domingo, 28 de maio de 2017

Cortes Técnicos de Vegetais e Caldos




Cortes de Vegetais e sua  Nomenclatura

Allumette
Allumette : Cortes especiais em vegetais geometricamente perfeitos em  formas quadrada, retangular ou redonda, mas com perfil extra fino ou fino


Bâtonnet ou Batonettes: Corte aplicado a tubérculos, legumes e frutas. Formato de bastões grossos e regulares, longitudinais ao seu eixo, formato e linhas naturais. Entre 5mm e 8mm de lado por 50mm de comprimento.



Borboleta : Corte especial usado em poucos vegetais
que consiste em dividir o corte transversal e/ou
longitudinal grosso em duas metades iguais não separáveis e mais finas,  como 2 asas de borboleta


Brunoise: Corte aplicado a todo tipo de vegetal em pequenos ou mínimos cubos regulares. Com aresta entre 1mm e 3mm. Feitos a partir dos cortes allumette, batonettes e julienne. Termo também usado para o corte finamente de folhas e bulbos para temperos e acompanhamentos


Concassê : Corte especial em tomates que visa o despelamento e a retirada das sementes através de calor ou branqueamento e posteriormente o corte em Brunoise ou Cube Moyan


Chanfrado ou transversal : Corte aplicado a todo tipo de vegetal em fatias finas, transversais e perpendiculares ao seu eixo em um angulo de 30º a 60 º ( chanfrado) e seguindo seu formato e linhas naturais


Chiffonnade: Corte usual de folhas de verduras em tiras bem finas e regulares, através da posição das folhas sobrepostas e enroladas como um rocambole e depois fatiadas perpendicularmente. Ex.: a couve para a feijoada.


Cubos médios ou a Cube Moyan: Corte aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo em pequenos cubos regulares e médios. Aresta entre 6mm e 9mm.


Cubos grandes ou a Gran Cube: Corte aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo em pequenos cubos
regulares e grandes. Aresta entre 15mm e 20mm.


Julliènne: Corte aplicado a todo tipo de vegetal e fungos . Formato de bastões finos e regulares, longitudinais ao seu eixo, formato e linhas naturais com tamanho equivalente a um palito de dentes. Aproximadamente: 2mm x 2mm x 50mm.


Chanfrado
Matellassê ou trançado: Na verdade além do corte existe a montagem, aonde a partir dos cortes em Sur Longueur  e acabados em allumette compridos, são trançados em malha e de tipos e cores diferentes que combinados formam um tecido matellassê ( que no caso foi minha criação!!!!)


Moldado ou Moulé:  Corte aplicado a todo tipo de vegetal e fungos feito através de raladores, moldes fixos ou cortadores de figuras geométricas ou especiais para decoração de pratos.


Parmentier : Corte especial feitos nos tubérculos em cubos perfeitos de 15 até 45mm, diferentes do Gran Cube que não são exatamente iguais.



Pont- neuf : Corte especial em paralelepípedo perfeito seguindo arestas com 20 % do comprimento total do corte ex....20 mm de arestas por 100 mm de comprimento e etc...originalmente criado para as
batatas, também é usado em outros tubérculos.



Matellassê de legumes - Minha Criação!!!!
Sur Longueur :  Corte aplicado com a ajuda de um mandolim ou gabaritos de corte, longitudinal e em toda extensão do vegetal ( tubérculos, legumes ou frutos), em finas fatias de até 3mm, usados em alguns partos e apresentações.




Universal :   Corte aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo em em fatias finas, transversais e perpendiculares ao seu eixo em um angulo de 90º e seguindo seu formato e linhas naturais.


Exista também, só como comentário a arte de esculpir frutas e vegetais em formas e paisagens, conhecida como Carving
Carving
Muito usada hoje na Gastronomia Mundial  como adereços de pratos e ilhas de buffet, apesar de não comum, porém usual, consta como corte específico de vegetais.

