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Sal Aromático - Vamos falar de Sal !



O Sal e sua História !!!



Um dos artifícios que uso na minha cozinha são os sais aromáticos que eu mesmo produzo. Eu sempre falei que a identidade de um Cozinheiro começa pela suas bases sejam elas - Caldos, Fundos, temperos e claro os sais...



Sabores intensos ou delicados, são produzidos durante as cocções e cabe a cada cozinheiro dar a intensidade desejada em seus pratos e criações através delas!

Antes de mais nada e de colocar a receita vamos falar de sal...

Nenhum ser vivo seja ele humano ou não, vegetal ou fungo não vive sem sal! O sal no organismo é catalizador enzimático, isto é, ele funciona como um instrumento de quebra ou de ligação de vários compostos químicos orgânicos e inorgânicos que influem direto ou indiretamente no metabolismo dos seres vivos. Os sais são responsáveis pela respiração, pela condutividade e pelo metabolismo das células transportam os minerais que necessitamos e também regulam as entradas e saídas de compostos úteis ou nocivos ao corpo.

Mas principalmente o sal é o agente do Sabor ! Sem ele não existem os sabores, por isso temos sais salgados, doces, amargos e azedos e até o sal do quinto sabor( que na verdade é mais uma sensação de sabor do que o "sabor" propriamente dito - O Unami - O Glutamato Monossódico.

Nem todos os compostos classificados como sais apresentam sabor salgado. Alguns são doces, como os etanoatos de chumbo e berílio, e outros são amargos, como o iodeto de potássio, o sulfato de magnésio e o cloreto de césio e azedos como Bissulfato e o Bicarbonato de sódio. E é claro que nenhum desses são usados na comida, exceto os fermentáveis como os sais ácidos, mas como remédios em sintomas causados por má digestão e até contaminação por alimentos...


A Procura pelo Sal e sua contribuição à consolidação das Novas Sociedades e Civilizações no Mundo Antigo 


Como uma molécula tão simples se tornou de vital importância a Civilização Humana?

O sal durante as primeiras civilizações era tão raro e importante que se tornou umas das primeira moedas da primitiva Economia daquela época e seu valor deu-se exatamente por ser um dos primeiros adstringentes, conservador, inseticida, purificador, tempero, bactericida e medicamento usado pelo homem. Não existia Civilização sem o sal! Era a forma conhecida na época que evitava doenças, epidemias, desnutrição, contaminação, deterioração e putrefação purificando nossos alimentos e insumos tornando a validade mais extensa e em contrapartida aumentava a expectativa de vida entre os povos civilizados.

Não falo apenas do Cloreto de Sódio, mas havia outros tipos que conforme sua cor, teor, aroma e características eram usados em infinitos processos.

Não podemos esquecer que o sal é a Chave para a Vida, sem o sal não existiriam os seres humanos ou não! Toda a vida surgiu na água salgada mesmo antes das terras emergirem dos mares há 3 bilhões de anos. Nossas células nervosas ( neurônios) se comunicam entre si através de íons de sódio e de potássio e o sal junto com a ferritina da carne foram responsáveis por nosso desenvolvimento muscular e cerebral e que nos diferenciaram de outras espécies. Todas as criaturas vivas precisam do sal, anseiam por ele são dependentes e morem sem ele, o sal criou uma dependência psicológica básica quando falamos de sabor e gosto nos alimentos, através dele o homem conseguiu transformar a comida de uma simples razão de subsistência para uma de Satisfação e Prazer e assim desenvolvemos nossas gastronomias e nossas receitas. O sal e a saga por sua obtenção criou estradas e canais, devastou montanhas, criou cidades inteiras, destruiu e construiu Impérios, desenvolveu a Agricultura e novos métodos de inter-relações humanas como forma de pagamento, moeda e valor.



Tipos de Sal para a Gastronomia!



Sal Rosa
Extraído das salinas do Himalaia, na Ásia, o carro-chefe dos sais Premium tem uma tonalidade rosa bem sutil. Mas existem imitações por aí. Para flagrá-las, jogue um pouco do tempero na água. Se o líquido ficar colorido, é sinal de que colocaram corante no sal grosso. Suas propriedades nutricionais e químicas são muito procuradas para tratamentos e também para receitas especiais.


Sal Marinho
Como o próprio nome sugere, é obtido a partir da evaporação da água estocada em represas, embora os retirados de depósitos formados por mares que secaram há milhares de anos também possam ser classificados assim. Essa denominação refere-se ainda a um tipo de produção em que o sal mantém suas características químicas, perdidas durante o refinamento.
Logo, a secagem ocorre ao sol, os nutrientes são preservados e não há adição de agentes para torná-lo mais branco nem de substâncias para controlar sua umidade natural e deixá-lo soltinho.

Sal Negro
O mais popular por aqui é o kala namak, de origem indiana. Composto por sal do Himalaia, ervas e frutas da região, era considerado um santo remédio para as funções gastrointestinais na medicina ayurvédica – sistema de saúde com cerca de 5 mil anos de história.


Sal Maldon
Conhecido como o tempero da família real britânica, tem formato de pirâmide e é colhido no sul da Inglaterra desde o século 11, segundo os registros mais antigos.


Flor de Sal
Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente, que custa cerca de 85 reais, seja extraído a cada 80 quilos produzidos.
Muito delicada, a flor de sal é vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais premium, só deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura.


Sal Grosso
Nada mais é do que um sal marinho com granulação rústica. Conquistou o título de item indispensável para um bom churrasco porque, frente à versão refinada, salga e desidrata menos a carne, além de aderir melhor ao alimento.


Sal Light
Composto de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio, é a melhor opção para os hipertensos 


Sal Refinado
Também conhecido como o Cloreto de Sódio ou Sal de Cozinha
Em 1953, a adição de iodo ao sal de cozinha tornou-se obrigatória no Brasil. 


Sal de Cura
Como o próprio nome diz ele serve para curar carnes e embutidos, por ter uma propriedade de desidratação maior que outros sais, sua combinação ajuda adar sabor cor e textura em carnes salgadas e curadas no tempo.

Sal Defumado
Apesar de não ser um sal encontrado na natureza é muito usado em cozinha. Sua produção consiste em defumar o sal grosso e saborizá-lo com ingredientes como vinhos, cervejas e até aromáticos.


Agora vamos à Receita de Sal Aromático!

500 g de Sal Grosso

500 g de sal refinado

50 g de orégano seco

50 g de finnes herbes

30 g de pimenta branda em grãos

30 g de pimenta preta em grãos

100 g de alho em dentes inteiros

20 g de folhas de louro

10 g de erva doce em sementes

10 g de pimenta calabresa seca

30 g de páprica doce

20 g de semente de mostarda

20 g de Zimbro

20 g de Pimenta da jamaica

4 cravos

10 g de canela em pó

10 g de cardamomo

30 g de noz moscada


Como fazer...

Misture tudo em uma forma forneável e leve a forno 120°C por 6 horas. Desligue o forno e deixe a forma lá até o outro dia!

No outro dia com ajuda de processador, mixer ou liquidificador processe o conteúdo obtido e desidratado

Faça aos poucos e paulatinamente e assim a cada processada peneire e reserve a sobra da peneira para reprocessar e peneirar

Guarde em vidros bem fechados e herméticos. Dura té 1 ano

Use aonde quiser e preferir, com ele tudo fica delicioso!

Vc pode incrementar usar "n" produtos ou mais específicos com só com ervas ou só sal e cebola para arrozes sua inteligência é o limite!


Buono Appetito....!!!

Chef Paulinho Pecora

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