CHEF PAULINHO PECORA · O MAGO DAS PANELAS Pasta, patate e provola alla napoletana Pasta mista, batatas e provola: o aconchego da cozinha de Nápoles. PASTA, PATATE E PROVOLA ALLA NAPOLETANA Esta é uma versão tradicional napolitana com pasta mista, batatas e provola defumada. A preparação tem variações familiares: o uso de pancetta, crosta de parmesão, tomate fresco ou concentrado muda conforme a casa. Por isso, “tradicional” não significa uma única fórmula original obrigatória. A pasta mista está ligada ao aproveitamento de pedaços e formatos quebrados, vendidos a menor preço ou reunidos na despensa. Na cozinha popular de Nápoles, a massa cozinha junto às batatas, liberando amido e formando um preparo bem ligado, chamado “azzeccato”. A provola é uma adição conhecida nessa tradição; incorporá-la fora do fogo ajuda a derretê-la suavemente. HISTÓRIA E DATAÇÃO A origem doméstica é mais segura de afirmar que uma data exata de invenção. A atribuição da primeira receita a Vincenzo Cor...