O TOMATE - Origem, História e "Lendas"

Paulinho Pecora

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Hoje o assunto é sobre o Tomate!

Ingrediente símbolo da Culinária Italiana e de todo o Mediterrâneo, assim por dizer da Dieta Mediterrânea!

(Apesar de quase idênticas conceitualmente falando a Culinária Mediterrânea da Dieta Mediterrânea - Conceito criado pelo Dr Ancel Keys - Diferem em termos aplicativos), mas isso falaremos em outra oportunidade...

O Motivo pelo qual quero dissertar sobre este nobre fruto além da sua história e importância desejo também tentar explicar o porquê de seu preço estar tão caro (Média Nacional de R$ 9,90 o Kg) e porque o consumidor brasileiro não confia nos processados de tomates da Indústria Nacional, o que fazer para resolver isso!

O tomateiro é uma planta espermatófita, angiosperma e dicotiledônea. Trata-se de um fruto (casca, semente e polpa!), uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação. O tomate é rico em licopeno e contém vitamina C.

Licopeno é uma substância carotenóide que dá a cor avermelhada ao tomate, melancia, goiaba, entre outros alimentos. É um antioxidante que, quando absorvido pelo organismo, ajuda a impedir e reparar os danos às células causados pelos radicais livres.

A melhor fonte de licopeno é o tomate. É um alimento pouco calórico, com seus efeitos antioxidantes, fonte de fibras e bem utilizado na culinária pela sua cor, melhorando a aparência dos pratos. O tomate é matéria prima que pode entrar em diversas refeições. Quanto maior a concentração de tomate em uma receita, maior o teor de licopeno e os benefícios por ele proporcionados. Este possui maior aproveitamento quando combinado a uma pequena quantidade de gordura, preferencialmente do tipo monoinsaturada.

Muitos acreditam que o Tomate veio do Peru, porém documentos encontrados em 2017 revelam que ele nasceu ou foi descoberto no Sul do México, Há evidências arqueológicas que mostram que o tomate verde (tomatillo), uma espécie que produz um ácido verde e que ainda é consumido no México, foi utilizado como alimento desde tempos pré-hispânicos. Isto sugere que o tomate também foi cultivado e utilizado pelos povos indígenas mesoamericanos antes da chegada dos espanhóis.

Os Astecas e outros povos da Mesomérica usavam o fruto em sua cozinha. A data exata da domesticação é desconhecida: sabe-se que em 500 AC já era cultivada no sul do México e, provavelmente em outras áreas do Território Americano, inclusive o Peru. O conquistador espanhol Hernán Cortés pode ter sido o primeiro a transferir o tomate pequeno amarelo para a Europa depois que ele capturou a cidade asteca de Tenochtitlan, agora Cidade do México, em 1521.

Apesar de que em documentos e cartas navais de Cristóvão Colombo descrevem alguns frutos para a monarquia espanhola e nelas falam de um pequeno fruto verde/avermelhado de sabor adocicado e muito saboroso e assim pode tê-los levado de volta já em 1493. Na verdade estive em contato com a Sociedade Acadêmica Histórica Italiana que engloba a "Antica Accademia di Arcadia" e outros Institutos Italianos de pesquisa cultural, que estudam as origens de vários ingredientes citados em versos de poemas e de contos desde o século XI e entre 2017 e 2018 tive um contato com estes pesquisadores e encontrei várias, direi "tendências filosóficas" sobre quando o tomate chegou na Europa... Onde as mesmas diferem entre si, sobre quem trouxe, aonde surgiu e em que data...

A primeira discussão do tomate na literatura europeia apareceu em um erval escrito em 1544 por Pietro Andrea Mattioli, um médico italiano e botânico, que sugeriu que um novo tipo de berinjela tinha sido trazido para a Itália que era vermelho sangue ou cor dourada quando maduro e poderia ser dividido em segmentos e comido como uma berinjela, isto é, preparados e temperado com sal, pimenta preta e óleo. No entanto não foi até dez anos mais tarde que os tomates foram nomeados na impressão por Mattioli como “pomi d'oro” ou “maçã dourada".

