O Famoso Carpaccio do Bar do Elias

Pra quem não conhece a história desta receita, ela nasceu no Harry's Bar em Veneza - Itália. O dono do bar, Giuseppe Cipriani, tinha uma cliente preferencial e também sua amante que era uma dama da sociedade veneziana, a Condessa Amália Nani Monsegino que sofria de anemia e naquela época os médicos receitavam uma dieta a base de carne crua pela quantidade de ferro existente. Foi daí que ele teve a idéia de dispor fatias de carne em um prato finamente fatiadas e por cima colocar um molho a base de alcaparras , limão, mostarda e polvilhar parmesão por cima e batizou com esse nome em homenagem a Vittorio Carpaccio que em seus quadros predominavam a cor vermelha.
Esse prato tornou o Bar do Elias em São Paulo/SP famoso, era o prato mais servido chegou dias de servimos 85% das mesas com essa entrada. 

Fui Chef dessa casa por 6 anos e amigo da família e do Sr Elias por mais de 25 anos, tenho ele como meu mestre, ele me formou como cozinheiro profissional e até hoje uso suas receitas e dicas. Este post é em homenagem a este grande homem e exímio cozinheiro.

Carpaccio 

do 

Chef Paulinho Pecora

Ingredientes

Lombo de Vitela Precoce ou Lagarto Bovino ( 600 g em uma só peça)
100 g de alcaparras
Mix de queijos ralados – 50 g Parmesão, 50 g de Pecorino e 30 g de Ricota defumada temperada
200 ml de azeite extra virgem
Suco 1 limão siciliano
20 folhas de manjericão
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de mostarda Dijon ou Jimmy com ervas

Modo de Preparo

- Limpe a peça de lagarto ou lombo de vitela, tire tudo, só deixe a carne, embrulhe em filme PVC e congele(uma dica - A carne semi congelada é mais fácil para a limpeza)

- Fatie bem fino, finíssimo, quase transparente, na maquina, congelado ainda, apenas quando for servir. Depois pode guardá-la em freezer protegida por película de PVC, apara reutilizá-lo é só colocar em água corrente por um minuto enxugá-lo e fatiar novamente.


Molho do Chef


- Bata no Liquidificador : O azeite extra virgem, suco de dois limões, 20 folhas de manjericão, 50 g de alcaparras, 2 colheres de sopa de molho inglês e 2 colheres de mostarda Jimmy com ervas por 10 min, velocidade média, de preferência usando o "pulsar" e em várias etapas...

- Se necessário corrija o sal, caso vc não tenha lavado as alcaparras em agua corrente, se preferir usá-las in natura, não será necessário, corrigir o sal

- Deixe as outras 50 g de alcaparras pra decoração do prato.


Montagem do Prato


- Use um Prato Redondo, raso e com abas longas, arrume as finas fatias de Lagarto Bovino, ou Lombo de Vitela em conformidade com prato seguindo seu desenho e sobrepostas

- Besunte com o molho do Chef, delicadamente com uma colher, pois as fatias podem romper-se

- Adicione as alcaparras restantes e pra finalizar o Mix de Queijos ralado grosso polvilhado por cima....

- Sirva com torradas de pão de centeio ou com pão Italiano.

Buonno Appetito

Chef Paulinho Pecora