Procedimentos úteis em Receitas Italianas


Sempre me perguntam aqui e nas outras mídias quais os erros que muitos Chefs de Cozinha que escolheram a Cucina Italiana como sua "Cucina madre" costumam cometer na Internet e na TV.

Bem , já me colocando em minha posição, não critico chefs e sim critico técnicas erradas e não por que acho que elas são erradas e sim a forma certa, ou a forma que percebi ser mais clássica, porque pesquiso muito e por isso que estou aqui na Itália, para aprender e divulgar aquilo que aprendi...Outra coisa...cozinhar é administrar tentativa e erro, assim se o resultado final apetece o seu comensal e o próprio chef, mesmo usando uma técnica diferente eu acredito ser válida, da mesma forma, porém não da forma "errada".




Então vou enumerar alguns procedimentos úteis em Receitas Italianas :


1) Não Frito Polpettones de carnes antes de colocar no molho, coloco direto em cocção no molho! essa técnica é mais usada em polpettones de batatas ou pães aqui na Itália.

2) Não Refogar os temperos em azeite quente. Sempre levo os temperos já cortados em azeite frio ao fogo, assim, os temperos douram mais lentamente proporcionam mais sabor e o azeite não "queima" e não perde suas propriedades organolépticas.

3) Não escorrer macarrão em escorredores. Use garfos, pinças, pegadores ou até uma pequena peneira metálica (jamais plásticos). Mesmo em molhos com tomates, a diferença é o tempo que deixamos escorrendo nesses instrumentos, se o molho é sem tomates, nem escorro vão direto ao molho dando mais cremosidade devido ao amido que fica na água de cocção.

4) Ao fazer uma Pasta com salsa ( macarrão com molho) o ideal é a pasta ir para o molho e não ao contrário e sempre com um pouco da água de cocção e deixando ficar mais uns 2 minutos no fogo juntos. Assim como disse no item 3 ele formará o que nós italianos chamamos de "cremino"

5) Tomate concassê ( sem pele e sem semente) é uma técnica da cozinha francesa, tomates em pedaços na Cozinha Italiana são usados integralmente, ao menos que, por motivos digestivos, não se podem consumir sementes, aí vc as retira, mas a pele é opcional, aqui na Itália é assim. A alternativa são os tomates "pellati" . São mais usados os tomates frescos em "sugo" isto é cozidos e não são "liquefeitos" e peneirados e sim passados no "Passa Pomodoro".

6) Açúcar em molhos, isto não acontece ou não deveria, se seu tomate não tem o licopeno ( açúcar presente no tomate que dá a coloração vermelha) é porque ao escolher os tomates você não usou ele bem maduros e isso é primordial, essencial. Durante a cocção este "açúcar" vai caramelizar e a acidez vai embora - O açúcar refinado não tira a acidez, disfarça apenas. A desculpa que no Brasil não se acha tomates bem maduros, depende muito da região, porém quando programar de fazer um excelente Sugo, compre seus tomates antes e deixe madurando fora numa cesta ou uma forma forrada de papel e só faça a receita qdo todos estiverem bem macios e vermelhos!

7) Em risottos, não costumo "selar o arroz" se fizer isso o amido que deverá ou deveria se desprender para a sua cremosidade não acontecerá e vai ficar comprometido no "mantecare il risotto" . Por experiência própria, o resultado será melhor!

8) Queijo e Manteiga no Risotto, sempre bem gelados e no final com o fogo da cocção desligado, assim a "gordura" não se desprende da "proteína láctea" evitando assim aquela famosa Aureola de gordura no risotto.

9) Nunca usar um agente cremoso no risotto. Para o italiano é dar ao cozinheiro um atestado de incapacidade. Aqui na Itália costuma se dizer que quando um "chef" usa a Panna(creme de leite) em um risotto é porque ele errou em algo na receita!

10) Capelletti e Tortellinis não são usados com molho de tomates, ou se usa caldo, ou cremino ou uma "Vellutata". Já os Tortelli, Tortei e Tortelloni sim...e recheados com carnes ou queijos nunca, jamais com Ragú ! Só os recheados com abóboras, batatas e frutos recebem molhos com carne!

11) Não confundir "purê de tomates", com "passata" de tomates". No Purê os tomates são cozidos e a "passata" os tomates são crús. Em cada região da Itália o "Sugo di Pomodori" ou "Molho de Tomates" têm uma receita e uma técnica específica não existe uma receita mãe!!!

12) Queijos fortes a bem curados com frutos do mar! eu nem uso nenhum tipo de queijo nesse caso, mas se for usar use algo mais delicado e fresco !!!

13) Berinjela e Zucchini sempre com casca !!!

14) Ervas secas e desidratadas sempre devem ser acrescentadas no começo da cocção, no refogar principalmente, desta forma em presença de meio oleoso elas soltam suas essências e as Ervas Frescas no final quando desligar o fogo e tampar.

Bom, tem até mais coisas, mas se vc se lembrar ou quiser me perguntar deixe seu comentário !


















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