Bacalhau do Barão

Sábado de Aleluia, sem nada pra fazer, resolvi inventar algo pro almoço de Páscoa, tinha bacalhau e umas coisas na geladeira e aí... surgiu essa receita e espero que vcs gostem!
Uma boa sugestão para o Domingo de Páscoa.




Ingredientes



1 kg de bacalhau do Porto ( corte central )
1, 5 kg de mandioca
2 cebolas picadas
4 dentes de alhos picados
1 vidro de palmito 400g (melhor se for de caiçara)
200 g de ervilha fresca
30 g de manteiga
50 ml de Azeite extra virgem
1 pires de salsinha picada
1 pires de cebolinha picada
1 maço de alho poró ( separe as folhas do bulbo)
3 gemas
3 claras
1 caixinha de creme de leite tetra pak (200ml)
200 g de mussarela ralada
300 g de parmesão
200 g de catupiry
Sal a gosto ( se necessário)

Modo de Preparo

- Deixe o bacalhau demolhar por no mínimo 24h ( o ideal é 48h com 3 trocas de água) com pele ( não esqueça, tirou a pele tirou o sabor dele!!!) e tudo, apenas esfregue ele em água corrente pra tirar o excesso de sal, antes de demolha-lo
- Cozinhe o bacalhau, junto com a mandioca descascada e as folhas de alho poró (parte verde), quando a mandioca estiver cozida ( cerca de 50 min), retire do fogo, separe a mandioca do bacalhau e deixe esfriar mas continue o cozimento do bacalhau, caso ainda não esteja cozido.
- Retire todas as peles e espinhas do Bacalhau e desfie ligeiramente com as mãos, formando lascas grandes.
- Passe a mandioca em processador com um pouco do caldo de cozimento filtrado e retire qualquer haste ou impureza da mandioca, em uma panela coloque esse purê com a manteiga, as gemas, o creme de leite e o queijo ralado, tudo junto, vá misturando e deixe apurar em fogo muito brando, formando um Pure de liga espessa e liso, como se fosse um aligot e se necessário corrija o sal.
- Em outra panela, aqueça o azeite e refogue levemente o alho, depois a cebola com o alho poró e acrescente o bacalhau desfiado e refogue por 10 minutos. 
- Acrescente o palmito picado e a ervilha e finalize com a salsa e a cebolinha e desligue o fogo.
- Acrescente o catupiry a este refogado e reserve. Corrija o sal se necessário for!
- Bata as claras em neve com sal e reserve.


Montagem do Prato


- Em um pirex ou terrina, unte com manteiga e despeje metade do purê de mandioca
- por cima despeje o bacalhau refogado com o catupiry
- Termine cobrindo -o com a outra metade do purê de mandioca
- Cubra-o com as claras em neve e polvilhe a mussarela por cima e um pouco de parmesão ralado grosso pra formar uma crosta
- Leve ao forno pré-aquecido pra gratinar, entre 200 a 220°C por 20 a 30 minutos e tá pronto pra servir! 


Bom Apetite
Chef Paulinho Pecora