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Mostrando postagens de Novembro, 2016

Chef Paulinho Pecora - Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi

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Bom dia a todos !
No dia 14 de novembro de 2016, Jantar de Comemoração dos 10 anos da FIC - Delegazione Brasile fui agraciado com a mais alta honra e comenda que um Chef de Cozinha Italiana pode receber, agora sou 

Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi


Muitos me perguntaram o que significa o "Collegium Cocorum" e qual sua importância e hoje falarei sobre este assunto...


Na antiguidade, mais exatamente no Império Romano, Julio César já tinha uma preocupação quanto aos "cozinheiros" que acompanhavam as tropas romanas de invasão, pois o cheiro do alho expelido pelo suor dos combatentes romanos era tão presente que qualquer batedor, muito bem especializado de um exército inimigo, facilmente detectava suas posições a quilômetros de distância e próprio Imperador, através de cartas enviadas aos generais de campanha, pedia para que estes orientassem seus "Coqus" ou cozinheiros chefes a colocarem menos alho na comida e outros temperos que caus…

Peras alla Crema Jamaicana

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Hoje em aula, no Curso Master Cooking da Mundi Chef uma nova sobremesa foi criada junto com meus alunos. Hoje iríamos fazer uma pera ao vinho tinto, aí o pessoal me pediu para fazermos uma nova receita de peras, pois bem...

Usamos nesta receita 3 técnicas clássicas...ensinadas em aula...

Técnica 1 - Cozinhamos a pera em calda de açúcar ( nada de novo...a mesma técnica das Peras a Belle Hélene) a não ser que a calda foi aromatizada com as próprias cascas das peras,vinho branco  doce, cravos e pimenta da jamaica, reduzida ao ponto de fio de cabelo.
Técnica 2 - Creme Zabaione ( nada de novo, novamente !) a não ser devido termos adicionado um toque de leite fresco às gemas, açúcar e baunilha e emulsificamos no banho maria com manteiga clarificada ( a mesma técnica do Molho holandaise) só que em uma base doce e essa foi a terceira técnica !

E para terminar, como não gosto de eliminar nada, com as claras da receita do creme fizemos um merengue suíço de limão para dar um toque cítrico na receit…