terça-feira, 24 de junho de 2014

Pão Ciabatta - Receita, Origem e História

Quando falamos de "Pão" estamos contando uma história de 10.000 anos, desde do pão ázimo da Pré-Mesopotâmia, passando pelo pão fermentado do Antigo Egito até os dias de hoje...Acontece em todas as épocas da história da Humanidade algum fato sobre o pão...
E hoje falarei de uma qualidade de pão que além de matar a fome dos famintos e necessitados, saciava muitos mais do que qualquer tipo de pão, pois foi criado por monges para alimentar os mais necessitados e podemos assim dizer que é uma receita "nova", não sei sua origem, mas sua difusão começou há 800 anos com os Monges Franciscanos. 
São Francisco de Assis
Seu fundador, Francisco de Assis, filho de um poderoso comerciante umbro, depois de lutar contra o sistema e contra seu próprio modo de vida, têm um sonho com Jesus aonde o Senhor lhe pede que "Reconstrua a minha Igreja !!! Francisco então, com essa voz sempre presente em sua mente,  começa pela Igreja de sua cidade fazendo um grande mutirão, aonde arrecadava materiais e insumos para a reforma e reconstrução dela e em troca alimentava os trabalhadores com vinho e um pão bem típico daquela época chamado "Moccia" que era um pão de farinhas de menos qualidade e de massa bem mole e escorrida, fermentado em cocho fechado e ao ser 
assado seus pedaços em forno de pedra lisa se 
espalhavam pelo lastro do forno antes de ficarem prontos e por isso tinha um aspecto mais simples e achatado.
Quando estava havendo a reforma e a reconstrução da Igreja muitas pessoas pobres do lugar iam trabalhar com Francisco em troca do pão e do vinho e ao fim do dia levavam para suas casas um pouco dele. Após o término da reforma, amigos e trabalhadores desta Igreja começam a seguir Francisco de Assis que se ordena sacerdote e funda  uma pequena Ordem de 12 cléricos, conhecida como a Ordem dos Padres Menores em 1209.
Sua missão era alimentar quem tinha fome de fé e de pão a todos os necessitados e assim Francisco de Assis, que depois se tornaria um dos Santos mais famosos da Igreja Católica Romana e sua Ordem 
começavam suas missões levando com eles a 
Santo Antonio de Lisboa, franciscano, famoso por
alimentar os mais necessitados com pão.
"Palavra de Deus" e aquele pão chato, cascudo,
cheio de furos e bem saboroso. e com o tempo, para render, foi colocado mais água em sua receita, tornando-se ainda mais achatado e formando uma nova receita diferente do "moccia" que realmente se parece com um "Chinelo" ou "Ciabatta" em Italiano. 
Na verdade não sei se o nome "Ciabatta" veio dessa peculiaridade ou se devido os Frades Franciscanos serem conhecidos na Itália do século XIII como "Fratti di Ciabatti" ou os frades de sandálias ( sandálias típicas feitas de tiras de couro e tecido, as quais são conhecidas de Ciabatta) e o pão oferecido por eles nasceu a expressão "Il Pane dei Fratti Ciabatti" e assim...Il Pane Ciabatti. Independente da Origem, Teoria e Crenças com certeza foram eles que difundiram este pão por toda a Itália, portanto vamos a receita original desta iguaria...


Ciabatta


Rendimento: 5 pães grandes ou 20 pequenos
Dificuldade: médio

Ingredientes: 

1, 65 litros de água
75 g de fermento biológico fresco ( 25 g do seco)
2250g de farinha de trigo branca
25g de sal
Azeite de oliva q.b.

Modo de Preparo

1.      Combine a água com o fermento na tigela até que esteja completamente dissolvido.
2.      Adicione a farinha e o sal e misturando com a ponta dos dedos, sovando bem até que a massa esteja lisa e elástica ( o ponto da massa é mais mole e grudenta pois ela trabalha com 68% de água).
3.      Coloque a massa em um recipiente ligeiramente untado com azeite, tampe e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Cerca de 1 hora.
4.      Retire a massa da tigela e passe para uma superfície de trabalho bem enfarinhada. Jogue mais farinha e comece estender a massa em formato retângulo e com 1 cm de altura
5.      Estenda delicadamente em formato de retângulo com cerca de 25 cm X 45 cm.  Corte o formato desejado e acomode nas assadeiras bem delicadamente, deixe fermentando por mais 1 hora, bem coberta e vedada para que dobre de tamanho.
6.      Após esta fermentação  e com a ajuda de uma espátula, deverá proceder com os cortes. Caso queira trabalhar com pão menores corte em tamanho menor  e estenda pela forma como ensino abaixo.
7.      Asse em forno 220 a 230ºC (Se possível com vapor, pra isso basta pulverizar o forno quente com água fria !) até dourar (cerca de 30 minutos a 40 minutos)

