Postagens

Mostrando postagens de Dezembro, 2012

SARDELLA & ALICIELLA

Imagem
Prezados Seguidores e Leitores

Acredito que não existe "Una Vera Tavola Italiana" sem ter sardella e aliciella, estas pastas, ou dips, como queiram denominar, são receitas milenares e eram o "breakfast!" ou "la prima colazione" dos pescadores embarcados que estavam mar afora em busca dos cardumes de peixes no Mediterrâneo.
eles levavam o alice salgado para o barco e produziam estas pastas para serem comidos com "biscotti" que é um pão torrado bem típico do Sul da Itália e eram amolecidos com a água marinha.
Como muitas famílias que vieram pra cá e sendo do Litoral Italiano, sempre havia um descendente ou ancestral pescador e assim conservaram essas receitas maravilhosas. As receitas que publicarei a seguir são originais da minha família e espero que gostem !!! outra coisa, não se escreve "alichella" por que "ch" em italiano têm som de "Q" o certo é ALICIELLA    

RECEITA - Sardella Equipamentos Balança analítica, fogão,…

Pernil Suíno com Ervas na Cerveja

Imagem
RECEITA – Pernil Suíno com Ervas na Cerveja Equipamentos Balança analítica, fogão. Utensílios colher de polietileno, faca, saltese. Insumos:Ingredientes Quantidade - 1 porções: Pernil Suíno 400g Pesto de ervas ( receita no blog) 50 g Manteiga 50 g Azeite 30 ml Sal e pimenta 30 g Alecrim 30 g Sálvia 30g Cerveja pilsen 200 ml Alho inteiro com casca 50g Caldo de Carne 300 ml Cebolas Roxas em Petalas 100 g Limão Siciliano Suco de 1 limão 



Procedimentos Operacionais1. Corte o Pernil em cubos tempere com limão, sal e pimenta 2. Aqueça o azeite e derreta a manteiga doure os alhos inteiros levemente 3. Sele os cubos de lombo até dourarem levemente cerca de 12 min e acrescente o pesto de ervas. Acrescente a cebola e doure levemente. 4. Despeje a cerveja e caldo e aguarde reduzir 5. Finalize com a sálvia e a o alecrim fresco 6. Montagem: Sirva COM AS ERVAS FRESCAS. Acompanha pão


Buon Appetito
Chef  Paulinho Pecora

PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI

Imagem
PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI Panacotta de Coco com calda de ameixas secas. Equipamentos Balança analítica, fogão, liquidificador. Utensílios Bowl, colher de polietileno, faca, panela. Insumos:Ingredientes Quantidade – 12 unidades: Creme de leite fresco 500 ml Leite de coco 200 g Açucar 150 g Hortelã 6 folhas Baunilha 2 vagens ou 6 gotas Coco ralado fresco 200 g Gelatina em Folhas 1 envelope

Calda de Ameixas Secas


Ameixas secas sem caroço 200g água 200 ml Açúcar 100 g Manteiga (pra untar)







Procedimentos Operacionais
1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite de coco e dissolva o açúcar. 2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó, use 2 envelopes, hidrate com 50 ml de água fria e leve ao banho maria por 20 min e dissolva-a no creme quente. 3. Leve ao fogo brando a mistura de leite de coco e creme de leite e acrescente as vagens d…

Pannacotta alla salsa di frutti di bosco

Imagem
PANNACOTTA ALLA SALSA DI  FRUTTI DI BOSCO


Ingredientes
Quantidade – 12 unidades:


500 g de Creme de leite fresco
180 g de Leite fresco
150 g de Açúcar Refinado
6 folhas de Hortelã 
1 vagem ou 6 gotas de Baunilha 
1 envelope (10 g) Gelatina Incolor em Folhas. 

Calda de Frutas Vermelhas


100 g de Morangos limpos e lavados
50 g de Mirtillo ou Blue Berry. 
50 g de Amora 
50 g de Framboesas

100 g de Açúcar Demerara  
Manteiga (pra untar)


Procedimentos Operacionais


1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite e dissolva o açúcar.

2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó, use 2 envelopes, hidrate com 50 ml de água fria e leve ao banho maria por 20 min e dissolva-a no creme quente.

