Veloutê de Lagostins

Veloutê de Lagostins

Ingredientes p/ 4 porções

8 lagostins médios

1 cebola grande cortada em cubos pequenos

1 haste de alho poró pequeno cortado em rodelas (reserva as folhas)

1 bulbo de salsão cortado em fatias finas (reserve as folhas)

2 tomates grandes cortados em concassê ( sem pele e sem sementes, em cubos)

300 ml de vinho branco seco

50 g de manteiga ( 3 colheres de sopa cheias aproximadamente)

50 g de farinha de trigo peneirada ( 4 colheres de sopa cheias)

Sal refinado à vontade

Pimenta do reino Branca à vontade

3 hastes de salsa picadas

1 colher de sopa cheia de Mostarda Ancienne.

1 colher de café rasa de Páprica defumada

Noz moscada à vontade

Modo de Preparo

1) O Caldo...


- Coloque 1 litro de água para ferver.

- Limpe 4 lagostins por inteiro deixando só o corpo limpo e corte em rodelas. Reserve as carapaças e as garras.

- Os outros 4 lagostins deixe com toda a carapaça, cauda e as garras , limpe apenas a parte da cabeça que fica as vísceras e retire por trás da carapaça o nervo da coluna, assim na cocção ele não se retrai e nem fica enrolado. ( se vc não sabe como fazer peça ao seu peixeiro), esses são para a decoração do Prato.

- Em uma caçarola, coloque uma colher se sopa de manteiga e frite as limpezas dos lagostins com as folhas do salsão e do alho poró ( escolha as mais tenras!) as hastes da salsinha e os restos da cebola até refogarem e liberar sabor cerca de 3 min na manteiga quente.

- Adicione a água fervente e corrija com um pouco de sal e pimenta. deixe cozinhar por 1 hora, desligue o fogo e tampe até a hora de usá-lo.


2) O Velouteè ( Velouté) 


- Derreta a manteiga em uma panela de paredes grossas, se a tiver...tempere com páprica e a noz moscada.

- Sele primeiro os lagostins Inteiros até ficarem dourados e avermelhados ( 3 min)

- Depois sele a carne de lagostins limpas ( 3 min) e reserve-as fora da panela.

- Dissolva a farinha nesta manteiga ( se necessário for acrescente mais manteiga ao composto - Roux)

- Deixe cozinhar até a coloração "blond" ou aloirado e refogue tudo junto a cebola, o alho poró e o salsão picados por uns 3 a 4 min. Não é necessário dourar, apenas murchar um pouco.

- Acrescento os tomates e esfume com o vinho branco e deixe cozinhar por 2 min.

- Acrescente conchas do caldo feito antes ( Coado e sem detritos). Use o caldo na temperatura que está não o coloque fervendo para não embolotar conforme acrescenta a concha mexa bem e delicadamente para dissolver a farinha e aveludar o velouté.

- Depois de terminar todo o caldo deixe o velouté cozinhar por mais 3 min em fogo muito baixo, aliás toda essa cocção deve ser em fogo brando. Ao final desligue o fogo finalize com a mostarda, misture bem e tampe.

- Sirva-o em pratos fundos com 2 lagostins inteiros no prato. Deixe descansar no Prato uns 5 min. antes de servir, pois deve servi-lá morna. Finalize com a salsa picada.

Buono Appetito...!
Chef Paulinho Pecora