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Receita de Zeppole do Chef Paulinho Pecora

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Pasta alla Marinara

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Me perdoem mas Salsa alla Marinara com cebola e vinho não é " alla Marinara...!"
Ingredientes da receita original


2 kg de tomates extra maduros, lavados, cortados com casca e tudo (sem o bulbo) em Macedônia ( Pedaços entre 3,5 a 5 cm cúbicos)
Azeite a vontade
50 g de alho picado a brunoise ( parece muito ,mas o alho têm que ter presença no prato)
1 colher de chá rasa de orégano seco
Sal Marinho e pimenta do reino branca à vontade.
500 g de Pasta ( à sua escolha)


Para finalizar - Salsa Picada grosseiramente!


Pastas indicadas para este prato - Spaghetti,
Tagliarini, Tagliatelli, Bucattini, Orechiette, Macheronni, Strozapretti ou Cavatelle)


Modo de Preparo


Leve o azeite Crú e o alho picado ao fogo brando e deixe o alho apenas alourar levemente.
(dessa forma o azeite absorve os óleos essenciais e a umidade do alho e não compromete suas características organolépticas)


Acrescente o orégano seco e deixe refogar ( ervas secas devem ser aromatizadas na gordura, pois só assim liberará s…

Chef Paulinho Pecora - Cozinha Clássica Mediterrânea

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SOUFFLÈ (Massa Básica)

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SOUFFLÈ (Massa Básica)


Ingredientes



700 g Leite Integral

250 g Manteiga

130 g Farinha de trigo peneirada

05 Unidade de ovos  (Separar em gemas em claras)
250 g Creme de Leite Fresco

Q.b. Sal, Noz moscada e pimenta do reino branca

04 Gotas de Limão



Modo de Preparo



Bata as claras com as gotas de limão em batedeira, ferramenta globo e velocidade máxima, ao ponto de suspiro (pico) e leve a geladeira.

Bata as gemas com o creme de leite e o leite até homogeneizar.

Faça um roux claro com a manteiga e a farinha. Introduza o sal, a noz moscada e a pimenta

Dissolva neste roux o leite até obter um Mornay bem denso.

Retire do fogo e adicione as claras em neve aos poucos com a ajuda de um fouet, misturando com movimentos circulares sentido horário, aerando a massa.

Para saborizar o Soufflè você deve colocar o ingrediente saborizante, como queijos, legumes, verduras cozidas e secas no molho M…

MOLHOS CLÁSSICOS - Os 5 molhos base da Culinária Francesa e seus derivados

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MOLHOS CLÁSSICOS
Os 5 molhos base da Culinária Francesa


Molho Holandês ou Hollandaise
Ingredientes
45 g Cebola picada 100 ml Vinagre de vinho branco 3 unid. Gemas de ovos (60g) 300 g   Manteiga clarificada Suco de 1 limão siciliano coado Pimenta do reino branca moída  Sal
Continuando o Preparo...
Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar. Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem). Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese. Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.

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