A FOCACCIA E A PIZZA CILENTANA

Por Chef Paulinho Pecora - abril 20, 2013

Focaccia de Tomate Seco e Alecrim

Apesar de aqui no Brasil esta receita, ser conhecida como Focaccia e ser anunciada como houvesse sido criada na Toscana, na verdade ela é conhecida lá na Itália também como Pizza Cilentana ou Pizza Paesana e pelo que pesquisei é o modo mais antigo de forma de Pizza, no sul da Itália também conhecida como Pizza alla Teglia ou Pizza al Taglio, abaixo o link da História da Pizza que publiquei aqui há algum tempo. explicando isso:

http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/07/massa-de-pizza-tradicional.html

Receita da Focaccia

Ingredientes para 4 formas grandes ( 40 cm) ou 6 médias ( 25 cm a 30 cm):

2 kg de farinha de trigo especial

10 g de sal refinado
80 g de açúcar refinado
120 ml de azeite para a massa
20 ml de azeite para untar as formas
30 g de fermento biológico fresco ou 10 g do biológico seco.
1 lt de água aproximadamente. ( como já disse aqui, o coeficiente de absorção de água pela farinha de trigo depende do seu estado de umidade, e isso conforme aonde ela foi estocada variam)

Preparo da Massa

Use uma vasilha grande ( 5 lts de volume)

Dissolva o fermento com o açúcar ( ao juntar os dois vc verá uma reação onde se aglutinarão)

Coloque a aguá e dissolva o sal junto.

Coloque o azeite e misture tudo.

Vá colocando a farinha pouco a pouco com uma mão e com a outra vá mexendo a massa. Aos poucos a farinha absorverá a umidade dos ingredientes e quando vc tiver uma massa lisa e desprendida
das mãos estará no ponto.

No caso de uso do fermento biológico seco, vc o mistura com a farinha e com o açucar, junte a água e o azeite da receita e qdo sovar a massa e antes de alisa-la introduza o sal e amasse bem.

Deixe descansar por uma hora coberta com um pano limpo de algodão. Ela deverá dobrar de volume.

Após isso, corte a massa em 06 volumes iguais e boleie a massa, fazendo e bolas iguais, conforme a foto 1.
Deixe fermentar por cerca de 40 a 50 minutos, conforme foto 2.

Unte as assadeiras com azeite em abundancia, e deite as bolas e amasse-as com o punho e depois com as pontas dos dedos preenchendo toda a forma, vire a massa e faça o mesmo processo, até que ela se molde com a assadeira. Conforme as fotos 3 e 4.

Deixe as massas fermentarem por cerca de 40 a 50 minutos dentro das formas como na fotos 4 e 5, depois é só cobrir com sua cobertura preferida, aí da foto fiz com tomates temperados com alho, sal, azeite, manjericão e orégano frescos e depois cobri com Queijo Scamorza Defumado e ficou uma delícia, experimente..!!!

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora

Sempre uso azeite extra virgem orgânico e importado da Itália
e a Marca que sempre eu uso é Tradizioni Italiani

Alecrim fresco e sal grosso a mais tradicional....

Essa aqui eu adoro...tomate frescos, alho em lâminas,
manjericão fresco, azeite e Parmesão

Scamorza defumada da Vitalatte...Maravilhosa !!!

Tomates italianos ( pera) picados grosseiramente, azeite e sal a gosto,
um pouco de alho e manjericão
Deixe marinar por uns 30 minutos e coloque sobre sua Focaccia...