8.      Retire as ciabattas da assadeira e, se desejar, pincele-as com azeite e salpique com flor de sal.

Buono Appetitto a Tutti

Chef Paulinho Pecora























segunda-feira, 23 de junho de 2014

Calzone de Espinafre ( Erbazzone)


Receita típica da Região Reggio Emilia, mas bem difundida em toda a Itália, o termo "Erbazzone" vem da palavra italiana para ervas - "erbi" - conta a história que os agricultores ao cuidar e arar o terreno para futuro plantio encontravam ervas selvagens e comestíveis, pois bem, eles colocavam nos bolsos o que encontravam pelo caminho e no final do dia ao retorno para suas residências...higienizavam essas ervas, refogavam e recheavam seus pães.
A batata na massa era por que devido a escassez de farinha de trigo e da abundância das batatas, eram substituídas para dar volume e mais leveza a massa, assim alimentando mais pessoas.
Em toda a Itália se faz esta receita, o nome sim, vem desta região e em outras regiões encontramos por outros nomes...e com outros recheios também junto com a verdura ( e outro tipos de verdura), como alice ( anchovas), alcaparras, ovos batidos, salames, linguiças e por aí vai...e até montados como uma torta e não como um calzone.
Na verdade escolhi o espinafre por que lembra em sabor e textura uma parte daquelas ervas encontradas na Itália e também porque é um item de fácil aquisição.

Pão de espinafre (Erbazzone)

Ingredientes 
Rendimento - 2 Calzones

1 kg de farinha de trigo
400g de espinafre (processado)
100 g de bacon e de cebola
de 2 a 3 gemas.
50 g de azeitonas pretas descaroçadas e fatiadas 
150g de batata cozida e amassada
1 colher de chá de açúcar
30g de fermento fresco (45g se for um dia frio...entre 10 a 15ºC)
70 ml de azeite de oliva
2 colher de chá de sal
300 ml de água ( morna se for um dia frio...entre 10 a 15ºC)

Preparo

Dissolva o fermento e o açúcar na água  e acrescente, a batata processada e o azeite e misture bem. Comece a acrescentar a farinha aos poucos e sove por 3 minutos e acrescente o sal. Sove bem por mais 10 a 15 minutos, ou até obter uma massa homogênea que não grude nos dedos. Boleie e deixe fermentar por 40 minutos.
Transfira-a para uma mesa enfarinhada, abra uma massa com o rolo entre 45 x 35 cm.
Recheie com o espinafre que foi refogado com a cebola, o bacon, as azeitonas e um pouco de sal e feche como um “calzone” feche bem a massa ( se precisar use um garfo ou a clara de ovos) e pincele umas 2 a 3 gemas de ovos por cima.
Coloque em assadeira untada com manteiga ou azeite e deixe crescer à temperatura ambiente, até dobrar de volume (cerca de 2 horas). Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 a 50 minutos e uns 220ºC por 10 minutos para dourar.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora






quarta-feira, 4 de junho de 2014

O PEITO DE BOI E O AMADORISMO

O PEITO DE BOI E O AMADORISMO QUE CONTINUA A PREVALECER NOS COMÉRCIOS DE SÃO PAULO...



Vocês devem estarem se perguntando....

Qual a relação possível e imaginária que existe entre estes dois assuntos...

Hoje num papo descontraído com meu amigo de Infância, Kornel Ricardo Esteves Hegedus, me inspirou a escrever este texto...

Ele me indagou o por que que os açougueiros de algumas redes de supermercado, as quais ele visitou, não lhe venderam ou não sabiam o que era Peito de Boi, confesso que quando ele me perguntou fiquei perplexo, por que no tempo que eu e meu Pai trabalhávamos com carne, entre 1993 a 1998, e o próprio é açougueiro há 65 anos(desde dos 15 anos de idade)... era um produto bem comum e este foi o motivo por que ele veio me perguntar, pois descendo de uma família de açougueiros, tanto de parte de pai como de mãe e como expliquei a ele, vou explicar o motivo para vocês...por que falta peito de boi nos açougues de São Paulo e falar do amadorismo que ainda impera em comércios de gêneros alimentícios tanto aqui como em todo o Brasil...

