Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Cortes Bovinos - Tudo o que você queria saber!

Aula de Cortes de Carne Bovina na UNIDERP de Campo Grande



Acredito que como Chef de Cozinha Profissional é interessante saber sobre os cortes principalmente dos mamíferos, pois são boa parte da nossa oferta de proteína animal encontradas em nossos pratos. Claro que mesmo não sendo um profissional de cozinha é também bastante interessante saber como cortar e escolher a carne que será servida. A produção de carne bovina tem sofrido alterações no decorrer dos anos, reflexo da mudança no perfil do consumidor o qual passou a ser mais exigente, procurando por produtos seguros e com alto valor nutricional; outro fator é a competição com outras carnes, como suína e de aves, as quais são normalmente mais baratas e padronizadas, em parte em função de maiores investimentos na padronização quando comparado com o setor bovino.

Cada país tem seu modo de produção, o qual é guiado pela exigência do mercado consumidor e características específicas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de carnes do Brasil são diferentes dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e Austrália. Outra explicação são as diferentes colonizações (Inglesa x Portuguesa), o que reflete em diferentes maneiras de se preparar a carne.


Diferenças entre os Cortes Bovinos no Brasil, Argentina, EUA e Europa

Cortes Bovinos - Brasil - Raça Nelore, Gir e Zebu (Zebuínas)


Cortes Bovinos - Brasil - Raças Angus e Brabus

Corte Bovinos na Itália e na grande maioria dos Países Europeus


Na verdade, ocorreu que no Brasil a forma de cortar os quartos e a ponta de agulha não coincidem com os cortes americanos, argentinos e Europeus...Aqui Tiramos o Contra a partir da Capa de filé, lá eles tiram a Capa de filé com o Acém. A Ponta de agulha é tirada a partir da coluna (que fica no contra e no acém) até a barriga, lá a coluna é retirada junto com a ponta da agulha e a janela (que é a parte da ponta ligada ao traseiro) assim deixando a costela maior para os cortes com osso (Tomahawk e Prime Rib) - Traduzindo nosso dianteiro tem 13 costelas e o americano 12. A Costela restante é exatamente o Tomahawk... 

Nos EUA quartos dianteiro e traseiro são separados por um corte perpendicular à coluna vertebral entre a décima segunda e décima terceira costela, no Brasil essa divisão é feita entre a quinta e sexta costela. Havendo os quartos separados, no Brasil é usado corte mecânico somente para separar as costelas dos quartos e os demais cortes são todos feitos à mão, enquanto nos EUA os cortes são totalmente automatizados. 

O quarto dianteiro ou “forequarter”, nos EUA é separado em “Chuck” e “Primal-rib” entre a quinta e sexta costela, estes são separados em “Brisket” e “Plate” respectivamente, através de um corte feito paralelo a coluna vertebral. No Brasil o dianteiro é todo desossado com cortes manuais, exceto quando separa a Costela ou Ponta de Agulha. Inicia-se com a retirada da paleta, desta extraímos a pá constituída pela escapula, úmero e músculos correspondentes os quais darão origem aos cortes sem ossos no dianteiro como o que encontramos a omoplata bovina ou Pala e também conhecida como raquete aonde fica a Paleta (Miolo do Braço – O Patinho Americano, o Braço Sete ou Shoulders em inglês,), A Sobre Paleta (Flat Iron), Peixinho e Músculo dianteiro no Braço). Esses cortes tantos europeus como os americanos tem uma forte influência Judaica...devido ao Koshër e o Parve que usavam apenas os dianteiros... e uma parte do traseiro...O Denver Steak. 

O quarto traseiro ou “hindquarter” nos EUA é dividido em “Loin”, “Sirloin”, “Hip” e “Flank”. Nosso traseiro padrão Brasil começa na capa de filé e vai até a canela, deles tanto na Argentina, Usa e Europa começam na 9 costela do Contra! Influência Europeia na Argentina. 

O boi tem ao todo 31 vértebras - 05 cervicais (Peito, ponta de peito e Pescoço) - 07 Torácicas (Acém e Ponta de Agulha, Fraldão) que formam o quarto dianteiro, porém no Brasil a Ponta de Agulha, o Fraldão e Bife do vazio são vendidos separadamente e não fazem parte dos quartos - 06 Lombares e (Capa de Filé, Contra, Filet Mignon, Janela da Costela e Bife do Vazio) e 05 sacrais (Alcatra e a Fraldinha), além dos músculos glúteos e inferiores que formam o quarto traseiro com os demais cortes (Colchão Mole ou Chã de Dentro, Colchão Duro ou Chã de fora, Lagarto ou Pacú, Patinho e Músculo traseiro - O Mole ou Ossobuco se cortado com osso! E o Músculo duro) . 

E aqui no Brasil houve a influência portuguesa no corte das carcaças! Por isso a diferença de cortes e usos de raças...O Gado Zebuíno veio da Índia trazidos pelos portugueses no século XVII e no final dos anos 70 e começo dos anos 80 começamos a receber Angus e Brabus que tem uma carcaça diferenciada (não pelo esqueleto, mas a construção muscular!) – Exemplo um dianteiro cortado nosso de nelore tem entre 39 a 47 quilos e o traseiro tem entre 69 a 89 kg, No Angus o dianteiro pode chegar a 80 kg e o traseiro não passa de 80 kg. 

Têm outros cortes com osso que não foram mencionados... O Port House (Alcatra), último corte do Contra e o T-Bone (Contra + Filé) que fazem parte do Contra Filet Inteiro. Um detalhe importante é que o Corte do Cupim é próprio das raças zebuínas. 

Para entender melhor o que explico acima observem como são cortados os quartos no EUA e no Brasil:

Divisão de Quartos nos EUA
Divisão de Quartos no Brasil



O Corte Argentino e Europeu é muito parecido com o dos americanos diferenciando apenas em tamanhos e em algumas posições ósseas – Exemplos – Na Europa o Miolo do Acém é cortado em bifes com osso diagonal as costelas como bistecas, o Contra, ou Lombo possuem exatamente os mesmos cortes com ou sem osso. Alguns locais o Lagarto é vendido junto com o Colchão duro e a Alcatra não é dividida como a nossa e a Argentina em Picanha, Maminha, Miolo e Bombom fazem um corte só da lateral da Picanha até a maminha, antigamente no Brasil, antes do Pool dos cortes nos anos 80, também era feito assim... 

Existem pessoas que defendem a unificação dos cortes de carne bovina, isso facilitaria o comércio internacional e simplificaria a comunicação entre exportadores e importadores, porém não se muda fácil uma tradição por traz de cada corte. 

Como mencionado no texto, cada país possui suas particularidades em produzir, podendo isto tornar seu produto caro ou barato. Assim, nós brasileiros ao chegarmos nos EUA ou em um país europeu provavelmente não encontraremos facilmente nossa famosa picanha, mas se quisermos pagar caro, teremos quem a ofereça. 

Abaixo alguns exemplos de cortes para confeccionar seus pratos... 



Buono Appetito!!! 

Chef Paulinho Pecora


Filé Mignon - Seu meio também é conhecido como CHATEAUBRIAND

Bife da Cabeça do Filet - Muito usado para Milanesa e Parmegiana


Medalhões de Filé Mignon - Nada mais é que o Chateaubriand cortado em 4 partes iguais

Escalopes são cortes da ponta do até o Miolo do Filé mignon ou Chateaubriand




Contra Filé Inteiro com osso - 9 costelas - Da direita para esquerda...as 2 primeiras é o Prime Rib, e as 2 proximas o Tomahawk com 40 cm de osso as próximas 3 o T Bone
e as 2 últimas o Port House sendo a 1° delas tb a Famosa Bisteca Fiorentina.

T BoneO t-bone traz de um lado o chorizo/contra filet e, de outro, uma porção de filé-mignon. Carnes bem diferentes divididas por um osso dão graça ao prato, com a textura mais macia e menos gordurosa do filé, e mais potente do chorizo. Fica entre a 5° e a 7°costela ou vértebra do Contra filet do Acém ao Alcatra

TOMAHAWK

É basicamente o prime rib com o maior dos ossos da costela (cerca de 30 cm).Tem esse nome (machado, em inglês) por causa do formato. A carne que vem grudada é o ancho. É saborosa justamente por causa do osso e da gordura. A graça deste corte também está no seu visual rústico.


Prime RibCorte com osso que pega a 1ª ou a 2ª costela, na parte em que acaba o acém (dianteiro) e começa o contrafilé (traseiro). É o começo do contrafilé (o ancho), pode-se dizer que é um ancho com osso.



Bife Ancho com Osso ou  Chuleta - 2° ao 4° osso.
Bisteca Fiorentina -   Corte italiano, é uma espécie de t-bone no ponto em que o chorizo (contrafilé) encontra a alcatra. Assim, é um pedaço de osso em T com três texturas de carne: filé-mignon, chorizo e alcatra no alto.

Porter House -   É um corte semelhante ao t-bone, mas que pega um pedaço maior de filé-mignon (pelo menos 3 cm de largura), seguindo em direção ao traseiro. As características de sabor e textura são similares, mas há mais carne magra nesta porção, então o contraste é interessante com o contrafilé. Nos EUA, o porterhouse é considerado o “rei dos t-bones”.



Miolo do Contra Filet sem osso - entre a 5° e a 9°costela 
Bife de Chorizo - Contra filet sem osso da 5° a  9° costela
Oyo de Bife ou Ribeye - Na verdade é o centro do Prime Rib sem osso e sem laterais
Bife Ancho  -  É a primeira parte do contrafilé, quando acaba o acém (no dianteiro) e começa o traseiro. É ribeye para os americanos, ancho para os argentinos e entrecôte para os franceses. É uma peça bastante marmorizada, cujo miolo é chamado de ojo de bife ou de eye. A parte superior da carne (depois da divisória de gordura) são as cejas ou ribeye cap. Corte irrigado e suculento, tem texturas diferentes e uma camada de gordura entremeada que garante umidade, maciez e sabor. 
Entrecotê - É exatamente a parte que fica entre o 4 ° e o 5° osso do Contra Filet!  Muitos confudem o Entrecotê com o Noix mas são carnes difrentes o Noix é a ligação do acém com o Contra filet e que muitos chamam de filé de costela! 


Miolo de Alcatra


Bombom de Alcatra


Bife de Tiras de Picanha - Corte transversal
Fraldinha do Alcatra
Picanha - Corte Paralelo
Maminha



Shoulder Beef ou Braço Sete ou Raquete - Carne pertencente a paleta Bovina, muito saborosa, porém mal feita é um tijolo!!! Normalmente como assado em brasa do Angus ou do Brabus é bem macio mas de gado zebuino só cozida e depois assada 


Denver Steak - É o miolo do acém sem o osso, extraído do short rib. Muito rica em gordura marmorizada (entremeada à carne), é uma peça alta e bastante suculenta.  
Flat Iron - É um corte longitudinal do shoulder (ou braço sete - na verdade é ele divido e retirado a nervura central): são duas peças, compridas e finas. Por se tratar de parte onde o esforço físico do boi e a irrigação de sangue são maiores, essa carne tem sabor mais ferroso. É uma peça fina e macia, similar à fraldinha, mas com menos gordura.  

Assado de Tira
Fraldão ou Capa de Costela - Que muitos chama de Fraldinha erroneamente! 


Peito com osso ou Costela Paulista

Costela de Ripa ou Costela Gaúcha

Costela Janelão ou Janela da Costela

Ossobuco - Músculo Mole trazeiro Cortado com osso longitudinalmente 

Brisket ou Ponta de Peito - 



Shot Rib -  É um corte amplo que pega acém e osso de costela, com 3 ou 4 tecidos diferentes unidos por miolos de gordura. Lembra o prime rib (que fica no traseiro). Quando cortado na longitudinal, o short rib dá origem ao assado de tira.

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