MINESTRONE - A Sopa Nacional da Itália

Il Vero Minestrone !!!


Muitos pensam que a cozinha italiana se baseia apenas em massas, risottos e pizzas, mas o que muitos não sabem é que a Cozinha Italiana têm em sua história, mais de 50.000 receitas catalogadas desde o século XI AC e o italiano cozinha tudo que se encontra debaixo da terra, acima dela, no mar ( nadando, boiando ou passando...!) , no ar (voando ou plainando), tudo que se mexe ( mesmo que só pisque ! ), é estático, com 2, 4, 6, 8 patas, com centenas delas ou com nenhuma delas...não importa...."deu caldo" o italiano poe na panela.
E acredito que, neste compêndio de receitas, não existe um prato mais tradicional e que traduza com todos os sons, tons, texturas e sabores aquilo que o italiano traz em seu ser e em seu proceder, do que o Minestrone.
Não importa o local que você se encontra na Itália, existe um Minestrone diferente, sempre com produtos locais frescos e da época ou no caso, quando chega o inverno, com produtos desidratados durante a primavera e que são estocados para fins de alimentação.
Minha Nonna Filomena me contava que durante a Primeira Grande Guerra, o povo italiano passava muita fome porque o Governo fazia o "Raggionamento" que era uma lei imposta pelo Governo durante a guerra, aonde tudo que era produzido e colhido seria entregue ao esforço de guerra para alimentar os soldados e que apenas uma ração desta produção ( 20%) era devolvida à população para poder se alimentarem e sobreviverem, mas é claro que nunca foi o suficiente, pois os italianos tinham, na sua maioria, famílias numerosas.
Como o povo Italiano, sempre em toda sua história, é e foi um povo que passou por todo tipo de adversidade e tinham consigo uma cultura milenar de sobrevivência, logo conseguiram um modo de poder ultrapassarem mais este obstáculo...unindo suas forças e também suas rações!!!
Organizados sempre pelo pároco e pelo prefeito da cidade, as pessoas se juntavam 1 x ao dia na praça principal da cidade e faziam uma grande "minestra" ou sopa em português, para que ali o pouco se tornaria muito e pudesse alimentar a todos e ainda o que sobrava era dividido para alimentar os inválidos, anciãos e pessoas que não podiam ir até a praça, foi daí que surgiu o termo "La Piazza della Minestra" ou em português - A Praça da Sopa.


Ainda hoje se festejam dias santos ou comemorações com La Piazza della Minestra !!!

Então as pessoas se juntavam em volta de uma grande fogueira com panelões imensos e ali naquela água quente com sal e azeite eram colocados os produtos de cada família para cozinhar e assim nascia o Minestrone, ou a Grande Minestra !!! e assim aconteceu em várias épocas, anteriores e posteriores. aonde a ordem era sobreviver. Devido a isso, esta receita se tornou tão substancial, pois era enriquecida com tudo que era produzido na terra e até no mar e até hoje é receitada por médicos para pessoas em convalescença e recuperação.
Meus pais também contavam sobre as "sopas coletivas" e outros pratos que eram feitos e distribuídos durante as guerras e conflitos, no caso deles, a Segunda Grande Guerra. A pouco tempo li um relato de um ex-combatente da FEB, um pracinha, que havia participado de um evento deste em Vergatto, na Emilia Romagna, aos pés do Monte Castello, em 1945, no qual os ingredientes desta "Minestra" foram doados pelos soldados brasileiros em campanha no norte da Itália.
O ou A Minestrone além de ser uma sopa nacional é também um símbolo de sobrevivência e a síntese do poder de união e de força do Povo Italiano !!!
A minestrone é uma sopa composta por uma grande variedade de legumes cortados e, quase sempre, arroz ou macarrão. Os ingredientes mais usados são tomate, feijão, cebola, cenoura, aipo e batata.
Não existe uma receita específica para o minestrone, que pode ser feito com quaisquer legumes que estejam em época. O minestrone pode ser vegetariano, conter carne, ou conter algum caldo à base de carne (como caldo de galinha ou "cubinhos"), grãos em geral, verduras e muito casos até com produtos do mar como algas, frutos e peixes.

O mais importante no preparo de um minestrone é o caldo que deve ser preparado começando com água, sal grosso ou sal marinho, alho e uma boa porção de azeite.

Vamos a uma receita básica e depois mostraremos de que forma podem ser mudados sabores e ingredientes:

Ingredientes - (Para 6 pessoas)


2 peitos de frango com pele e osso.
250 g de macarrão para sopa ( Ave Maria, Pai Nosso...etc..)
1/2 maço pequeno de salsa e cebolinhas
picadas ( corte e guarde as hastes)
1 haste de salsão (aipo) picado
( guarde as folhas)
1 alho poró picado (guarde as folhas)
4 dentes de alho inteiros
1 cabeça de funcho pequena ( erva doce fresca, guarde as folhas )
1 cebola piquê ( 1 cebola grande cravejadas por 12 hastes de cravos )
4 colheres de azeite extra virgem
3 cenouras grandes cortadas em cubos
4 tomates grandes cortados
4 batatas grandes cortadas em cubos grandes
Preparo do Caldo - Primário.
1 colher de sopa de sal grosso ou sal marinho
1 colher de café de Pimenta do reino em grãos ( preta e branca)
Um Bouquet Garni ( use um barbante culinário ou uma gaze esterilizada e coloque dentro 2 hastes de manjericão, 2 de tomilho, 2 de alecrim pequenos e 2 folhas de louro, amarre bem e cozinhe no caldo).
1 colher de sal grosso, ou marinho.

