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Mostrando postagens de 2012

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SARDELLA & ALICIELLA

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Aliciella & Sardella Prezados Seguidores e Leitores Acredito que não existe "Una Vera Tavola Italiana" sem ter sardella e aliciella, estas pastas, ou dips, como queiram denominar, são receitas milenares e eram o "breakfast!" ou " la prima colazione" dos pescadores embarcados que estavam mar afora em busca dos cardumes de peixes no Mediterrâneo. eles levavam o alice salgado para o barco e produziam estas pastas para serem comidos com "biscotti" que é um pão torrado bem típico do Sul da Itália e eram amolecidos com a água marinha. Como muitas famílias que vieram pra cá e sendo do Litoral Italiano, sempre havia um descendente ou ancestral pescador e assim conservaram essas receitas maravilhosas. As receitas que publicarei a seguir são originais da minha família e espero que gostem !!!  outra coisa, não se escreve "alichella" por que "ch" em italiano têm som de "Q" o certo é ALICIELLA     RECEITA - Sarde

Pernil Suíno com Ervas na Cerveja

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RECEITA – Pernil Suíno com Ervas na Cerveja Equipamentos Balança analítica, fogão. Utensílios colher de polietileno, faca, saltese. Insumos: Ingredientes Quantidade - 1 porções: Pernil Suíno 400g Pesto de ervas ( receita no blog) 50 g Manteiga 50 g Azeite 30 ml Sal e pimenta 30 g Alecrim 30 g Sálvia 30g Cerveja pilsen 200 ml Alho inteiro com casca 50g Caldo de Carne 300 ml Cebolas Roxas em Petalas 100 g Limão Siciliano Suco de 1 limão  Procedimentos Operacionais 1. Corte o Pernil em cubos tempere com limão, sal e pimenta 2. Aqueça o azeite e derreta a manteiga doure os alhos inteiros levemente 3. Sele os cubos de lombo até dourarem le

PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI

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PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI Panacotta de Coco com calda de ameixas secas. Equipamentos Balança analítica, fogão, liquidificador. Utensílios Bowl, colher de polietileno, faca, panela. Insumos: Ingredientes Quantidade – 12 unidades: Creme de leite fresco 500 ml Leite de coco 200 g Açucar 150 g Hortelã 6 folhas Baunilha 2 vagens ou 6 gotas Coco ralado fresco 200 g Gelatina em Folhas 1 envelope Calda de Ameixas Secas Ameixas secas sem caroço 200g água 200 ml Açúcar 100 g Manteiga (pra untar) Procedimentos Operacionais 1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite de coco e dissolva o açúcar. 2.

Pannacotta alla salsa di frutti di bosco

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PANNACOTTA ALLA SALSA DI  FRUTTI DI BOSCO Ingredientes Quantidade – 10 unidades: 500 g de Creme de leite fresco 100 g de Leite fresco 80 g de Açúcar Refinado 6 folhas de Hortelã  1 vagem ou 6 gotas de Baunilha  1/2 envelope (5 g) Gelatina Incolor em Folhas.  Calda de Frutas Vermelhas 100 g de Morangos limpos e lavados 50 g de Mirtillo ou Blue Berry.  50 g de Amora  50 g de Framboesas 100 g de Açúcar Demerara   Manteiga (pra untar) Procedimentos Operacionais 1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite e dissolva o açúcar. 2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó,  infelizmente ao gelar ela formará uma película, então se não houver outro jeito dissolva 10 g e 3 colheres de água filtrada e deixe hidratar por 20 min e dissolva-a no creme quente. 3. Leve ao fogo brando a mistura de leite e creme e acrescente as

Coxinha de Frango Braseado

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Hoje uma novidade no Blog das panelas - Uma receita escrita através da forma profissional de Cozinhas, usando uma ficha de elaboração e procedimentos, assim você poderá calcular melhor seus custos: RECEITA – Coxinha de Frango Braseado Equipamentos Balança analítica, fogão, liquidificador Utensílios Bowls, colheres de polietileno, faca, panela com tampa. Insumos: Ingredientes Quantidade – 3kg – 50 unidades: Braseado Peito de Frango c/osso e pele 1kg Azeite 30 ml Alho Inteiro com Casca 50g Salsão(só folhas) 100g Alho poró(só folhas) 75g Salsa (só os talos) 100g Pimenta do reino em grãos 10g Caldo de frango ( receita no Blog) 2 litros Sal 25g Cebola Inteira 75g Massa Cozida Farinha de Trigo 1

TORTINO ALLE NOCCIOLE con le ZABAGLIONE ou ZABAIONE

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Uma sobremesa fina e maravilhosa,  tradicional receita italiana e um ótimo acompanhamento para um sorvete ou um belo Zabaione!!! Rendimento : 12 Tortinhas Ingredientes 300 g de Farinha de Trigo 300 g de farinha de avelãs 300 g de açúcar 200 g de fécula de mandioca 03 ovos inteiros 50 ml de Azeite 100 ml de leite 15 g de fermento químico 1 pitada de sal 200 g de avelãs sem casca e sem peles para guarnição Açúcar de Confeiteiro para finalizar Manteiga para untar as formas Modo de Preparo Nota :  Caso você não encontre farinha de avelãs aí na sua cidade, por que não é fácil encontrar e é um produto importado, proceda da seguinte forma: Leve 550 g de avelãs sem casca e com peles para ferver em água levemente, apenas por 3 minutos depois da água entrar em ebulição ( ferver ), espere esfriar, escorra a água da fervura e retire as peles. Separe as 200 g da guarnição e reserve, as outras 350 g deixe secar em forno brando ( 180ºC) até que fiquem ligei

