Caldos, Sopas, Cremes e Veloutès para o Inverno


Hoje vou ensinar a como fazer caldos saborosos, sopas e cremes pra você curtir seu inverno com bastante sabor e classe. 

Você pode combinar sabores e ingredientes ao seu bel prazer, basta experimentar! O mais importante são as técnicas o resto fica a critério da sua imaginação !

Faz um bom tempo que estou elaborando este post e espero que gostem...


Preparo dos Caldos




Caldo de Frango ou de Galinha Caipira


Ingredientes para 3 litros de caldo


1 kg de carcaça de frango, ossos e pele misturados de frango 
2 peitos de frango inteiros 
(No caso vc pode substituir por uma galinha caipira inteira cortado nas juntas !)
1 maço de salsa
1 maço de salsão
1 alho poró
1 cabeça de funcho ( erva doce fresca )
3 folhas de Louro
1 cebola pique ( 1 cebola grande cravejadas por 12 hastes de cravos )
2 colheres de azeite extra virgem 
(Caso use a galinha caipira diminua esta quantidade, pois ela sempre é mais gorda)
1 colher de sopa rasa de sal grosso
1 colher de chá de Pimenta do reino em grãos ( preta e branca)
Um Bouquet Garni com 2 hastes de manjericão, 2 de tomilho e 2 de alecrim pequenos.


Preparo do Caldo

-Ferva 5 litros de água, junte o sal e cozinhe os pedaços de frango, os peitos inteiros com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e de louro e as folhas do alho poró.
 - Cozinhe por duas horas (no caso da Galinha caipira = 4 horas) ou até reduzir uns 40% e retire os peitos e coe o Caldo.
 - Tira a pele, desosse e desfie o Frango, e reserve para os sabores de cremes e sopas
 - Reserve e pique os bulbos do alho poró e do salsão e as folhas da salsinha, para os outros caldos e sopas.



Caldo de Legumes, Cogumelos e Tubérculos.




Ingredientes para 3 litros



- 1, 5 l de aguá
- 4 batatas cortadas em cubos
- 2 cenouras grandes cortadas em cubos
- 6 mandioquinhas médias
- 4 abobrinhas (zuchini) com casca e sementes cortadas em cubos
- 200 g de cogumelos Paris, 200 g de Shitake e 200g de shimegi, sem os talos e sem os pistilos, cortados grosseiramente com as mãos ( laminas de facas, costumam oxidá-los, por isso corte com as mãos)
- 300 g de brocolis ninjas, sem os talos principais
- 200 g de vagem, cortadas em tres
- 200 g de ervilhas frescas (congeladas).
- 1 colher chá de sal
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 1 concha do caldo de frango
 - Coloque pra ferver a aguá e crescente o sal e o azeite
 - Quando estiver fervendo, vc vai Branquear os Legumes (termo culinário que significa, escaldar os legumes em agua fervente e depois colocá-los em agua com gelo, para um pré-cozimento e para dar cor e tenacidade aos ingredientes) na seguinte ordem e tempo:
- Zuchini e ervilhas - 2minutos
- Mandioquinha e cogumelos shitake e shimegi - 5 minutos
- Batatas, cenouras e vagem - 10 min ( a vagem, depedendo da qualidade, requer mais uns 5 min de coacção, por isso vc deve acompanhar e ver o seu gosto, ao dente seria ideal)
- Brocolis e cogumelos paris - 15 min
- Depois de resfriá-los, separe os cogumelos e as abobrinhas dos legumes, misture todos os legumes 
restantes, em um terrina, como se fosse uma seleta de legumes e reserve.
- Separe os cogumelos, e mistureos, fazendo um mix de cogumelos
- Separe as abobrinhas para o Creme alle'Zuchini



Caldos de Carne Claro e Escuro




Como fazer o Caldo Claro ou Escuro de Carnes





Já ensinei aqui várias vezes e caso você não tenha nenhum pronto ou como eu detesta aqueles desidratados, então vamos lá de novo!
Normalmente este molho é feito com ossos e aparas de carnes, no caso do caldo escuro ou a limpeza da própria carne que ira cozinhar, no caso do caldo de carnes claro, vc vai usar somente a carne e aparas sem refogá-las, direto na água fervente

Então se tiver um açougueiro conhecido, peça a ele umas 500 g de aparas e ossos (quebrados ao meio)

Coloque para ferver 2 litros de água.