3. Leve ao fogo brando a mistura de leite e creme e acrescente as vagens de baunilha e as folhas de hortelã.

4. Quando levantar a fervura, desligue o fogo e filtre a mistura para retirar a baunilha e a hortel…

Coxinha de Frango Braseado

Imagem
Hoje uma novidade no Blog das panelas - Uma receita escrita através da forma profissional de Cozinhas, usando uma ficha de elaboração e procedimentos, assim você poderá calcular melhor seus custos:
RECEITA – Coxinha de Frango Braseado
Equipamentos Balança analítica, fogão, liquidificador Utensílios Bowls, colheres de polietileno, faca, panela com tampa. Insumos:Ingredientes Quantidade – 3kg – 50 unidades: Braseado
Peito de Frango c/osso e pele 1kg Azeite 30 ml Alho Inteiro com Casca 50g Salsão(só folhas) 100g Alho poró(só folhas) 75g Salsa (só os talos) 100g Pimenta do reino em grãos 10g Caldo de frango ( receita no Blog) 2 litros Sal 25g Cebola Inteira 75g Massa Cozida
Farinha de Trigo 1 kg a 1,10 kg Creme de leite 250 ml Manteiga sem sal 150g Paprica Doce 15g Recheio
Manteiga sem sal 50g Azeite 30ml Cebola a Brunoise 100g Alho Picado 100g Bulbo de salsão a Juliene 100g Bulbo de Alho poró a Juliene

TORTINO ALLE NOCCIOLE con le ZABAGLIONE ou ZABAIONE

Imagem
Uma sobremesa fina e maravilhosa, 
tradicional receita italiana e um ótimo acompanhamento para um sorvete ou um belo Zabaione!!!

Rendimento : 12 Tortinhas

Ingredientes
300 g de Farinha de Trigo
300 g de farinha de avelãs
300 g de açucar
200 g de fécula de mandioca
03 ovos inteiros
50 ml de Azeite
100 ml de leite
15 g de fermento químico
1 pitada de sal
200 g de avelãs sem casca e sem peles para guarnição
Açúcar de Confeiteiro para finalizar
Manteiga para untar as formas

Modo de Preparo
Nota :  Caso você não encontre farinha de avelãs aí na sua cidade, por que não é fácil encontrar e é um produto importado, proceda da seguinte forma:
Leve 550 g de avelãs sem casca e com peles para ferver em água levemente, apenas por 3 minutos depois da água entrar em ebulição ( ferver ), espere esfriar, escorra a água da fervura e retire as peles.
Separe as 200 g da guarnição e reserve, as outras 350 g deixe secar em forno brando ( 180ºC) até que fiquem ligeiramente douradas, aguarde esfriarem e triture-as e…

CAPONATA - Famoso antepasto italiano

Imagem
CaponataIngredientes

Quantidade – 3 kgs de Antepasto

1 kg  de Berinjelas
500 g  Zuchini ( abobrinhas Italianas)
200 g  Pimentão Vermelho e Amarelo
200 g  Alho em Lâminas
500 ml de Azeite extra virgem
200 g de Cebolas cortadas em pequenos cubos
200 g  Salsa e Cebolinha Picadas
100 g  Manjericão fresco em folhas
30 g  Erva Doce (semente)
100 g de Azeitonas Pretas(descaroçadas)
100g de Azeitonas Verdes (descaroçadas)
100g de Nozes
200g   Uvas passas pretas  Pimenta do reino branca a gosto

Salmoura 
 1 L de Água
35 g de sal grosso
400 ml de Vinagre de Vinho Branco
8 pistilos de Cravo

Modo de Preparo
1. Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.

2. Corte os legumes em cubos médios e a cebola à brunoise, os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas, as azeitonas e reserve

3. Coloque as berinjelas, os zucchinis e os pimentões na salmoura ( misture todos os ingredientes da salmoura e introduza os legumes ), por 1 hora, para que drenem todos os sucos e o amargor…

TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO

Imagem
TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO Ingredientes 

Quantidade – 1 Forma de 25 X30 cm com 5,0 cm de altura

Ricota .........1.500 g
Grana Padano ou parmesão.......200g
Gemas.......2
Ovos inteiros.......2
Creme de Leite Fresco.....350 g
Salsa Picada......75 g
Salmão fresco.........1000 g
Cebola a brunoise ........100 g
Azeite.....25 ml
Sal e pimenta a gosto  Ervas de Provence......60 g
Massa folhada.........500g (necessário para cobrir)
Limão ........suco de 1 unidade

Modo de Preparo 
1. Amasse bem a ricota com auxílio de peneira 2. Em um bowl acrescente o parmesão, o pesto, as gemas e tempere com sal e pimenta, adicione o creme de Leite.
3. Misture bem até obter uma pasta homogênea, firme e lisa 4. Se necessário for, aumente a quantidade de gemas e queijo parmesão ralado para obter melhor consistência
5. Experimente o recheio e se precisar, corrija o sal e a pimenta, finalize com a salsa picada 6. Corte o salmão em finos escalopes sem pele e tempere com sal, limão e pimenta, agu…