Cozimento de Vegetais no vapor

Os legumes cozidos no vapor levam mais tempo para ficarem prontos, porém ficam macios, crocantes, mais saborosos e mantêm os nutrientes. Existem panelas próprias para esse método de cocção; o importante é que os legumes não fiquem em contato direto com a água. Se desejar um sabor exclusivo, coloque ervas e pimenta em grão na água. Uma maneira de usar este cozimento seria condicioná-lo em uma equipamento conhecido como auto-clave , que consiste em 2 ou mais panelas que se encaixam e entre elas existem fundos furados por onde passa o vapor.
O tempo de cocção pode variar um pouco. Aqui uma amostra de tempos aproximados para a cocção de legumes em vapor boleante ( de 80 a 100ºC):

Brócolis buquês :  8 minutos
Couve-flor buquês, Vagem, Repolho: 10 minutos
Couve-de-bruxelas, Cenoura, Erva-doce, Abóbora em pedaços : 6 minutos
Batatas ( e outros tubérculos ricos em amido ): 15 minutos
Espinafre : 2 minutos
Escarola, Acelga, Catalonha, Mostarda, Folhas de Brocolis, Folhas de Couve flor, Repolho : 3 minutos
Ervilha fresca e Grãos frescos : 8 minutos

Cozimento de Vegetais sob água fervente


Alguns vegetais, devido sua natureza, de não possuírem umidade interna por serem secos, devem ser cozidos sob água fervente ou sob pressão, através de panelas próprias. Verduras e legumes também podem ser cozidos em água fervente, mas eu pessoalmente aconselho o vapor, nesses casos.
Hoje além de ensinar esses métodos, ensinarei como reaproveitá-los!

Grãos secos : Demolha-los por 24 horas, eliminar a água de descanso e deixá-los em cozimento sob pressão :
Feijões ( de cascas avermelhadas , rajadas ou escuras), Soja,  : 1 hora a 1 hora e 20 min
Grão de Bico, Feijões Branco, verdes ou Giallo, Milho em espigas, canjica, lentilha e ervilha secas : 80 min a 1 hora.
Quanto aos legumes, verduras e outros vegetais, vai muito de uso e do destino das receitas, como também do gosto de cada cozinheiro, eu pessoalmente prefiro "al dente" pois ficam mais saborosos e sua digestão mais leve. O termo "Al dente" não tem a ver propriamente com textura e sim com o sabor do ingrediente que são facilmente digeridos.


Reaproveitamento dos Vegetais



Existem inúmeros modos de reaproveitamentos dos vegetais, aqui ensinamos como escolhe-los,dividi-los, limpá-los e separar seus diversos detritos para seu reaproveitamento, pois bem....as suas águas de cocção também devem ser reaproveitadas como caldos, consumes, veloutès, sopas e fundos para suas receitas.

Click no Link Abaixo:

Receitas de Caldos e Cremes para o Inverno

Suas cascas e suas limpezas internas dependendo do tipo e do seu estado de conservação,  algumas folhas de ervas, de alguns tubérculos como cenouras, beterrabas e rabanetes e de algumas verduras florais como brócolis e couve flores e do seus bulbos também servem para: além dos caldos e etc, para deliciosas receitas de recheios, coberturas, dips, patés e molhos.

As Ervas Frescas, que não são usadas no dia, ou aquelas que possuem vários dias de conservação na geladeira e que esteticamente não contribuem, porém seus aromas e sabores estão intactos podem ser reaproveitadas em caldos aromáticos, pêstos, serem desidratas ou picadas e congeladas para reaproveitamento posterior.

Dica do Chef : Uma maneira muito boa e prática de conservar ervas aromáticas é embrulhadas em papel manteiga previamente úmido, sem separá-las e depois armazená-las em um container plástico com tampa sob refrigeração de 10 a 12 º C

As Frutas e suas cascas servem principalmente para aromatizar e dar cor a várias receitas doces e salgadas, como: clados, cremes, pudins, coullis e inúmeras outras. Hoje é bem fácil achar na Internet receitas sobre isso e aqui no meu blog em todas as receitas ensino como reaproveitar esses alimentos.

O importante aqui é que quando cozinhar e montar seu Mise in Place, para suas receitas, deve-se manipular os alimentos de forma segura, higiênica e técnica, separar seus detritos e partes sem danifica-los , seja no transporte, no corte e na conservação. De forma que seu reaproveitamento seja calculado e encaminhado de forma segura e limpa para outras receitas ou nas próprias receitas em questão !!!

O respeito ao alimento e o seu Reaproveitamento Técnico limpo e seguro é de suma importância para a conservação e ecoexistencialidade da Biodiversidade, da Sustentabilidade dos diversos ecossistemas e do Meio Ambiente do Planeta.