Porém já apareceu na Literatura científica algumas outras "origens" postulados por outros cientistas e pesquisadores fora deste complexo ou contexto, como posso citar, da teoria de que Américo Vespúcio, famoso explorador e navegador italiano do século XIII, tenham trazido as primeiras plantas de tomate para o Velho Mundo! Teoria, mas não impossível, pois ele foi mandado a América pelos reis espanhóis e portugueses para captar informações sobre o novo mundo, o Continente Americano, alguns anos mais tarde da famosa expedição de Colombo. Os Vespucci (Vespúcio em Português) eram uma a família nobre da região da Florença, letrados, acadêmicos e hábeis comerciantes de seda e um de seus principais locais de comércio era uma Biblioteca em Florença e por serem por gerações grandes comerciantes e literários a probabilidade de algo descoberto por essa família e registrado em documentos seria além de mais plausível , também mais garantido!

Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d'oro (pomo de ouro). A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate, mas a Italiana sim, como escrevi no parágrafo anterior o registro foi científico e não culinário. Na Itália, Antonio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana "Lo Scalco alla Moderna", em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". O qual acredita ser a primeira receita de “Sugo di pomodori italiana” das milhares criada até hoje.

Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX, aonde o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha, ganhando popularidade depois que os povos do sul da Europa declinaram sobre aquela suspeita ( de ser venenoso), tornando-o um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

E no Brasil...

O que se sabe é que um dos primeiros documentos que registram as primeiras plantações de tomate no Brasil sejam tb do século XIX trazido e desenvolvido pelos imigrantes italianos que chegaram aqui ente 1870 a 1890. A cadeia produtiva do tomate para processamento é provavelmente a mais importante entre todas as hortaliças cultivadas no Brasil. Em nosso País, o tomate para processamento industrial vem sendo cultivado desde o início do século XX, ( Porém existem registros de processamento, não industrial desde 1890) e vem sendo importante em várias regiões, como no Sudeste, no estado de São Paulo, na década de 50; no Nordeste, na década de 80; e mais recentemente no Centro-Oeste. Atualmente, o Brasil é o maior produtor de tomate para processamento industrial e o maior consumidor de produtos derivados de tomate na América do Sul.

A cadeia do tomate para processamento industrial vem sendo considerada eficiente e competitiva na atual conjuntura de mercado, mas estas condições favoráveis podem sofrer alterações significativas em curto espaço de tempo. Existem grandes desafios de ordem técnica e econômica que exigem esforços contínuos por parte do setor privado em parceria com instituições públicas, e mais recentemente desafios sociais e ambientais passaram também a ser considerados como altamente relevantes para esta cadeia produtiva.

Então se existe uma cadeia de produção de rentabilidade produtiva porque é tão caro no Brasil?

Acredito haver dois motivos básicos e três secundários...

1° Motivo Básico - Alta custo de plantio e de manuseio.

No Brasil, o tomate é uma lavoura muito suscetível a pragas e a intemperes climáticos, parte de seu manejo precisa de sementes cientificamente preparadas, adubos e agrotóxicos caros, mão de obra a abundante para a colheita, além de uma infraestrutura especial que vai desde o tratamento do solo e a fixação e proteção das plantas.

2° Motivo Básico - Desperdício de Produção

No Brasil é altíssima, na média 1/3 de todo tomate produzido vai pro lixo, porém existem casos e desperdícios no Brasil de até 40%! o por que? É um fruto delicado e infelizmente tanto nossos produtores , como quem trabalha com eles são mal orientados e na maioria das lavouras de pequeno e médio porte não se respeitam os protocolos mínimos de segurança e produtividade como orienta a Embrapa aos moldes da produção na Europa.

1° Motivo Secundário - As grandes Indústrias processadoras de tomates em sua maioria estão longe dos centros produtores o que leva o transporte da fruta em natura ser o segundo maior fator de desperdício, após o próprio manejo... Ou até das Indústrias que se encontram perto da produção não conseguirem captar e beneficiar todo o volume excedente!

Além do mais a qualidade desses produtos industrializados de tomates no Brasil, na minha sincera, conhecedora e crítica opinião são horríveis e uma das piores do Mundo! Sem falar nos produtos químicos, ou não, que são usados no Brasil para sua conservação e estabilização

Por isso o motivo do comércio de tomates no Brasil serem de 77% "in natura", pois os consumidores do tomate fruto não confiam na qualidade destes produtos processados de tomates! Se contabilizarmos os descendentes de italianos no Brasil até a 4°geração, isto é, os bisnetos dos primeiros imigrantes do final do Século XIX, são 15% da população brasileira e em sua grande maioria consumidores entre as idades de 18 a 65 anos das classes A, B e C serem 78% desta população então temos quase 10% da População Brasileira que condicionalmente, culturalmente e principalmente hereditariamente consome tomates in natura e não confiam nos processados... E as Indústrias sabem disso...! Basta ver o nome que eles dão as marcas de polpas, molhos e extratos de tomates... Pomarola(tomate em dialeto napolitano!), Tarantella (referência musical italiana mundialmente conhecida!) Pomodoro ( “tomate” na Lingua pátria Italiana!) e dezenas de exemplos – Você nunca verá uma polpa de tomates processada em supermercados como “lusíadas” ou “camões” ou sei lá...”Tomatoes or Tomatoes” existe uma marca chamada Tomato vocábulo este de propriedade francesa também usual em línguas anglo-saxônicas, hindus e orientais que curiosamente é a menos vendida do mercado consumidor!

Só uma observação! Vocábulos que associados as suas origens tornam-se ícones culturais e identificadores de uma Cultura! E depois nosso Ministério da Cultura não associa a gastronomia como ícone cultural, só no Brasil mesmo!

2° Motivo Secundário - No Brasil, a colheita do tomate é feita predominantemente de maneira manual e muitas vezes fora de sua sazonalidade*. Os frutos, retirados das plantas (verdes) são colocados em cestas de bambu ou sacolas plásticas, semelhantes às utilizadas para a colheita de laranjas. Logo após, os frutos são transportados para galpões, em caixas plásticas, onde são classificados. Já na etapa de colheita, toma-se cuidado para que os frutos não sejam danificados, dando-se especial atenção para evitar que batam uns sobre os outros. Outros danos podem ser provenientes das estacas de bambu, ou dos sistemas de amarrilho utilizados. As sacolas plásticas também costumam causar mais danos ao fruto, na hora da colheita. Durante o transporte, os tomates novamente são submetidos a estragos e possíveis perdas, mesmo que transportados de forma protegida.

3° Motivo Secundário - A ganância de atravessadores, a falta de uma política de preços e de agricultura familiar condizente com a necessidade do mercado e por último do manuseio e direcionamento comercial dos polos de distribuição e consumo no Brasil.

*A sazonalidade compromete o tomate de duas formas, colhido verde e depois amadurado em caixas ele perde boa parte do licopeno (açúcar e corante) que a planta fornece e assim perde sabor e o adocicado que ele precisa, o que é uma coisa que nosso tomate difere do mundo é sua acidez!

O que devemos fazer...

Como não podemos da noite para o dia mudar a forma cultural do povo brasileiro de consumir e de plantar tomates, devemos começar pelo plantio e colheita das pequenas plantações de cunho familiar. Criando uma política de preço mínimo, treinar e orientar o produtor e seus colaboradores como melhor manejar e combater o desperdício e sem dúvida fomentar o manejo orgânico ou semi- orgânico. Seja ele apenas um produtor de tomates "in natura" ou um pequeno beneficiador industrial. Imaginem cooperativas de produtores criando sua própria indústria beneficiadora, seja ela de processados ou de tomates previamente selecionados e prontos para consumo embalados em recipientes também de origem orgânica ou recicladas que respeitem a integridade do produto ( Imaginem que hoje os tomates são embalados em caixotes de madeira de péssima qualidade com 20 kgs, isso deprecia o produto que chega ao varejo precisando ser selecionado e parte dele descartado !

Imaginem Órgãos Públicos ou PPP's como a EMBRAPA administrando esse projeto e premiando produtores e cooperativas com selo de qualidade, ou um selo de origem controlada atestando o manuseio orgânico ou semi orgânico, embalagens já pré estabelecidas de tipos de tomate e seus estados de fruto já selecionados higienizados - Ex: Bandejas com 06 a 12 tomates tipo italiano amadurados especiais para molho ou Tipo caqui, semi amadurados para salada, os quais já existem mas pouco encontrados e tudo isso perto da plantação e dos centros de distribuição!

Por estas razões, a Embrapa Hortaliças lançou em 2000 o livro "Tomate para Processamento Industrial", de modo que todos os segmentos da cadeia produtiva tivessem acesso a informações básicas desta cultura. Em conseqüência, o tomate para processamento industrial também foi a cultura escolhida pela Embrapa Hortaliças para iniciar suas publicações no formato eletrônico, disponível por meio do site de nossa Unidade com acesso livre ao conteúdo. Os conhecimentos científicos e tecnológicos disponibilizados neste Sistema de Produção representam a contribuição da Embrapa Hortaliças a todos os segmentos deste importante setor. Assim, deste modo, pequenos industriais do tomate podem comercializar sua produção em seu entorno, diminuindo as concorrências e inibir atravessadores inescrupulosos de contaminar este mercado como já acontece no nosso pequeno mundo orgânico que ano após ano cresce um pouco mais. Tenho certeza que o tempo, as tecnologias envolvidas nesse processo e o amadurecimento e profissionalização da produção invadirão os grandes centros consumidores mudando completamente as forças e suas grandezas que influenciam o grande mercado consumidor!

