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Tagliatelle al Pesto di Erbbe e Noci

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Mais uma das receitas que fiz para o Cardápio doEspaço TRE
Um dos mias pedidos e solicitados da casa, clique no link e conheça o mais novo Espaço Gastronômico de Moema.

Ingredientes

500 g de Tagliatelle Fresco -
Receita do Tagliatelle Fresco
Alho Picado  -  3 dentes bem picadinhos
Pesto de ervas -  4 colheres de sopa cheias -  Receita do Pesto de Ervas
Sal e pimenta do reino a vontade
Mix Nuts - Nozes, pecans, macadâmia, amêndoas,
Avelãs, castanha do caju e do pará - 100 g
Azeite de Noz Pecan   10 ml

Modo de Preparo

- Numa frigideira salteie as frutas secas com o sal por 5 minutos, até dourarem levemente e reserve até que esfriem e retornem a crocância.
- Aqueça o pesto de ervas doure o alho levemente, até ter uma densidade entre líquida e espessa.
- Cozinhe e a massa “Al dente” e salteie no molho, coloque no prato, finalize com mais pesto , distribua as frutas secas por cima e coloque uma bailarina de manjericão e alecrim em cima, decore com salsa areia
e azeite de pecan.



Buono Appeti…

Pesto de Ervas

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Essa receita é o grande segredo da minha cozinha e aprendi com o Sr. Elias de Souza (R.I.P.), dono do Bar do Elias, o qual fui Chef Executivo por 6 anos.  
Uso ele em tudo - pra temperar carnes, aromatizar molhos, patês, chutneys, dips, acompanhar carnes assadas, molho de salada e até pra guarnecer "Una Bonna Pasta".
Você pode fazê-lo e guardar na geladeira e dura meses....inclusive vc pode aproveitar o resto das hastes das ervas que vc não usa ou quando as ervas já estão meia "aborrecidas" sabe naquele momento que acha que deve descartá-las...
pois não faça isso...faça um pesto de ervas!
O legal dessa receita é que vc consegue dar sua identidade ao prato, quando vc diminui ou aumenta cada tipo de ervas os sabores e a entonação dos aromas mudam, faça isso e experimente, seus pratos nunca mais serão os mesmo!!!!

Ingredientes
Quantidade – 500 g

Alho sem casca  50 g
Salsa fresca  50 g
Azeite extra virgem  250 ml
Hortelã fresca    30 g
Cerefólio Seco  10g
Estragão Seco…

Croquetes de Carne Louca

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Olá, meus queridos seguidores, hoje vou colocar duas receitas em uma, vou ensinar a fazer uma deliciosa carne louca pra vc comer num delicioso pãozinho torradinho e quando ela passar uns dias e vc enjoar de come-la, fará uns deliciosos croquetes para acompanhar aquele aperitivo!!!



Carne Louca



Ingredientes




1 kg de colchão duro bovino em peça
250 ml de vinho tinto seco (carbenet ou malbec)
4 dentes de alho picados
30 ml de azeite
2 cebolas grandes
2 cenouras
2 talos de salsão
2 bulbos de funcho ( erva doce de cabeça)
1 bulbo de alho poró
1 pimentão vermelho
1 lata de pomodori pellatti
4 ramos de salsa e cebolinha picadas
1 colher de chá rasa de páprica picante
sal e pimenta do reino a gosto.



Modo de Preparo


- Limpe o colchão duro tirando o nervo lateral e o excesso de gordura, tempere com o alho picado, sal, pimenta e a paprica esfregando os temperos na carne, deixe de molho no vinho tinto por 3 horas.
- Limpe, lave, descasque e pique todos os outros ingredientes ( cebola, cenoura, pimentã…

Fritatta di Patate (Tortilla)

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Prato de Hoje na Minha Cozinha:
FRITATTA DI PATATE
Minha mãe fazia pra mim , quando eu era criança e tirava boas notas !!!
Eu colocava no meio de duas belas fatias de Pão Italiano e ficava feliz a bessa!!!!
Não existe um prato mais Cilentano que esse!!!
Simples e fácil Confecção, indicado como acompanhamento, matinal ou brunch! Conhecido na Cozinha Espanhola como TORTILLA e na Francesa como Omelette farcie
Ingredientes para 4 pessoas
4 batatas médias 4 ovos inteiros 4 colheres de sopa de parmesão ralado fino 4 colheres de salsa e cebolinha picadas. 1 cebola pequena picadinha Sal a gosto Azeite e manteiga a vontade
Modo de Preparo
Descasque e corte em lâminas finas em meia lua e frite as batatas em óleo fervente por imersão. Deixe dourar levemente, escorra-as e deixe enxugar em papel absorvente. Bata um omelete com os ovos, o parmesão e as ervas picadas até espumar e corrija o sal. Numa frigideira de 20 cm com bordas altas e tampa, aqueça a manteiga com uma boa porção de azeite. Refogue …

Fettuccine alle Cinque Formaggi e Mix di Peppe

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Mais uma receita que criei para o Cardápio do BierBoxx Bar, que faz muito sucesso.
Nesta Receita ensino dois condimentos importantes e especiais pra vc dar um "up" na sua cozinha. Experimente o sabor é bem diferente e incrível!

