AS DEZ REGRAS MAIS IMPORTANTES DA COZINHA
Hoje passei o dia analisando minha vida profissional, apesar de me orgulhar muito dela ainda tenho uns arrependimentos e lamentações da época que não chefiava uma cozinha e tinha que fazer certas "discrepâncias" em nome de um Cargo Superior, Economia na Operação da cozinha, Facilidade, tempo e muitos outros motivos...
Não sou idiota e sei como funciona uma cozinha profissional e certas exigências que nos são cobradas para que cumpramos os objetivos exigidos a qualquer preço, vão de contra mão às nossas crenças e anseios.
Por isso estes conselhos que enumerei abaixo, são para vocês que estão começando ou aqueles que ainda não têm sua cozinha e devem se sujeitar às exigências impostas pela Gerência de A&B e pelas Nutricionistas, que devido a corte de custos, as leis e a administração sanitária da cozinha, esquecem que dentro de cada dólmã que se encontra na cozinha existe um ser humano que ama cozinhar e que não consegue pensar em receitas e regras, ao mesmo tempo e que o comensal precisa ser alimentar, não só de uma comida saudável e sem germes, mas PRINCIPALMENTE COM SABOR !!!.
Não é uma crítica e sim um alerta...pois já encontrei profissionais desta área exemplares e outros que nem sei porque estavam ali...Para poder trabalhar em Cozinha Profissional é preciso conhecimento, discernimento, cultura culinária e principalmente sensibilidade e já vi inúmeros restaurantes fecharem por esquecer estas regras abaixo... que tornam a diferença entre um bom profissional e um medíocre, enorme !!! e a diferença de sabor bom e ruim, grotesca...
1) Uniforme limpo, completo e bem passado, barba feita, cabelos e unhas aparadas.
2) Comprometimento com horários, funções, regras e serviço são primordiais para um bom dia de trabalho menos estressante e satisfatório, se você fizer sua parte e ...um pouquinho mais....tudo se encaixa...mesmo quando você vê aquele seu colega mais preguiçoso e mais parado...o trabalho e a determinação contagia qualquer ambiente de trabalho e os "folgados" acabam se sentindo envergonhados e inúteis de tal forma que se não entrarem no ritmo...se mandam...!
3) Hierarquia é fundamental em cozinha, mesmo que seu "Chef" não saiba o que está fazendo ou mandando, você sabe...!!! e não é sua função criticá-lo e sim passar o serviço certo e deixe que a diretoria veja isso...uma coisa aprendi...ninguém é idiota...tudo numa cozinha é observado pelos patrões ou gerentes... e se há vista grossa...procure outro lugar pra trabalhar...
5) A PRIMEIRA COISA QUE SE FAZ QUANDO SE ENTRA NUMA COZINHA É PEGAR A MAIOR PANELA QUE VOCÊ ACHAR E EM ENCHER DE ÁGUA E COLOCAR NO FOGO...! água quente na cozinha profissional é tão importante qto o gás e a eletricidade, com ela bem quente você antecipa etapas, economiza insumos e facilita o trabalho de todos. Deixe sempre quente e reponha qdo necessário. Se sobrar água quente no final do expediente, use para a limpeza...seus STUARDS irão agradecer imensamente ( não esqueça de colocar uns gomos de limão ou vinagre para não pretejar as panelas, e não use água do banho maria além de ser muito feio para um profissional de cozinha é anti higiênico !!!
6) Analisar a Qualidade de tudo que entra na cozinha é de sua responsabilidade, se um produto não está de acordo com isso e comprometerá a qualidade final do prato, é primordial que se entre em contato com a Gerência e com o fornecedor para troca do produto. Se algo não foi feito, troque o item do cardápio em tempo, não discuta no tempo de preparo do serviço de almoço ou jantar, seu comensal e seu serviço são mais importantes que os detalhes e falhas em uma administração.
Eu sei que muitas vezes, em nome de "oportunidade de mercado" alguns compradores resolvem aparecer com uma "marca barbante" e nos compromete...
Eles não entendem que economizar numa cozinha, não é comprando barato , é comprando BEM...aproveitando o volume, a sazonalidade e as nuances de mercado...tá caro...???? não compre...substitua...refaça...use sua imaginação...
7) Lave as mãos sempre e dezenas de vezes é muito mais higiênico que o uso de luvas...
8) Muitas vezes fui e ainda sou contra Pré-Misturas, Desidratados e componentes....sei que ajudam, facilitam e economizam...mas tenha em mente uma coisa....nada é mais gostoso que os ingredientes frescos e naturais. Entendo que as vezes, por motivos que fogem nossa compreensão, como falta no mercado, falta de funcionários e falta de vergonha na cara do comprador/Gerente, necessitamos de usá-los para completar nosso cardápio....
Então use o Bom senso...Mescle...Agregue...Substitua em partes menores...
9) NADA NA COZINHA ( TANTO BALCÃO, FOGÃO E GELADEIRAS) DEVE ESTAR DESCOBERTO, NÃO IDENTIFICADO OU MAL ACONDICIONADO...tudo que passa pela cozinha pode contaminar o alimento, inclusive você e isso realmente compromete o sabor final dos pratos, Por isso ensino a usar pequenos containers, pois são facilmente manuseados e rapidamente fechados e acomodados.
Na hora do VAMO VER ou Qdo o BICHO PEGA e É nesta hora que você DEVE ESQUECER UM POUQUINHO DA SUA NUTRICIONISTA !!!
Não esqueça que o mais importante é O PRATO PRONTO NA BOQUETA...bem quentinho, limpo, lindo e gostoso !!! se não seu pra arrumar tudo na hora do PEGA PRA CAPAR...não esquenta...SIRVA SEU CLIENTE, o Alimento não estará mais ou menos contaminados por isso, ele já começa a deteriorar a partir do corte e são as fases que antecedem o preparo que devemos nos preocupar mais !!! ... mas não perca o foco, seja profissional, deu aquele tempo, arrume tudo....!!! ETIQUETAS BEM COMPLETAS E BEM ESCRITAS, não é apenas uma regra e sim um grande facilitador e pasmem...já tive funcionários analfabetos que por usarem aquilo todos os dias e por analogia conseguiam distinguir letras, números e símbolos.
10) O CLIENTE É A PESSOA MAIS IMPORTANTE EM UM RESTAURANTE !!! mesmo que vc seja um Chef Estrela, renomado e etc...SEU PRATO e SUA OBRA, nunca serão mais importantes que ele....por isso escute-o...observe-o e sinta exatamente o que ele deseja e passe isso pra sua Brigada, sem gritar, sem esbravejar...apenas olhe e diga o que quer com pausa e com discernimento, não esqueça que a maioria de seus trabalhadores vieram de uma região remota e sofrida, com várias distorções sociais e econômicas, aonde a violência muitas vezes era uma instituição....Faça se respeitar através do exemplo e do respeito, mostre o que sabe, ensine, ajude, colabore e principalmente entenda que eles vêm em você um espelho para suas vidas futuras ou aqueles que já possuem mais experiência que você mas são seus subalternos, têm muito a ensinar e por isso saiba escutar, o som não se propaga no vácuo e tb aonde não pode propagar por que há algo no mesmo espaço...Lembre é Físico...dois corpos não podem preencher o mesmo espaço e nem uma onda sonora...
Acho que É ISSO !!!!
BOM TRABALHO A TODOS
Chef Paulinho Pecora
VAMOS AS DEZ REGRAS MAIS IMPORTANTES DA COZINHA
1) Uniforme limpo, completo e bem passado, barba feita, cabelos e unhas aparadas.
2) Comprometimento com horários, funções, regras e serviço são primordiais para um bom dia de trabalho menos estressante e satisfatório, se você fizer sua parte e ...um pouquinho mais....tudo se encaixa...mesmo quando você vê aquele seu colega mais preguiçoso e mais parado...o trabalho e a determinação contagia qualquer ambiente de trabalho e os "folgados" acabam se sentindo envergonhados e inúteis de tal forma que se não entrarem no ritmo...se mandam...!
3) Hierarquia é fundamental em cozinha, mesmo que seu "Chef" não saiba o que está fazendo ou mandando, você sabe...!!! e não é sua função criticá-lo e sim passar o serviço certo e deixe que a diretoria veja isso...uma coisa aprendi...ninguém é idiota...tudo numa cozinha é observado pelos patrões ou gerentes... e se há vista grossa...procure outro lugar pra trabalhar...
4) MISE IN PLACE PRONTO E COMPLETO...é a maior diferença entre uma cozinha profissional, organizada e econômica e uma Cozinha AMADORA !!! Até meu Pai de 80 anos faz mise in place na Cozinha de sua casa e aprendeu comigo me vendo trabalhar, percebendo as qualidades e utilidades disso...Use containers pequenos e somente com a quantidade que será usada ou prevista para aquele dia, meu conselho é usar um MISE IN PLACE completo a cada 4 bocas de fogão e separar por sessões...por exemplo...Carnes perto da Chapa....frituras perto da fritadeira... e GARDE MANGER fora da área de cocção...qdo possível !!!
5) A PRIMEIRA COISA QUE SE FAZ QUANDO SE ENTRA NUMA COZINHA É PEGAR A MAIOR PANELA QUE VOCÊ ACHAR E EM ENCHER DE ÁGUA E COLOCAR NO FOGO...! água quente na cozinha profissional é tão importante qto o gás e a eletricidade, com ela bem quente você antecipa etapas, economiza insumos e facilita o trabalho de todos. Deixe sempre quente e reponha qdo necessário. Se sobrar água quente no final do expediente, use para a limpeza...seus STUARDS irão agradecer imensamente ( não esqueça de colocar uns gomos de limão ou vinagre para não pretejar as panelas, e não use água do banho maria além de ser muito feio para um profissional de cozinha é anti higiênico !!!
6) Analisar a Qualidade de tudo que entra na cozinha é de sua responsabilidade, se um produto não está de acordo com isso e comprometerá a qualidade final do prato, é primordial que se entre em contato com a Gerência e com o fornecedor para troca do produto. Se algo não foi feito, troque o item do cardápio em tempo, não discuta no tempo de preparo do serviço de almoço ou jantar, seu comensal e seu serviço são mais importantes que os detalhes e falhas em uma administração.
Eu sei que muitas vezes, em nome de "oportunidade de mercado" alguns compradores resolvem aparecer com uma "marca barbante" e nos compromete...
Eles não entendem que economizar numa cozinha, não é comprando barato , é comprando BEM...aproveitando o volume, a sazonalidade e as nuances de mercado...tá caro...???? não compre...substitua...refaça...use sua imaginação...
7) Lave as mãos sempre e dezenas de vezes é muito mais higiênico que o uso de luvas...
8) Muitas vezes fui e ainda sou contra Pré-Misturas, Desidratados e componentes....sei que ajudam, facilitam e economizam...mas tenha em mente uma coisa....nada é mais gostoso que os ingredientes frescos e naturais. Entendo que as vezes, por motivos que fogem nossa compreensão, como falta no mercado, falta de funcionários e falta de vergonha na cara do comprador/Gerente, necessitamos de usá-los para completar nosso cardápio....
Então use o Bom senso...Mescle...Agregue...Substitua em partes menores...
9) NADA NA COZINHA ( TANTO BALCÃO, FOGÃO E GELADEIRAS) DEVE ESTAR DESCOBERTO, NÃO IDENTIFICADO OU MAL ACONDICIONADO...tudo que passa pela cozinha pode contaminar o alimento, inclusive você e isso realmente compromete o sabor final dos pratos, Por isso ensino a usar pequenos containers, pois são facilmente manuseados e rapidamente fechados e acomodados.
Na hora do VAMO VER ou Qdo o BICHO PEGA e É nesta hora que você DEVE ESQUECER UM POUQUINHO DA SUA NUTRICIONISTA !!!
Não esqueça que o mais importante é O PRATO PRONTO NA BOQUETA...bem quentinho, limpo, lindo e gostoso !!! se não seu pra arrumar tudo na hora do PEGA PRA CAPAR...não esquenta...SIRVA SEU CLIENTE, o Alimento não estará mais ou menos contaminados por isso, ele já começa a deteriorar a partir do corte e são as fases que antecedem o preparo que devemos nos preocupar mais !!! ... mas não perca o foco, seja profissional, deu aquele tempo, arrume tudo....!!! ETIQUETAS BEM COMPLETAS E BEM ESCRITAS, não é apenas uma regra e sim um grande facilitador e pasmem...já tive funcionários analfabetos que por usarem aquilo todos os dias e por analogia conseguiam distinguir letras, números e símbolos.
10) O CLIENTE É A PESSOA MAIS IMPORTANTE EM UM RESTAURANTE !!! mesmo que vc seja um Chef Estrela, renomado e etc...SEU PRATO e SUA OBRA, nunca serão mais importantes que ele....por isso escute-o...observe-o e sinta exatamente o que ele deseja e passe isso pra sua Brigada, sem gritar, sem esbravejar...apenas olhe e diga o que quer com pausa e com discernimento, não esqueça que a maioria de seus trabalhadores vieram de uma região remota e sofrida, com várias distorções sociais e econômicas, aonde a violência muitas vezes era uma instituição....Faça se respeitar através do exemplo e do respeito, mostre o que sabe, ensine, ajude, colabore e principalmente entenda que eles vêm em você um espelho para suas vidas futuras ou aqueles que já possuem mais experiência que você mas são seus subalternos, têm muito a ensinar e por isso saiba escutar, o som não se propaga no vácuo e tb aonde não pode propagar por que há algo no mesmo espaço...Lembre é Físico...dois corpos não podem preencher o mesmo espaço e nem uma onda sonora...
Acho que É ISSO !!!!
BOM TRABALHO A TODOS
Chef Paulinho Pecora
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