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Mostrando postagens de 2013

EVOLUÇÃO DAS RECEITAS E SUA LÓGICA....

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Voando com meus pensamentos...


EVOLUÇÃO DAS RECEITAS E SUA LÓGICA....

Natal acabando...já começamos a preparar a Ceia de Ano Novo, ou uma viagem...etc...etc...e hoje no meu merecido descanso resolvi responder aos e-mails de natal e comentários nas minhas postagens dos blogs. Tudo normal até me deparar com um comentário, me condenando por ter criticado um "chef baiano" que colocou leite de coco num risoto feito com arroz arbóreo...

Não critiquei a origem do rapaz e nem o ingrediente, apenas expliquei que "risotos italianos" devem obter cremosidade durante a preparação através da lenta e engenhosa técnica de MEXER SEM PARAR para que o amido presente nos grãos do arroz desprendam-se bem devagar e gradativamente lento e agreguem ao caldo usado sua própria característica espessa e cremosa. Por isso não se deve , ou não devemos usar agentes cremosos no risotto, o que não significa que não deva usar o próprio coco... Ai vêm esse distinto rapaz e disse que não concordava e …

Carrê de Cordeiro no Molho Agridoce de Maçã, Mel e Ervas

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No último domingo , dia 08/12/2013, fizemos uma Participação Especial no Programa Globo Rural.
À convite da Produtora Executiva Mariana Fontes, e a seu pedido, fizemos uma receita à base de carne de cordeiro pois era o enfoque da reportagem.
Como nossa cozinha é em Jundiaí/SP e ficava longe, precisávamos de uma locação em São Paulo e foi aí que meu amigo, Luiz Henrique Mendez, Fotógrafo da Revista Gosto me apresentou a Marli Avanzzo, sócia proprietária da Cantina Roma em São Paulo, que prontamente e simpatia nos atendeu com toda a atenção.
Local maravilhoso e amplo, com cozinhas modernas e bem estruturadas, aí ficou fácil para a produção.
Marcamos o dia e combinamos detalhes e fomos pra Cantina Roma, eu e minha amada Chef Rosana Parisi, encontrar nossos amigos e procedermos com a confecção da receita. Minha surpresa foi de encontrar a própria apresentadora do Programa, há anos, Helen Martins, que veio fazer a matéria conosco, dia ótimo, gente legal, amigos e um bom prato....nem preci…

Algo que não Concordo...

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MAIS UMA REFLEXÃO....
Acabei de Ouvir o Rubinho Barrichello, durante o Grande Prêmio do Brasil de Fórmula 1 de 2013,  contando que aconselhou o Felipe Massa levar além de um engenheiro da Ferrari pra Willians , levar também um cozinheiro, por que vai sentir falta da comida italiana, por que a inglesa é péssima.


Esta indagação me fez pensar em um fato que ocorre no Universo Gastronômico...As Grandes premiações e "estrelas" conferidas à Grandes Chefs e Restaurantes pelo mundo vêm de Sociedades e Revistas especializadas de fundos administrados por fortunas inglesas. Os ingleses nos últimos 30 anos conseguiram classificar entre os 10 maiores chefs do mundo....6 ingleses...e entre os 10 maiores Restaurantes do Mundo 4 ingleses e 1 escocês...
MINHA DÚVIDA É????????
EM QUE PARTE DA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL OS INGLESES TIVERAM TANTA CONTRIBUIÇÃO ASSIM....? PARA SEREM ESCOLHIDOS OS GRAN "JULGADORES" E "CRÍTICOS" DA IMENSA VARIEDADE CULINÁRIA MUNDIAL...????
Me di…

Bruschetas Tradicionais e Especiais

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Bruscheta tradicional
Ingredientes Quantidade – 6 unid – 1 porção Pão Italiano 200 g Concassê de tomates 250 g Orégano 30 g Mussarela de búfala 100 g Manjericão 50 g Azeite 30 ml Alho 20 g Manteiga de ervas e Alho 50 g Insumos: Procedimentos Operacionais

Salpicão de Peito de Perú Defumado

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RECEITA – SALPICÃO DE PEITO DE PERU DEFUMADO
Ingredientes Quantidade – 1,5 kg: Peito de perú defumado 500g Creme de ricota 300g Maça verde a brunoise 100 g Salsão a brunoise 50 g Cenoura ralada 100 g Cebola a brunoise 50 g Alho poró a brunoise 50 g Erva doce de cabeça a brunioise 50g

Para aonde vai a Moderna Cozinha Italiana ????

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Prezados Amigos Cozinheiros, Admiradores dos Cozinheiros e Família dos Cozinheiros...da Clássica Cozinha Italiana.
Ando indignado com o que anda acontecendo com a Moderna Cozinha Italiana, ou A Cozinha Contemporânea da Nossa Querida e Amada Itália, apesar de não ter nascido em território italiano, sou filho de Imigrantes diretos e não naturalizados e que me ensinaram desde do berço, o idioma, o folclore e as nuances culturais desde de sua Gastronomia como a sua História.
E é desta herança que recebi dos meus pais que quero falar e de como esta herança está sendo esquecida dentro da vida dos próprios italianos nativos. Me deparei com um comentário de um famoso Chef Italiano, que não quero dizer o nome, que me fez sentir uma dor terrível em meus tímpanos com a seguinte frase...
" Não Acredito na Cozinha Italiana Clássica, por que eles mesmos não têm uma identidade, as vezes o tempero de uma região não condiz com outra Região e a receita acaba se desfazendo..." ,
Até o momento nã…

Video - Receita de Pizza

Brioches Salgados e Croissants

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Massa Especial para 
Brioches Salgados e Croissants

Vou ensinar para vocês hoje uma massa bem versátil e de uso profissional, aonde sua base pode ser feita de 2 formas, uma tradicional e outra mais light. Essas 2 receitas são usadas pra todos os tipos de brioches salgados ( que chamamos de salgadinhos) como: enroladinhos, esfiha, pastel de forno, rocambole de forno salgado e para croissants ( as técnicas de cortes e dobras, ensino abaixo,,,).  Essa receita faz também pães de hot dog e de Hamburguer, nesse caso vc pode substituir os ovos por água na proporção de 50 ml por ovo e use os mesmos processos técnicos que ensino....Experimente e verá...


Ingredientes - Versão Tradicional

1 kg de farinha de trigo especial
500 ml de água
45 g de fermento biológico fresco ( 15 g do seco)
100 g de Manteiga ( ou 150 ml de Azeite ou óleo de canola)
3 ovos inteiros
2 colheres de sopa de Açúcar
1 colher de sopa sal rasa

Ingredientes - Versão light

1 kg de farinha de trigo especial

300 ml de água + 100 ml …

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Tabela de Conversão de Xícaras e colheres em pesos e medidas

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Aqui poderá converter pesos e medidas em xícaras e colheres ou vice-versa, clique na foto

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Receitas de Pães do Chef Paulinho Pecora

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Aprenda a fazer Gnocchi com o Chef Paulinho Pecora

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Pastas Coloridas, Estampadas e Saborizadas

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Técnicas, Receitas e Segredos, cliquem na foto e Confiram !!!!

Massas Coloridas e Estampadas

Massas Coloridas e Estampadas
Clique na foto e acesse a receita e o modo de fazer...