Nos anos que tive na Itália presenciei isso acontecendo, essa mudança de uma Agricultura Familiar rudimentar e como direi até amadora para uma Agricultura Profissional e direcionada, principalmente no Sul da Itália, grande polo produtor de tomates, mesmo sem ajuda direta dos Governos, mas fomentada por empréstimos em longo prazo e não subsídios ou subvenções sociais.

Quer um exemplo disso - Vá a um supermercado e veja quantas marcas e tipos de derivados de tomate importados da Itália e na sua grande maioria de Cooperativas produtoras nos moldes que expus aqui! E olha que têm empresas brasileiras que importam tomates processados em embalagens de grandes quantidades para serem embalados no Brasil em pequenos conteúdos e fracionados ou para melhorar a qualidade de seu produto final, misturados! E aproveitem para analisarem na ficha técnica da embalagem os produtos que são usados para conservação! nenhum ou quase nulo de produtos químicos, pois a Legislação de Segurança Alimentar na Itália não permite! Se houver não foi embalado e processado na Itália...! Fiquem atentos!

Lá na Itália a produção é direcionada para tanto os utilizadores industriais, como para restaurantes, mercados e feira livres conforme a qualidade do fruto e de seus processados. Os frutos melhores e de apresentação boa, vão para o varejo, os de "segundo lote" ou em italiano "seconda scelta" vão para os utilizadores e processadores comerciais (na sua maioria, transformadores do alimento para consumo diário) e o terceiro lote que são frutos danificados, pequenos, mal formados para a Industrialização tanto no local como para as Grandes Indústrias processadoras, muitas das quais elegem parceiros produtores e compram toda a produção - Como no caso da produção de aves e porcos no Sul do Brasil - Já até houve um caso aqui no Brasil, quem lembra de uma empresa chamada ARISCO, em Goiás, que trabalhava nos mesmo moldes e que por mais de 15 anos dominou o mercado de processados de tomates e esculpindo marcas que bateram Marcas de empresas consagradas como CICA, ETTI e PEIXE nas décadas de 80 e 90.

Na Itália a confiança com os produtos industrializados de tomates é tamanha que os tomates em natura são consumidos para outras receitas e afins e apenas os consumidores de áreas rurais ainda consomem ou fazem seus próprios processados, isso também devido lá a colheita é em 2 vezes por ano e assim eles conservam seus tomates colhidos processados manualmente e em conservas, aliás daí nasceu a prática pelos italianos das conservas de tomates entre outras...Para passar o inverno e parte do outono, pois é a época que não se produz tomates na Europa e as mesmas suprem essa necessidade. Realmente aqui no Brasil como temos 3 colheitas no ano não seriam necessárias as conservas de tomates, porém como o hábito cultural herdado de seus antepassados italianos e depois passados aos nativos brasileiros como forma de cocção e técnica de molhos e afins, passou a ser necessário, somo hoje o 2° maior consumidor de processados de tomates no mundo, mesmo com apenas 23% da safra em processados!

Pense que estas ações de contenção ao desperdício visando o excedente de produção ou de frutos mal qualificados na lavoura para o consumo in natura fossem todos direcionados para o processamento industrial diminuiriam os custos de produção na lavoura, melhorariam a qualidade dos produtos tanto “in natura” como processados (principalmente a confiança neles!), formaria novos mercados regionais, mais empregos, mais fomento socioeconômico, diminuindo as importações e positivando a balança comercial. Além do mais, hortifrútis não pagam IPI e nem ICMS, mas produtos agrícolas industrializados pagam ICMS e recebem créditos por custos adicionais em sua produção que podem ser convertidos em ativos fixos como maquinas e equipamentos, caminhões e melhorias na Infraestrutura da Propriedade!

Finalizando... O Tomate tá caro não porque o imposto é caro e o manuseio de plantio esta caro... E sim, um problema cultural e de consciência coletiva!