Ingredientes
Quantidade - 6 porções

Fettuccine (Talharim 1)  500 g
Pesto de ervas 100 g
Manteiga 30 g Cebola 1 peq cortada em pequenos cubos ( Brunoise) Creme de leite fresco 250 ml
Leite 50 ml
Cebola 50 g
Mix de Queijos ( gorgonzola, brie, parmesão, catupiry e golda) 50 g de cada
Mix de pimentas 5 g

Pesto de Ervas
100 ml de azeite 2 dentes de alho descascados 20 folhas de manjericão frescas 10 folhas de hortelã fresca 2 ramos de salsa fresca 2 ramos de cebolinha fresca 10 folhas de sálvia fresca 2 ramos de endro fresco
Preparo: Bata tudo no Liquidificador em velocidade baixa e reserve, você não usará tudo nessa receita mas guarde em geladeira dura uns 20 dias, é um ótimo condimento pra qualquer receita, realça o sabor e o aroma de qualquer prato. Também é um mo…

Terrina de Polenta com Gorgonzola Gratinada

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Mais uma receita que concebi para o cardápio do Restaurante La Cucina Piemontese e queé uma excelente entrada ou acompanhamento!

Ingredientes
Quantidade - 12 porções:

Alho picado 15 g
Fubá mimoso  350 g
Azeite extra virgem 30 mlCaldo de Frango 1 a 1,5 litros Sal e pimenta branca a gosto
Manteiga  30 g
Creme de leite 50 ml Gorgonzola esfarelado 50 g
Modo de Preparo 

1. Dissolva o fubá em água fria e aqueça o caldo
2. Aqueça o azeite esfregue o alho inteiro descascado nesse azeite
3. Despeje o Fubá hidratado e deixe ferver e quando começar a bulir, vá colocando o caldo concha a concha, conforme a polenta vai precisando ela tem que estar em estado mórbido!
4. Quando a Polenta estiver pegando em baixo, desligue o fogo e acrescente a colher de manteiga de ervas e o creme de leite e deixe descansar
5. Coloque a Polenta em uma GN plástica untada com manteiga e deixe esfriar e depois coloque em geladeira, tampada por 2 horas
6.Retire a Polenta da GN e coloque numa tabua, acerte os corte…

Filé Mignon ao Molho Bock

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Maravilhoso prato a base de cerveja Bock, experimente o sabor é surpreendente!!!!
Outro prato criado na época que fiz o cardápio do BierBoxx.

Ingredientes
Quantidade - 4 porções:

Filé Mignon - 8 Medalhões (150g cada)
Ervas de provence  30 g
Manteiga 50 g
Azeite 30 ml Sal e pimenta a gosto Cerveja Bock 150 ml
Alho Picado 50 g
Paprica Doce 30 g
Caldo de carne  100 ml

Modo de Preparo

1. Corte os medalhões de filé (posta); tempere com sal e pimenta
2. Aqueça o azeite, derreta a manteiga e doure o alho levemente
3. Sele os medalhões até dourar.
4. Na mesma frigideira, acrescente as ervas de provence e refogue por 2 min,  despeje a cerveja e aguarde reduzir.
5. Finalize com o caldo de carne e a páprica e deixe reduzir até se tornar espesso.
6. Montagem: Sirva 2 medalhões em cada prato, com molho por cima e decore com alface e tomate cereja.
o acompanhamento fica por sua conta, minha sugestão um delicioso purê (batatas, mandioca, mandioquinha ou cará ) ficará delicioso
Buono Appeti…

Fettuccine al Tentador

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Uma deliciosa receita diferente e quando fui Chef do Bar do Elias era muito apreciada...

