Bouef Welligton

Por Chef Paulinho Pecora - janeiro 29, 2018

File a Wellington (Chateubriand)

Bife Wellington é uma preparação de bife de filé revestido com patê (muitas vezes patê de foie gras) e duxelles, que é então envolto em massa folhada e assado. Algumas receitas incluem envolver a carne revestida em um crepe para reter a umidade e impedir que ele faça uma massa encharcada.

Todo o filé pode ser embrulhado e assado, e depois fatiado para servir, ou o filé pode ser cortado em porções individuais antes de acondicionado e cozido. Muitas especiarias podem ser adicionadas para melhorar o sabor, alguns exemplos são o caril, pimenta da Jamaica, qualquer mistura para grelhar ou gengibre.

A origem do nome é incerta. Existem teorias que sugerem que o bife Azure tem o nome de Arthur Wellesley, 1.º Duque de Wellington . Algumas teorias vão um passo além e sugerem que isso foi devido ao seu amor por um prato de carne, trufas, cogumelos, vinho da Madeira e patê cozido em massa, mas há uma falta notável de provas que sustentam esta teoria. Além da escassez de evidências anexando este prato ao famoso Duque, a mais antiga receita registrada carregando este nome apareceu em um livro de receitas de 1966. Outras contas simplesmente creditam o nome de um chef patriótico querendo dar um nome em inglês para uma variação do francês filet de boeuf en croûte durante as Guerras Napoleônicas. Ainda uma outra teoria é que o prato não tem o nome do próprio Duque, mas sim que a articulação final foi pensada para se parecer com uma das brilhantes botas militares que foram nomeadas para ele. (Wilkpédia)

Ingredientes

400 g de filé mignon em uma peça só

400 g de massa folhada

300 g de mix cogumelo (shitake, Shimegi e Porcinni)

50 g de cebola brunoise

30 g de manteiga sem sal

100 ml de creme de leite

10 g de sal

10 ml de azeite

150 g de presunto Parma

50 g de gema batida

MOLHO

50 g manteiga

50 g de farinha

200 ml de vinho tinto

500 ml de molho Demi glace

Modo de Preparo

1. Temperar o filé com sal, selar no azeitecom manteiga e reservar. Em uma forma, banhe com Conhaque, flame e deixe flambar até secar e criar uma crostra.

2. Duxelles : Refogar a cebola na panela aonde vc selou a carne, acrescentar os cogumelos (O porcinni deverá estar hidratado e limpo) e deixar refogar por 3 min. Picar este refogado na faca até reduzir. ( A duxelles original é feita com trufas negras, champignons e echalotes brancas, porém são difíceis de encontrar no Brasil, caso vc as tenha fica ainda melhor!)

3. Levar ao fogo novamente. Acrescente o creme de leite e acerte o sal

4. Eu não aconselho, porém se quiser processar o mix de cogumelos fica a seu critério.

5. Abra a massa folhada sobre o filme de pvc e pincele com a gema, dispondo o mix de gogumelos pronto sobre a massa e depois as fatias de presunto.

6. Adicionar o filé selado inteiro. Enrole a massa como nas fotos e mantenha sob refrigeração por 30 min.

7. Acomode a filé recheado e coberto sobre uma forma untada com papel manteiga. Assar por aproximadamente 40 min à 180º₢ pincelado de gemas

8. Para o molho, na mesma saltese que refogou os cogumelos faça um roux com a manteiga e a farinha e deixe chegar num tom de castanho ( noisete), esfume o vinho no roux e depis vau hidratando com o demi glace até chegar a espessar ( nappè de 3 segundos)

9. Corte os filés em fatias de 2 dedos e disponha o molho por cima.