Pasta allo Sciusciello (O' sciusciello)

Por Chef Paulinho Pecora - agosto 11, 2023

Pasta allo Sciusciello

Orecchiette in Brodo di Zucchini, patate e uova

Orecchiette em Caldo de Zucchini, batatas e ovos

Cos'è il Sciusciello ?

Il nome potrebbe derivare dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Il sciusciello cilentano è una tradizionale ricetta di questo splendido tratto della Campania che deriva dalla cultura prettamente contadina. Si tratta di una zuppa calda molto semplice da preparare che comunemente viene servita come piatto unico. Una ricetta da non confondere con il sciusciello di Pellezzano, che è invece una specie di pane.

O que é Sciusciello?

O nome pode derivar do latim "iuscellum", que significa caldo. Sciusciello Cilentano é uma receita tradicional deste esplêndido trecho da Campânia que deriva da cultura puramente camponesa. É uma sopa quente muito simples de preparar que é comumente servida como um prato único. Uma receita que não deve ser confundida com o Sciusciello Pellezzano, que é uma espécie de pão rustico feito de farinha de farro.

Per fare le Orecchiette

Ingredienti dello Impasto

250 g de Semola Rimacinata di Grano.
250 g de farina di Grano 00
150 g di acqua tiepida
1 pizzico di sale

Ingredienti del Brodo

2 Zucchini tagliate a dadini
2 Patate media tagliate a dadini
1/2 cipolla grande tagliate a dadini sotile

1 cucchiaio di burro
2 spicchi d'aglio tritato
30 g di Olio di oliva EVO
2 uova
100 g de Parmigiano Reggiano
500 ml di Brodo di Verdure (naturale)
QB di Prezzemolo
QB di Basilico in foglie
Qb di Sale e Pepe

Modalità di preparazione

Per la Pasta -

1. Mescolate le 2 farine e il sale in una ciotola.
2. Aggiungette gradualmente l'acqua e dopo aggiungette gli altri ingredienti fino a ottenere un
impasto liscio e relativamente morbido.
3. Trasferite su un tavolo cosparso di farina e semola e impastare la pasta fino a che si allenta dalle mani. Lasciate riposare avvolto in un panno o pellicola protettiva per 30 minuti.

4. Tagliate la pasta a pezzi e fare diversi strisce lunghe e poi tagliare in "piccoli dadi".
5. Con l'aiuto di un piccolo coltello o l'estremità del manico di un cucchiaio, disegna questi piccoli
pezzi di pasta verso e contro il tavolo, facendoli allungare e con l'aiuto del pollice premi allo stesso modo dando la forma di un piccolo orecchie (da cui il nome "orecchiette"). Segui le foto passo passo!
6. Disporli su una superficie cosparsa in modo che siano anche cotti.

Per il Brodo

1. Sigillare nel burro l'aglio e la cipolla
2. Soffriggere le zucchine fino a 3 minuti.
3. Aggiungere le patate e soffriggere per 1 minuto.
4. Sfumare con il brodo vegetale e cuocere per 3 minuti.
5. Aggiungere l'impasto e cuocere per altri 5 minuti.

6. Sbattere le uova con il parmigiano e introdurre nel brodo, coprire e lasciare cuocere per altri 3 minuti
7. Finire con le erbe, assicurarsi di correggere il sale e il pepe e lasciarlo riposare nella pentola per 3
minuti prima di servire, in modo che i sapori si intensifichino.

Em Portugues...

Para fazer o Orecchiette

Ingredientes da massa

250 g de sêmola de trigo
250 g de farinha de trigo 00
150 g de água morna
1 pitada de sal

Ingredientes do caldo

2 Zucchini cortados em cubos
2 batatas em cubos de tamanho médio

Eu e o Chef Luiz Angelis no comando das panelas em nosso
Workshop na Equipotel 2017 apresentando este prato!

1/2 cebola grande cortada em cubos pequenos
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho picado
30 g de Azeite
2 ovos
100 g de Parmigiano Reggiano
500 ml de caldo de vegetais (natural)
QB de salsa
QB de manjericão nas folhas
Qb de sal e pimenta

Modo de Preparo

Para a Massa -

1. Misture as 2 farinhas e o sal em um bowl.
2. Vá acrescentado a água aos poucos e vá encorporando os ingredientes até formar uma massa lisa e relativamente macia.
3. Transfira para uma mesa polvilhada com farinha e sêmola e sove bem a massa até desprender das mãos. Deixe descansar embrulhada em pano ou em película protetora por 30 min.
4. Corte a massa em pedaços e faça várias cobrinhas e depois corte pequenos "nhoquinhos".
5. Com a ajuda de uma faca pequena ou a ponta do cabo de uma colher tracione estes pequenos pedaços de massa em sua direção e contra a mesa, fazendo se alongarem e com a ajuda do seu polegar pressione da mesma forma dando a forma de pequenas orelhas (daí o nome "orecchiette"). Siga as fotos do passo a passo!
6. Arrume-os sobre uma superfície polvilhada para que fiquem até cozinhá-los.

Para o Caldo

1. Sele na manteiga o alho e a cebola
2. Salteie os zucchini por até 3 min.
3. Acrescente as batatas e refogue por 1 min.
4. Deglace com o Caldo de legumes e deixe cozinhar por 3 min.
5. Acrescente a massa e deixe cozinhar por mais 5 min.
6. Bata os ovos com o Parmesão e introduza no caldo, tampe e deixe cozinhar por mais 3 minutos
7. Finalize com as ervas, não se esqueça de corrigir o sal e a pimenta e deixe descansar em panela fechada por 3 minutos antes de servir, assim os sabores se intensificam.

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora