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Workshops, Cozinhas Show, Consultorias Gastronômicas de Gestão.

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quarta-feira, 7 de dezembro de 2016

Fusilli con Bracciolla



Fusilli con Bracciolla



Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog Mago das Panelas,  em homenagem ao mio Palestra Itália che hai stato Campione !!! finalmente vou postar a receita de Bracciola e pra acompanhar um  Delicioso Fusilli ou Fusili Napolitano!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina  suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Braciolino" então a tradução mais próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços"

A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia, região da Península Itálica dominada pela Grécia e pela Etrúria entre os séculos X a V a.C  ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios )

O povo etrusco que dominaram a Península Itálica, entre séculos XII a VI a.C foram os grandes inventores desta receita, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....

Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhores partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" - "Il Baroni" e a eles, os plebeus, restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a "bracciola" é uma delas.

Aliás eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade nasceram das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia.

A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele e seu formato triangular ajudam ao enrolar a carne deixando as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.
Il Fusilli Napuletani !!!


Receita do Fusilli  ( clique aqui)   



Ingredientes para as Bracciolas


Recheio

1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
50 g de Salsa e cebolinha picados
250 g de Pancetta Curada ( a melhor é a da Ceratti) ou Bacon defumado em cubos pequenos
Azeite o quanto bastar
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário



Ingredientes para o Molho 


2 litros de base de tomates
(Receita da base acesse este link:
Molhos by Chef Paulinho Pecora)
1 cebola grande bem picada
6 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
300 ml de vinho
500 ml de caldo de carne
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.


Mix de Queijos


100 gramas de Grana Padano
50 gramas de Pecorino
50 gramas de ricota defumada temperada

Rale os 3 em ralador fino e misture. Reserve para finalizar o prato !!!



Modo de Preparo


Bife de Colchão Duro Bovino (Chã de Fora)

Bata-os para amaciar e afinar, com a ajuda de película PVC

Bife já preparado

Tempere-os com sal e pimenta do reino branca e reserve

Misture os ingredientes do recheio

Acrescente uma boa porção de azeite para dar liga, aqui não é necessário o sal
Pois o queijo, o bacon já são salgados!

Recheio Pronto

Para Rechear - Posicione os bifes desta forma, do menor para o maior diâmetro
Aplique o recheio em toda a superfície central, deixando as bordas livres
Enrole com média força para que se feche, mas que não escape o recheio

Ao Terminar o rolé, feche com o palito atravessado vedando-o.
 - Deixe os palitos em água fria antes da montagem, isso ajuda muito

Bracciolas Prontas !!!

Sele as bracciolas em azeite quente, mas não fervendo !

Depois de selá-las muito bem, junte a cebola e alho e deixe dourar juntos. Introduza o vinho e aguarde esfumar o álcool.
E depois introduza o caldo de carne fervendo para glaciar todos os sabores.
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando até evaporar a metade do caldo formado.

Introduza a base de tomates, de preferencia já previamente cozida e quente.
Junte os raminhos de alecrim e manjericão e deixe cozinhar por até 2 horas bem devagar.
Ao final desta cocção corrija o sal e a pimenta ao seu gosto !

Cozinhe o Fusilli em abundante água e com sal, esta massa leva em média de 15 a 20 min
para cozinhar. Quando ela engrossar e subir na água de cocção experimente para sentir a textura
e escorra bem . Observe que esta massa é servida um pouco mais mole que "al dente"

A Tradição pede que esta massa seja temperada em porções grandes, por isso introduza aos poucos, a massa, o molho e o Mix de queijos ralados finos
Finalize com as bracciolas por cima, molho e abundante mix de queijos.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

quinta-feira, 17 de novembro de 2016

Chef Paulinho Pecora - Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi



Bom dia a todos !

No dia 14 de novembro de 2016, Jantar de Comemoração dos 10 anos da FIC - Delegazione Brasile fui agraciado com a mais alta honra e comenda que um Chef de Cozinha Italiana pode receber, agora sou 


Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi


Muitos me perguntaram o que significa o "Collegium Cocorum" e qual sua importância e hoje falarei sobre este assunto...


Na antiguidade, mais exatamente no Império Romano, Julio César já tinha uma preocupação quanto aos "cozinheiros" que acompanhavam as tropas romanas de invasão, pois o cheiro do alho expelido pelo suor dos combatentes romanos era tão presente que qualquer batedor, muito bem especializado de um exército inimigo, facilmente detectava suas posições a quilômetros de distância e próprio Imperador, através de cartas enviadas aos generais de campanha, pedia para que estes orientassem seus "Coqus" ou cozinheiros chefes a colocarem menos alho na comida e outros temperos que causavam muitas baixas temporárias em suas legiões devido a problema estomacais também.


Na Roma primitiva, não existiam cozinheiros propriamente ditos. Os padeiros e cozinheiros eram escravos e suas proficiências eram suficientes para exercer a profissão, mas não para exercer uma excelência na confecção de iguarias. A cozinha, dos primeiros séculos de Roma, era das mais rudimentares e para executar pratos simples, com que se alimentavam os romanos de então, não eram necessários praticantes de grande talento.


Por volta do ano 568 de Roma, começou a dar-se grandes banquetes em casas da Aristocracia Romana e como consequência, eram necessários cozinheiros com certa habilidade para os preparar. O cozinheiro, considerado até então como escravo, pago a baixo preço, começa a ser tornar indispensáveis e o que não era mais do que uma ocupação passa a ser uma arte.

Os cozinheiros romanos constituíam um certo tipo de alta sociedade, uma hierarquia. No tempo do imperador Adriano, por volta do século II aC chegaram a formar uma academia chamada "Collegium Coquorum" (Conselho de Cozinheiros), aonde além de se destacarem eram também treinados a se tornarem mestres de cozinha.


Como na Grécia, o pessoal de cozinha das grandes casas romanas, era feitas por servidores e escravos, tendo cada um deles atribuições bem definidas. A divisão do trabalho é já nesse tempo parecia muito com das brigadas de cozinha de hoje.


Nestas casas estavam em primeiro lugar o Coquus, que era o chefe propriamente dito, a seguir o Focarius, homem encarregado de conservar o fogo, o Coctor que tinha por missão vigiar a cozedura de certos pratos tais como estufados, guisados, etc., o Pistor que não era mais do que um ajudante de cozinha encarregado de preparar os recheios, cortar os condimentos, e também os grãos para preparar o pão e as tortas.


Nas vilas romanas a cozinha era uma das dependências mais espaçosas da habitação. Era obrigatório todos os servidores da casa tomarem as suas refeições dentro dela, sendo estes bastante numerosos. Os utensílios de cozinha dos romanos eram muito parecidos com os dos gregos, na sua matéria e no seu formato. Tinham também um grande número de formas de cocção, como caldeirões e caçarolas, feitas de metal ou terracota, passadores, escumadeiras feitas em metal ou madeira, em suma todos os utensílios mais ou menos parecidos com os utilizados nos nossos dias.


Os "Coquus" ou Cozinheiros Chefes de Campanha que se destacavam em suas legiões eram negociados, entre senadores e generais em romanos, o seu peso em ouro! Pois legiões bem alimentadas eram mais fortes e possuíam mais glórias em suas campanhas e isso para os Patrícios do Império Romano eram destaque e influência na Aristocracia e na Corte Romana.


Nos tempos modernos as grandes Associações de Cozinheiros Mundiais, principalmente as de países de Cozinha Mediterrânea e que na antiguidade pertenceram ao vasto Império Romano, como a FIC, criaram o Collegium Cocorum como forma de destacar cozinheiros que se destacam em suas profissões, tornando-os Conselheiros e por isso o nome significa Conselho dos Cozinheiros, traduzido do latim antigo.









segunda-feira, 7 de novembro de 2016

Peras alla Crema Jamaicana



Hoje em aula, no Curso Master Cooking da Mundi Chef uma nova sobremesa foi criada junto com meus alunos. Hoje iríamos fazer uma pera ao vinho tinto, aí o pessoal me pediu para fazermos uma nova receita de peras, pois bem...

Usamos nesta receita 3 técnicas clássicas...ensinadas em aula...

Técnica 1 - Cozinhamos a pera em calda de açúcar ( nada de novo...a mesma técnica das Peras a Belle Hélene) a não ser que a calda foi aromatizada com as próprias cascas das peras,vinho branco 
doce, cravos e pimenta da jamaica, reduzida ao ponto de fio de cabelo.

