Farce de Frango, Batatas Duchesse e Matelassê de Legumes
Supremo de Frango an Falce recheado
Ingredientes
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Eu , Chef Peter Katzenbeisser e o Fotógrafo e DJ Mauro Heze no Comando das salteses, foi um prato a três !!! |
250 g de Peito de Frango
(Corte supremo, com pele sem osso e sem o sassami (reservar))
20 g de Cogumelos Paris frescos
5 g de Alho Picado
15 g de Cebola Picada
15 g de Cenoura picada em brunoise
15 g de Alho Poró em brunoise
10 g de Pistache Torrados
100 g de Creme de Leite fresco
10 Ml de Cachaça amarela
Qb de Manteiga
Qb de Azeite
Qb de Sal e pimenta do reino branca
Modo de Preparo
1. Leve o peito para Marinar com sal e pimenta

mais 2 minutos. Flambe com a cachaça, acerte o sal e a pimenta.
3. Leve todo este composto ao mixer e processe com o frango cru reservado, o sassami, e de o ponto com o creme de leite, acerte sal e pimenta. Não se esqueça de que este composto deve ter densidade grossa, pois este recheio vai entre a pele e a carne do supremo.
4. Recheie o Supremo entre a Carne e a Pele, com a ajuda de uma manga de confeitar ou um instrumento de recheio.
5. Sele o Frango na saltese em manteiga, primeiro a pele e depois o outro lado, quando ambos estiverem bem selados leve ao forno para dourar
6. Em uma forma para assar ajeite o Supremo e leve-o para assar em forno quente 190°C por 25 min.
RECEITA – Batatas Duchesse

Ingredientes
1 Kg de Batata Axterix
35 g de Manteiga
3 Unidades de Gema de ovos
Q.B de Sal
Q.B de Pimenta do reino Branca
Q.B de Noz Moscada
Opcional - Queijo Gruyère Ralado
Modo de Preparo
1. Lavar as batatas. Coloque-as para cozinhar na água com casca até ficarem macias .
2.Retirar a pele e passa-as pela pisa purê. Acrescentar a manteiga sempre mexendo com um pão duro.
3. Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada.
4. Acrescentar 2 gemas de ovo mexer bem.
5. Coloque a misture num saco de confeitar com bico Perlê grande, unte um forma com manteiga e estique um pedaço de papael manteiga por toda a base dela. Com a ajuda do saco faça os desenhos desejados e gratine (pincele com gemas e Gruyère por cima se optar) no forno pré-aquecido aos 180 graus até estarem douradas.
Modo de Preparo
1. Lavar as batatas. Coloque-as para cozinhar na água com casca até ficarem macias .
2.Retirar a pele e passa-as pela pisa purê. Acrescentar a manteiga sempre mexendo com um pão duro.
3. Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada.
4. Acrescentar 2 gemas de ovo mexer bem.

Matelassê de Legumes
Ingredientes
1 Abobrinha Italiana (zucchini)
1 Cenoura grande
3 flores de brócolis ninja
1 batata cortada em pétalas
1/2 cebola em pétalas
Modo de Preparo
Matelassê ou trançado: Na verdade além do corte existe a montagem, aonde a partir dos cortes em Sur Longueur e acabados em allumette compridos, são trançados em malha e de tipos e cores diferentes que combinados formam um tecido matelassê ( que no caso foi minha criação!!!!).

sem cozinhá-lo, depois de trançados passe um água fervente e sal por 2 min e depois sele em manteiga por 1 minuto
Faça 3 conjuntos desses conforme a foto
Pré cozinhe as batatas por 15 min e depois corte finamente com a ajuda de um descascador em pétalas
Corte a meia cebola longitudinalmente, isto é, entre os bulbos em 4 cortes largos, passe m água fervente e sele com um pouco de manteiga e sal junto com as batatas e os brócolis pré cozidos.
Alterne as camadas começando pelo Matelassê, depois a batata com a cebola e termine com os brócolis !!!
Alterne as camadas começando pelo Matelassê, depois a batata com a cebola e termine com os brócolis !!!
Monte o prato como nas fotos !!!
Buono Appetito...!
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