CAPONATA - Famoso antepasto italiano

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Caponata   By Chef Paulinho Pecora Ingredientes Quantidade – 3 kgs de Antepasto 1 kg  de Berinjelas 500 g  Zuchini ( abobrinhas Italianas) 200 g  Pimentão Vermelho e Amarelo 200 g  Alho em Lâminas 500 ml de Azeite extra virgem 200 g de Cebolas cortadas em pequenos cubos 200 g  Salsa e Cebolinha Picadas 100 g  Manjericão fresco em folhas 30 g  Erva Doce (semente) 100 g de Azeitonas Pretas(descaroçadas) 100g de Azeitonas Verdes (descaroçadas) 100g de Nozes 200g   Uvas passas pretas  Pimenta do reino branca a gosto Salmoura   1 L de Água 35 g de sal grosso 400 ml de Vinagre de Vinho Branco 8 pistilos de Cravo Modo de Preparo 1. Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos. 2. Corte os legumes em cubos médios e a cebola à brunoise, os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas, as azeitonas e reserve 3. Coloque as berinjelas, os zucchinis e os pimentões na salmoura ( misture todos os ingredientes da salmoura e i

TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO

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TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO Ingredientes  Quantidade – 1 Forma de 25 X30 cm com 5,0 cm de altura Ricota .........1.500 g Grana Padano ou parmesão.......200g Gemas.......2 Ovos inteiros.......2 Creme de Leite Fresco.....350 g Salsa Picada......75 g Salmão fresco.........1000 g Cebola a brunoise ........100 g Azeite.....25 ml Sal e pimenta a gosto  Ervas de Provence......60 g Massa folhada.........500g (necessário para cobrir) Limão ........suco de 1 unidade Modo de Preparo  1. Amasse bem a ricota com auxílio de peneira 2. Em um bowl acrescente o parmesão, o pesto, as gemas e tempere com sal e pimenta, adicione o creme de Leite. 3. Misture bem até obter uma pasta homogênea, firme e lisa 4. Se necessário for, aumente a quantidade de gemas e queijo parmesão ralado para obter melhor consistência 5. Experimente o recheio e se precisar, corrija o sal e a pimenta, finalize com a salsa picada 6. Corte o salmão em finos escalopes sem pele e tempere com s

Broas de Sêmola de Milho - Versão Normal e Light

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Uma Receita bem tradicional, sua origem é portuguesa, mas bem difundida em nosso território. Muito encontrada em Minas, mas nos paulistas também fazemos e adoramos Vou dar duas versões, a normal e a light, os processos de produção são os mesmos, só muda os ingredientes. Existe duas receitas no Mercado, esta que é uma massa normal e outra de massa cozida, mas esta de massa cozida ensino outro dia, ok !!! Rendimento: 32 Broas de 80 g ou 24 de 120 g Ingredientes - Versão Normal 500 g de Sêmola de Milho 250 g de farinha de trigo 150 ml de leite 100 g de manteiga sem sal 2 ovos ( + 1 gema para pincelar ) 150 g de açúcar 1 colher de café de Bicarbonato de sódio 1 envelope de Fermento Biológico seco ( 10 g) 1 pitada de sal 2 colheres de sopa de semente de erva doce Ingredientes - Versão Light 500 g de Sêmola de Milho 250 g de farinha de trigo integral 150 ml de leite desnatado 150 ml de Óleo de Canola 2 ovos ( + 1 gema para pincelar ) 80 g de açúcar light 1 colh

Projeto: Cozinhas Biosustentáveis II

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Projeto:  Cozinhas Biosustentáveis Reaproveitamento dos Detritos Alimentares e Detritos de Cozinha O Biogás e suas aplicações. Hoje vamos falar de um assunto diferente, também sobre Gastronomia e Sustentabilidade, porém sobre como e o que fazer com os detritos elimináveis orgânicos da cozinha profissional. Imagine que aquele monte de lixo orgânico que sua cozinha produz, mais aquele que sobra dos pratos dos seus clientes, óleo usado e a água eliminada da limpeza podem retornar ao uso como fonte de energia !!! Esta fonte de Energia se chama -  Biogás  - e hoje vou mostrar como podemos obtê-lo e como podemos redirecioná-lo à Operacionalidade da Cozinha de forma utilizável gerando mais lucros e diminuindo não apenas o lixo lançado mas contribuindo para a diminuição das emissões tóxicas ambientais na atmosfera. Imagine que dentro da sua cozinha será possível gerar uma fonte de energia alternativa através de um MDL (  Mecanismo de Desenvolvimento Limpo) diminuindo o uso de combu

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Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Tabela de Conversão de Xícaras e colheres em pesos e medidas

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Aqui poderá converter pesos e medidas em xícaras e colheres ou vice-versa, clique na foto

Massas Frescas Artesanais

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Receitas de Pães do Chef Paulinho Pecora

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Aprenda a fazer Gnocchi com o Chef Paulinho Pecora

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Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas

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Massas Coloridas e Estampadas

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