LOCROS - Cozido das Américas Espanholas




LOCROS 


Mais um Prato da Cozinha das Américas muito conhecido na Região da Bacia del Plata e com certeza com forte influência da Cozinha Espanhola. Os Cozidos Espanhóis são pratos bem clássicos e fazem parte da dieta diária dos povos hispânicos em todo o mundo. Como já disse aqui amo os guizados e aqui mais um exemplo de pratos nascidos na Europa e com o advento da Expansão Marítima dos séculos XV, XV e XVI foram adaptados aos ingredientes de cada região e ao mesmo tempo estes ingredientes fizeram partes de pratos europeus.



Ingredientes ( p/ 4 pessoas)



50 ml de Azeite

100 ml de Vinho tinto

200 g de Panceta

150 g  de Costela suína (fresca, cortada paralela ao osso)

150 g de Acém (cortado em cubos)

300 a 500 ml de Caldo de Carne Claro.

100 g de Linguiça toscana (cortada em rodelas)

100 g de Cebola (cortada em cubos pequenos)

20 g de Alho (picado)

100 g de Alho poró (rodelas finas)

100 g de Salsão (fatias finas, só bulbo)

150 g de Repolho ou acelga (cortado a mão)

100 g de Pimentão vermelho (juliene - tiras)

200 g de Milho branco (canjiquinha)

200 g de Milho verde (espiga corta em 3)

Salsinha à vontade (brunoise)

Cebolinha à vontade (brunoise)

Sal e Pimenta do reino à vontade.




PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:



Como fazer o Caldo Claro ou Escuro de Carnes



Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!
Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes, no caso do caldo escuro ou a limpeza da própria carne que ira cozinhar, no caso do caldo de carnes claro, vc vai usar somente a carne e aparas sem refogá-las, direto na água fervente

Então se tiver um açougueiro conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao meio)

Coloque para ferver 2 litros de água.

Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola, as folhas de salsão, as folhas do alho poró, as hastes da salsa, a parte branca das cebolinhas e etc. Esses sempre sobram no preparo do Mise en Place do prato e devem ser aproveitados e não eliminados. Amasse  3 dentes de alho inteiros, 2 folhas de louro e uns 10 grãos de pimenta do reino.

Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos(só no caso de querer fazer um caldo escuro) para fritar com um pouco de sal (1 pitada), os alhos amassados, as folha de louro e os grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar, no caso do clado claro e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá! No Caso do caldo Escuro. 

Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar o restante para futuras receitas.



Modo de Preparo



1. Cozinhar o milho branco em 300 ml de caldo de carne por 10 min, coar e reservar o caldo e o milho separadamente.

2. Aquecer o azeite em uma caçarola com tampa e selar separadamente as carnes (sem sal). Reservar


3. Neste azeite refogar o alho cebola, alho poró e salsão até ficar transparente. Deglaçar com o vinho tinto e deixar esfumar (vaporizar o álcool!)

4. Retorne as carnes seladas. Acrescentar o milho branco e ir regando com o caldo de carne conforme precise e esteja reduzindo, as carnes devem estar coberta em 2/3 de sua superfície. Cozinhar em fogo baixo por 30 min, Tampado.

5. Adicionar as espigas de milho cortadas e cozinhar por 15 min. Acertar o sal e pimenta.

6. Acrescentar os demais ingredientes e cozinhar até ficarem macios. Finalize com a salsa e a cebolina

Normalmente este prato é servido com purê de batatas ou mandioca, mas também fica delicioso com arroz branco.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora



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