Bolo Rei ou Bolo de Reis

 

Pessoal todas as fotos aqui são da Internet, não achei nenhuma minha para colocar aqui. Já fiz essa receita dezenas de vezes e é muito boa. Me comprometo quando refazer a receita fotografar e colocar aqui ok ! Abraços

Bolo Rei ou Bolo de Reis

Tradicional receita Hispano-portuguesa nascida na Galícia e imigrada aos vales ao norte do Rio Minho, receita que celebra o Dia de Reis ( 6 de janeiro), que no Calendário Católico das Festividades Natalinas foi o dia em que os 3 reis magos visitaram o Menino Jesus na Manjedoura.

Esta receita viajou o mundo e em várias Colônias Hispano-Portuguesas esta receita se misturou ao compendio de receitas de suas Culinárias regionais como na Louisiana nos EUA, No México, na Guatemala, na Argentina e também no Brasil. Nas Colônias Hispânicas esta receita se misturou nas Cozinhas Criolla ( Espanhóis Galícios + nativos) na Cajun ( Espanhóis Galícios + Indígenas) e na Andina (Espanhóis Galícios + Povos Andinos) e nas Colônias Portuguesas era o doce típico de Natal muito antes dos Italianos chegarem com o panettone! 

As receitas de Natal em quase sua totalidade são com frutas cristalizadas, passas e frutas secas e por que? 

O Inverno rigoroso europeu fazia com que seus povos após a colheita de frutas frescas e secas ( Outono) usam-se de técnicas de conservação de frutas e frutos, como a vetrificação ou glaceamento em mel ou cozidas e secas ao sol para que no inverno servissem de alimento. Assim sendo nossos antepassados tinham no período de natal somente este tipo de ingrediente, além de ovos, manteiga , sal, mel e farinha (estocados para passar o inverno) o açúcar antes da Expansão Marítima das Nações Absolutistas Europeias era muito caro e quase inexistente! Somente com o Açúcar de Cana que chegou na Europa no século XVII vindo dessas Colônias, as sobremesas começaram a ter mais açúcar! Porém a Açúcar em si na gastronomia, mesmo e de Beterraba, só se consolidou no Século XVIII e XIX. 

O tal do BOLOTONE que o pessoal confunde com o Bolo de Reis
Infelizmente " expertos" em Culinária nos anos 2000 fizeram mau uso desta receita e a mesclaram com uma receita de Bolo Inglês de Frutas ( massa de fermentação química induzida) e a chamaram de BOLOTONE fazendo que esta receita classica quase desaparecesse no Brasil.  "BOLOTONE" junção das palavras Bolo + Panettone,  que a única semelhança com a nosso tradicional "panettone" seria o sufixo e as frutas cristalizadas...Não quero entrar em detalhes técnicos, históricos, evolutivos e folclóricos disto, então vou ser bem direto....

Resolveram pegar uma receita de Bolo Inglês Tradicional ou o famoso "English Fruit Cake" receita essa que eu conheço há 40 anos e resolver moldar em uma forma redonda de pudim ou bolo com o furo no meio...e deu esse nome!
E para terminar ainda usam uma receita de cobertura de outra receita Clássica de natal - O Bolo de Reis! QUE MARRAVILHA!!!
Significa que estas pessoas conseguiram a façanha de confundir 3 receitas clássicas natalinas e centenárias de 3 Culinárias diferentes em o que ele acha ser o "Ovo de Colombo", claro pra viajar no sucesso do consagrado panettone! 

Aqui deixo a receita original de uma Imigrante Portuguesa de 89 anos, Dona Maria, avó da minha ex mulher que gentilmente me passou por telefone! 

Vamos então a receita...

Bolo de Reis

 

Ingredientes

 

Esponja

250grs de farinha s/fermento

60g  de  Fermento Biológico fresco

125grs (+-) de água filtrada morna 40°c 

 

Reforço

1 kg de farinha de trigo especial 

100 g de açúcar

100 g de mel de laranjeiras

200 g de manteiga sem sal

200 ml de leite integral

300 g ( 6 ) ovos

15g de sal

100 ml de bebidas ( rum, porto, licores etc.)

400 g de fruta cristalizada sortida picada

150 g de frutos secos (noz, avelã e amêndoa)

200 g de uvas passas (100 de cada branca e escura)

10 g de canela em pó

 

Cobertura (fondant) opcional

250 g de açúcar de confeiteiro

50 g de mel

50 ml de leite.

Cerejas em calda e damasco seco para decorar

 

 Modo de Preparo

 

Esponja

Dissolver o fermento na água e acrescenta a farinha aos poucos, até incorporarem. Reservar em bowl coberto por película e deixar fermentar por 2 h.

 

Reforço

Juntar todas as frutas secas, dividir em duas partes iguais. Uma das partes processe em processador ou liquidificador e a outra deixe inteiras.

As frutas processadas deverão ser adicionadas à farinha de trigo até incorporar por completo. Formando uma farinha mista.

Bater o açúcar com a manteiga até ficar bege, juntar os ovos um a um e batendo.

Adicione o mel e depois aos poucos o leite, a bebida(s) e o sal, juntar o fermento feito anteriormente (esponja), dissolvê-la bem e juntar a farinha mista(farinha de frutas secas) e amassar bem até incorporar +-10 minutos, depois sove até que a massa ganhe liga (elasticidade).

Deixar a massa repousar +-5 minutos.

Juntar as frutas cristalizadas e as uvas polvilhando a canela em pó e amasse só o necessário para envolver bem as frutas e distribuí-las.

Deixar levedar pelo o menos 1 hora coberto com um plástico (filme PVC).

Dividir em peças\com o peso desejado ex: 400/500/600 g embolar e deixar repousar 10 minutos cobertos em PVC.

Depois de levitar coloque o cotovelo no centro da bola e aperte para que abra um buraco no meio da
massa e com as mãos fazer uma argola não muito fina, colocar em forma forneável ou tabuleiro levemente untado e com papel manteiga, pintar com ovo batido. No caso, se preferir use formas de bolo.... fica a seu critério! Mas o original é sem a forma!

Polvilhar com as frutas secas não processadas por cima...bem distribuídos.

Deixar levedar ali +- uma hora, Assar à 180 °C por 20 min e a 200°C por mais 25-30 minutos.

 

Cobertura

Misture o leite e o mel e misture no açúcar aos poucos até formar um glacê denso e branco. Se ficar muito mole, adicione mais açúcar. Precisar estar bem denso. Por isso deve ser feito depois do bolo assado e frio!

Ao sair do forno aguarde esfriarem e depois despeje a cobertura glaciada e decore com as cerejas e com os damascos.

Se não for usar a cobertura e quiser fazer uma cobertura clássica finalize com mel pincelado para dar brilho e uma espolverada de açúcar de confeiteiro bem generosa.

*Dica do Chef*

Mônica Falcon, Minha amiga e
Apresentadora de TV, desde os tempos
do Shop Tour ! 


Uma grande amiga minha de vários anos, Mônica Falcon me enviou um whats app com um filme e uma dúvida , aliás publiquei esta receita por causa dela que me pediu! 

Na sua dúvida ele me perguntava o que poderia fazer, pois , apesar de ter ficado ótimos os bolos  e ela até me mandou um video que público em seguida, ela achou que os bolos poderiam ficar mais úmidos e mais tenros e me perguntou o que poderia ser feito. Discutimos alguns parâmetros e percebemos que a massa precisaria de uma pouco mais de umidade(líquido) ou umectação(gordura), porém também analisamos que devido aonde ela vive ( Nordeste Brasileiro) o clima é mais seco e quente.

Então o coeficiente de umidade da farinha a ser usada reflete muito isso...Aonde vc adquire sua farinha, além de poder ter um clima seco, o armazenamento influiu muito, uma farinha mais seca pode sim, a precisar de mais umidade...Esta receita precisa de uma textura entre o Pão doce e o Panettone, então sempre pode-se aumentar as quantidades de Gordura, líquidos e até de ovos para isso! Por isso sempre a fazer uma massa deixamos ao lado um pouco de farinha e também o liquido para acertar alguns detalhes!

Por isso, resolvi publicar sua dúvida para ajudar à vcs, caso tenham o mesmo problema e também mostrar o resultado da Receita!

Agradeço Imensamente à Monica por sua ajuda, Abraços a todos

O Video dos Bolos da Mônica e ela também faz Pães maravilhosos!



Buono Natale e Buono Appetito a tutti ! 

Chef Paulinho Pecora




Eis o "King Cake of New Orleans" O Bolo Rei da Louisiana, Estado americano com forte influência hispânica e berço da Cozinha Criolla.  Doce comemorativo da Epifania (6 de janeiro) e do Carnaval Mardi Gras!


Comentários

  1. Parabéns pelo texto e obrigado pela receita. Abraços Chef.

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  2. Outro Grande meu amigo, Obrigado por nos acompanhar!

    ResponderExcluir

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