Aqui neste post falamos sobre o que fazer com os detritos elimináveis e como reaproveitá-los.

http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/11/reaproveitamento-dos-detritos.html

Desejo a todos sucesso e bastante lucro !!!!

Chef Paulinho Pecora



Consultorias, Cursos, Eventos e Aulas - Chef Paulinho Pecora

sábado, 27 de maio de 2017

Curso de Cozinha Italiana em Campo Grande/MS





Prezados Amigos

Estarei entre os dias 19 a 28/06 em Campo Grande/MS para uma Palestra no I Simpósio de Gastronomia na UNIDERP AGRÁRIAS sobre a Dieta Mediterrânea, Benefícios e suas adaptações e também para um Curso de Cozinha Italiana Completo, ministrado aos alunos da Universidade.

Através da Mise in Place Cursos estarei na região para outros diversos Cursos e Workshops direcionados para profissionais no Ramo da Gastronomia nos meses de junho e julho. Maiores Informações sobre valores e conteúdos com Matheus (67) 99932-0123 e Vinicius (67) 99917- 6304 da Mise en Place Cursos


Desde Já, Agradeço a oportunidade e o Convite da UNIDERP e da Mise en Place e me sinto honrado.

Atenciosamente

Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 16 de maio de 2017

Vermicelli alle Vongole


Vermicelli alle Vongole 
( Espaguete caseiro com Vongoles)


Ingredienti 



500 g di Vermicelli
30ml di olio extravergine d'oliva  
Prezzemolo tritato 
200 g di Vongole  
100 ml di vino bianco seccho
1 cucchiaio di timo 
3 spicchi d'aglio tritato 
100 g di pomodorini frescche 
sale qb


Ingredientes



500 g de Espaguete caseiro ( talharim 1)
30 ml de Azeite extra virgem
200 g de Vongoles
100 ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de tomilho
3 dentes de alho picado
100 g de tomates cereja frescos 
sal a gosto


Metodo di Preparazione



1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata 
2.  Lasciare il vongole in acqua freda per 1 ora . Guarda, per chi non aprire le conchiglie, dovrebbero essere rimosso e poi quelli che dovrebbero essere aperte imbevuto di vino bianco secco per 30 minuti.. Tagliare  il pomodoro a fettine ritonde.  
3. In una padella, scaldare l'olio d'oliva, e rosolare l'aglio con leggerezza. Aggiungere il vongole com il vino e lasciate rosolare per 10 minutti. Mettete il pomodoro e fate soffriggere per 10 minutti. Condire con sale. 
4. Scolare la pasta, Versate a la salsa e fate rosolare per 2-3 minuti. Mettete in una zupiera e mescolate bene 5. Montaggio: Servire la pasta in piatti fondo e cospargere i timo, guarnire con i prezzemolo.



Modo de Preparo



1. Cozinhe a massa em água e sal
2. Deixe os vôngoles mergulhados em água gelada por cerca de 1 hora Observem aqueles que não abrirem as conchas, estes deverão ser retirados e depois aqueles que abrirem devem ficar demolhados em vinho branco seco por 30 minutos. Corte tomates em rodelas.
3. Na frigideira, aqueça o azeite, doure o alho levemente. Coloque os vôngoles junto com o vinho e deixe cozinhar por 10 minutos .Acrescente os tomates e salteie e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Corrija o sal  
4. Escorra a massa, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. Coloque em uma travessa e misture bem.
5. Montagem: Sirva a massa em pratos fundos, polvilhe o tomilho  e decore com a salsa picada.


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora

sábado, 13 de maio de 2017

Penne alla crema di Zucchine e Finocchi


Penne alla crema di Zucchine e Finocchi
Penne con creme de Abobrinhas e Erva Doce de cabeça



Ingredienti




500 g di penne ( le penne zite lunghi, sono il migliore! )
1 finocchio
2 zucchine
1 cipolla
70 g di panceta
1 spicchio d'aglio
1/2 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
maggiorana
200 g di panna
30 ml di olio EVO ( Extra Vergine di Oliva)
sale e pepe qb

Come preparare



Mondate  e lavate il finocchio; tagliatelo in quarti e lessatelo in acqua salata bollente. Sgocciolatelo e spezzettatelo.
Spuntate le zucchine e riducetele a dadini.
Soffriggete la cipolla tritata in tegame con il olio EVO per circa di 3 minuti, aggiungete la panceta tagliata a dadini e anchè le spicchio d'aglio schiacciato e fate rosolare bene.
Dopo un paio di minuti, eliminate l'aglio e unite le foglie di rosmarino, la salvia e qualque fogliolina di maggiorana.
Aspettate che le erbe appassiscano, quindi aggingete il finocchio e le zucchine, rimestate tutto molto bene e cuocete, su fiamma bassa, per una decima di minuti.
Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco e versate la panna nel tegame con le verdure e mescolate tutto molto bene, acenddere il fuoco.
Condite l'antigolo con una presa di sale ed una spolverata di pepe e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela bene al dente e saltatela con la crema pronta e cosi é pronta ....Servire súbito !!!


