Lasagnete de Manjerição com Pesto de Tomate Seco e Amêndoas

Lasagnete de Manjerição com Pesto de 

Tomate Seco e Amêndoas

Esta receita e muitas outras feitas com meus alnos em aula na
Academia de Artes Gastronômicas Mundi Chef - Jundiaí/SP

Ingredientes p/ 4 pessoas

Massa de Manjericão



300 g de farinha de trigo

1 ovo

1 gema

Azeite ( 20 a 30 ml )

3 colheres sopa de água filtrada

25 g de folhas de manjericão ( de preferência os de folhas grandes)



Pesto de tomate seco com amêndoas



200 g de tomate seco ( decantados, sem seu óleo e picados grosseiramente)

50 ml de azeite extra virgem

50 g de amêndoas sem pele

sal e pimenta a gosto

50 g de Parmigiano ou Grana Padano ralado grosso



Para gratinar e rechear



250 g de mussarela de búfala picadas

50 g de Parmigiano ou Grana Padano ralado.

Modo de Preparo

Massa

- No mixer processe as folhas de manjericão, o ovo a gema, tempere com pouco sal e junte as 3 colheres de água. Bata tudo até que a mistura se torne homogênea.

- Coloque a farinha de trigo em um bowl ou na mesa e faça um "vulcãozinho" no meio, como sempre ensino aqui e despeje a mistura acima encorporando com a farinha, até obter uma massa lisa e macia.

- Envolva a massa em película de PVC por 30 minutos antes de abri-la.

- Para abri-la siga os passos do link abaixo e aproveite para aprender também a fazer tagliatelle e fettuccine:

 Como abrir e cortar a massa de lasagna

- corte a massa em quadrados de 12 X 12 cm, serão 4 cortes para cada prato, 4 pratos = 16 cortes, esta massa deve dar para uns 24 pedaços aproximadamente.

- Reserve-os em forma ou recipiente bem enfarinhado e separados até a hora do cozimento


Pesto


- No Mixer processe as amêndoas descascadas e salteadas, o azeite, o queijo, até encorporarem. 


- Para tirar as cacas das amêndoas, basta ferve-las levemente em água e depois de amorná-las, tire as cascas. Depois numa frigideira bem quente e sem nenhuma gordura, saltei-as levemente até secarem e só assim poderá usá-las no pesto.

- Depois de decantar e picar os tomates secos, macere-os em um macerador com pistilo, levemente, para que eles fiquem em pequenos pedaços e misture com o componente processado do item anterior, até formar um molho, uma pasta não muito densa, porém pedaçuda.

- Experimente, e se preciso for conforme seu gosto, corrija o sal e a pimenta ( não esqueça que o queijo já salga um pouquinho)

- Reserve essa mistura para a montagem.

Minhas Queridas Alunas e hoje Chefes de Cozinha - Liane Azuma e Fabiane Zanbelli
Que fizeram esta massa em aula com Maestria !

Montagem do Prato 

- Em uma frigideira de borda alta, ou uma caçarola de borda baixa - desta forma fica mais fácil cozinhar e retirar os pedaços de massa pré-cozidos - Ferva 3 litros de água e coloque sal e um bom fio de azeite.
- Estenda uns 50 cm² de panos alvejados ou "perfex" bem lavados, higienizados e secos, sobre a mesa ou balcão, para estender os quadrados de massa cozidos.
- Introduza os quadrados de massa um a um na água fervente e salgada e cozinhe-os por 2 minutos apenas! E estenda-os nos panos para proceder a montagem. (Vide a última foto)
- Em uma forma para forno ou terrina, untada com azeite, monte as lasagnetes individualmente, conforme a foto do prato (acima), com 4 camadas, desta forma e ordem :

Massa, mussarela, pesto, depois, massa, mussarela, pesto...até na última camada, finalizando com a mussarela e depois o queijo parmesão ralado por cima de tudo para gratinar!

Leve-os ao forno pré-aquecido em 200°C até gratinar e só servir em pratos individuais e enfeitados com folhas de manjericão!


Buono Apetito...!

Chef Paulinho Pecora