Técnica 2 - Creme Zabaione ( nada de novo, novamente !) a não ser devido termos adicionado um toque de leite fresco às gemas, açúcar e baunilha e emulsificamos no banho maria com manteiga clarificada ( a mesma técnica do Molho holandaise) só que em uma base doce e essa foi a terceira técnica !

E para terminar, como não gosto de eliminar nada, com as claras da receita do creme fizemos um merengue suíço de limão para dar um toque cítrico na receita e para finalizar maçarico nele e a calda por cima...


Nome da receita ?


Pera alla Crema Jamaicana ( Nome de Batismo da Receita!)

Ficou boa....?


Não....ficou excelente !!! rsrsrs


E isto que quero ensinar, receitas clássicas devem ser respeitadas e não é porque vc usa a técnica de uma receita, ela deverá ter o nome da receita. 
Receitas Clássicas têm identidade própria e seus nomes não lhes pertence, e sim a quem as criou !!!
Não adianta fazer uma receita clássica com uma técnica clássica e por ingredientes, texturas ou sabores diferentes ( o que foi concebido como salgado, vira doce e vice-versa) e usar o nome da receita com o famoso "gourmet" na frente... ou o "fusion" ou o famoso e detestável "repaginado" ou "reconstruído" e sem esquecer o famigerado " desconstruído"...esse então é o pior de todos !!!

Quer ser inovador? então vá estudar !!! aprenda as técnicas e a história de cada receita e aprenda a nomear a receita, Seu PREGO !!!
Já disse aqui por diversas vezes que Receitas clássicas obedecem a um código cultural, conforme o folclore, a religião, a ocasião, o relevo,o ser o proceder e o local aonde foram concebidas !


Ósculos e Amplexos Condimentados a todos !!!

Chef Paulinho Pecora.


Ingredientes

4 peras willians médias
200 g de açúcar
250 ml de vinho branco doce
200 ml de água mineral
3 hastes de cravo
4 grãos de pimenta da jamaica
Suco de 1 limão taiti médio

Creme

3 gemas
80 g de manteiga clarificada
100 g de açúcar
50 g de creme de leite fresco

Merengue Suíço

3 claras (100 g)
6 colheres de sopa de açúcar (200 g)
Suco de 1 limão Taiti médio ( 3 a 4 colheres de sopa)


Modo de Preparo


Calda e cocção das peras

- Descasque as peras deixando toda a polpa e reserve as cascas e deixe as peras em solução de água e limão.
- Leve ao fogo brando o açúcar , a água mineral, as casacas das peras, os grãos de pimenta jamaica, os cravos e o vinho e faça uma calda. Deixe reduzir 50% (metade), retire as cascas das peras e introduza as peras inteiras para cozinhar nesta calda.
- Quando as peras estiverem bem macias, retire-as e deixe-as esfriando e depois coloque em geladeira.

Creme

Clareando a Manteiga - Leve a manteiga para derreter em banho maria, quando a proteína láctea
subir ( parte branca) vá escumando e retirando-as deixando só a gordura na manteiga. Reserve-a

- Bata as gemas com o açúcar até embranquecerem e encorpore o creme de leite nesta "cremagè".
- Leve ao fogo brando em banho maria novamente e mexa constantemente até engrossar esta mistura.
- Acrescente a manteiga a esta mistura acima paulatinamente e mexendo constantemente para que haja completa emulsificação dos componentes e continue mexendo até obter um creme espesso, mas não resistente.
- Faça isso sempre em banho maria até espessar! depois retire e deixe esfriar e coloque na geladeira.
- Não esqueça para otimizar tempo, faça o creme enquanto a calda reduz e cozinha as peras.

Merengue

- Leve a batedeira ( usando a ferramenta globo) as claras, o açúcar, uma pitada de sal e o suco de limão e bata na velocidade máxima.
- Quando o merengue atingir o ponto de bico ( puxe com um garfo de formar um bico no merengue estará pronto!).
- Leve-o para geladeira para descansar e encorporar até a montagem.