Ingredientes




500 g de Penne Rigate ( Penne zite lunghi , são os melhores! )
1 erva-doce de cabeça ou funcho doce
2 abobrinhas
1 cebola
70 g de panceta
1 dente de alho
1/2 raminho de alecrim
4 folhas de sálvia
manjerona
200 g de creme de leite
30 ml de azeite de oliva extra-virgem (Extra Virgin Olive Oil)
sal e pimenta a gosto


Modo de preparo



Descasque e lave a erva-doce, separe os bulbos dos ramos verdes e folhas, corte os bulbos em tiras finas e passe em água fervente com sal. Escorra e espalhe .
Lave e seque as abobrinhas e corte-as em cubos bem pequenos.
Frite a cebola picadinha em uma panela com azeite de oliva extra virgem por cerca de 3 minutos, acrescente a panceta em cubos também o dente de alho esmagado e frite bem .
Depois de alguns minutos, retire o alho e acrescente as folhas de alecrim, sálvia e umas folhinhas de manjerona.
Espere até que as ervas murcharem , em seguida, adicione a erva-doce e abobrinha , misture tudo muito bem e deixe cozinhar em fogo baixo por um décimo de minuto .
Passado esse tempo, desligue o fogo e despeje o creme para a panela com os legumes e misture tudo muito bem , fogo acendere .
Tempere o creme com uma pitada de sal e uma pitada de pimenta e continue cozinhando por mais 5 minutos
Cozinhe o macarrão em água e sal , escorra al dente e misture com o creme pronto, decore os pratos com as folhas da erva doce e está pronto .... Sirva imediatamente !


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 2 de maio de 2017

Assessoria de Imprensa Marrom forjando carrreiras

FIC - Brasile registrando verdadeiros e excelentes profissionais !


Assessoria de Imprensa Marrom


Hoje dia 02 de maio ao abrir meu jornal virtual diário, algo que faço diariamente de verdade! Leio a seguinte manchete – Terceira denúncia conta José Dirceu feito pelo MPF – E lendo o conteúdo me deparo com um “fantasma” que me acompanha e me incomoda desde que comecei no mundo da Gastronomia, assessores de imprensa especialistas em forjar carreiras e expertises.

O tido citado acima usava de numerário público para fomentar e financiar esses profissionais para diminuir os efeitos da sua péssima imagem na imprensa, principalmente em mídias sociais, através da implantação de textos, colunas e de reportagens contradizendo o que se passava em seus processos e acusações, que ao se tornarem públicas minavam sua imagem.
Quero deixar bem claro que em toda profissão existem os maus e os bons profissionais e aqui estou falando apenas dos maus profissionais de assessoria de imprensa e não dos que fazem um excelente trabalho. Falo daqueles que com seus contatos, espaços cedidos ou pagos e seus textos forjam profissionais, que não possuem históricos profissionais legais, em “estrelas” da profissão.
Na minha vida profissional e no meu seguimento de trabalho já vi tamanhas discrepâncias neste âmbito que pairam ao “quase impossível”. Já presenciei, por exemplo, ex-colaboradores meus, funcionários de cozinhas ao quais comandei ou apliquei consultoria de gestão, que não tinha sequer talento, o que dirá expressão, ser transformados em “Chefs” da noite pro dia.
Também profissionais bem conhecidos em nosso meio como verdadeiros “pulhas” serem transformados em verdadeiros “santos” ou chefs de renome, como disse aqui, não tenho nada contra aos profissionais de assessoria de imprensa, porém nunca usei seus serviços por não sentir, ou não achar justo com outros profissionais da área.
Certa vez aconteceu de ser convidado semanalmente para um Programa de Revista Eletrônica em uma emissora de sinal aberto em São Paulo, gratuitamente por seus produtores, aonde eu pagava todos os insumos e ingredientes das receitas feitas no Programa. De repente este espaço passou a ser administrado por umas dessas empresas de assessoria, “cedido” pela emissora, e a pessoa responsável tentou me “extorquir” R$ 20.000 por inserção de 30 min.
Presencio isso diariamente pois administro minhas mídias sociais e vejo a cada dia profissionais de cozinha (se posso chama-los assim) conhecidos por mim e pelo meio, ou não! Sem sequer comprovação de “vasta” experiência, sendo colocados e “vendidos” ao mercado como o creme de la Créme por esses profissionais de imprensa marrom.
Não sou nenhum puritano e nem a imprensa, sabemos quem são e como agem e apesar de escrever colunas e textos para mídias impressas e eletrônicas, não sou um profissional de imprensa e sim de cozinha, devidamente registrado e consagrado, e não cabe a mim rechaçar estes tipos de profissionais e sim cabe aos jornalistas profissionais.
Porém é meu dever alertar o que acontece e que prejudicam profissionais de cozinha que estão à margem desta situação e que não podem lutar contra os mesmos e por estes eu luto como luto por minha profissão.
Isso precisa mudar...

Ósculos e Amplexos condimentados a todos
Chef Paulinho Pecora


terça-feira, 25 de abril de 2017

Farfalle alla Crema di Erbe


Farfalle alla Crema di Erbe 
( Gravata com Creme de Ervas)


Ingredienti


500 g di Farfalle
un rameto di timo
un rameto di rosmarino  
1 cucchiaio di origano
200 ml di panna
4 foglie di menta
10 foglie di salvia
10 foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva qb
sale e pepe qb


Ingredientes 


500 g de Gravata 
1 Ramo de  tomilho 
1 Ramo de alecrim
1 colher de sopa de orégano 
200 ml de creme de leite fresco 
4 folhas de hortelã 
10 folhas de sálvia 
10 folhas de manjericão 
2 dentes de alho 
Azeite extra virgem 
sal e pimenta a gosto


Metodo di Preparazione

Macinate finemente, con l'aiuto di un mortaio e pestello, l'aglio, timo, rosmarino (solo i foglie ), salvia , basilico, menta e con 6 cucchiai d'olio di oliva, fino che si amalgamate.
Aggiungete il cucchiaio di origano, sale e pepe a mulinello. Amalgamate tutto, mescolando energicamente e transferite in una ciotola.
Nel frattempo, fate lessare la pasta in abbondante aqcua salata, scolateli e transferiteli nella ciotola. Mescolate bene con la panna rapidamente e servite subito


Modo de Preparo

Triture finamente com a ajuda de um pilão, o alho, tomilho, alecrim (só as folhas), sálvia, manjericão, hortelã, junto com 6 colheres de sopa de azeite de oliva, e misture tudo até que encorporem. 
Adicione uma colher de sopa de orégano, sal e pimenta moída na hora,  misture bem, mexendo vigorosamente e transfira para uma tigela. 
 Enquanto isso,  cozinhe o macarrão em abundante água salgada, escorra e transfira para a tigela com o pesto. Misture bem rapidamente com o creme de leite e sirva imediatamente 


Buono Appetito !

Chef Paulinho Pecora


sábado, 22 de abril de 2017

Orecchiette Alla Pugliese 1



Orecchiette Alla Pugliese 1   
("Orelinhas" a Pugliese 1 )


Ingredienti 


500 g di orecchiette 
300 g di cime di rappa or broccoli 
2 cucchiai di uvetta bianca 
2 cucchiai di Pinole Tostado 
3 filetti di acciughe 
30 ml di olio extra vergine di oliva 
10 foglie di basilico
sale e pepe  q. b.



Ingredientes


500 g de Orecchietti
200 g de flor de mostarda, ou brocolis
2 colheres de uvas passas brancas
2 colheres de Pinoli Tostado
3 filetes de aliche
30 ml de Azeite extra Virgem
10 folhas de Manjericão
Sal e Pimenta do reino a vontade.