Primeiro vou explicar que o Kornel é descendente direto de família húngara e queria fazer uma Sopa Húngara que vai a carne de peito e não conseguiu encontrá-la....para tanto...

Muitas Receitas que vão da Região Austro Húngara até a Polônia ( Antigo Império Austro Húngaro) usam carnes do corte dianteiro de boi por dois fortes motivos...naquela região a predominância das raças bovinas são de Angus e Jersey aonde a anatomia das carcaças de carne deste animas predominam de 56 a 60% de cortes dianteiros, que por serem mais rígidos e mais gordurosos, os "donos da terra" repassavam essa partes para os colonos e servos venderem nas cidades e povoados e isto por séculos fez com que o hábito de consumir esta carne predominasse, tanto nas faixas menos abastadas da população, como também nos povos de origem judaica que entre os séculos XII até o XX era maioria naquela região.

E isto me traz ao segundo motivo do porque esta carne costuma faltar em "alguns açougues" o corte de peito é o mais exportado e procurado por Israel e países do leste europeu aqui no Brasil, pois , como expliquei...a origem e o consumo deste corte remonta há séculos.

Agora voltamos ao assunto do amadorismo que ainda existe neste país...no meu tempo quando estava atrás de um balcão de açougue, costumava perguntar ao cliente quando me pedia um certo corte o que ele pretendia fazer com a carne , até mesmo para adaptar o corte a sua receita, por exemplo...A Senhora vai fazer uma Bracciola, então vou cortar os bifes de Colchão Duro ( Chã de Dentro) mais finos e mais largos...ou fazer um Bolognese, então vou passar a carne na maquina de moer, apenas 1 vez...ou vou fazer um Polpetone, então passo 2 vezes...e por aí vai... e tanto meu Pai como meus tios faziam isso e hoje não vemos e nem presenciamos mais isso, esta dedicação ao serviço e ao atendimento diferenciado...Hoje você chega num açougue e outro tipo de comércio e ouve os notórios...NUM TÊM !!! ....NUM CUNHEÇÚ !!!

Caramba o que custa explicar pro cliente o por que e tentar fornecer a carne um outro dia sobre encomenda! Eu sei que este tipo de comércio mudou drasticamente desde a década de 90, eu acompanho sempre, mas se é um açougue que trabalha com Carne no osso, tipo carcaças inteiras, aonde a desossa é no próprio local, cada dianteiro têm um peito e que sem osso dá uns 5 kgs de carne, em média e recebe carne no mínimo 3 vez por semana. No caso de Açougues que trabalham com Distribuidoras que fornecem carne desossada em caixas e embalagens á vácuo, ainda melhor pois podem comprar só peito e muitas fornecem em 24 hs.

Por isso não é motivo para não atender o cliente o que falta é informação, treinamento, cumplicidade e principalmente dedicação...e sobra AMADORISMO !!!!


Chef Paulinho Pecora

Este é  anatomia de corte de uma carcaça de Angus no estilo alemão o qual é o mesmo usados pelos povos de origem judaica, no caso o corte de peito é o "Brust", reparem que os corte de dianteiro são 60% da carcaça, diferente das raça indianas. como Nelore e Girolês, usadas no Brasil, aonde é ao contrário, os cortes traseiros correspondem a 60%....


segunda-feira, 2 de junho de 2014

MINESTRONE - A Sopa Nacional da Itália

Il Vero Minestrone !!!


