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Mostrando postagens de Agosto, 2016

Que tipo de cozinheiro eu sou...?

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Que tipo de cozinheiro eu sou...?


Pra começar, aquele que é feliz pelo que faz e que já até trabalhou de graça para aprender.
Minha regra básica, prato bom é aquele que alimenta, sacia, diverte e faz lembrar ! e não apenas cheio ou com metade dele preenchido por um risco de um molho sem graça !
Adoro pratos com molhos, sejam com carnes, vegetais, cogumelos ou massas, molhos bem feitos e derivados da cocção fazem a diferença pra mim, criar molhos fora da sequencia de cocção só para enfeitar, pra mim, é a mesma coisa que a Xuxa narrar uma partida de futebol....Imaginem...?


Pra cozinhar é preciso paciência, as melhores obras do mundo demoraram anos para serem feitas e um excelente prato precisa técnica, paciência e conhecimento. Por isso sou meticuloso nesta parte e posso sim , preparar um prato ótimo em 10 minutos e isso porque demoro 10 horas para preparar uma excelente pré-cozinha ou pré-cocção com bons Caldos, bons Fundos, boas bases, excelentes cortes e excelentes temperos e aromatizaçõ…

A Terra foi feita para Produzir Alimentos...

Terra foi feita para plantar alimento e não produzir combustíveis...

Já dizia Amaral Gurgel !!!

Acabei de ver uma empresa norte americana com filial no Brasil se orgulhando de ter exportado para os USA, mais de 40.000 m³ em um só navio...

Incrível vocês sentirem orgulho disso...Lembro-me de quando criança e andar pela Rodovia Anhanguera víamos plantações de laranjas, café, milho, entre outros e hoje só vejo cana...que além de destruir os nutrientes do solo com queimadas e garapão, comprometem as faunas aéreas e rastejantes, pois quase não existem mais árvores...Posso não ser um expert em Mercado externo, mas entendo bem do mercado de alimentação e devido as grandes áreas plantadas de cana de açúcar, cada dia mais se planta menos alimento frescos e assim encarecem o mercado e empobrecem a mesa dos brasileiros...

Além de que, esta mesma empresa ser líder na produção de óleos e margarinas a base de soja...outra vilã da Agricultura e da mesa dos brasileiros menos esclarecidos... que além de …

Ravioli Quadratti Tri Colore

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Para começar esta receita, precisamos fazer 3 tipos de massa de cores diferentes.
Aqui eu fiz 1 massa de ovos, uma com espinafre e uma com beterrabas, mas você pode fazer de outras cores como ensino no link abaixo:

Como fazer massas coloridas


Depois de você fazer as massas, deverá cortá-las e dobra-las conforme as fotos abaixo e recheá-las conforme a receita abaixo:


Ingredientes - Recheio ( Ricota com Ervas ou com Espinafre)


600 g de ricota fresca
200 g de  Creme de leite
150 g de Parmesão ralado 100 g de Pecorino ralado
2 gemas (reserve as claras)
1 pitada de sal
100 g de salsinha e cebolinha frescas picadas
50 g de manjericão picado.
1 colher se sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto.
1 maço de Espinafre


Modo de Preparo
1. Amasse a ricota com as mãos energicamente. 2. Misture as gemas, o azeite e a pimenta. 3. Misture os queijos e encorpore-os com a ricota temperada. 4. Misture as ervas picadas e encorpore-os. 5. Use o creme de leite aos poucos para dar ponto e liga …

Lasagnete de Manjerição com Pesto de Tomate Seco e Amêndoas

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Lasagnete de Manjerição com Pesto de Tomate Seco e Amêndoas













Ingredientes p/ 4 pessoas

Massa de Manjericão



300 g de farinha de trigo

1 ovo

1 gema

Azeite ( 20 a 30 ml )

3 colheres sopa de água filtrada

25 g de folhas de manjericão ( de preferência os de folhas grandes)



Pesto de tomate seco com amêndoas



200 g de tomate seco ( decantados, sem seu óleo e picados grosseiramente)

50 ml de azeite extra virgem

50 g de amêndoas sem pele

sal e pimenta a gosto

50 g de Parmigiano ou Grana Padano ralado grosso



Para gratinar e rechear



250 g de mussarela de búfala picadas

50 g de Parmigiano ou Grana Padano ralado.



Modo de Preparo

Massa

- No mixer processe as folhas de manjericão, o ovo a gema, tempere com pouco sal e junte as 3 colheres de água. Bata tudo até que a mistura se torne homogênea.

- Coloque a farinha de trigo em um bowl ou na mesa e faça um "vulcãozinho" no meio, como sempre ensino aqui e despeje a mistura acima encorporando com a farinha, até obter uma massa lisa e macia.

- Envolva a …

Arquitetura de Cozinhas - Projetos sob a Concepção de um Chef

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Nos meus 27 anos de cozinha profissional, 13 como chef e 10 como Consultor tenho visto erros grotescos de design que muito me influenciaram para escrever esta coluna, que apesar de ser sobre Culinária Italiana, não vejo porque não passar aos nossos amigos Arquitetos e Designers um pouco da minha experiência e do que, em minha opinião, seja o certo ou errado, para uma cozinha funcionar bem. Quais são as três preocupações principais que um projetista deve ter, quando pensa em projetar e construir uma cozinha: SUCÇÃOVAZÃOFLUXO DE COCÇÃO CONFORME O CARDÁPIO.E antes de explicar o que cada item significa, gostaria de salientar que sei que a preocupação inicial e primordial de um Designer é com o Espaço e com a concepção e conceito do projeto.  Sem dúvida que é de suma importância, porém sem saber se o local têm condições de refletir e implantar os e itens acima, assim não poderão implantar os demais itens estruturais do projeto,  que são: Estrutura e implantação (Estudo de solo e clima, fundaç…