Salgados de Padaria para Fazer e Vender !
Bem pessoal estamos em crise! Nosso ramo de trabalho fechado...e encontrando novas saídas para vencer e poder sobreviver a tudo isto
Dessa forma resolvi fazer um post com receitas bem especiais, pois são técnicas e profissionais e abrangerão desde você que faz salgados em casa e vende, àqueles que o fazem em larga escala...ok?
Eu já contei esta história aqui, mas pra quem não leu comecei minha vida na Padaria do meu Pai no Bairro da Casa Verde em São Paulo/SP e por exatos 2 anos fazia todo o "Lanche" (termo profissional direcionado aos salgados de padaria - fritos e assados). Fazia de tudo...pastéis fritos, calzones, esfihas abertas e fechadas, empadinhas, kibe, coxinhas, risoles, enroladinhos, pastel de forno, semi-folhados, folhados, enfim...tudo que possa imaginar!
Assim sendo e vendo a situação que se encontra nosso país e eu estando aqui na Itália, resolvi passar o que sei e desta forma ajudar quem precisa!
Todas as receitas são com ingredientes baratos e de fácil aquisição em todo o Brasil...porém indico como substituí-los por ingredientes "premium" ok!
Espero que gostem e que seja útil a todos!
Vamos às receitas das massas e posteriormente recheios e formatos
Massa para Salgados Forneáveis
(Serve para uma infinidade de formas, dobras ou recheios)
Ingredientes
(Se precisa de mais quantidade basta aumentar conforme porcentagem)
100 %....1 kg de Farinha de Trigo especial para pastel e salgado
20%.......200 g de Gordura Vegetal ou Margarina (No caso de manteiga ou banha - 150 g ou 15%)
03%.........30 g de Açúcar refinado ou Demerara
01%.........10 g de Sal refinado.
03%.........30 g de Fermento biológico fresco (Fermento Biológico Seco -10 g ou 01 %)
55%.........550 g de água temperatura ambiente (filtrada ou mineral) - Se usar manteiga ou margarina o percentual é de 65% (650 g)
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Batido à mão -
- Em um Bowl (Bacia em inglês- termo usado na Gastronomia Mundial) misture o fermento fresco e o açúcar e deixe dissolver por alguns minutos.
- Junte toda a água da receita e dissolva todo o composto do item 1.
- Dissolvido junte a gordura previamente derretida e misture ( a mistura não é homogênea, porém ao misturar as gotículas de gordura ficarão menores e se distribuirão ao composto.
- Junte apenas metade da farinha ao composto do item 4 e misture bem até formar um mingau espesso e liso. Continue a bater por uns 3 a 4 min com a mão debaixo para cima vigorosamente, como se fosse a pá de uma masseira até os grumos de farinha desaparecerem. deixe descansar coberto com um pano ou com filme PVC por 30 min.
- Ao composto do item 4 junte o resto da farinha e o sal e misture bem até encorporar todos os ingredientes e leve a mesa de trabalho enfarinhada e sove por 5 a 7 min. Até ficar lisa.
- Faça uma grande bola com a massa e reserve para o seu uso.
- Observações Importantes - A intenção de dividir a farinha da receita em 2 procedimentos é para poder chegar à hidratação de 55% (margarina ou gordura) e 65% (manteiga ou banha de porco) e assim ter mais lucro, com o tempo e prática poderá chegar a até 60% de hidratação, desde que use uma farinha de qualidade. Um conselho que dou é de que se precisar economizar, não o faça com a farinha! Aqui quando usa uma farinha forte seu resultado será melhor e mais satisfatório. Esta massa pode ir a geladeira (6 a 10°C) por até 3 dias, basta usar um saco plástico grande colocando a massa logo que terminar a sova e faça um nó na ponta da boca do saco , para que a massa fermente na geladeira e tenha espaço para isso! Nunca congele a massa sem fazer os salgados! Ela precisa fermentar para dar maciez, elasticidade e flexibilidade, se congelar vc destrói esta fase. Os Salgados, estes sim podem ser congelados crús ou até pré-assados, o que veremos depois...
Batido em Masseira ou batedeira -
- Na Cuba da Masseira junte toda a água da receita e dissolva o fermento e o açúcar.
- Junte apenas metade da farinha ao composto e misture bem até formar um mingau espesso e liso. desligue a masseira e deixe fermentar por 30 min.
- Dissolvido junte a gordura e misture por cerca de 5 min.
- Ao composto do item 3 junte o resto da farinha e o sal e misture bem até encorporar todos os ingredientes deixe batendo por mais 5 min. Leve a mesa de trabalho enfarinhada e sove por 5 a 7 min. Até ficar lisa. Se caso tiver uma masseira com 2 ou mais velocidades poderá fazer a segunda batida em velocidade 2 assim ajuda a sová-la.
- Faça uma grande bola com a massa e reserve para o seu uso.
- Observações Importantes - A intenção de dividir a farinha da receita em 2 procedimentos é para poder chegar à hidratação de até 55% (margarina ou Gordura vegetal hidrogenada) 65% (manteiga e banha de porco)e assim ter mais lucro, com o tempo e prática poderá chegar a até 70% de hidratação, desde que use uma farinha de qualidade, no caso de uma masseira essa hidratação pode chegar até 75% , desde que você adicione os outros 10% aos poucos e paulatinamente conforme formam-se os véus da massa (Aconselho este procedimento à pessoas experientes em massas...)
- Esta massa pode ir a geladeira (6 a 10°C) por até 3 dias, basta usar um saco plástico grande colocando a massa logo que terminar a sova e faça um nó na ponta da boca do saco , para que a massa fermente na geladeira e tenha espaço para isso! Nunca congele a massa sem fazer os salgados! Ela precisa fermentar para dar maciez, elasticidade e flexibilidade, se congelar vc destrói esta fase. Os Salgados, estes sim podem ser congelados crús ou até pré-assados, o que veremos depois...
- Esta massa pode receber, para quem deseja, até 60% de farinha integral (60% de farinha integral + 40% de farinha branca), porem deve acertar a umidade e sempre peneirar a farinha integral pois algumas cascas podem rasgar a massa na sova. O que sobra depois de peneirar pode ser usado por cima para decorar os salgados
Algumas informações importantes antes de continuarmos....
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| Farinhas Nacionais de Boa Qualidade e que já usei e por isso indico! |
Uma dica sobre a farinha...procure usar uma farinha de boa qualidade de preferência especial para pastel e salgados e com mais de 7% de proteínas totais ( basta ver na bula que vêm no pacote! ). Não esqueça de ter sempre ao lado um pouco a mais de água e farinha, pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção e de umidade e as vezes pra deixar a massa mais macia durante o preparo..
MARGARINA OU BANHA VEGETAL *
(Leia a dica abaixo !)
* Dica Importante do Chef :
A Margarina média do mercado contém 80% de lipídeos ( Teor de Gordura ), isto significa que 100 g de margarina equivalem à 80 g de Manteiga ( 80% de gordura pura - lipídeos ).
Para convergir receitas com manteiga em margarina o cálculo é o seguinte:
Se em 100 g de margarina eu tenho 80 g de manteiga, quanto de margarina irei precisar para compensar a ter o mesmo valor de 100 g de manteiga ?
Se a diferença entre a manteiga e a margarina ( em peso) é de 20g (100 - 80g = 20 g), ou seja 1/4 do total da manteiga ( 80 g / 4 = 20 g e 100% / 4 = 25%), então o valor da margarina da receita, percentualmente falando, deverá ser acrescido de 25%, ou seja, 1/4 a mais e que no caso acima seriam: 100 + 25 g = 125 g
Como estamos falando em 100 %, que significa 100 partes de um todo então pra qualquer receita aonde o ingrediente seja manteiga e margarina que usa tenha 80% de lipídeos, basta multiplicar o valor da margarina por X 1, 25 e você terá o valor certo de margarina a ser usado para compensar o teor de gordura na receita.
Esses 20% que faltam de lipídeos na margarina são água e outros, por isso ao usar margarina e na receita tiver ingredientes líquidos, como água, sucos ou leite, tome cuidado com a quantidade...!
Reserve à parte, 20% a menos destes ingredientes e introduza-os gradativamente na receita para não desandar...
Espero ter ajudado
Chef Paulinho Pecora
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| As Gorduras para fritura podem ser usados em massas desde que sua taxa de lipídios sejam de 80% ou acima disso, abaixo desta taxa compromete as receitas devido os restantes desta taxa é água adicionada e assim se usar gorduras como banha de porco ou manteiga que os lipídios chegam a até 100% não necessita fazer as correções que proponho nos ingredientes. |
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| Existem Margarinas especiais para massas no mercado, que na sua maioria possuem de 80% ou acima de taxa de lipídeos, nunca use as margarinas de balde ou culinárias, pois possuem menos gordura e mais água! Eu pessoalmente não uso margarinas e gorduras vegetais hidrogenadas em nenhum tipo de receita que faço, pois com o uso de manteiga ou banha de porco o rendimento é de 10 a 15% maior e o sabor também melhor. Mas a Gastronomia moderna exige de nós novos métodos para se adequar ao mercado, como doenças relacionadas a intolerâncias, alergias, dietas especiais e até religião. |
Massa para Pastéis Forneáveis(congelável)
(Serve para uma infinidade de formas, dobras ou recheios)
Ingredientes
(Se precisa de mais quantidade basta aumentar conforme porcentagem)
90 %......1 kg de Farinha de Trigo (Aqui por exemplo uma farinha mais fraca ou comum no seu estoque poderá ser usada)
10%.......100 g de Fécula de Batata ou de mandioca.
10%.......100 g de Fécula de Batata ou de mandioca.
20%.......300 g de Gordura Vegetal ou Margarina (No caso de manteiga ou banha -250 g ou 25%)
03%.........30 g de Açúcar refinado ou Demerara
01,5%......15 g de Sal refinado.
01%.........15 g de Fermento Químico em pó (Fermento Biológico Seco -10 g ou 01 %)
20%.........200 g de água temperatura ambiente (filtrada ou mineral) - ou até 25% (250 g) se usar manteiga ou banha de porco.
05%.........50 g de uma bebida alcoólica ou vinagre (à sua escolha)
05%.........50 g de uma bebida alcoólica ou vinagre (à sua escolha)
Massa para Empadinhas, Empadão, Quiches e Tortas Forneáveis(sem ovos e congelável)
(Serve para uma infinidade de formas, dobras ou recheios)
Ingredientes
(Se precisa de mais quantidade basta aumentar conforme porcentagem)
90 %......900 g de Farinha de Trigo(Aqui por exemplo uma farinha mais fraca ou comum no seu estoque poderá ser usada)
10%.......100 g de Fécula de Batata ou de mandioca.
10%.......100 g de Fécula de Batata ou de mandioca.
50%.......500 g de Gordura Vegetal ou Margarina (No caso de manteiga ou banha - 420 g ou 42%)
01,5%......15 g de Sal refinado.
01%.........15 g de Fermento Químico em pó (Fermento Biológico Seco -10 g ou 01 %)
05%.........50 g de água temperatura ambiente (filtrada ou mineral) - Nesse caso se usar manteiga ou banha de porco o valor é o mesmo...
05%.........50 g de uma bebida alcoólica ou vinagre (à sua escolha)
05%.........50 g de uma bebida alcoólica ou vinagre (à sua escolha)
Modo de Preparo para as duas receitas acima... (à mão ou masseira)
- Misture a farinha, a fécula, o açúcar (no caso da massa de pastéis), o fermento químico e o sal.
- Misture e encorpore toda a gordura (gelada) ao composto do item 2 até encorporaram totalmente
- Misture a água da receita com o vinagre ou a bebida alcoólica.
- Adicione a água aos poucos e vá encorporando conforme a massa precisa até conseguir uma massa lisa e homogênea. Não esqueça de ter sempre ao lado um pouco a mais de água e farinha, pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção e de umidade e as vezes pra deixar a massa mais macia durante o preparo..
- Leve a massa a mesa e sove por 5 a 7 min
- No caso da masseira proceda conforme o modo de preparo das massas de salgados acima. Deixando mais tempo na masseira para cilindrar melhor.
- Esta massa pode ir a geladeira (6 a 10°C) por até 3 dias, e também pode ser congelada (-10 a -18 °C) por até 90 dias, pois a fermentação sendo química e não orgânica não compromete.
- A massa deve ser descongelada em geladeira e reabilita em mesa, cilindro ou masseira conforme necessidade. Também pode congelar os pastéis prontos crús ou semi assados feitos com essa massa! A àgua e fécula aqui ajudam a poder elaborar a massa sem quebrá-la pois assim esta combinação ajuda no véu da massa e quando depois de forneá-la retorna a ficar quebradiça como uma massa podre ou brisé.
Massa para Pastéis Fritos(congelável)
(Serve para uma infinidade de formas, dobras ou recheios)
Ingredientes
(Se precisa de mais quantidade basta aumentar conforme porcentagem)
100 %......1 kg de Farinha de Trigo
30%.........300 g de Gordura Vegetal ou Margarina (No caso de manteiga ou banha -250 g ou 25%)
02,5%......25 g de Sal refinado.
10%.........100 g de água temperatura ambiente (filtrada ou mineral) - ou até 15% (150 g) se usar manteiga ou banha de porco.
05%.........50 g de uma bebida alcoólica ou vinagre (à sua escolha)
Modo de Preparo.... (à mão ou masseira)
- Misture a farinha, e o sal.
- Misture e encorpore toda a gordura (gelada) ao composto do item 2 até encorporaram totalmente
- Misture a água da receita com o vinagre ou a bebida alcoólica.
- Adicione a água aos poucos e vá encorporando conforme a massa precisa até conseguir uma massa lisa e homogênea. Não esqueça de ter sempre ao lado um pouco a mais de água e farinha, pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção e de umidade e as vezes pra deixar a massa mais macia durante o preparo.
- Esta massa não precisa de sova, pois ele será finalizada em cilindro!
- No caso da masseira proceda conforme o modo de preparo das massas de salgados acima deixando mais tempo na masseira.
- Esta massa pode ir a geladeira (6 a 10°C) por até 3 dias, e também pode ser congelada (-10 a -18 °C) por até 90 dias, pois a fermentação sendo química e não orgânica não compromete.
- A massa deve ser descongelada em geladeira e reabilita em mesa, cilindro ou masseira conforme necessidade. Também pode congelar os pastéis prontos crús ou semi assados feitos com essa massa!
Massa Cozida Padrão para Salgados Fritos
(Sem batata ou mandioca - não congelável)
Ingredientes
100%......1kg de Caldo Natural
Conforme o recheio vc usa o caldo ao qual vc cozinhou o recheio para dar sabor Ex...Coxinha de galinha (Caldo de Frango) Croquete de Camarão( caldo com as cascas e a sobra deles) Croquete de Carne ( Caldo de carne - somente para croquetes! esse caldo escurece a massa para demais receitas, não aconselho!) , quando eu ensinar os recheios ensinarei os caldos! Se for usar queijos, verduras, frios etc, aconselho um caldo vegetal
Caldo desidratado industrial a proporção é de 10% sobre cada litro de água fervente, basta misturá-los e deixar cozinhar por cerca de 30 min.
50% ......500 g de Farinha de trigo especial para salgados
10%.......100 g de Gordura ou Margarina (80 g ou 8% de manteiga, aqui não usamos banha de porco!)
05%.........50 g de purê de alho e cebola (Vou ensinar no modo de preparo abaixo...)
01% ........10 g de sal refinado (aqui antes de colocá-lo deve experimentar o caldo se já estiver bem temperado...não precisará)
01%.........10 g de Colorau, Cúrcuma ou Páprica (fica ao seu critério o que usar e a quantidade)
Modo de Preparo
- Coloque em uma panela o caldo da receita (restante da cocção da proteína do seu recheio)
- Aqueça-o em fogo brando, acrescente a gordura (manteiga ou margarina), o purê de alho e cebola e seu corante natural escolhido e misture até dissolver.
- Peneire a farinha e quando o caldo estiver quente vá acrescentando pouco a pouco até amalgamar completamente
- Mexa vigorosamente sempre até desprender completamente do fundo da panela, assim estará pronta.
- Despeje a massa sobre a pedra ou mesa untada com gordura ( Margarina ou Manteiga) e sove por 5 min. e vá esticando com as mãos até obter uma superfície de 5mm de espessura e deixe esfriar coberta totalmente com um plástico ou película PVC.
- Não esqueça de ter sempre caldo quente ao lado pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção de umidade e as vezes pra deixar a mais massa macia durante o preparo é necessário mais caldo durante o processo.
Purê de Alho e Cebola - Para um kg de Cebola descascada, 150 g de alho descascado, 100 ml de água, suco de 1 limão inteiro. 50 ml de vinagre branco, 50 ml de vinho branco seco e 1 colher de sopa de sal. Aqui a seu gosto poderá acrescentar pimentas, aromáticos e ervas conforme seu gosto! Bata tudo em mixer ou liquidificador e guarde em geladeira ou congele conforme sua precisão e uso - facilita o trabalho e sem gordura pode ser colocado em qualquer receita!
Massa Cozida para Salgados
(Com Batatas ou Mandioca)
Ingredientes
100%.....1 kg de Mandioca sem casca ou Batatas com casca
100%.....1 lt de Caldo ( Frango ou Vegetal)
40%.......300 g + 100 g reservada de Farinha de trigo especial
15%...... 150 g de Purê de alho e Cebolas
10%.......100 g de Gordura ou Margarina (Manteiga 8% (80 g))
05%........0,5 g de salsa e Cebolinha desidratadas
Os corantes ficam a vosso critério...se devem ser adicionados ou não!
Sal e pimenta à vontade conforme o caldo usado.
Modo de Preparo
- Para fazer o purê de batatas - Leve as batatas com casca para cozinhar em água (introduza as batatas na água fria, maiores embaixo e as menores em cima e leve ao fogo). Cozinhe até que com um garfo passe por elas, se o garfo não passar, sinal que precisam ficar mais tempo no fogo. Retire-as e deixe amornar dentro da panela de cocção fechada - Isso ajuda a distribuir o amido por toda a batata. Processes as batatas ou passe por espremedor, coloque uma pitada de sal e um pouco de gordura misture e reserve.
- Para fazer o Purê de mandioca - Cozinhe as mandiocas em caldo descascadas e rachadas em quatro partes, dessa forma facilita limpá-las depois de cozidas. Deve cozinhá-las um ponto acima do normal. Processe após cozidas em espremedor ou mixer, coloque uma pitada de sal e um pouco de gordura misture e reserve. No caso de Mandioquinha use a metade do caldo e deixe cozinhá-las até que desmanchem e formem um purê...
- Leve ao fogo 300 ml do caldo, toda a gordura, o purê de alho e cebola, os temperos secos e corantes(se usá-los) e as 300 g de farinha e faça uma massa cozida prévia
- Acrescente todo o purê seja ele de mandioca ou batata ou até misturados e dissolva na panela com o composto do item 3. Encorporados você obterá o ponto da massa com a farinha restante e o caldo restante, conforme a necessidade. Quando a massa desprender do fundo é pronta!,
- Dica do Chef - Entenda que o ponto desta massa depende da qualidade da batata ou mandioca e da farinha usada, se colocar toda a farinha ou todo o caldo de uma vez poderá desandar , ok! Aqui ajuda muito se quiser usar um pouco de purê de batatas instantâneo e fécula juntos aos 100 g de farinha adicional para dar ponto e maciez...Fica a dica!
- Despeje a massa sobre a pedra ou mesa untada com gordura ( Margarina ou Manteiga) e sove por 5 min. e vá esticando com as mãos até obter uma superfície de 5mm de espessura e deixe esfriar coberta totalmente com um plástico ou película PVC.
Observações Importantes sobre massa cozida
- Se você possui um misturador de massa cozida com o ponto de cocção facilitará o trabalho.
- Poderá se quiser, terminar a sova da massa em masseira.
- Meu conselho é usar a massa fria ou parcialmente gelada no dia, não leve a geladeira a massa de um dia para outro ela perde qualidade e retém umidade, então use-a e manipule os salgados no dia da confecção da massa e depois de empanados leve a geladeira ou congelamento.
- Use sempre caldo e não somente água! Leite tb fica muito bom , mas compromete a validade do produto pois em contato com a carne a massa pode vir a fermentar mais rápido.
- Mesmo em salgados recheados com queijos ou verduras um bom caldo na massa dará um up no sabor. Pode ser até um caldo vegetal.
Ok, aprendemos as massas, agora vamos falar de recheios...
Receitas de Recheios
Recheio de Frango
Caldo de Frango
1 kg de carcaça de frango, ossos e pele misturados de frango
2 peitos de frango inteiros
1 kg de carcaça de frango, ossos e pele misturados de frango
2 peitos de frango inteiros
1 maço de salsa
1 maço de salsão
1 colher de sopa rasa de sal grosso
2 Cenouras grandes
2 Cenouras grandes
1 colher de café de Pimenta do reino em grãos ( preta e branca)
Preparo do Caldo
- Ferva 5 litros de água, junte o sal e cozinhe os pedaços de frango, os peitos inteiros com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e de louro e as folhas do alho poró.
- Cozinhe por duas horas ou até reduzir uns 40% e coe o Caldo, porém os peitos de frango deverão ser retirados antes, cerca de 1 hora antes, pois muito cozidos eles são difíceis de desfiar! além do quê, eles serão cozidos durante sua refoga e no recheio e assim se cozinhá-los demais ficam secos!
- Reserve o caldo para a massa cozida.
- Tire a pele, desosse e desfie o Frango, e reserve para o recheio.
- Reserve e pique os bulbos do salsão e as folhas da salsinha, para o recheio ou colocar ou decorar suas receitas.
Para 1 kg de recheio de Frango vc deverá...
- Refogar o Frango desfiado (aqui também vc pode juntar as outras partes cozidas do frango - carne branca) com o purê de alho e cebola e os bulbos de salsão cortados conforme seu gosto.
- Acrescentar o colorau ou outros corantes para dar cor e sabor, ao seu gosto...
- Conforme refoga o frango junte um pouco do caldo para dar sabor e suculência
- Acerte o sal e a pimenta e desligue o fogo!
- Reserve seus recheio para seu salgado!
- Este recheio deverá ir a geladeira (6 a 10°C) por 3 horas antes da aplicação, isto ajuda na conservação. Para conservação e armazenamento em geladeira até 3 dias, e também pode ser congelado (-10 a -18 °C) por até 90 dias.
Recheio de Carne Moída
Ingredientes
1 kg de carne Moída magra ( paleta bovina)
100 g de Purê de Alho e Cebola
30 g de óleo
Sal e Pimenta a vontade
20 g de Salsinha desidratada
10 g de louro em pó
No caso de recheios para distribuição e venda o correto é não usar temperos frescos e sim desidratados por questão de conversação e contaminação. Se vc preferir pode fazer um Dry Hub (tempero seco) com desidratados à sua escolha e refogar a carne!
Modo de Preparo
- Em uma panela leve o óleo e os temperos secos paea o fogo
- Quando o óleo escaldar e liberar o aroma dos temperos coloque o purê de alho e cebola e refogue.
- Introduza a carne moída e deixe refogar por 3 min, mexa bem e tampe a panela. faça isso por várias vezes até a carne ficar bem seca e bem cozida
- Reserve o recheio em geladeira após resfriar para uso!