Corte tudo junto com casca e tudo (bem lavados) - 1 cenoura, 1 cebola, as folhas de salsão, as folhas do alho poró, as hastes da salsa, a parte branca das cebolinhas e etc. Esses sempre sobram no preparo do Mise en Place do prato e devem ser aproveitados e não eliminados. Amasse  3 dentes de alho inteiros, 2 folhas de louro e uns 10 grãos de pimenta do reino.

Em uma caldeirão ou caçarola estreita e alta coloque um pouco de azeite e ao aquecer jogue as aparas e os ossos(só no caso de querer fazer um caldo escuro) para fritar com um pouco de sal (1 pitada), os alhos amassados, as folha de louro e os grãos de pimenta do reino inteiro e deixe lá em fogo brando sempre virando até ficarem bem marrons e bem fritos! Deixe pegar um pouco na panela embaixo sem queimar, no caso do clado claro e se estiver pra queimar coloque um pouco de água fervente e continue até chegar lá! No Caso do caldo Escuro. 

Feito isso adicione os ingredientes vegetais frescos e deixe refogar por uns 5 min. Adicione todo o restante da água fervente e deixe ferver e reduzir uns 30%, aí é só coar e usar nas receitas ou congelar o restante para futuras receitas.



Cremes e Sopas




Creme de Cenouras, Queijo Blue e Anis estrelado



Ingredientes



Quantidade – 2,5 litros

Cenouras  750 g
Caldo de legumes  1500 ml

Cebola a Brunoise  50 g
Salsão a brunoise   30 g
Azeite  30 ml
Alho poró a brunoise  50 g
Creme de Ricota Tirolez  250g
Queijo Blue 200 g
Aniz estrelado  8 un
Sal e pimenta  Quanto bastar
Louro  2 folhas



Modo de Preparo



1. Cozinhe as cenouras limpas e descascadas com o caldo de legumes e o louro até desmancharem, passe em liquidificador ( sem o louro), peneire e reserve.
2. Em uma panela aqueça o azeite levemente e estufe a cebola levemente, acrescente o salsão e o alho poró e refogue por 3 minutos.
3. Acrescente o purê de cenouras a este mirepoix e o aniz e deixe cozinhando por 10 a 12 minutos e desligue o fogo e retire o aniz.
4. Misture o Queijo blue e o creme de ricota Tirolez e encorpore-os igualmente.
5. Leve ao fogo novamente e cozinhe por mais 5 minutos. Acerte o sal e a pimenta ( este prato deve ter um leve sabor adocicado)
6. Montagem: Tempo de execução: 23 minutos – sirva em shots com salsa crespa e uma estrela do anis.


Vichysoisse
(Sopa cremosa de batatas e creme de leite fresco, alho poró e especiarias)




Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele até ficarem extra macias.

Ao esfriar leve esta mistura ao liquidificador e processe até virar um creme.

Refogue 1 cebola média bem picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada por 3 min.

Retorne a panela, o caldo processado, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.





Veloutê de Palmito
(Sopa Cremosa de palmitos, a base de creme de leite fresco, catupiry 
e aromatizada com ervas frescas)




Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 6 hastes de palmito cortados em cubos nele, até  ficar extra macios.


Ao resfriar esta mistura leve ao liquidificador, processe até virar um creme e reserve. 

Em uma panela,  refogue 1 cebola média bem picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada em 50 g de manteiga por 3 minutos,

Acrescente ao caldo batido no liquidificador, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry , misture bem e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.




Veloutê de Aspargos Brancos ou Verdes
(Sopa Cremosa de aspargos brancos, a base de creme de leite fresco, 
catupiry e aromatizada com ervas frescas)



Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 8 hastes de Aspargos Brancos ou Verdes (limpo de sua pele e partes duras) nele, reserve as pontas para decoração e leve esta mistura ao liquidificador, processe até virar um creme e reserve. 

