o salmão em finos escalopes sem pele e tempere com sal, limão e pimenta, aguarde uns 30 minutos salteie em azeite dos dois lados levemente e naquele fundo que se formar na saltese, branqueie a cebola com uma colher generosa de ervas de provence , levemente e junte ao salmão salteado e reserve.
7.Em uma forma untada com azeite, faça uma camada de 1,5 cm de espessura de ricota temperada, depois outra camada de salmão ( 0,8 cm de espessura) salteado e assim sucessivamente até terminar na ricota ( são 3 de ricotas e 2 de salmão) cubra tudo com a massa folhada bem fina ( 0,5cm).
8. Leve ao forno pré aquecido em 220ºC , entre 45 a 50 min até que a massa core. Retire do forno e deixe esfriar até chegar a temperatura ambiente. Desenforme delicadamente as terrines e corte em forma de paralelipípedo com as seguintes arestas....2 cm de espessura X 5,0 a 7, 5 cm de comprimento e 4,0 cm de altura. Sirva em bandeja uma a uma ou empratado e você pode optar por pedaços menores. Rendimento por bandeja aprox...48 pedaços. 


Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora