Peras alla Crema Jamaicana

Hoje em aula, no Curso Master Cooking da Mundi Chef uma nova sobremesa foi criada junto com meus alunos. Hoje iríamos fazer uma pera ao vinho tinto, aí o pessoal me pediu para fazermos uma nova receita de peras, pois bem...Minha intenção era de ensinar as técnicas clássicas e de como introduzi-las no Universo da Cozinha e aplicá-las numa Nova Receita!

Usamos nesta receita 4 técnicas clássicas...ensinadas em aula...

Técnica 1 - Cozinhamos a pera em calda de açúcar ( nada de novo...a mesma técnica das Peras a Belle Hélene,  a não ser que a calda foi aromatizada com as próprias cascas das peras, vinho branco 

doce, cravos e pimenta da Jamaica, reduzida ao ponto de fio de cabelo.

Técnica 2 -  O Creme Zabaione ( nada de novo, novamente !) a não ser devido termos adicionado um toque de leite fresco às gemas, açúcar e baunilha e emulsificamos no banho maria com manteiga clarificada (a mesma técnica do Molho Hollandaise, porém doce!) só que em uma base doce e essa foi a terceira técnica !

Técnica 4 - Na calda aonde cozinhei as peras reduzi 50% em fogo brando e apliquei uma técnica do Crepe Suzette de misturar Suco de laranja , manteiga a ponto pomada e zestes de casca de laranja e dissolvi na calda!

E para terminar, como não gosto de eliminar nada, com as claras da receita do creme fizemos um merengue suíço de limão siciliano para dar mais um toque cítrico na receita e para finalizar maçarico nele e a calda por cima...


Nome da receita ?

Pera alla Crema Jamaicana 

( Nome de Batismo da Receita!)

Ficou boa....?


Não....ficou excelente !!! rsrsrs


E isto que quero ensinar, receitas clássicas devem ser respeitadas e não é porque vc usa a técnica de uma receita, ela deverá ter o nome da receita. 

Receitas Clássicas têm identidade própria e seus nomes não lhes pertence, e sim a quem as criou !!!

Não adianta fazer uma receita clássica com uma técnica clássica e por ingredientes, texturas ou sabores diferentes ( o que foi concebido como salgado, vira doce e vice-versa) e usar o nome da receita com o famoso "gourmet" na frente... ou o "fusion" ou o famoso e detestável "repaginado" ou "reconstruído" e sem esquecer o famigerado " desconstruído"...esse então é o pior de todos !!!

Quer ser inovador? então aprenda as técnicas e a história de cada receita e aprenda a nomear a receita, sem alterar a receita clássica....

Já disse aqui por diversas vezes que Receitas clássicas obedecem a um código cultural, conforme o folclore, a religião, a ocasião, o relevo, o ser, o proceder e o local aonde foram concebidas !

Ósculos e Amplexos Condimentados a todos !!!

Chef Paulinho Pecora.

Ingredientes

4 peras portuguesas médias

200 g de açúcar

50 g de manteiga clarificada

250 ml de vinho branco doce

200 ml de água mineral

3 hastes de cravo

4 grãos de pimenta da Jamaica

Suco de 1 limão siciliano médio

Suco de uma laranja bahia ou baía 

Zestes da Casca da laranja ( casca ralada!)

Creme

3 gemas

80 g de manteiga clarificada

100 g de açúcar

50 g de creme de leite fresco

Merengue Suíço

3 claras (100 g)

6 colheres de sopa de açúcar (200 g)

Suco de 1 limão Taiti médio ( 3 a 4 colheres de sopa)

Modo de Preparo

Calda Cremosa de Laranjas e a cocção das peras

Cocção das peras em calda aromatizada 

- Descasque as peras deixando toda a polpa e reserve as cascas e deixe as peras em solução de água e limão.

- Leve ao fogo brando o açúcar , a água mineral, as casacas das peras, os grãos de pimenta da Jamaica, os cravos e o vinho e faça uma calda. Deixe reduzir 50% (metade), retire as cascas das peras e introduza as peras inteiras para cozinhar nesta calda.

- Quando as peras estiverem bem macias, retire-as e deixe-as esfriando e depois coloque em geladeira.

Calda Cremosa de Laranjas 

-  A calda que sobrou volte novamente ao fogo e reduze em 50%, em um bowl separado misture o suco de laranja a manteiga clarificada e as zests de laranja.

- Desligue o fogo e junte a manteiga clarificada aromatizada com laranja na calda e misture, reserve para servir fora da geladeira

Creme

Clarificando a Manteiga - Leve a manteiga para derreter em banho maria, quando a proteína láctea

subir ( parte branca) vá escumando e retirando-as deixando só a gordura na manteiga. Reserve-a

- Bata as gemas com o açúcar até embranquecerem e incorpore o creme de leite nesta "cremagè".

- Leve ao fogo brando em banho maria novamente e mexa constantemente até engrossar esta mistura.

- Acrescente a manteiga a esta mistura acima paulatinamente e mexendo constantemente para que haja completa emulsificação dos componentes e continue mexendo até obter um creme espesso, mas não resistente.

- Faça isso sempre em banho maria até espessar! depois retire e deixe esfriar e coloque na geladeira.

- Não esqueça para otimizar tempo, faça o creme enquanto a calda reduz e cozinha as peras.

Merengue

- Leve a batedeira ( usando a ferramenta globo) as claras, o açúcar, uma pitada de sal e o suco de limão e bata na velocidade máxima.

- Quando o merengue atingir o ponto de bico ( puxe com um garfo de formar um bico no merengue estará pronto!).

- Leve-o para geladeira para descansar e incorporar até a montagem.

MONTAGEM

- Em uma taça ou em recipiente de louça ou porcelana aplique o creme na sua base e delicadamente posicione a pera cozida no centro desse creme

- Aplique o merengue por cima da pera e do creme e aplique o maçarico até dourar levemente

- Finalize com a calda e reserve em geladeira até o momento de servir.