quinta-feira, 17 de novembro de 2016

Chef Paulinho Pecora - Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi



Bom dia a todos !

No dia 14 de novembro de 2016, Jantar de Comemoração dos 10 anos da FIC - Delegazione Brasile fui agraciado com a mais alta honra e comenda que um Chef de Cozinha Italiana pode receber, agora sou 


Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi


Muitos me perguntaram o que significa o "Collegium Cocorum" e qual sua importância e hoje falarei sobre este assunto...


Na antiguidade, mais exatamente no Império Romano, Julio César já tinha uma preocupação quanto aos "cozinheiros" que acompanhavam as tropas romanas de invasão, pois o cheiro do alho expelido pelo suor dos combatentes romanos era tão presente que qualquer batedor, muito bem especializado de um exército inimigo, facilmente detectava suas posições a quilômetros de distância e próprio Imperador, através de cartas enviadas aos generais de campanha, pedia para que estes orientassem seus "Coqus" ou cozinheiros chefes a colocarem menos alho na comida e outros temperos que causavam muitas baixas temporárias em suas legiões devido a problema estomacais também.


Na Roma primitiva, não existiam cozinheiros propriamente ditos. Os padeiros e cozinheiros eram escravos e suas proficiências eram suficientes para exercer a profissão, mas não para exercer uma excelência na confecção de iguarias. A cozinha, dos primeiros séculos de Roma, era das mais rudimentares e para executar pratos simples, com que se alimentavam os romanos de então, não eram necessários praticantes de grande talento.


Por volta do ano 568 de Roma, começou a dar-se grandes banquetes em casas da Aristocracia Romana e como consequência, eram necessários cozinheiros com certa habilidade para os preparar. O cozinheiro, considerado até então como escravo, pago a baixo preço, começa a ser tornar indispensáveis e o que não era mais do que uma ocupação passa a ser uma arte.

Os cozinheiros romanos constituíam um certo tipo de alta sociedade, uma hierarquia. No tempo do imperador Adriano, por volta do século II aC chegaram a formar uma academia chamada "Collegium Coquorum" (Conselho de Cozinheiros), aonde além de se destacarem eram também treinados a se tornarem mestres de cozinha.


Como na Grécia, o pessoal de cozinha das grandes casas romanas, era feitas por servidores e escravos, tendo cada um deles atribuições bem definidas. A divisão do trabalho é já nesse tempo parecia muito com das brigadas de cozinha de hoje.


Nestas casas estavam em primeiro lugar o Coquus, que era o chefe propriamente dito, a seguir o Focarius, homem encarregado de conservar o fogo, o Coctor que tinha por missão vigiar a cozedura de certos pratos tais como estufados, guisados, etc., o Pistor que não era mais do que um ajudante de cozinha encarregado de preparar os recheios, cortar os condimentos, e também os grãos para preparar o pão e as tortas.


Nas vilas romanas a cozinha era uma das dependências mais espaçosas da habitação. Era obrigatório todos os servidores da casa tomarem as suas refeições dentro dela, sendo estes bastante numerosos. Os utensílios de cozinha dos romanos eram muito parecidos com os dos gregos, na sua matéria e no seu formato. Tinham também um grande número de formas de cocção, como caldeirões e caçarolas, feitas de metal ou terracota, passadores, escumadeiras feitas em metal ou madeira, em suma todos os utensílios mais ou menos parecidos com os utilizados nos nossos dias.


Os "Coquus" ou Cozinheiros Chefes de Campanha que se destacavam em suas legiões eram negociados, entre senadores e generais em romanos, o seu peso em ouro! Pois legiões bem alimentadas eram mais fortes e possuíam mais glórias em suas campanhas e isso para os Patrícios do Império Romano eram destaque e influência na Aristocracia e na Corte Romana.


Nos tempos modernos as grandes Associações de Cozinheiros Mundiais, principalmente as de países de Cozinha Mediterrânea e que na antiguidade pertenceram ao vasto Império Romano, como a FIC, criaram o Collegium Cocorum como forma de destacar cozinheiros que se destacam em suas profissões, tornando-os Conselheiros e por isso o nome significa Conselho dos Cozinheiros, traduzido do latim antigo.









segunda-feira, 7 de novembro de 2016

Peras alla Crema Jamaicana



Hoje em aula, no Curso Master Cooking da Mundi Chef uma nova sobremesa foi criada junto com meus alunos. Hoje iríamos fazer uma pera ao vinho tinto, aí o pessoal me pediu para fazermos uma nova receita de peras, pois bem...

Usamos nesta receita 3 técnicas clássicas...ensinadas em aula...

Técnica 1 - Cozinhamos a pera em calda de açúcar ( nada de novo...a mesma técnica das Peras a Belle Hélene) a não ser que a calda foi aromatizada com as próprias cascas das peras,vinho branco 
doce, cravos e pimenta da jamaica, reduzida ao ponto de fio de cabelo.

Técnica 2 - Creme Zabaione ( nada de novo, novamente !) a não ser devido termos adicionado um toque de leite fresco às gemas, açúcar e baunilha e emulsificamos no banho maria com manteiga clarificada ( a mesma técnica do Molho holandaise) só que em uma base doce e essa foi a terceira técnica !

E para terminar, como não gosto de eliminar nada, com as claras da receita do creme fizemos um merengue suíço de limão para dar um toque cítrico na receita e para finalizar maçarico nele e a calda por cima...


Nome da receita ?


Pera alla Crema Jamaicana ( Nome de Batismo da Receita!)

Ficou boa....?


Não....ficou excelente !!! rsrsrs


E isto que quero ensinar, receitas clássicas devem ser respeitadas e não é porque vc usa a técnica de uma receita, ela deverá ter o nome da receita. 
Receitas Clássicas têm identidade própria e seus nomes não lhes pertence, e sim a quem as criou !!!
Não adianta fazer uma receita clássica com uma técnica clássica e por ingredientes, texturas ou sabores diferentes ( o que foi concebido como salgado, vira doce e vice-versa) e usar o nome da receita com o famoso "gourmet" na frente... ou o "fusion" ou o famoso e detestável "repaginado" ou "reconstruído" e sem esquecer o famigerado " desconstruído"...esse então é o pior de todos !!!

Quer ser inovador? então vá estudar !!! aprenda as técnicas e a história de cada receita e aprenda a nomear a receita, Seu PREGO !!!
Já disse aqui por diversas vezes que Receitas clássicas obedecem a um código cultural, conforme o folclore, a religião, a ocasião, o relevo,o ser o proceder e o local aonde foram concebidas !


Ósculos e Amplexos Condimentados a todos !!!

Chef Paulinho Pecora.


Ingredientes

4 peras willians médias
200 g de açúcar
250 ml de vinho branco doce
200 ml de água mineral
3 hastes de cravo
4 grãos de pimenta da jamaica
Suco de 1 limão taiti médio

Creme

3 gemas
80 g de manteiga clarificada
100 g de açúcar
50 g de creme de leite fresco

Merengue Suíço

3 claras (100 g)
6 colheres de sopa de açúcar (200 g)
Suco de 1 limão Taiti médio ( 3 a 4 colheres de sopa)


Modo de Preparo


Calda e cocção das peras

- Descasque as peras deixando toda a polpa e reserve as cascas e deixe as peras em solução de água e limão.
- Leve ao fogo brando o açúcar , a água mineral, as casacas das peras, os grãos de pimenta jamaica, os cravos e o vinho e faça uma calda. Deixe reduzir 50% (metade), retire as cascas das peras e introduza as peras inteiras para cozinhar nesta calda.
- Quando as peras estiverem bem macias, retire-as e deixe-as esfriando e depois coloque em geladeira.

Creme

Clareando a Manteiga - Leve a manteiga para derreter em banho maria, quando a proteína láctea
subir ( parte branca) vá escumando e retirando-as deixando só a gordura na manteiga. Reserve-a

- Bata as gemas com o açúcar até embranquecerem e encorpore o creme de leite nesta "cremagè".
- Leve ao fogo brando em banho maria novamente e mexa constantemente até engrossar esta mistura.
- Acrescente a manteiga a esta mistura acima paulatinamente e mexendo constantemente para que haja completa emulsificação dos componentes e continue mexendo até obter um creme espesso, mas não resistente.
- Faça isso sempre em banho maria até espessar! depois retire e deixe esfriar e coloque na geladeira.
- Não esqueça para otimizar tempo, faça o creme enquanto a calda reduz e cozinha as peras.

Merengue

- Leve a batedeira ( usando a ferramenta globo) as claras, o açúcar, uma pitada de sal e o suco de limão e bata na velocidade máxima.
- Quando o merengue atingir o ponto de bico ( puxe com um garfo de formar um bico no merengue estará pronto!).
- Leve-o para geladeira para descansar e encorporar até a montagem.

MONTAGEM

- Em uma taça ou em recipiente de louça ou porcelana aplique o creme na sua base e delicadamente posicione a pera cozida no centro desse creme
- Aplique o merengue por cima da pera e do creme e aplique o maçarico até dourar levemente
- Finalize com a calda e reserve em geladeira até o momento de servir.