MONTAGEM

- Em uma taça ou em recipiente de louça ou porcelana aplique o creme na sua base e delicadamente posicione a pera cozida no centro desse creme
- Aplique o merengue por cima da pera e do creme e aplique o maçarico até dourar levemente
- Finalize com a calda e reserve em geladeira até o momento de servir.





segunda-feira, 24 de outubro de 2016

BABÁ AO RUM



BABÁ ao RUM





INGREDIENTES



300  g de Farinha de Trigo Branca
125 g de Manteiga
40 g de Açúcar
30 g de Fermento biológico Fresco
04 ovos
50 ml de Leite Integral
5 g de Sal

Calda

250 ml de Água Mineral
250 g de Açúcar refinado
50 ml de Rum Ouro


PREPARO



1. Dissolver o Fermento no açucar e no leite e deixe fermentar por 20 minutos

2. Bata os ovos com o sal e reserve

3. Derreta a manteiga em banho maria e acrescente uma colher de açucar

4. Peneire a farinha e leve a batedeira junto com os ovos e a composição do leite fermentando com o açucar. Bata com a ferramenta “raquete” velocidade 1 por 3 min.

5. Deixe descanasar esta mistura por 30 min. Após isso junte a manteiga derretida e bata por mais 3 min.

6. Retire o bowl da batedeira e cubra com película 
PVC e deixe fermentar por 30 min. Até a massa subir. 

7. Após isso baixe a massa com uma espátula e distribua esta massa em forminhas tipo copo, untadas com manteiga e farinha

8. Deixe fermentar por mais 30 min. Quando estiverem formando um “cogumelo” fora da forminha , leve ao forno para assar pré-aquecido em 200°C e asse por 10 minutos, diminua para 180°C e asse por mais 20 minutos. Desenforme-os frios ou mornos.

9. Leve o Açucar, a água para ferver até formar uma calda a ponto filo. Acrescente o Rum e desligue o fogo.

10. Passe os Babás pela Calda quente por 1 minuto e sirva-os em temperatura ambiente com a Calda.


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora














quarta-feira, 12 de outubro de 2016

La Tarantella...!





La Tarantella



A Tarantella vem da região de Taranto....na Região da Puglia, fica bem ali no salto da "Bota", mas existem tarantellas de todas as regiões...Pugliese, Calabrese, Cilentena ( Costa del Cilento) de onde vem minha família, Basilicata e é claro da Ilha da Sicília, basicamente de todo o sul da Itália.

Não sabemos exatamente quando ela começou ou foi concebida, mas historiadores acreditam que tenha começado ainda na Grécia, no século XI A.C. pois os instrumentos usados, como a citara ( mãe do Bandolim) e tambores e o ritmo foram concebidos nesta época e local. Um dos Ritmos que combinaram na Tarantella são a "Zorba" e o Syrtaky.

Algumas das regiões da Itália também sofreram influências árabes, celtas, hindus e também judaicas devido as invasões no território italiano que se sucederam após a queda do Império Romano, do século II ao X d.C. e todas essas culturas, de alguma forma, adicionaram ritmos e novos instrumentos a este tipo de música popular.

Não esqueçam que a Gastronomia e a Música também formam o idioma, pois os pratos e as músicas precisam ser letrados, isto é, terem nomes e nomenclaturas e a procura de um nome vai formando nova dialética, novas palavras e expressões e assim um novo idioma.





Além da música também se concebeu a dança que acompanha esta música que pode ser dançada sozinha, em casais(duplas) ou coletivamente. Forma-se um círculo dançante, executado no sentido horário até a música se tornar rápida, quando todos trocam de direção. O ciclo ocorre algumas vezes, eventualmente ficando tão rápido que é muito difícil manter o ritmo. Em geral é conduzida por um cantor central e acompanhado por Bandolins, Sanfona (Harmônica ou Gaita) castanholas , tamborim e o famoso "friscoletto" ou Friscalettu, uma flauta bem fininha e de som agudo e que em suas notas mudavam conforme o sopro.

Em cada região da Itália existe um ritmo e um tipo de dança porém a escala sempre é a mesma, tocada de modo "allegro" e acelerado.  Outra curiosidade sobre a tarantella que ela além de musicada, também é letrada e em muitas regiões funcionam como uma "Quadrilha" como as que existem aqui em Festas Juninas.  Aliás as festas juninas nasceram dos imigrantes italianos e alemães que povoaram o interior do Brasil e junho, na Europa é a época da colheita e as festas eram para homenagear e agradecer os santos por uma boa safra.

