A Síndrome do Master Chef



Se existe algo que me incomoda e vêm me incomodando no mundo das Escolas de Gastronomia e Treinamentos em Cozinha é esta onda dos alunos competirem uns com outros sem sequer absorver a profissionalização em seus respectivos postos de trabalho. Normalmente quando estamos ministrando uma aula uso um método que aprendi nas escolas que estudei e que me mostraram ter melhores resultados, começo com a enunciação da receita ou das receitas que faremos, como proceder com cada ingrediente e porque  e começo falando da história, das curiosidades e peculiaridades e começamos pesar, mensurar, cortar, limpar e mostrar como fazer um mise en place limpo e objetivo, aromatização dos ingredientes ( temperos e marinadas), pré preparo dos acompanhamentos e guarnições com todas as técnicas pra isso, depois as técnicas de pré-cocção, cocção, preparo e finalização, as quais faço primeiro com todos olhando e depois cada faz em sua bancada.
E é nesta hora que aparecem os "lesados" com Síndrome do Master Chef, tipo "eu faço de outro jeito" "tenho uma técnica que aprendi no Youtube" o "cara" do Master Chef fez assim e por aí vai!

E na hora da finalização parece que o cara vai fazer um estrutura de Lego, aí que fazer risco no prato, desenho, pérola e o kct a4 !!!!

Quem foi meu aluno sabe que sou bastante liberal na criação desde que o aluno já tenha dominado todas as técnicas básicas de cozinha (TBC) não vejo problema, mas acontece que em vez de prestar atenção na hora da técnica ele tá sonhando com o Master Chef e tentando competir com o seu prato com os outros alunos!



PORQUE QUE TODO MUNDO NA COZINHA PRECISA COMPETIR?

Uma máxima que sempre ensino aos meus alunos e sempre digo aos colegas de profissão!

Competições não elegem o melhor ou pior cozinheiro elegem sim os mais bem centrados, isto é, aquele que consegue durante a competição ter uma melhor "perfomance" total

Fui juiz de inúmeras competições gastronômicas e sei bem que muitos que estavam ao meu lado nas bancadas não eram plenos conhecedores deste mundo, inclusive assim me considero, ninguém é pleno de sabedoria, a vida ensina em todo seu tempo...porém tive e tenho um paladar muito bem treinado de vários anos e várias experiências.

Por muitas vezes experimentei pratos maravilhosos e outros nem tanto! pratos lindos de se ver mas com gosto de "bronha" ou pratos com uma apresentação pífia, mas extremamente saborosos.

Vi cozinheiros bárbaros serem desclassificados, vi cozinheiros ruins se darem bem e vi cozinheiros regulares serem campeões.
Infelizmente sempre se julga todo o conjunto da obra e não um ou outro item ! Mas nunca vi um cozinheiro irregular vencer nada, a regularidade pra mim, vence a perfeição! mesmo sem técnicas perfeitas ou aromatização perfeitas já vi vencerem concursos.

Hoje se busca muito a tal da "perfeição" e se esquece itens mais importantes de uma refeição, que são suas propriedades nutritivas e organolépticas! No meu tempo de juiz, meus colegas riam porque eu cheirava o prato ao qual estava julgando! e eu dizia, antes de colocarmos um talher à boca, nosso nariz faz a sua parte antes, como os olhos também, eu concordo, mas só visual não ajuda, aliás pode ser uma faca de dois gumes - Você cria uma expectativa tal que se a comida não for boa, ou suficiente, o comensal se sentirá ainda mais frustado ! - Por isso regularidade e equilíbrio, além de serem mais fáceis de buscar, ganham da perfeição em matéria de resultados!

Eu acredito na perfeição, não estou dizendo que não, mas pra isso se tornar uma realidade "muita água deve passar por debaixo da ponte" e a estrutura de um restaurante para chegar a perfeição acaba sendo muito mais cara, que se houver regularidade e equilíbrio, sendo assim, se paga com mais facilidade.

Todo mundo sabe aqui que abomino essas competições de TV, não trazem nenhum benefício ao mundo gastronômico, ao contrário, esta gerando uma Geração de Competidores e não promovendo cozinheiros ou chefs, sei que é uma subida meteórica ao topo, porém o nosso mercado profissional não perdoa, quem é bom, equilibrado e preparado fica e quem é , como dizemos no jargão profissional, RASGUEIRA! some...

Como sempre digo:

" O MERCADO NÃO PERDOA "


Chef Paulinho Pecora


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