Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Tournedos Rossini


Tournedos Rossini

Uma receita clássica, porém com ingredientes difíceis e que podem ser substituídos por alguns outros parecidos, porém se tiver os ingredientes certos fica melhor ainda!

Vêm do francês TOUNER LE DOS, ou virar as costas, pois foi de costas que o Marcel Magny fez o prato diante dos convidados do Rossini e, por isso, acabou demitido do Cafe Anglais pelo Paul Chevreuil... Palavras do Mestre Silvio Lancellotti !!!


Ingredientes



4 tournedos de filé mignon (200g cada), 4 dedos de altura

Qb de Sal e pimenta do reino

1 colher de sopa de azeite

3 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de extrato de tomate concentrado

250 g de foie gras fresco cortado em 4 círculos iguais ( o que vc pode substituir por figado de pato!)

100 ml de vinho do Porto ou madeira - tinto seco ( o certo aqui é um vinho chamado vinho Rasteau produzido na França com uvas grenache pelo método Mutage* o mesmo do vinho do porto)

200 g cebolas roxas cortadas em 04 fatias grossas cortadas transversalmente ( Originalmente usam-se echalotes roxas!)

Um pouco de mel ou Syrup para glacear as cebolas

50 g de trufas negras fatiadas,
ou pode substituir por 50 g de cogumelos porcini hidratados em vinho madeira tinto seco e salteados em azeite trufado.

*Mutage -  Consiste na adição de água ardente vínica neutra ao mosto para interromper a fermentação, fazendo com que o vinho fique, normalmente, mais doce por conta da morte das leveduras e mais alcoólico por conta da adição da aguardente.



Modo de Preparo



Tempere a carne com sal e pimenta e em uma frigideira aqueça azeite e a manteiga. Quando aquecer, sele a carne nos dois lados por aproximadamente 3 minutos e depois de estar bem dourada, transfira para uma assadeira e leve ao forno. 190°C por 7 minutos.


Para o Molho Rossini

Na panela aonde foram grelhados os medalhões acrescente 1 colher de manteiga generosa e uma de farinha rasa e faça um roux de cor marrom claro ( noisette). Para isso baste deixa-lo dourar em fogo baixo até atingir esta cor. Acrescente a colher de extrato e deixe cozinhar por 1 min. Acrescente o caldo resultante da hidratação dos porcini, peneirado e deixe adensar. Corrija o sal e pimenta do reino se necessário. Reserve o molho

Para o Foie Gras

Tempere o foie gras com sal e pimenta do reino. Aqueça outra saltese e salteie as fatias de foie rapidamente, 45 segundos de cada lado. Tire da saltese e reserve em papel toalha. Diminua o fogo para médio e se estiver usando cogumelos, refogue no azeite trufado por 2 a 3 minutos e em seguida junte o vinho madeira, deixe esfumar e reserve .

Para as Cebolas Glaceadas ao vinho

Na saltese aonde grelhamos s Foie Gras acrescente uma generosa colher de manteiga com um fio de mel e deixe derreter. Acrescente as fatias de cebola sem mexe-las e deixe dourar bem de um lado e do outro. Acrescente o vinho do porto tinto e seco e deixe caramelar ( o uso do mel é por causa de não haver o vinho Rasteau

Quando a carne estiver no ponto, retire do forno e deixe descansar por 2 minutos e finalize o prato juntando o molho, a fatia de foie gras por cima e a fatia de cebola por baixo de tudo.

Monte seu prato com purê de batatas e mais molho !!!


Buon Appetito!!!

Chef Paulinho Pecora

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