Em uma panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada por 3 minutos e acrescente ao caldo batido no liquidificador, 

Coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene. 




Creme de Cebola do Chef
( Famosa sopa servida nos refeitórios do Ceasa em São Paulo/SP nos anos 60, 70 e 80)




Ferva 1 litro de caldo de legumes, e cozinhe 4 cebolas grandes em rodelas finas nele, após estarem branqueadas retire-as e reserve, refogue-as na manteiga,  com um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo reservado, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, leve ao forno com 200g de parmesão ralado e fatias de pão para gratinar sobre a sopa, (200°C 15 min em forno)
Ao retirar, decore com salsa , cebolinha picadas e alho poró cortadas a juliene ao servir!



Canja  Cremosa do Chef
( Canja Tradicional com toque de batatas, queijo ementhal e sementes de mostarda)




Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 300 g de peito de frango desfiado com 1 cebola picada, 1 cenoura picada, um talo de alho poró em rodelas, 100 g de ervilhas frescas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e 1 colher de sopa de semente de mostarda e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 100g de queijo ementhal Tirolez ralado grosso e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene. Se quiser pode ser servida com fettuccine





Creme de Mandioquinha e Carne Seca
( Com toque de Gorgonzola e Requeijão Cremoso Tirolez )




Ferva meio litro de caldo de Frango, e cozinhe 200g de mandioquinhas em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 1 cebola picada, 200g de carne seca cozida e desfiada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco, 50 g de gorgonzola e 200 g de Requeijão Cremoso e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.






Brodetto de  Carne com Tortellini





Ferva meio litro de caldo de Carne Claro,  
refogue 1 cebola picada, 2 dentes de allho triturado e um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, acrescente os Tortelini de carne e deixe cozinha-los ao dente, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Neste link ensino a fazer um belo Tortellini

Como fazer Tortellini in Brodo by Chef Paulinho Pecora




Sopa Tailandesa de Cogumelos e Frango




Ferva 1 litro de caldo de legumes,

Refogue 1 cebola média bem picada junto de 200 g de cenouras em cubinhos em 30 g de manteiga e 1 colher de café de pimenta cayena em pó.

Junte 300 g de peito de frango em cubos e 200 g de mix de cogumelos (shitake, Shimeji e paris) e refogue rapidamente.

Junte tudo o caldo, deixe cozinhar por mais 6 minutos.

Acrescente 200 g  acelga e 200 g de escarola junto. Cortadas a mão e deixe cozinhar por mais 6 minutos

Depois de cozidos todos os ingredientes, acrescente 200 g de harussame ou bifum (macarrão japonês, mas também vai bem com cabelinho de anjo))  e deixe ela em descanso por 30 minutos em panela tampada e depois é só servir !!!






Creme de Zucchinis
(abobrinhas Italianas)





Ingredientes



1500 ml de Caldo de legumes
2 dentes de Alho Picado
Finnes Herbes  qb
200 g de creme de leite
500 g de Abobrinhas Italianas em cubos
Sal e Pimenta do reino branca qb
Azeite  20 ml
1 Cebola média bem picada
Folhas de menta ou hortelã



Modo de Preparo



1. Aqueça o azeite e doure o alho levemente
2. Coloque a cebola, branqueie levemente por 3 min
3. Junte as abobrinhas ao refogado, refogue por 5 min.
4. Ao esfriar leve a mistura para processar até virar um creme
5. Em outra panela, despeje o creme e acrescente o creme de leite, misture bem e leva ao fogo brando e refogue por até uns 4 min.
6. Acrescente mais Caldo de Legumes aos poucos, corrija o sal e pimenta cozinhe até chagar na sua densidade preferida. Desligue o fogo, agurde uns 5 min para servir e  finalize com as folhas de menta. 




Minestrone - a Sopa Nacional da Itália



Neste link abaixo fiz um post falando da história da sopa
e várias formas de receita





Buono Appetito

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