Recheio de Carne para Esfihas
(Aberta e fechadas- 2kg de recheio)
1200
|
G
|
Patinho de Boi Moída
|
|
500
|
G
|
Cebola em Brunoise
|
|
400
|
G
|
Tomates em Brunoise sem sementes
|
|
60
|
G
|
Tahine*
|
|
15
|
G
|
Zattar*
|
|
30
|
G
|
Sal
|
|
100
|
ML
|
Azeite
|
|
Suco
|
2 Limões
|
||
10
|
G
|
Ervas Finas
|
|
10
|
G
|
Páprica Doce
|
|
25
|
G
|
Salsinha desidratada
|
|
40
|
G
|
Folhas de Hortelã frescas
|
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. Em um bowl junte a cebola picada e o
tomate
|
2. Tempere com o sal, Azeite, Ervas
finas, o Zattar, páprica e a salsinha.
|
3. Misture a Carne neste composto
formado pelos itens 1 e 2. Acrescente a hortelã bem picadinha e misture tudo
muito bem.
|
4. Dissolva o Tahine no suco de limão e
misture na Carne temperada.
|
5. Deixe marinar por 2 horas, após isso
deixe em uma peneira fina para decantar os temperos e leve a geladeira em um
container plástico por mais 2 horas e poderá aplicar na esfiha.
|
*Tahine - Taíne, tahine, tahin ou tahini é um creme ou pasta feito de sementes de gergelim muito usado na cozinha do Oriente Médio como complemento de muitos pratos e doces. Por vezes o taíne é misturado com alho esmagado, água e sumo de limão para temperar alguns pratos, como os falafel.. Aqui podemos substituí-lo por alguma gordura, pois sua função é de dar liga e um pouco de noz moscada.
*Zattar - Mistura moída e tomilho, orégão, manjerona, gergelim torrado, sumagre e sal; no entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. Aqui no caso pode-se substituir por cominho
Recheio de Palmito
(1 kg de recheio)
600 g de Palmito pupunha picado e drenado
300 ml de caldo de galinha
100 g de purê de alho e cebola (receita acima)
15 g de Salsa e cebolinha desidratados ou finnes herbes
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
30 g de margarina ou manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino a gosto
Colorau ou paprica doce (opcional)
Modo de Preparo do Recheio
- Leve a manteiga/margarina e o purê de alho e cebola ao fogo brando em uma caçarola média ( 30 cm)
- Refogue bem e acrescente as ervas desidratadas e refogue. Se usar algum corante esta é a hora de aplicá-lo
- Acrescente o Palmito drenado picado e refogue levemente.
- Acrescente a colher de farinha de trigo peneirada e distribua pelo composto e refogue.
- Acrescente o caldo de galinha pré-aquecido ( caso vc não tenha caldo de galinha natural pronto que seria o ideal, dissolva um cubo de caldo de galinha em 300ml de água quente e acrescente), deixe refogar por uns 15 minutos mexendo semrpe pra que todo os sabores se incorporem e se equilibrem e engrosse o recheio.
- Nessa hora vc deve acertar o sal e a pimenta a seu gosto e finalizar. Desligue o fogo e reserve o recheio em um pirex ou container plástico coberto com filme PVC para que esfrie.
- Este recheio deverá ir a geladeira (6 a 10°C) por 3 horas antes da aplicação, isto ajuda na conservação. Para conservação e armazenamento em geladeira até 3 dias, e também pode ser congelado (-10 a -18 °C) por até 90 dias. Única observação que para reusá-lo deverá is ao fogo com mais um pouco de caldo para revitalizar, devido a farinha.
Recheio de Escarola
(800 g de recheio)
Ingredientes
1 kg de Escarola (5 pés) rasgada
150 k de purê de Alho e cebola
10 g de Orégano seco
30 ml de óleo
10 g de Orégano seco
30 ml de óleo
25 g de sal Refinado
5 g de Pimenta do Reino
25 g de Salsinha Desidratada
5 g de Pimenta do Reino
25 g de Salsinha Desidratada
Modo de Preparo
- Rasgue as folhas de escarola em 4 a 5 pedaços e leve-as para ficar em salmoura com a água e sal. Deixe de molho por 20 minutos. - Isso tira o amargor!
- Após curtidos, deixe em uma peneira para açorar a salmoura por 10 minutos.
- Em uma panela de borda alta (wok) unte com o óleo e coloque o purê de alho e cebola para refogar junto com os temperos secos
- Assente as folhas rasgadas de escarola bem distribuídas e tampe a panela. Deixe cozinhar até murcharem. Após destampa a panela e deixe cozinhando até a escarola ficar macia e com pouca umidade.
- Após cozidas retire tudo e deixe esfriar em uma peneira para açorar o caldo de cocção.
- Armazene em um bowl plástico com tampa vedante. Conserve em geladeira sempre. Validade de 3 a 5 dias.
Recheio de Espinafre
(650 g de recheio pronto)
Ingredientes1 kg de espinafre limpo ( 8 maços limpos - folhas e hastes macias)
150 k de purê de Alho e cebola
10 g de Orégano seco
30 ml de óleo
10 g de Orégano seco
30 ml de óleo
25 g de sal Refinado
5 g de Pimenta do Reino
25 g de Salsinha Desidratada
5 g de Pimenta do Reino
25 g de Salsinha Desidratada
Modo de Preparo
- Deixe as folhas e hastes para ficar em salmoura com a água e sal por 20 minutos.
- Após curtidos, deixe em uma peneira para açorar a salmoura por 10 minutos.
- Em uma panela de borda alta (wok) unte com o óleo e coloque o purê de alho e cebola para refogar junto com os temperos secos
- Assente as folhas e as hastes bem distribuídas e tampe a panela. Deixe cozinhar até murcharem. Após destampe a panela e deixe cozinhando até o espinafre ficar macio e com pouca umidade.
- Após cozidas retire tudo e deixe esfriar em uma peneira para açorar o caldo de cocção.
- Armazene em um bowl plástico com tampa vedante. Conserve em geladeira sempre. Validade de 3 a 5 dias.
Recheios a
base de Ricota Temperada
Equipamentos
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Balança analítica, fogão,
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Utensílios
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Bowl, colher de polietileno, faca, peneira, PANELA
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Insumos:
Ingredientes |
Quantidade – 1 kg a 1,2 kg: |
Base de Recheio de Ricota |
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Ricota
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1 kg
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gemas (opcional)
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2 un
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Manteiga ou Azeite (opcional)
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30 ml
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Sal e pimenta branca
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25 g de sal e 10 g de pimenta
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Salsa, cebolinha e manjericão.
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Frescos 150 g - Desidratados 15 g
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Creme de leite caixinha
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200g
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Ricota
com nozes e passas
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Nozes Picadas
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100 g
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Passas Brancas
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50 g
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Noz moscada
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5g
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Ricota
com espinafre e amêndoas
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Azeite
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30 ml
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Espinafre só folhas salteado
com manteiga e cebola
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80g
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Cebola a brunoise
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50 g
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Recheio
de ricota alla Siciliana
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Azeite
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30 ml
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Mix de ervas (salsão, alho poró
e erva doce de cabeça picados)
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50g
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Zests de Limão siciliano (casca
ralada)
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20 g
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Recheio
de Ricota alla Caprese
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Queijo parmesão
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50g
|
Azeite
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30 ml
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Mussarela de
búfala
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50 g
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Tomate seco
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30 g
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Manjericão fresco
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20 g
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Recheio de Ricota alla calabrese
|
¼ porção
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Base para recheio de ricota
|
200g
|
Queijo parmesão
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50g
|
Azeite
|
30 g
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Linguiça calabresa defumada picada
|
50 g
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Alho poró
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30g
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Risoto
de ricota alla Milanese
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
|
200g
|
Queijo parmesão
|
50g
|
Azeite
|
30 ml
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Presunto crú
picado
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100 g
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Açafrão(cúrcuma)
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10 g
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Procedimentos Operacionais
1. Passe a ricota em uma peneira
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2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando
levemente
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3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.
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4. Acrescente o creme e as ervas até incorporarem.
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5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa
consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na
receita é apenas pra dar um ponto cremoso.
*Corrija o sal e pimenta e estará
pronto. Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.
|
6. Para aromatizar os Recheios: Misture os
ingredientes à base de ricota do recheio e estará pronto pra seu usado.
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7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e
colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro
com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada.
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Recheio de 04 Queijos
Ingredientes
250 g de Mussarela Processada
100 g de Requeijão
100 g de Provolone processado
50 g de Gorgonzola ralado ou em pedaços pequenos.
Orégano à gosto
Azeite á gosto
Modo de Preparo
- Misture todos os queijos até encorporarem totalmente
- Com um pouco de azeite de o ponto desejado e finalize com o orégano.
- Você pode aumentar o recheio com a Base de Ricota, fica leve e excelente!
- Armazene em um bowl plástico com tampa vedante. Conserve em geladeira sempre. Validade de 3 a 5 dias.
Recheio de Queijo Minas com ervas e Alho Poró
Ingredientes
500 g de Queijo minas meia cura processado ou ralado
100 g de Alho poró fatiado em rodelas bem finas
15 g de herves d'provance secas
250 g de Requeijão em Bisnaga
Sal, pimenta e azeite á gosto.
Modo de Preparo
- Leve o alho poró com azeite para refogar levemente ao fogo, acrescente a herbes e deixe aromatizar enquanto esfria
- Em um bowl misture o queijo minas e o requeijão até encorporarem.
- Adicione os compostos do item 1 e 2 até que encorporem
- Se precisar acertar o ponto vc pode fazê-lo colocando mais queijo ou requeijão, ou usar a base de ricota também assim fica mais leve e ainda mais saboroso!
- Armazene em um bowl plástico com tampa vedante. Conserve em geladeira sempre. Validade de 3 a 5 dias.
- Com as receitas acima você poderá fazer uma enorme gama de recheios basta misturá-los!
- Todos os recheios com queijos podem ser misturados com a base de ricota
- Frango com catupiry/requeijão
- Espinafre com ricota - basta misturar o recheio de espinafre com a base de ricota
- Palmito com gorgonzola
- Escarola com Mussarela
- Mussarela, tomate e manjericão...
- Uma infinidade! use sua imaginação...
Ok, aprendemos as massas e os recheios, agora vamos falar de moldes , formas e montagem...
Montagem dos Salgados
Molde / Acabamento / Empanamento e Cocção
Informações Importantes -
- Quando falamos de massas fermentáveis para fazermos os salgados devemos cortar a massa recém fermentada depois de batida e fazer bolas conforme o peso correspondente ao tamanho que queremos conforme a tabela abaixo.
- Os recheios também devem ser separados e moldados em bolas, se possível, claro que em recheios não compactos usamos nossa experiência em aplicar a cada um a quantidade certa, principalmente se o recheio está em só bowl ou em saca-poche
- No seu mise en place de montagem como mostro nas fotos, as bolas de massa são moldadas e fermentando para a maciez do salgado, como também depois de montados continuam fermentando. Assim quando vc for finalizar a montagem já tem tudo pronto e fácil a mão!
- Por isso aconselho finalizar ou pré-finalizar os salgados antes de congelar, a menos que tenham um abatedor de temperatura que congela os salgados instantaneamente e a fermentação cessa!
- No caso de empadinhas e pasteis de fornos mesmo a massa sendo congelável e você não tem um abatedor de temperatura, é melhor proceder como no item acima.
Quantidades padronizadas para confecção de salgados
Salgados grande
(Padaria/Lanchonete)
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Massa 100 g
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Recheio 60 g
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Salgados médios
(Buffet de serviço ou Café)
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Massa 60 a 70 g
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Recheio 30 a 40 g
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Salgados pequenos
(buffet festas)
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Massa 25 a 30 g
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Recheio 10 a 15 g
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Salgados Assados - Calzones, Pastel de Forno, Enroladinhos, Fagottinis, Esfihas Abertas e fechadas
- Abrir a massa com auxílio de um rolo de polietileno em forma circular.
- Colocar o recheio, dobrar exatamente no meio, e cortar com aro de 12 cm de diâmetro ou fazer franja, caso queira como mostro nas fotos.
- Pincelar com gemas de ovos ou *egg wash
*Egg wash - Misture 3 ovos inteiros e 3 gemas ( reserve as claras para empanar os fritos) com a ajuda do pincel bata os ovos e as gemas e vá adicionando 100 ml de água ou óleo ( eu faço com azeite!) até encorporarem. Pode-se tb colocar um pouco de açúcar pra corar e sal para dar gosto!