Muitos pensam que a cozinha italiana se baseia apenas em massas, risottos e pizzas, mas o que muitos não sabem é que a Cozinha Italiana têm em sua história, mais de 50.000 receitas catalogadas desde o século XI AC e o italiano cozinha tudo que se encontra debaixo da terra, acima dela, no mar ( nadando, boiando ou passando...!) , no ar (voando ou plainando), tudo que se mexe ( mesmo que só pisque ! ), é estático, com 2, 4, 6, 8 patas, com centenas delas ou com nenhuma delas...não importa...."deu caldo" o italiano poe na panela.
E acredito que, neste compêndio de receitas, não existe um prato mais tradicional e que traduza com todos os sons, tons, texturas e sabores aquilo que o italiano traz em seu ser e em seu proceder, do que o Minestrone.
Não importa o local que você se encontra na Itália, existe um Minestrone diferente, sempre com produtos locais frescos e da época ou no caso, quando chega o inverno, com produtos desidratados durante a primavera e que são estocados para fins de alimentação.
Minha Nonna Filomena me contava que durante a Primeira Grande Guerra, o povo italiano passava muita fome porque o Governo fazia o "Raggionamento" que era uma lei imposta pelo Governo durante a guerra, aonde tudo que era produzido e colhido seria entregue ao esforço de guerra para alimentar os soldados e que apenas uma ração desta produção ( 20%) era devolvida à população para poder se alimentarem e sobreviverem, mas é claro que nunca foi o suficiente, pois os italianos tinham, na sua maioria, famílias numerosas.
Como o povo Italiano, sempre em toda sua história, é e foi um povo que passou por todo tipo de adversidade e tinham consigo uma cultura milenar de sobrevivência, logo conseguiram um modo de poder ultrapassarem mais este obstáculo...unindo suas forças e também suas rações!!!
Organizados sempre pelo pároco e pelo prefeito da cidade, as pessoas se juntavam 1 x ao dia na praça principal da cidade e faziam uma grande "minestra" ou sopa em português, para que ali o pouco se tornaria muito e pudesse alimentar a todos e ainda o que sobrava era dividido para alimentar os inválidos, anciãos e pessoas que não podiam ir até a praça, foi daí que surgiu o termo "La Piazza della Minestra" ou em português - A Praça da Sopa.


Ainda hoje se festejam dias santos ou comemorações com La Piazza della Minestra !!!

Então as pessoas se juntavam em volta de uma grande fogueira com panelões imensos e ali naquela água quente com sal e azeite eram colocados os produtos de cada família para cozinhar e assim nascia o Minestrone, ou a Grande Minestra !!! e assim aconteceu em várias épocas, anteriores e posteriores. aonde a ordem era sobreviver. Devido a isso, esta receita se tornou tão substancial, pois era enriquecida com tudo que era produzido na terra e até no mar e até hoje é receitada por médicos para pessoas em convalescença e recuperação.
Meus pais também contavam sobre as "sopas coletivas" e outros pratos que eram feitos e distribuídos durante as guerras e conflitos, no caso deles, a Segunda Grande Guerra. A pouco tempo li um relato de um ex-combatente da FEB, um pracinha, que havia participado de um evento deste em Vergatto, na Emilia Romagna, aos pés do Monte Castello, em 1945, no qual os ingredientes desta "Minestra" foram doados pelos soldados brasileiros em campanha no norte da Itália.
O ou A Minestrone além de ser uma sopa nacional é também um símbolo de sobrevivência e a síntese do poder de união e de força do Povo Italiano !!!
A minestrone é uma sopa composta por uma grande variedade de legumes cortados e, quase sempre, arroz ou macarrão. Os ingredientes mais usados são tomate, feijão, cebola, cenoura, aipo e batata.
Não existe uma receita específica para o minestrone, que pode ser feito com quaisquer legumes que estejam em época. O minestrone pode ser vegetariano, conter carne, ou conter algum caldo à base de carne (como caldo de galinha ou "cubinhos"), grãos em geral, verduras e muito casos até com produtos do mar como algas, frutos e peixes.

O mais importante no preparo de um minestrone é o caldo que deve ser preparado começando com água, sal grosso ou sal marinho, alho e uma boa porção de azeite.

Vamos a uma receita básica e depois mostraremos de que forma podem ser mudados sabores e ingredientes:

Ingredientes - (Para 6 pessoas)


2 peitos de frango com pele e osso.
250 g de macarrão para sopa ( Ave Maria, Pai Nosso...etc..)
1/2 maço pequeno de salsa e cebolinhas
picadas ( corte e guarde as hastes)
1 haste de salsão (aipo) picado
( guarde as folhas)
1 alho poró picado (guarde as folhas)
4 dentes de alho inteiros
1 cabeça de funcho pequena ( erva doce fresca, guarde as folhas )
1 cebola piquê ( 1 cebola grande cravejadas por 12 hastes de cravos )
4 colheres de azeite extra virgem
3 cenouras grandes cortadas em cubos
4 tomates grandes cortados
4 batatas grandes cortadas em cubos grandes
Preparo do Caldo - Primário.
1 colher de sopa de sal grosso ou sal marinho
1 colher de café de Pimenta do reino em grãos ( preta e branca)
Um Bouquet Garni ( use um barbante culinário ou uma gaze esterilizada e coloque dentro 2 hastes de manjericão, 2 de tomilho, 2 de alecrim pequenos e 2 folhas de louro, amarre bem e cozinhe no caldo).
1 colher de sal grosso, ou marinho.

