Voando com meus pensamentos... EVOLUÇÃO DAS RECEITAS E SUA LÓGICA.... Natal acabando...já começamos a preparar a Ceia de Ano Novo, ou uma viagem...etc...etc...e hoje no meu merecido descanso resolvi responder aos e-mails de natal e comentários nas minhas postagens dos blogs. Tudo normal até me deparar com um comentário, me condenando por ter criticado um "chef baiano" que colocou leite de coco num risoto feito com arroz arbóreo... Não critiquei a origem do rapaz e nem o ingrediente, apenas expliquei que "risotos italianos" devem obter cremosidade durante a preparação através da lenta e engenhosa técnica de MEXER SEM PARAR para que o amido presente nos grãos do arroz desprendam-se bem devagar e gradativamente lento e agreguem ao caldo usado sua própria característica espessa e cremosa. Por isso não se deve , ou não devemos usar agentes cremosos no risotto, o que não significa que não deva usar o próprio coco... Ai vêm esse distinto rapaz e disse que ...

Jornalista Helen Martins Apresentadora do Globo Rural No último domingo , dia 08/12/2013, fizemos uma Participação Especial no Programa Globo Rural. À convite da Produtora Executiva Mariana Fontes , e a seu pedido, fizemos uma receita à base de carne de cordeiro pois era o enfoque da reportagem. Como nossa cozinha é em Jundiaí/SP e ficava longe, precisávamos de uma locação em São Paulo e foi aí que meu amigo, Luiz Henrique Mendez, Fotógrafo da Revista Gosto me apresentou a Marli Avanzzo , sócia proprietária da Cantina Roma em São Paulo, que prontamente e simpatia nos atendeu com toda a atenção. Local maravilhoso e amplo, com cozinhas modernas e bem estruturadas, aí ficou fácil para a produção. Marcamos o dia e combinamos detalhes e fomos pra Cantina Roma, eu e minha amada Chef Rosana Parisi,  encontrar nossos amigos e procedermos com a confecção da receita. Minha surpresa foi de encontrar a própria apresentadora do Programa, há anos, Helen Martins , que veio fazer...

MAIS UMA REFLEXÃO.... Acabei de Ouvir o Rubinho Barrichello, durante o Grande Prêmio do Brasil de Fórmula 1 de 2013,  contando que aconselhou o Felipe Massa levar além de um engenheiro da Ferrari pra Willians , levar também um cozinheiro , por que vai sentir falta da comida italiana, por que a inglesa é péssima. Esta indagação me fez pensar em um fato que ocorre no Universo Gastronômico...As Grandes premiações e "estrelas" conferidas à Grandes Chefs e Restaurantes pelo mundo vêm de Sociedades e Revistas especializadas de fundos administrados por fortunas inglesas. Os ingleses nos últimos 30 anos conseguiram classificar entre os 10 maiores chefs do mundo....6 ingleses...e entre os 10 maiores Restaurantes do Mundo 4 ingleses e 1 escocês... MINHA DÚVIDA É???????? EM QUE PARTE DA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA MUNDIAL OS INGLESES TIVERAM TANTA CONTRIBUIÇÃO ASSIM....? PARA SEREM ESCOLHIDOS OS GRAN "JULGADORES" E "CRÍTICOS" DA IMENSA VARIEDADE CULINÁRIA...

Bruscheta tradicional Ingredientes Quantidade – 6 unid – 1 porção Pão Italiano 200 g Concassê de tomates 250 g Orégano 30 g Mussarela de búfala 100 g Manjericão 50 g Azeite 30 ml Alho 20 g Manteiga de ervas e Alho 50 g Insumos: Procedimentos Operacionais 1. Cortar o pão em fatias médias e chanfradas. 2. Temperar o concassê de tomates com alho, azeite,  orégano , manjericão e sal. Deixe marinando por uns 10 min. 3. Para fazer 50 g de Manteiga (sem sal) composta de manteiga de ervas e alho vc precisa de 1 dente de alho picado e uma colher de sopa rasa de ervas finas secas misture tudo na manteiga em temperatura ambiente, passe no pão e coloque no forno alto por 5 min. Tirar e deitar por cima das torradas as fatias de mussarela e levar novamente ao forno quente 220ºC por 10 min. 4. Retirar do forno. Por cima da mussarela acomode o concassê de tomates temperado e frio em cada fatia. ...

RECEITA – SALPICÃO DE PEITO DE PERU DEFUMADO Ingredientes Quantidade – 1,5 kg: Peito de perú defumado 500g Creme de ricota 300g Maça verde a brunoise 100 g Salsão a brunoise 50 g Cenoura ralada 100 g Cebola a brunoise 50 g Alho poró a brunoise 50 g Erva doce de cabeça a brunioise 50g Nozes picadas 50g Maionese light 80 g Mostarda  30 g Azeite 30 ml Suco de Limão 15 ml Pesto de Ervas (receita aqui no Blog ) 30 g Sal e pimenta Quanto bastar Procedimentos Operacionais 1.  Rale o peito de perú e junte todos os ingredientes acima, com a mostarda o suco de 1 limão, azeite, o pesto de ervas e o sal 2. Misture bem e encorpore todos os ingre...

Prezados Amigos Cozinheiros, Admiradores dos Cozinheiros e Família dos Cozinheiros...da Clássica Cozinha Italiana. Ando indignado com o que anda acontecendo com a Moderna Cozinha Italiana, ou A Cozinha Contemporânea da Nossa Querida e Amada Itália, apesar de não ter nascido em território italiano, sou filho de Imigrantes diretos e não naturalizados e que me ensinaram desde do berço, o idioma, o folclore e as nuances culturais desde de sua Gastronomia como a sua História. E é desta herança que recebi dos meus pais que quero falar e de como esta herança está sendo esquecida dentro da vida dos próprios italianos nativos. Me deparei com um comentário de um famoso Chef Italiano, que não quero dizer o nome, que me fez sentir uma dor terrível em meus tímpanos com a seguinte frase... " Não Acredito na Cozinha Italiana Clássica, por que eles mesmos não têm uma identidade, as vezes o tempero de uma região não condiz com outra Região e a receita acaba se desfazendo..." , Até o momen...

Massa Especial para  Brioches Salgados e Croissants Vou ensinar para vocês hoje uma massa bem versátil e de uso profissional, aonde sua base pode ser feita de 2 formas, uma tradicional e outra mais light. Essas 2 receitas são usadas pra todos os tipos de brioches salgados ( que chamamos de salgadinhos) como: enroladinhos, esfiha, pastel de forno, rocambole de forno salgado e para croissants ( as técnicas de cortes e dobras, ensino abaixo,,,).  Essa receita faz também pães de hot dog e de Hamburguer, nesse caso vc pode substituir os ovos por água na proporção de 50 ml por ovo e use os mesmos processos técnicos que ensino....Experimente e verá... Ingredientes - Versão Tradicional 1 kg de farinha de trigo especial 500 ml de água 45 g de fermento biológico fresco ( 15 g do seco) 100 g de Manteiga ( ou 150 ml de Azeite ou óleo de canola) 3 ovos inteiros 2 colheres de sopa de Açúcar 1 colher de sopa sal rasa Ingredientes - Versão light 1 kg de farinha...