CASSATA NAPOLITANA AL LIMONE


CASSATA NAPOLITANA AL LIMONE



Ingredientes rende até 8 porções de 200 g


Pane di Spagna (Pão de Ló sem fermento)


6 ovos ( aprox. 350 g) - 3 gemas (120 g) e 3 claras(230 g) 
6 colheres de açúcar refinado (aprox.240 g)
6 colheres de farinha de trigo peneirada (aprox. 180 g)


Creme Chantilly Clássico


300 g de Creme de Leite Fresco
75 g de açúcar refinado
4 gotas de limão siciliano (1 colher de café cheia)


Crema Diplomatica (Creme de Confeiteiro + chantilly)


4 gemas (reserve as claras!)
500 ml de leite integral
125 g de açúcar refinado
4 gotas de limão siciliano
4 folhas de gelatina sem sabor ou 15 g em pó


Glassa al Limone ( Glacê Doce ao Limão Siciliano)


200 g de Açúcar refinado
200 g de água filtrada
3 colheres de sopa de suco de limão siciliano coado.

50 g de frutas cristalizadas
50 g de passas brancas
25 g de raspas de limão siciliano
1 forma de Pão de Forma ou equivalente
Manteiga para untar
Papel Manteiga para forrar
Película PVC para cobrir e proteger
* Licor Anisete para banhar o pão de ló. (pode ser trocado por um licor cítrico)



Modo de Preparo


Pane di Spagna

1. Na batedeira, ferramenta globo na velocidade máxima ou à mão bata as claras ao ponto neve(bico)com uma pitadinha de sal e leve à geladeira
2. Na batedeira, ferramenta pá velocidade máxima junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso(cremagè)
3. Retire da batedeira e junte a farinha, sem bater, só misturando, colher por colher de farinha de trigo peneirada até o creme ficar homogêneo
4. Retire as claras em neve da geladeira e junte ao creme do item 3 em movimentos circulares de fora
para dentro aerando bem a mistura. O segredo aqui é fazer aos poucos até as claras em neve encorporarem totalmente nesta massa.
5. Em uma forma quadrada untada com manteiga e papel manteiga distribua a massa bem uniformemente. Leve ao forno pré-aquecido em 180°C por 40 min. Retire do forno e deixe esfriando.

Creme Chantilly

1. Na batedeira, ferramenta globo, velocidade média junte todo os ingredientes e bata por 2 min.
2. Desligue a batedeira e recomece a bater em velocidade máxima por mais 3 min.

O segredo aqui é gelar bem o Creme de leite sugiro deixá-lo por 5 min no freezer antes de batê-lo e é importante o creme estar espesso, mas não amanteigado, por isso respeitar os tempos de procedimento.

3. Divida o resultado em 2 porções iguais ( 1 para o Creme Diplomata e outra para cobrir) e leve à geladeira até o momento de suas aplicações.


Creme Diplomata com frutas


1. Deixe as folhas de gelatina hidratando em água gelada, se usar em pó coloque 1 colher de água fria misture e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Em banho-maria também funciona...
2. Separe 150 ml dos 500 ml de leite (1 copo) e reserve.
3. Leve o restante do Leite para aquecer em fogo brando.
4. Na batedeira, ferramenta pá velocidade máxima junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso(cremagè) e acrescente o copo de leite frio.
5. Leve a composição do item 04 ao leite que está no fogo e misture-os bem, após 2 min no fogo
acrescente a gelatina e dissolva e deixe por mias 2 min.
6. Leve o creme à geladeira depois de frio (Aconselho ao retirá-lo do fogo e introduzir em um bowl e cobrir o creme com uma película PVC em contato direto ao creme, desta forma evitará películas)
7. Encorpore a este creme umas das partes do chantilly que reservou junto com as frutas cristalizadas e as passas ( isto deve ser feito com os dois compostos bem gelados) e leve novamente a geladeira até sua aplicação.


Glacê de Limão


1. Leve ao fogo todos os ingredientes ( Limão, Açúcar e a água e acrescente um punhado de raspas de limão ao seu gosto. Deixe em ebulição controlada( fogo brando) até formar uma calda ponto fio.
2 . Leve a batedeira as claras reservadas do creme diplomata com a calda acima e bata, ferramentajunte a ele a segunda porção de Chantilly reservada até encorporar
globo e velocidade máxima, até obter um glacê firme e espesso e
3. Leve à geladeira até sua aplicação.



Montagem da Sobremesa



1. Use uma forma de bolo inglês ou uma terrina retangular e alta como modelo

2. Forre-a com película PVC dentro e fora

3. Corte o pão de ló em fatias retangulares largas e com pouca altura e vá preenchendo o fundo e as paredes da forma com elas deixando um generoso espaço no meio da forma. Banhe-as com o licor generosamente.

4. Depois de forrar o fundo e as laterias da forma e banhá-lo acrescente à aquele espaço delimitado o creme diplomata até chegar ao topo. Cubra tudo com a película PVC remanescente nas bordas da forma e leve ao freezer por 1 hora.

5. Retire o doce montado da forma com a parte
superior apoiada na base do prato ou louça de serviço.

6. Cubra-o generosamente com o Glacê de Limão Siciliano e decore com o restante das raspas de
limão e com fatias de limão!

7. Leve à geladeira até a hora de servi-lo!!!



Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora





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