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Pesto Genovese - Receita Original


Pesto Genovese



Ingredientes (para 200 g de massa crua)

 


- 4 punhados de folhas e manjericão tipo toscano,  aquele das folhas grandes - entre 80 a 100g
- 4  colheres de Pinoli - 30 g ( 2 para o pesto e 2 para decorar )
- Azeite de oliva extra virgem, ate conseguir uma consistência

- 3 colheres de sopa de queijo pecorino
- 3 Colheres de sopa de Queijo Grana padano ou parmesão de boa qualidade
- 2 dentes de alho.
- Sal e pimenta do reino branca o quanto bastar

Modo de Preparo


Branqueamento: Passe as folhas de manjericão, sem os talos por água fervente por 1 minuto, escorra e deixe em água corrente fria por 3 min e seque-os em uma pano  de algodão extra limpo e reserve.

Pesto Tradicional feito em almofariz

Com a ajuda de um almofariz de mármore ou um pilão de madeira nobre , coloque o alho , 2 colheres do pinoli , os queijos parmesão e pecorino e uma boa parte do azeite e  vá macerando a  mistura e acrescentando as folhas de manjericão, o azeite restante de pouco em pouco, até se incorporarem  por completo. Acerte o sal e pimenta do reino branca moída na hora e macere até obter um creme espesso.

Pesto feito em Mixer ou Liquidificador:

  1. Processe todo o azeite junto com os pinoli, os queijos e o alho usando o pulsar(ação intermitente) em intervalos curtos até obter uma pasta.
  2. Acrescente as folhas de manjericão previamente branqueadas e processe com o pulsar da mesma forma até incorporar e homogenear a mistura.
  3. Se preciso for, acerte o sal e pimenta e dê mais um leve pulsada e estará pronto...!

Como usar o pesto em uma massa:

  • Colocar um uma panela alta, bastante água e levá-la á fervura com um pouco de sal. 
  • (1 litro de água e 3 g de sal por cada 100 g de massa a usar)
  • Colocar nessa água a massa de sua preferência e cozinhá-la segundo as instruções do fabricante. Isto pode mudar de 7 a 10 minutos, se for massa caseira , no máximo 6 min. Mas lembre-se que a massa ao dente é sempre mais gostosa ao paladar.
  • Numa Saltese(frigideira) aquecida acrescente um bom fio de azeite e doure as outras 2 colheres de pinoli levemente, acrescente a massa recém cozida e sem escorrer.  
  • Introduza uma quantidade de pesto satisfatória à esta massa e gire na saltese (saltear) em fogo brando, até se incorporarem!
  • Lembrem-se que o  molho ao Pesto não deve ir diretamente ao fogo e sim ser aquecido levemente, antes de ser servido. 
  • Lembre-se de levar o queijo pecorino à mesa para cada um se servir segundo o próprio gosto.
Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora



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