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APOSTILAS E E-BOOKS

Polenta Morbida com Ragù de Linguiça

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Polenta Morbida com Ragù de Linguiça 

A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido)romanos. Era feita de principalmente de aveia, mas podiam ser utilizados outros cereais como a farinha de trigo. Pouco depois da chegada dos espanhois ao Caribe em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de milho. A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana. Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e Friuli a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre, aqu…

Sal Aromático - Vamos falar de Sal !

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O Sal e sua História !!!

Um dos artifícios que uso na minha cozinha são os sais aromáticos que eu mesmo produzo. Eu sempre falei que a identidade de um Cozinheiro começa pela suas bases sejam elas - Caldos, Fundos, temperos e claro os sais...



Sabores intensos ou delicados, são produzidos durante as cocções e cabe a cada cozinheiro dar a intensidade desejada em seus pratos e criações através delas!

Antes de mais nada e de colocar a receita vamos falar de sal...

Nenhum ser vivo seja ele humano ou não, vegetal ou fungo não vive sem sal! O sal no organismo é catalizador enzimático, isto é, ele funciona como um instrumento de quebra ou de ligação de vários compostos químicos orgânicos e inorgânicos que influem direto ou indiretamente no metabolismo dos seres vivos. Os sais são responsáveis pela respiração, pela condutividade e pelo metabolismo das células transportam os minerais que necessitamos e também regulam as entradas e saídas de compostos úteis ou nocivos ao corpo.

Mas principalment…

Tournedos Rossini

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Tournedos RossiniUma receita clássica, porém com ingredientes difíceis e que podem ser substituídos por alguns outros parecidos, porém se tiver os ingredientes certos fica melhor ainda!

Vêm do francês TOUNER LE DOS, ou virar as costas, pois foi de costas que o Marcel Magny fez o prato diante dos convidados do Rossini e, por isso, acabou demitido do Cafe Anglais pelo Paul Chevreuil... Palavras do Mestre Silvio Lancellotti !!!


Ingredientes


4 tournedos de filé mignon (200g cada), 4 dedos de altura

Qb de Sal e pimenta do reino

1 colher de sopa de azeite

3 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de extrato de tomate concentrado

250 g de foie gras fresco cortado em 4 círculos iguais ( o que vc pode substituir por figado de pato!)

100 ml de vinho do Porto ou madeira - tinto seco ( o certo aqui é um vinho chamado vinho Rasteau produzido na França com uvas grenache pelo método Mutage* o mesmo do vinho do porto)

200 g cebolas roxas cortadas em 04 fatias gross…

Bistecas ao Molho Cítrico

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Bistecas ao Molho Cítrico


Ingredientes




300 g de Bistecas de Porco (2 unidades)

20 g de Manteiga sem sal

50 g de  Cebola roxa

½  unidade de 1 Limão Siciliano 50  ml de Vinho Branco Seco

50 ml de Caldo de Legumes ou Frango

1 colher de chá de farinha de trigo

Qb de Sal e de Pimenta do reino (moída na Hora)

Um fio de azeite

Salsinha picada para decorar



Modo de Preparo



1. Tempere a carne com sal e pimenta. Reserve na geladeira.

2. Pique a cebola roxa em brunoise ou em cubinhos, raspe a casca dos limões para obter as zestes e esprema para
obter o suco.

3. Numa frigideira quente derreta a manteiga e um fio de azeite e sele a carne até que fique bem dourada. Remova e mantenha-a em local aquecido.

4. Na mesma frigideira acrescente a farinha de trigo e a cebola e refogue com um pouco de manteiga e azeite.  Deglaceie com vinho branco para obter todo o caramelo da fritura e adensar.

5. Adicione o suco de limão e o Caldo.

6. Devolva a carne ao molho e ajuste os temp…

Revista Nature - Compromisso no Combate ao Corona Vírus | LinkedIn

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CASSATA NAPOLITANA AL LIMONE

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CASSATA NAPOLITANA AL LIMONE

Ingredientes rende até 8 porções de 200 g


Pane di Spagna (Pão de Ló sem fermento)


6 ovos( aprox. 350 g) - 3 gemas (120 g) e 3 claras(230 g) 
6 colheres de açúcar refinado (aprox.240 g)
6 colheres de farinha de trigo peneirada (aprox. 180 g)


Creme Chantilly Clássico


300 g de Creme de Leite Fresco
75 g de açúcar refinado
4 gotas de limão siciliano (1 colher de café cheia)


Crema Diplomatica(Creme de Confeiteiro + chantilly)


4 gemas (reserve as claras!)
500 ml de leite integral
125 g de açúcar refinado
4 gotas de limão siciliano
4 folhas de gelatina sem sabor ou 15 g em pó


Glassa al Limone( Glacê Doce ao Limão Siciliano)


200 g de Açúcar refinado
200 g de água filtrada
3 colheres de sopa de suco de limão siciliano coado.

50 g de frutas cristalizadas
50 g de passas brancas
25 g de raspas de limão siciliano
1 forma de Pão de Forma ou equivalente
Manteiga para untar
Papel Manteiga para forrar
Película PVC para cobrir e proteger
* Licor Anisete para banhar o pão de ló. (p…

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Aqui poderá converter pesos e medidas em xícaras e colheres ou vice-versa, clique na foto

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Aprenda a fazer Gnocchi com o Chef Paulinho Pecora

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Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas

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