Metodo di Preparazione ( Modo de Preparo)


Lessati le brocoletti nel acqua con sale a fine che si cuocere al dente, tagliate le bulbi e riservate le brodo di cottura .
Cozinhe os brocolis na água com sal até que fiquem ao dente, corte os bulbos e reserve o caldo de cozimento junto com os bulbos restantes.
Soffriggere in olio di oliva con i broccoli, uvetti e Pinole, condire con sale e pepe per finire, 
Salteie no azeite junto os Brocolis, o Pinoli e as passas, tempere com sal e pimenta do reino
Lessate la pasta in abbondante acqua con le brodo riservato, scolatele al dente, versati sopra la salsa e conditele con le formaggi grattugiati e le foglie di basilico. Mescolate e servite.
Cozinhe o macarrão em abundante água com o caldo reservado do cozimento, escorra al dente e despeje sobre o molho, polvilhe o pecorino e as folhas de manjericão, Mexa bem e sirva!


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora



quinta-feira, 30 de março de 2017

Sorbetto Al Limone e Vodka

Foto do site Giallozafferanno

Sorbetto Al Limone e Vodka



Ingredientes




12 limões sicilianos aprox. 2000 g


500 g de Açúcar refinado


06 a 07 unidades de claras de ovos aprox. 250 g



1 Litro de água filtrada ou mineral.


100 ml de Vodka de excelente qualidade.




Modo de Preparo




1 - Abrir os limões cortando uma tampa superior e tirando todo seu miolo

2- Levar os miolos dos limões para drenar numa peneira e depois espreme-los e levar o suco para geladeira

3 - Leve o bagaço do limão, o açúcar e a água para o fogo (brando) fazer uma calda ponto filo, mexendo sempre até a calda borbulhar, isto leva cerca de 45 minutos e a calda deve atingir entre 115 a 120 °C . Não pode caramelizar, deve ser clara e densa.
Deixe a calda esfriar com o bagaço dentro e filtre em uma peneira.

DICA DO CHEF -  Não esqueça de com um pincel molhado em água, passar nas bordas internas da panela com a calda em cocção para não cristalizá-la.

4 - Leve as claras para a batedeira ( ferramenta globo, velocidade máxima). Acione a batadeira e acrescente a calda filtrada em cascata aos poucos até terminá-la ( como se fosse um glacê italiano) e deixe bater até formar um glacê bem denso. Verá que o glacê crescerá dentro do bowl da batedeira

5 - Transfira o glacê para um bowl maior e adicione o suco de limão bem gelado misturado à Vodka aos poucos com a ajuda de um fouet até encorporar. Leve o composto ao freezer e a cada 15 minutos faça a mesma operação encorporando com o fouet em movimentos circulares horários até 1 h e meia. Não se assuste se o limão e a vodka não encorporarem no primeiro momento, verás que ao decorrer dos procedimentos acima descritos de 15 a 15 min. isso gradativamente ocorrerá !

6. Depois deixe + 2 horas antes de servir, ou já monte o sorbet nas cascas de limão antes da última refrigeração. Os bagaços do limão em calda podem servir como decoração ou zests de sua casca. Caso opte por servir em taças as mais usuais são as de contorno longo, ou as de espumantes.


Buono Appetito !!!







Chef Paulinho Pecora

domingo, 12 de fevereiro de 2017

Medalhões de Robalo em Crosta de Polenta com Pipoca de Camarões


Medalhões de Robalo em Crosta de Polenta

Com Pipoca de Camarões 


Ingredientes




2 medalhões de lombo de robalo (250 g cada)
200 g de camarão sete barbas limpos
1 cenoura cortada a Juliene
15 g de Manteiga ( 1 colher de sopa cheia)
10 g de açúcar ( 1 colher de sopa cheia)
1 e 1/2 copo de vinho branco
1 limão
30 ml de azeite
3 dentes de alho picado
sal e pimenta a gosto
1 ovo
200 g de farinha de trigo
200 g de Polentina
Gordura ou óleo pra fritura.
Salsinha para finalizar


Modo de Preparo



Robalo empanado

1.  a) Faça uma marinada com o limão, o vinho, o azeite, o alho e tempere os filés com sal e pimenta. Deixe no tempero por uns 10 minutos.
     b) Retire os filés da marinada e misture-a ao ovo batidos.
     c) Separe em 2 travessas, uma a farinha de trigo peneirada e na outra a polentina, também peneirada. . Passe primeiro na farinha de trigo, depois no pomme (a marinada mais o ovo batido) e depois na polentina, sempre vedando com as mãos, exercendo pressão e unificando a crosta. Leve a geladeira para descanso por 20 minutos.
     d) Retire da geladeira e frite em gordura quente (175 a 180°C) até doura-los, reserve em rede de metal e não em papel absorvente para sorar a gordura restante.

Pipoca de Camarões

2. a) Tempere os camarões com sal, pimenta e umas gotas de limão, faça o mesmo processo de empanação do item acima, apenas que invés de reservá-los em geladeira, leve-os ao freezer por 30 minutos.
    b) Retire da geladeira e frite em gordura quente (175 a 180°C) até doura-los, reserve em rede de metal e não em papel absorvente para sorar a gordura restante.

Cenoura Caramelizadas

3.  a) Derreta a Manteiga com um pouco de azeite. Salteie as tiras de cenouras com sal e pimenta.
     b) Esfume  com meio copo de vinho e depois acrescente o açúcar e deixe refogar até caramelar e ficar um caldo levemente espesso, finalize com a salsinha.

Sirva os medalhões conforme a foto ou de sua preferência !

Buono Appetito...!
Chef Paulinho Pecora




sábado, 11 de fevereiro de 2017

Filé à Osvaldo Aranha


Filé à Osvaldo Aranha


Filé à Osvaldo Aranha é um prato típico carioca, homenageando o político gaúcho Osvaldo Aranha. Consiste em um filé mignon alto ou um contra filé, temperado com alho frito, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa de ovos.
Osvaldo Aranha

O prato recebeu seu nome em homenagem ao diplomata brasileiro Osvaldo Aranha, que entre as décadas de 1930 e 1940, costumava almoçar no Restaurante Cosmopolita, cujo apelido era "Senadinho" na Lapa, Rio de Janeiro, local de concentração de políticos na época. Ali o diplomata costumava almoçar o prato que levou seu nome. Osvaldo Aranha também pedia o mesmo prato no Café Lamas, que na ocasião também o incorporou ao cardápio.

Na verdade este prato nasceu de uma sugestão do próprio Osvaldo Aranha e isto acontece muito em nosso ramo, já criei muitos pratos por sugestão de clientes e em muitas vezes homenageei o cliente colocando seu nome ao prato.

Servi este prato em alguns restaurantes que trabalhei, e em alguns era servido com um molho de manteiga e alcaparras e depois misturado com o arroz e a farofa e servido junto da carne e das batatas portuguesas, mas este não é a receita original.

A original é com alho frito em azeite frio que ao aquecer, doura o alho lentamente e deixa ele bem crocante, apesar de ser um prato simples, seu operacional tem vários segredos para a sua crocância e por isso é preciso seguir os passos que vou dar, com detalhes...


Ingredientes


400 g de Filé Mignon, corte alto
60 g de alho cortados em lâminas bem finas
50 ml de Azeite
25 g de Salsinha Picada.
Sal e Pimenta do Reino branca à vontade

Para a Farofa de Ovos

200 g de Farinha de Mandioca, tipo biju
50 ml de água morna.
30 g de Manteiga
Farofa de Ovos
15 ml de Azeite
4 ovos
100 g de cebola picada
1 cenoura grande ralada
25 g de alho picado
25 g de cebolinha
Sal e Pimenta do Reino branca à vontade

Para a Batata Portuguesa

3 Batatas Axterix (200 g)
50 ml de vinagre de vinho branco.
1 litro de água quente.
Sal e Pimenta do Reino branca à vontade.
Gordura suficiente para fritar as batatas 
por imersão (minha sugestão - Óleo de Girassol ou Milho)


Modo de Preparo


Em uma frigideira deixe o azeite e as laminas de alho misturadas para agregar sabor.

Faça uma receita de arroz Branco (a sua receita) com sal, alho e cebola e uma folha de louro.

Para a farofa, o segredo é umedecer a farinha com água morna, minutos antes de adiciona-la ao refogado.
Para o refogado da farofa , aqueça a manteiga junto com o azeite e doure o alho levemente. Adicione a cebola e deixe ela suar. Acrescente a cenoura e refogue por 3 min.
Acrescente os ovos um a um no refogado sem mexer por 2 minutos. Mexa a seguir e corrija o sal e a pimenta
Acrescente a farinha umedecida e misture bem até os ingredientes incorporarem e a farinha seque.
finalize com a cebolinha e se preciso for, corrija o sal.

Para as batatas, lave-as bem e corte-as transversalmente com casca e tudo, espessura de 2 mm. 
Um mandolim pode ajudar ou uma faca bem afiada.
Junte a água quente e o vinagre e deixe em demolho por 30 minutos, essa técnica faz com que a batata tenha uma pré-cocção e ativa o amido, gelatinizando-o e diminuindo a umidade assim elas ficam douradas e crocantes, iguais as "chips" de pacotes ajuda muito no resultado, Experimente !
Leva-as para fritar em imersão em 190°C e se coloca-las uma a uma, bem escorridas

Para este filé ficar bem assado, com crosta, bem vermelho e assado dentro (no ponto) é preciso temperá-lo uma meio hora antes e antes de grelha-lo, pincelar o azeite aromatizado.
Leve para grelha-lo em uma piastra ou chapa de ferro fundido (panela mineira) com estrias, deixa-a no fogo alto, pois sela melhor e conserva os sulcos da carne, vire só uma vez!

Quanto ao tempo de cocção, depende da sua chapa ou saltese, do fogo e também da irrigação da carne, abaixo uma tabela para ajudar...



Leve o alho com o azeite para o fogo baixo e deixe ali até dourar bem o alho. Finalize com a salsinha picada

Sirva o filé com o alho por cima, ao lado, as batatas, a farofa e o arroz !


Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora







terça-feira, 31 de janeiro de 2017

Tomates Recheados (Técnica e Recheios)



Se existe um prato prático, fácil de fazer, democrático (acompanha qualquer proteína), saboroso e reaproveitável é o tomate recheado.
Existem inúmeros recheios pra eles e aqui vou passar algumas !
Você pode aproveitar tudo que ficou ou foi "esquecido na geladeira", use sua imaginação e aprenda esta simples técnica. 
Ele pode entrar no seu Menu de qualquer forma como entrada, prato principal, acompanhamento e guarnição. Na Cozinha Mediterrânea é um grande clássico e está presente em vários países que englobam esta cozinha.
Pra este item o céu é o Limite e "quase" tudo combina com eles

Vamos começar pela técnica:

A melhor forma de prepará-los para ser recheados é em estado cru, outra coisa, use tomates bem firmes e vermelhos e não totalmente maduros, mas bem firmes.

O tipo de tomate também influi, por exemplos os tomates peras ou italianos não possuem uma forma cilíndrica e igualmente arredondada e por isso são mais indicados para molhos, purês e extratos, pois possuem menos sementes e mais polpa.

O tomate Caqui é um pouco ingrato pra isso, pois sua área de recheio é muito grande e seu sabor é muito ácido e como são de uma textura mais firme, também são mais difíceis para serem preparados

Os tomates que sempre indico são o Débora, o Carmem, o holandês rasteiro e até o cereja. 

Para prepará-los para receber recheios é preciso cortar a tampa, isso é uma pequena região aonde está a haste que prende o fruto a planta. Tirar o miolo com as sementes com a ajuda de uma colher e aplanar a parte inferior com uma pequena incisão perpendicular ao bulbo e paralela á superfície de apoio, assim ele não tomba.



Como sua cocção é rápida, o recheio precisa ser pré-cozido ou a base de queijos, frios e conservas temperados para que o prato fique gostoso e apresentável !

Para recheá-los, aqui abaixo tenho várias receitas aqui mesmo no blog que deixarei os links:

Camarões a Jack Daniels

Couscous Marroquino

Mousse de Atum

Mousse de Gorgonzola

Frango com Catupiry

Recheios a Base de Ricota

Você ainda pode pensar em muitos mais, aproveitando muitos ingredientes cozidos e pré-cozidos, sobras de legumes e frutas, queijos e frios, arroz, carnes, peixes e frutos do mar.

Nestes links você encontra técnicas aonde pode trocar os ingredientes e conseguir novos sabores !

Para assá-los duas coisas são importantes:

- A forma ou travessa aonde assá-los devem ser de metal ou cerâmica mais grossa para não transferir tanto calor no fundo e estar muito bem untada com manteiga ou azeite.
- O forno precisa estar pré-aquecido em 180°C e devem ser assados rapidamente para não murchar, dependendo do forno de 8 a 12 minutos.

Gratiná-los com creme de leite e parmesão, dependendo do recheio também é uma opção e você pode servi-los com ou sem a tampa !

Para servi-los a temperatura ambiente ou até no máximo 40°C são as ideais, inclusive ser acompanhar saladas.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora