Coxinha de Frango Braseado

Hoje uma novidade no Blog das panelas - Uma receita escrita através da forma profissional de Cozinhas, usando uma ficha de elaboração e procedimentos, assim você poderá calcular melhor seus custos:

RECEITA – Coxinha de Frango Braseado

Equipamentos	Balança analítica, fogão, liquidificador
Utensílios	Bowls, colheres de polietileno, faca, panela com tampa.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade – 3kg – 50 unidades:
Braseado
Peito de Frango c/osso e pele	1kg
Azeite	30 ml
Alho Inteiro com Casca	50g
Salsão(só folhas)	100g
Alho poró(só folhas)	75g
Salsa (só os talos)	100g
Pimenta do reino em grãos	10g
Caldo de frango ( receita no Blog)	2 litros
Sal	25g
Cebola Inteira	75g
Massa Cozida
Farinha de Trigo	1 kg a 1,10 kg
Creme de leite	250 ml
Manteiga sem sal	150g
Paprica Doce	15g
Recheio
Manteiga sem sal	50g
Azeite	30ml
Cebola a Brunoise	100g
Alho Picado	100g
Bulbo de salsão a Juliene	100g
Bulbo de Alho poró a Juliene	100g
Cenoura a Juliene	200g
Salsa e cebolinha a Brunoise	100g
Pesto de ervas (receita no blog)	100g
Finnes herbes	30g
Farinha de rosca para empanar	500g

Procedimentos Operacionais

1. Prepare o Mise en Place separando as folhas dos bulbos do salsão, salsa e do alho poró e aqueça o caldo de Frango. Lave-as bem!

2. Braseado – O braseado é um técnica de cozimento em meio líquido+vapor muito lento que contribuir para a quebra das enzimas e amaciamento das proteínas da carne, além de contribuir com mais sabor. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta do reino branca levemente. Em um Panela com tampa, frite-os no azeite com os alhos inteiros e doure bem de todos os lados em fogo alto. Abaixe o fogo para mínimos dos mínimos, e acrescente o caldo de frango até cobri-los parcialmente, a cebola inteira e as folhas de salsão e de alho poró previamente lavadas, acrescente também os grãos de pimenta. Deixe cozinhar o frango por até 3 horas, não esqueça de ir repondo o caldo até a altura de ¾ do frango, esse é o segredo do Braseado, fogo baixo, pouco líquido e tampa da panela fechada.

3. Depois de em cozido e 60% do caldo evaporado retire o frango, aguarde esfriar, despele desosse e desfie grosseiramente e reserve. Coe o caldo restante do cozimento e misture com o caldo de frango restante, caso não atinja os 2 litros acrescente mais caldo até chegar a essa cifra. Não se esqueça que tudo vai depender da temperatura e da absorção do frango, por isso corrija sempre.

4. Massa cozida: Coloque em uma panela os 2 lts de caldo ( restante do braseamento e completados com mais caldo de frango para que seja suficiente ) e aqueça em fogo brando, acrescente a manteiga, o creme de leite e a paprica e misture até dissolver. Peneire a farinha (1kg a 1,10 kg) e vá acrescentando pouco a pouco até amalgamar completamente e mexa vigorosamente sempre até desprender completamente do fundo da panela, assim estará pronta. Despeje a massa sobre a pedra untada com Manteiga e sove por 5 min. e vá esticando com as mãos até obter uma superfície de 5mm de espessura e deixe esfriar coberta totalmente com um plástico. Não esqueça de ter sempre caldo quente ao lado pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção de umidade e as vezes pra deixar a massa macia durante o preparo é necessário mais caldo durante o processo.

5. Recheio – Aqueça a manteiga com o azeite doure levemente o alho e branqueie a cebola, acrescente o frango desfiado e refogue por 3 min. Acrescente a Finnes herbes, todas as ervas picadas e os legumes frescos picados e refogue por mais 5 min, finalize com o pesto de ervas e misture bem, desligue o fogo e reserve para esfriar. Nesta fase do processo, também é bom ter caldo e ir acrescentando conforme precise para manter o recheio úmido.

6. Montagem: Faça as cozinhas em tamanho buffet de 20 a 25g (150 unidades) de 75 a 90 g ( 50 unidades) , Para empanar use uma mistura de batida de 200 g de farinha,  para um litro de água fria ( assim não precisa de ovos batidos). Passe as coxinhas nessa mistura e depois empane na farinha de rosca. Porção servida com 10 unidades. Frite em imersão completa de óleo ou gordura fervente a 180ºC até que dourem por completo.

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Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora