Pasta, Patate e Provola Alla Napoletana

 

CHEF PAULINHO PECORA · O MAGO DAS PANELAS

Pasta, patate e provola alla napoletana
Pasta mista, batatas e provola: o aconchego da cozinha de Nápoles.

PASTA, PATATE E PROVOLA ALLA NAPOLETANA

Esta é uma versão tradicional napolitana com pasta mista, batatas e provola defumada. A preparação tem variações familiares: o uso de pancetta, crosta de parmesão, tomate fresco ou concentrado muda conforme a casa. Por isso, “tradicional” não significa uma única fórmula original obrigatória.

A pasta mista está ligada ao aproveitamento de pedaços e formatos quebrados, vendidos a menor preço ou reunidos na despensa. Na cozinha popular de Nápoles, a massa cozinha junto às batatas, liberando amido e formando um preparo bem ligado, chamado “azzeccato”. A provola é uma adição conhecida nessa tradição; incorporá-la fora do fogo ajuda a derretê-la suavemente.

HISTÓRIA E DATAÇÃO

A origem doméstica é mais segura de afirmar que uma data exata de invenção. A atribuição da primeira receita a Vincenzo Corrado, em 1773, repetida em muitas páginas, não é consensual. Claudio Novelli, da Accademia Italiana della Cucina, discute a documentação em Civiltà della Tavola nº 265, novembro de 2014, páginas 38–39. A legenda não apresenta essa data como fato confirmado.

FONTES

Gustour/Conad — base de ingredientes para quatro pessoas:

https://www.gustour.it/ricette/pasta-patate-provola-ricetta-campania

LoChef — batatas parcialmente esmagadas, massa na mesma panela e provola fora do fogo:

https://www.lochef.it/ricette/pasta-patate-e-provola

La Cucina Italiana — técnica de cozimento e mantecatura fora do fogo, descanso de 2–3 minutos; suas proporções e queijos adicionais não foram reproduzidos:

https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/pasta-patate-e-provola/

De Cecco — pasta mista e consistência azzeccata:

https://www.dececco.com/it_it/magazine/pasta-patate-e-provola-un-piatto-della-tradizione-napoletana/

Claudio Novelli — documentação histórica, páginas 38–39:

https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/allegati/CdT_265.pdf

Uma panela cheia de história

Na Campânia, no sul da Itália, a cozinha popular de Nápoles encontrou nas batatas e na massa uma combinação econômica e reconfortante. A pasta mista, com seus diferentes formatos, lembra o aproveitamento dos pedaços de massa quebrados das lojas e das despensas.

Com a provola, essa preparação ganha aroma e fios de queijo. Há variações de família para família; nesta versão, usamos provola defumada e buscamos o ponto azzeccato: bem ligado, cremoso e sem líquido sobrando.

O segredo do Chef
A massa entra CRUA na mesma panela das batatas. Seu amido se incorpora ao caldo durante o cozimento e ajuda a formar o creme que envolve cada pedaço. A provola entra com o fogo desligado, para derreter suavemente.

Ingredientes

Rendimento: 4 porções
Tempo estimado: 50 minutos, conforme o tamanho das batatas e o tempo de cozimento da massa.

• 320 g de pasta mista
• 600 g de batatas descascadas, em cubinhos
• 200 g de provola defumada italiana, em cubinhos
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 haste de salsão
• 4 tomates-cereja
• 40 ml de azeite extravirgem
• Água quente, conforme necessário
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo, passo a passo

1. Prepare o soffritto

Pique a cebola, a cenoura e o salsão. Aqueça o azeite na panela e refogue os vegetais em fogo baixo até amaciarem.

2. Cozinhe as batatas

Junte as batatas em cubinhos e os tomates cortados. Refogue por alguns instantes, acrescente água quente até cobrir as batatas e cozinhe até amaciarem, aproximadamente 15–20 minutos. O tempo varia conforme o tamanho dos cubos.

3. Forme a base cremosa

Amasse parte das batatas dentro da própria panela, mantendo alguns cubinhos inteiros. Essa mistura dará corpo ao preparo e conservará a textura das batatas.

4. Acrescente a pasta mista CRUA

Coloque a massa diretamente na panela. Mexa com frequência e acrescente pequenas porções de água quente conforme o líquido for absorvido. Cozinhe até ficar al dente, usando o tempo da embalagem como referência.

A água deve acompanhar o cozimento aos poucos: queremos um creme envolvendo a massa, sem caldo sobrando. É nessa etapa que o amido da massa se soma ao das batatas e cria a consistência característica.

5. Finalize com a provola fora do fogo

Desligue o fogo, acrescente a provola em cubinhos e misture delicadamente até derreter. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Tampe e deixe descansar por 2–3 minutos.

6. Sirva imediatamente

Leve à mesa ainda quente, com o creme envolvendo a pasta mista e a provola derretida formando fios. É comida de afeto, feita em uma só panela!

Buon Apettito Ósculos e Amplexos Condimentados do Chef Paulinho Pecora

Chef Paulinho Pecora — O mago das panelas
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Conheça também a receita de pasta e patate cilentana já publicada no blog.

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Referências culinárias e históricas: Gustour/Conad; De Cecco; La Cucina Italiana; Civiltà della Tavola, nº 265, pp. 38–39.