MONTAGEM - Enroladinhos
- Abrir a massa em forma circular
- Colocar a salsicha aberta em seus comprimento no centro, adicionar cebola , molho ou queijo.
- Fechar com as abas ascendentes cobrindo todo o recheio e deixando as abas abertas.
- Para recheios não compactos como queijos, presuntos, carnes e afins aconselho fechar as abas para baixo assim selando o interno do salgado
FORNEAMENTO
- Em forno turbo, fornear à temperatura de 150°C por aproximadamente 15 minutos.
- Forno estático, fornear à temperatura de 180°C por aproximadamente 30 min.
- Em forno com lastro, fornear à temperatura de 160°C no teto e 190°C no lastro por aproximadamente 20 minutos.
Modo de moldar - Calzone, Risoles(fritos) e enroladinhos
(todos os sabores)
Esfihas Abertas e fechadas
MODELAGEM e MONTAGEM - Esfihas Fechadas
- Dividir a massa em peças conforme o peso escolhido, bolear e deixar descansar por aproximadamente 15 minutos coberta com plástico.
- Abrir a massa em forma de um disco.
- Colocar o recheio no centro, fechar o disco formando um triângulo. Eu costumo colocar as esfihas de carne com o fecho para baixo na forma e de outros sabores como calabresa por exemplo ou frango coloco com o fecho pra cima! As de queijo faço "fagottinis" aqueles que parecem pacotes nas fotos!
- Colocar nas assadeiras untadas com óleo, mantendo uma distância de aproximadamente 02 cm.
- Deixar fermentar até o ponto de forno por aproximadamente 30 minutos.
- Após fermentar pincelar com gema ou egg wash.
- Em forno turbo, fornear à temperatura de 150°C por aproximadamente 15 minutos.
- Forno estático, fornear à temperatura de 180°C por aproximadamente 30 min.
- Em forno com lastro, fornear à temperatura de 160°C no teto e 190°C no lastro por aproximadamente 20 minutos.
MODELAGEM e MONTAGEM - Esfihas Abertas
- Dividir a massa em peças conforme o peso escolhido, bolear e deixar descansar por aproximadamente 15 minutos coberta com plástico.
- Abrir a massa em forma de um disco com a mão.
- Colocar o recheio no centro pressionando contra o disco aumentando de tamanho e criando uma borda, assim o recheio fica centralizado e as esfihas abertas em maior diâmetro.
- Elas devem ser forneadas ao momento, sem bandejas, direto no lastro, como pizzas.
- Para forneá-las deve-se apenas apoiá-las na pá de introdução no forno e distribuí-las direto no lastro do forno!
FORNEAMENTO
- Em forno turbo, fornear à temperatura de 150°C por aproximadamente 15 minutos.
- Forno estático, fornear à temperatura de 180°C por aproximadamente 30 min.
- Em forno com lastro, fornear à temperatura de 160°C no teto e 190°C no lastro por aproximadamente 20 minutos.
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| Com essa massa e com os recheios você poderá criar uma infinidade de formas e sabores ! |
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| Reparem no fechamento da esfiha...formando o triangulo! |
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| Reparem nos recheios de carne de esfiha já padronizados em peso...e moldados. |
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| Reparem quando damos forma e molde à esfiha pressionando, para baixo e laterais, o recheio delicadamente sobre a massa deixando um espaço para as bordas crescerem durante a cocção! |
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| Esfihas abertas prontas para assar apoiadas na tábua... |
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| Esfihas forneadas... |
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| Esfihas Assando... |
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| Esfihas assadas...e prontas ! |
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| Reparem no centro os fagottinis - basta abrir a massa redonda colocar o recheio no meio fechar os dois quadrantes inferiores e os dois posteriores e juntá-los no centro... Eu gosto de recheá-los com queijos para diferenciar! |
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| Reparem no fechamento dos enroladinhos, conforme o recheio fazemos o fecho pra cima ou pra baixo... a sua necessidade |
Salgados Assados - Empadas, Tortas e Quiches
MODELAGEM e MONTAGEM - Empadas e Tartelletes
- Depois da massa descansar em geladeira e faça bolas do tamanho proposto e pese todas,
- Escolha a forminha que precisa, não é necessária untar. Entenda que conforme o peso escolhido a forminha deve ser suficiente para receber a quantidade de massa desejada para ser modelada.
- Coloque a bola de massa no centro da forminha e vá pressionando em direção das bordas até que cubra toda a forminha até em cima e deixe uns milímetros para fora, assim vedará melhor quando colocar a tampa de massa. nas tartelletes o processo é igual! Não é necessário untar as formas a gordura da massa é suficiente para destacá-las depois de assadas.
- Aplique o recheio desejado completando todo o espaço formado pela massa e até um pouco acima para fechar a empadinha e ficar bem arrendondada em cima.
- Com outra bola de massa pressione-s sobre a palma de sua mão até formar um círculo suficiente para cobrir a empadinha ou a tartellete. Você também pode fechar a tartellete usando faixas de massa e cruzando-as...como nas fotos...
- Pressione a massa sobre a franja da forminha(laterais) para que vede e retire o excesso de massa( essa massa é reaproveitável para fazer outra empadas!
- Pincele gemas batidas ou *egg-wash sobre a tampa antes de fornear.
MODELAGEM e MONTAGEM - Tortas e Quiches
- Aqui deixo a vcs links de receitas de Tortas e Quiches aonde ensino todo o passo a passo...
FORNEAMENTO
- Em forno turbo, fornear à temperatura de 150°C por aproximadamente 15 minutos.
- Forno estático, fornear à temperatura de 180°C por aproximadamente 30 min.
- Em forno com lastro, fornear à temperatura de 160°C no teto e 190°C no lastro por aproximadamente 20 minutos.
Salgados Fritos de Massa Cozida
Coxinhas, risoles, bolinho de carne, croquetes, bolinhas de queijo...etc...
MODELAGEM
- Coxinha - Abrir a massa formando uma concha e colocar o recheio. Em seguida, fechar afinando a ponta superior e modelando com a palma da mão a parte inferior arrendondando a coxinha modelar a massa sem deixar o recheio ficar exposto.
- Risoles - Abrir a massa na mão coloque o recheio no meio e feche os dois quadrantes do circulo em meia-lua e feche bem...Se quiser um padrão melhor abra a massa na mesa e corte com um cortador redondo e depois de dobrado faça o acabamento necessário com o mesmo!
- Bolinho - Abrir a massa formando uma concha e colocar o recheio. Em seguida, fechar afinando a ponta superior e a parte inferior arrendondando a o bolinho com 2 pontas modelar a massa sem deixar o recheio ficar exposto.
- Bolinhas de queijo - Misture 500 g de massa cozida com 300 g de queijo minas curado, ou mussarela e com 50 g de parmesão até encorporarem. Modeles as bolinhas e está pronto para empanar e fritar. Aqui serve qualquer recheio de queijo que ensinei, serve também uma combinação de recheios...
- Croquetes - Aqui existem duas vertentes de confecção e modelagem, como a do bolinho ou como a das bolinhas de queijo, apenas que o acabamento das pontas são arrendondadas. Aqui neste link ensino o croquete...Croquetes de Carne Louca
Ingredientes (pomme)
500 g de Água gelada
250 g de Clara de ovos (aprox. 8 claras), pode substituir 4 claras por 100 g de farinha de trigo
500 g de farinha de rosca
Modo de Preparo
- Bata a água com as claras até dissolver, se usar a farinha bata-a com as claras e depois junte á água.
- Coloque a farinha de rosca num bowl
- Passe as coxinhas no pomme e depois na farinha de rosca, empane bem para não vazar e nem entrar óleo!
- Essa quantidade empana 30 salgados grandes, 50 médios e 100 pequenos
PROCESSO DE FRITURA
- Colocar o óleo para aquecer na fritadeira até atingir a temperatura de 180ºC.
- Fritar as coxinhas até ficarem firmes.
- Cuidado para não deixar passar do ponto para não estourar.
- Deixe os salgados fritos escorrendo em uma grade vazada ou em uma peneira grande, não use papel absorvente pois ele junta óleo e o óleo que cai dos salgados pode ser reaproveitável!
- Se não tem fritadeira sempre a quantidade de olho para fritar precisa ser o suficiente para 4 ou mias salgados grandes e sem encostar no fundo da panela...
Aqui uma receita especial de coxinha do meu blog....Coxinha de Frango Braseado
Salgados Folheados e Semi Folhados Forneáveis
- Neste item se pode confeccionar outra infinidade de formas e de sabores, mas por ser uma massa mais trabalhosa e cara, não se pode produzi-la sem ter a clientela certa
- Normalmente muitos fazem um semi folhado com a massa fermentada de salgados forneáveis de uma forma mais econômica. Folheando só 3 vezes e usando uma margarina comum ou banha de porco, pois manteiga e margarinas especiais o preço não difere tanto...
- Neste post do meu blog ensino a folhear a massa, modelar e fazer croissants e outros vários tipos de folhados, inclusive vol-au-vent's
Neste filme que achei na internet o Confeiteiro mostra vários tipos de Folhados
Neste vários tipos de salgados de forma bem simples e de fácil entendimento
Quibe Frito Recheado
À moda libanesa
Ingredientes
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| Foto - www.tudoreceitas.com |
100% ........ 1 kg de trigo para quibe
40%............400 g de patinho Moído ou Paleta bem magra moída.
15%..............50 g de Purê de cebola e Alho.
0,05%...........03 g de Folhas de Hortelãs picadas
0,02%...........02 g de zattar*
08%..............80 g de Tahine*
02%..............20 g de sal refinado.
500 ml de água + 500 ml de Caldo de carne natural
Modo de Preparo
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| Foto - www.tudoreceitas.com |
- Misture a água e o caldo e leve ao fogo e aqueça , sem ferver!
- Misture o trigo neste composto do item 1 e deixe de molho por 2 h
- Leve a mistura do item 2 a açorar em peneira e depois esprema o trigo úmido para que solte o resto do molho e o transfira para um bowl.(não jogue fora o molho!)
- No bowl Coloque a carne, o sal, o purê e o tahine e misture até encorporar bem, se ainda estiver úmido demais coloque trigo moído seco se estiver seco coloque o líquido do molho.
- Depois de acertar o ponto da massa misture o resto dos ingredientes o Zattar e a Hortelã
- Reserve a massa em geladeira até a aplicação!
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| foto - www.tudoreceitas.com |
- Use o recheio de carne moída cozida para salgados com um pouco de nozes picadas.
- Fora da tradição síria-libanesa pode ser recheá-lo com queijos diversos - provolone, requeijão...etc
- Abrir a massa na palma da mão formando uma concha e colocar o recheio. Em seguida, fechar afinando a ponta superior e a parte inferior arrendondando a o bolinho com 2 pontas modelar a massa sem deixar o recheio ficar exposto.
- Levar os salgados á geladeira, se quiser pode congelá-los
- Para fritar - Óleo a 180°C o suficiente para fritar de 4 ou mais kibes sem encostar no fundo da panela.
*Tahine - Taíne, tahine, tahin ou tahini é um creme ou pasta feito de sementes de gergelim muito usado na cozinha do Oriente Médio como complemento de muitos pratos e doces. Por vezes o taíne é misturado com alho esmagado, água e sumo de limão para temperar alguns pratos, como os falafel.. Aqui podemos substituí-lo por alguma gordura, pois sua função é de dar liga e um pouco de noz moscada.
*Zattar - Mistura moída e tomilho, orégão, manjerona, gergelim torrado, sumagre e sal; no entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. Aqui no caso pode-se substituir por cominho
*Zattar - Mistura moída e tomilho, orégão, manjerona, gergelim torrado, sumagre e sal; no entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. Aqui no caso pode-se substituir por cominho
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| Foto - www.tudoreceitas.com |
Bom Trabalho e Bom Apetite !
Chef Paulinho Pecora
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