Ingredientes 
Quantidade - 6 porções 

Fettuccine 500 g
Azeite 30 ml
Camarões sete barbas 150 g
Camarões Médios 150 g
Tomates a brunoise 300 g
Paprica Picante 10 g
Alho Picado 50 g
Queijo parmesão em pedaços 50g
Vodka 50ml
Rúcula fresca 100 g

Modo de Preparo


1. Cozinhe a massa em abundante água e 1 colher de sal
2. Na saltese, aqueça o azeite, e doure o alho levemente. Acrescente a páprica.
3. Junte o camarão sete barbas e salteie até que dourem. Tempere com sal.
4. Coloque a vodka, flambe e espere evaporar todo o álcool (1 a 2 min). Ao reduzir acrescente os tomates deixe cozinhar por 5 minutos e aguarde reduzir novamente. Acrescente os camarões médios somente para adquirirem cor por 2 minutos. Corrija o sal se necessário.
5. Escorra a massa al dente, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. E estará Pronto!!.
6. Montagem: Sirva a massa em uma cama d…

A Ciência na Cozinha, mais presente do que se imaginava!

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Hoje quero dirigir meu comentário ao alunos de gastronomia pelo Brasil e pelo mundo que me acompanham aqui...
Se você escolheu a Gastronomia como forma de escapar da Física, Química, Biologia ou Matemática... fez a escolha errada!!!
Essas 4 matérias definidas como "chatas" por nós durante todo o Ensino médio, são as mais usadas em uma cozinha e vou provar...
Só cozinhar bem e fazer coisas gostosas, não forma "Chefs Profissionais", é preciso ser um "Quase engenheiro de alimentos"

Nas nossas aulas de Dimensionamento de Demanda em Cozinha - Que são técnicas de dimensionar porção/pax para Eventos e Cardápios Self Service usamos muita Trigonometria, Geometria Plana e Espacial (Cálculo de área , dimensões, posições,volume, Entre formas, polígonos, ângulos,etc)
Em minhas aulas de Engenharia de Cardápio ensino Planilha de Custos e de CMV e para isso é preciso saber Matemática, Principalmente Frações, Porcentagem e Regra de três simples e pra isso é preciso saber as…

Spaghetti all Tonno con Peperoni Rosso e Sali Aromatiche

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Espaguete com Atum e Pimentão Vermelho ao Aroma de Sais



Ingredientes



500 g de Spaghetti
1 lata de atum sólido ao natural
1 lata de Pomodoro Pellatti (tomate pelado)
100 g de azeitonas pretas pequenas
1 cebola picada
1 pimentão vermelho picado
3 dentes de alho picados
30 ml de azeite extra virgem
5g de sal defumado
5g de sal sagrado do tibet
5g de Salamoia Bolognese.
3 hastes de salsa e 2 de cebolinhas frescas picadas


Modo de Preparo


Frite em um panela a fogo médio o alho até dourar
Acrescente a cebola picada e deixe dourar levemente
Acrescente o pimentão picado e deixe refogar por 5 min.
Acrescente as azeitonas inteiras
Acrescente todos os sais e misture bem.
Acrescente o atum, bem filtrado de sua água original. Deixe refogar por 2 min.
Acrescente o pomodoro pelatti esmagado com as mãos. Deixe refogar por 2 min.
Desligue o fogo, finalize com a salsa e cebolinha, tampe e reserve.
Cozinhe o espaguete, lembre-se para cada 100g de pasta, 1 L de água, aguarde a fervura, salgue e coloque a pasta.
Escorra bem, desp…

Dolci Italiani Tradizionale - Crostata e Galette

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Crostata e Galette

Massa Frolla para Crostata Dolci
Ingredientes


500 g de farinha 250 g de manteiga ou 300 g de margarina gelada em cubos (margarinas possuem 80% de gorduras e a manteiga até 95% por isso a diferença) 200 g de açúcar refinado 4 gemas
50 ml de licor (amaretto, strega, marsalla ou anisete) ou vinho branco, conforme o recheio da torta 1 colher de chá de zests de limão siciliano 6 gotas de baunilha 1 pitada de sal

APOSTILAS E E-BOOKS

Cursos e Aulas

Consultorias, Cursos e Eventos

Cucina Artegianale !!!

Tabela de Conversão de Xícaras e colheres em pesos e medidas

Tabela de Conversão de Xícaras e colheres em pesos e medidas
Aqui poderá converter pesos e medidas em xícaras e colheres ou vice-versa, clique na foto

Massas Frescas Artesanais

La Vera Pizza Cilentana

Receitas de Pães do Chef Paulinho Pecora

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Clique na foto e aprenda a fazer pães maravilhosos, práticos e tradicionais

Aprenda a fazer Gnocchi com o Chef Paulinho Pecora

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Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas

Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas
Técnicas, Receitas e Segredos, cliquem na foto e Confiram !!!!

Massas Coloridas e Estampadas

Massas Coloridas e Estampadas
Clique na foto e acesse a receita e o modo de fazer...