Preparo Primário


- Ferva 1, 5 l de aguá, junte o sal, não esqueça de uma boa porção de azeite, as pimentas em grão e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e do funcho e as folhas do alho poró ( lembre-se que falei pra guardá-las e para este fim !!! dar mais sabor e perfume a sopa).
- Cozinhe por 1 hora, retire os peitos e coe o Caldo e reserve ( elimine todos os outros ingredientes cozidos e coados).
- Depois de aguardar esfriarem, tire a pele (caso tenha cozido com ela), desosse e desfie grosseiramente o Frango ( ou corte em cubos), e reserve.
- Reserve e pique os bulbos do alho poró, do funcho e do salsão e as folhas da salsinha e da cebolinha.
- Descasque e corte as cenouras e as batatas.

Modo de Preparo Final


- Em um caldeirão ou caçarola grande, junte o azeite e deixe aquecer levemente, junte os alhos inteiros com casca, levemente espremidos com a lamina da faca e deixe fritar levemente para pegar sabor.
- Junte o frango desfiado, deixe refogar por uns 3 minutos e acrescente os bulbos das ervas previamente picados e deixe refogar por mais 3 minutos
- Junte os tomates ( não é necessário tirar pele nem semente) e a cenoura em cubos e refogue por mais 3 minutos.
- Após isso, despeje na panela todo o caldo que coamos no Preparo primário, junto com o Bouquet Garni e a Cebola Piquê e deixe cozinhar em fogo alto por 10 minutos.
- Junte a batata cortada em cubos, reduza o fogo pela metade, espere 5 minutos e introduza o Macarrão e mexa bem para espalhá-lo.
- Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.
- Após isso, retire o Bouquet e a cebola, retire os cravos, corte a cebola em pequenos pedaços e reintroduza na panela, junte as folhas de salsinha e cebolinha picadas, desligue o fogo tampe a panela novamente e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
- Normalmente servimos com torradas e queijo parmesão ralado, mas fica a seu critério.

Alguns critérios para conceber outras receitas de Minestrone:


  • Quando usamos feijões ou outros tipos de grãos, carnes ou embutidos, cozinhamos estes no Preparo primário, aproveitando todo o caldo do cozimneto e depois usamos o restante dos ingredientes no modo de preparo final
  • Não é comum usarmos Panela de Pressão para este preparo, mas se facilitar, não vejo problema, somente que um cozimento natural e mais lento leva ao alimento muito mais propriedades nutritivas.
  • Produtos defumados, como linguiças, carnes e bacon devem ser acrescentados no azeite ao começar refogar o alho no Preparo final, como também produtos desidratados ou secos. 
  • Ervas Frescas picadas vão sempre no final da receita
  • Macarrão, seco, sempre deve ser colocado nos últimos 7 a 9 minutos do cozimento final da receita. Se for Massa fresca nos últimos 3 minutos
  • Arroz Crú, deve ser refogado junto com o azeite, o alho e demais vegetais no Preparo final
  • Arroz Cozido deverá ser introduzido nos últimos 2 minutos de cocção.
  • Verduras como Catalonha, Acelga, Escarola e Almeirão são muito usadas em Minestrones, ficam ao seu critério como combiná-las com os demais ingredientes, via de regra e como é feito na Itália, não existe um critério definido, apenas que devem ser cortadas na mão ( rasgadas) e colocadas uns 3 a 4 minutos antes do final do preparo para conservá-las "al dente".
  • Tubérculos como mandioca, mandioquinha (baroa) e outros ingredientes nacionais e regionais brasileiros, são muito bem vindos e devem seguir os critérios da receita e aonde se encaixam nas fases de preparo, conforme seus pontos de cocção, como fiz com a cenoura e a batata, os que cozinham primeiro, são introduzidos a posteriores, assim todos os ingredientes estarão iguais ao serem degustados. 
  • Depois de se fazer o Preparo Primário, nada deve ser cozido separadamente, pois o segredo é respeitar as fases de preparo da receita e sempre em um só recipiente.
  • Algumas combinações que gosto: Feijão Branco com Tagliarine e Acelga -  Feijão Fradinho com Bacon, Ave maria e Catalonha - Feijão Carioca com Aipo e Linguiça - Grão de Bico, Escarola, Gnocchi e polpetinhas de carne...e por aí vai...Escarola, bacon, Batata e Arroz...Batata, Linguiça, Favas e Couve....faça sua receita....Tudo é Minestrone !!!! 

Buono Appetito a Tutti

Chef Paulinho Pecora