A Cidade de Taranto se tornou famosa pois ali se encontra os melhores "Luthiers" de Bandolins, devido sua madeira principal, o Abeto Rosso (Picea abies) conhecido no Brasil como "pinho Sueco", ser bem abundante naquela região.

A Tarantella no século XI e XII servia para afinar o instrumento pois sua escala 6/8 e seu ritmo rápido ajudavam a curar as cordas mista de seivas naturais, couro de animais recém nascidos e fibras de algodão e de vime...Hoje é claro, feita de resinas plásticas e silicone ou mesmo de metal não precisam mais destas técnicas.

A Tarantella se tornou famosa em todo o mundo e sempre presente em festas italianas típicas, por que também assim era na Itália desde o século XIV e com a Imigração do povo italiano por todo o mundo durante os séculos XIX e XX fez com que sua musicalidade e alegria fosse levada para os quatros cantos do mundo.

A mais conhecida e difundida no mundo é a Napolitana, mas como disse aqui, existem outras e vamos lá, ouvi-las e conhecê-las:




quinta-feira, 6 de outubro de 2016

Fettuccine al Funghi i porri

Fettuccine al Funghi i porri


( Talharim com cogumelos porto bello e alho poró )


Ingredienti 



500 g di fettuccine
100 g Pesto di erbe (basilico, prezzemolo, erba cippolina i salvia)
50 g di Burro 
300 g di Funghi fresche (Portobello) 
100 g di Porri 
1 cuchiaino di Noce moscata
200 g di Panna
1 cipolla tritata
50 g di parmigiano gratuggiato 
1 bichiere picolo di Vermouth Bianco
1 gambo di porri tritato


Ingredientes


500 g de Fettuccine
100 g de Pesto de ervas ( Manjericão, salsa, cebolinha e sálvia)
50 g de Manteiga
300g cogumelos Portobello
200 g  de creme de leite
1 colher de café nóz moscada
1 cebola média picada
50 g de Queijo parmesão ralado
1 cálice de vermoute branco 
1 haste de Alho poró picado


Metodo di Preparazione



Per fare o pesto di erbe - Con aiutto di un mortaio e di un pestello, schiacciare le foglie delle erbe lentamente mettere un po 'di olio d'oliva a filo ogni tanto a fino che si adventa il pesto.
1. Cuocere la pasta in abbondante acqua e 1 cucchiaino di sale 
2. In saltese, scaldare il burro e saltare la cipolla  leggermente . Aggiungere il pesto di erbe , i porri e la noce moscata, e saltare fino alla doratura, mettete il funghi tagliate a fette lasciate rosolare per 3 minuti e aggiugere un pò di aqcua di cottura de la pasta e aspetate riducere. 
3. Mettere il vermouth  e attendere evaporare tutto l'alcol (1-2 min). Riducendo aggiungere la panna cuocere per 2 minuti . Aggiustate di sale se necessario. 
4. Scolare la pasta al dente, Versate su la salsa e fate rosolare per 2-3 minuti. E sarà pronto!. 
5. Montaggio: Servire la pasta in piatto fondo, Spavetete con il parmigiano grattugiato e cospargere  con una ballerina di erbe sulla parte superiore.



Modo de Preparo


Para o Pesto de ervas - com a ajuda de uma pilão , vá esmagando as folhas das ervas e coloque um fio de azeite di tanto e tanto até que se transforme no pesto.
1. Cozinhe a massa em abundante água e 1 colher de sal
2. Na saltese, aqueça a manteiga, e doure o alho levemente. Acrescente o pesto de ervas,a noz moscada e o alho poró. Junte os cogumelos cortados em fatias e salteie até que dourem, acrescente um pouco de água do cozimento do macarrão. Tempere com sal.
3. Coloque o vermute, flambe e espere evaporar todo o álcool (1 a 2 min). Ao reduzir acrescente o creme de leite por 2 minutos. Corrija o sal se necessário.
4. Escorra a massa al dente, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. E estará Pronto!!.
5. Montagem: Sirva a massa em pratos fundos, Polvilhe o parmesão e decore com uma bailarina de ervas por cima.




Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora