Rabada com Calda de Rapadura

Uma receita à 4 mãos com esse toque de rapadura da Chef Malú Mello de Niterói/RJ... ficou Sensacional !

Base da Rabada

Eu e a Malú Mello no Congresso da FIC em 2018!

Ingredientes

3 kg de rabada bovina

50 ml de manteiga de garrafa ou azeite

6 dentes de alho inteiros

5 litros de água

sal / pimenta

louro q.b.

- O segredo aqui é retirar o excesso de gordura com uma técnica simples, porém o preparo leva 2 dias!

- Leve uns 5 litros de água para ferver com folhas de salsão, folhas de alho poró, folhas de louro, hastes de salsinha, cascas de cebola, cascas de cenoura (tudo que sobra na cozinha e dos ingredientes desta receita e higienizados).

- Leve 3 kgs de rabada cortada na junta à panela de pressão com sal (5 g por kilo) pimenta branca em grãos ( 2g por kg).

- Sele os pedaços em um pouco de manteiga de garrafa até dourarem, acrescente 06 alhos amassados com casca. Diminua o fogo e deixe dourar o alho levemente

- Adicione a água fervente aromatizada com tudo dentro e deglace bem o fundo da panela.

- Feche a panela e deixe em pressão por 50 min a 1h (depois que pegar pressão). Desligue o fogo e deixe esfriar, sem destampar e leve a geladeira por 24 horas.

- Após as 24 horas destampe a panela e retire toda a gordura que subiu, separe a carne e coe o caldo e reserve e está pronto a primeira fase

Mirepoix para tempero da rabada

Ingredientes

100 g de cebola roxa

50 g de alho poró picado

50 g de salsão

100 g de pimentão vermelho

50 g de pimentão amarelo

100 g de Cenoura em toletes

100 g de tomates picados sem sementes

Montagem e Finalização do Prato

(tempo de preparo – 20 min) porção total de 500 g/pessoa

1. Em uma caçarola grande adicione manteiga de garrafa ou azeite e refogue um pouco de alho picado (3 dentes).

2. Acrescente o mirepoix acima e refogue

3. Em uma saltese em separado leve 200 ml daquele caldo da rabada coado para reduzir em fogo alto.

4. Na saltese do mirepoix acomode a porção de rabada e esfume com 200 ml de vinho tinto seco, depois de esfumado deixe reduzir e incorpore uma concha do caldo de rabada(não o que estiver reduzindo!) e assim faça por 10 min.

5. Na última redução mais um pouco de caldo. Deixe aromatizar e pegar cor e acerte o sal. Quando estiver reduzido e cremoso desligue o fogo e acrescente uma boa porção de salsa e cebolinha picada.

6. Caldo de Rapadura Quando o caldo (em separado) chegar a 50% de redução acrescente um pouco de rapadura moída ou açúcar mascavo e deixe  reduzir até 70% ( assim terá brilho, sabor e menos acidez)

7. Sirva a Rabada com uma cama de agrião com os pedaços por cima e uma porção da calda de rapadura.

Bom Apetite !!!

Prato da Chef Malú Mello - Foto de Fabiana Andrade