Preparo Primário


- Ferva 1, 5 l de aguá, junte o sal, não esqueça de uma boa porção de azeite, as pimentas em grão e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e do funcho e as folhas do alho poró ( lembre-se que falei pra guardá-las e para este fim !!! dar mais sabor e perfume a sopa).
- Cozinhe por 1 hora, retire os peitos e coe o Caldo e reserve ( elimine todos os outros ingredientes cozidos e coados).
- Depois de aguardar esfriarem, tire a pele (caso tenha cozido com ela), desosse e desfie grosseiramente o Frango ( ou corte em cubos), e reserve.
- Reserve e pique os bulbos do alho poró, do funcho e do salsão e as folhas da salsinha e da cebolinha.
- Descasque e corte as cenouras e as batatas.

Modo de Preparo Final


- Em um caldeirão ou caçarola grande, junte o azeite e deixe aquecer levemente, junte os alhos inteiros com casca, levemente espremidos com a lamina da faca e deixe fritar levemente para pegar sabor.
- Junte o frango desfiado, deixe refogar por uns 3 minutos e acrescente os bulbos das ervas previamente picados e deixe refogar por mais 3 minutos
- Junte os tomates ( não é necessário tirar pele nem semente) e a cenoura em cubos e refogue por mais 3 minutos.
- Após isso, despeje na panela todo o caldo que coamos no Preparo primário, junto com o Bouquet Garni e a Cebola Piquê e deixe cozinhar em fogo alto por 10 minutos.
- Junte a batata cortada em cubos, reduza o fogo pela metade, espere 5 minutos e introduza o Macarrão e mexa bem para espalhá-lo.
- Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.
- Após isso, retire o Bouquet e a cebola, retire os cravos, corte a cebola em pequenos pedaços e reintroduza na panela, junte as folhas de salsinha e cebolinha picadas, desligue o fogo tampe a panela novamente e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
- Normalmente servimos com torradas e queijo parmesão ralado, mas fica a seu critério.

Alguns critérios para conceber outras receitas de Minestrone:


  • Quando usamos feijões ou outros tipos de grãos, carnes ou embutidos, cozinhamos estes no Preparo primário, aproveitando todo o caldo do cozimneto e depois usamos o restante dos ingredientes no modo de preparo final
  • Não é comum usarmos Panela de Pressão para este preparo, mas se facilitar, não vejo problema, somente que um cozimento natural e mais lento leva ao alimento muito mais propriedades nutritivas.
  • Produtos defumados, como linguiças, carnes e bacon devem ser acrescentados no azeite ao começar refogar o alho no Preparo final, como também produtos desidratados ou secos. 
  • Ervas Frescas picadas vão sempre no final da receita
  • Macarrão, seco, sempre deve ser colocado nos últimos 7 a 9 minutos do cozimento final da receita. Se for Massa fresca nos últimos 3 minutos
  • Arroz Crú, deve ser refogado junto com o azeite, o alho e demais vegetais no Preparo final
  • Arroz Cozido deverá ser introduzido nos últimos 2 minutos de cocção.
  • Verduras como Catalonha, Acelga, Escarola e Almeirão são muito usadas em Minestrones, ficam ao seu critério como combiná-las com os demais ingredientes, via de regra e como é feito na Itália, não existe um critério definido, apenas que devem ser cortadas na mão ( rasgadas) e colocadas uns 3 a 4 minutos antes do final do preparo para conservá-las "al dente".
  • Tubérculos como mandioca, mandioquinha (baroa) e outros ingredientes nacionais e regionais brasileiros, são muito bem vindos e devem seguir os critérios da receita e aonde se encaixam nas fases de preparo, conforme seus pontos de cocção, como fiz com a cenoura e a batata, os que cozinham primeiro, são introduzidos a posteriores, assim todos os ingredientes estarão iguais ao serem degustados. 
  • Depois de se fazer o Preparo Primário, nada deve ser cozido separadamente, pois o segredo é respeitar as fases de preparo da receita e sempre em um só recipiente.
  • Algumas combinações que gosto: Feijão Branco com Tagliarine e Acelga -  Feijão Fradinho com Bacon, Ave maria e Catalonha - Feijão Carioca com Aipo e Linguiça - Grão de Bico, Escarola, Gnocchi e polpetinhas de carne...e por aí vai...Escarola, bacon, Batata e Arroz...Batata, Linguiça, Favas e Couve....faça sua receita....Tudo é Minestrone !!!! 

Buono Appetito a Tutti

Chef Paulinho Pecora




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