Fusilli Napoletano nel Sugo di Polpettone

Fusilli Napoletano nel Sugo di Polpettone

Receita Super Clássica, própria da Região da Costa do Cilento e fez parte de muitas das minhas recordações dos almoços de domingo e sei de muitos, que como eu, descendem de Italianos do Sul da Itália, das regiões Campanha, Calábria, Basilicata, Puglia e Sicília. A Receita mais clássica é com "bracciolas" mas esta eu gosto ainda mais. Vi minha Bisnonna, Minha Nonna, Minha Mamma e minhas Zias (Zii em italiano) fazendo esse macarrão. Foi o primeiro que aprendi e através dele também aprendi a amar o que faço. Espero que gostem e que façam sempre, pois é trabalhoso e delicioso, mas só com prática ficará cada vez , ainda melhor !!!

Ingredientes para a Massa 1

1 kg de Farinha de trigo especial

250 g de Semolina amarela

6 ovos

10 g de sal

15 ml de azeite

60 ml de água filtrada morna. 45°C

Ingredientes para a massa 2 (sem ovos)

650 g de Farinha de trigo especial

550 g de Semolina amarela

10 g de sal

150 ml de azeite

160 ml de água filtrada morna. 45°C

Modo de Preparo 

Para os 2 tipos de massa ( Coloquei as 2 receitas pois na Itália se faz os dois tipos, conforme a crença e a cultura de cada Região).

Utensílios Necessários : Balança, Bowls, Medidores, Fouet, Placa de Polietileno Branca, Perfex e um arame grosso, um espeto de inox cilíndrico ou até uma agulha de tricô bem lavada e esterilizado para cavar o macarrão.

Misture as duas farinhas até encorporarem totalmente

Transfira à mesa e faça um espaço interno (Vulcão).
Bata os ovos (para a massa com ovos), sal, azeite e a água. 

Despeje o conteúdo do bowl ao centro do Vulcão e com a ajuda
de um fouet vá encorporando a farinha até engrossar e misturar

A partir daí comece a sovar com as mãos até obter uma massa
lisa e homogênea conforme a foto abaixo

Deixe a massa descansar por 1 hora coberta em película PVC

Corte a massa em pedaços pequenos e com a ajuda das mãos molde a massa
em formas cilíndricas e compridas (forma de cobrinha)

Continue afinando pressionando uma das mãos de forma fixa e a outra de forma lateral
desta forma esticando e diminuindo o diâmetro (finura) das "cobrinhas" conforme as
fotos acima e abaixo

Diâmetro de 1,5 cm aproximadamente

Corte em pedaços de 4 a 5 cm de comprimento
Conforme as fotos acima e abaixo

Cavando a Massa 1 - 
Posicione e direcione o pedaço de massa no centro do cavador
aplicando pequena força para fixá-lo.

Cavando a Massa 2 - 
Com a ajuda das pontas do dedos sele a massa e fixe no cavador

Cavando a Massa 3 -
Conforme as fotos acima e embaixo posicione o cavador com a massa no centro das suas mãos entre base dos dedos e as palmas e apoiados na placa. Faça movimentos para frente e para trás pressionando as mãos delicadamente e tensionando sua mão esquerda para o lado esquerdo e subsequentemente a mão direita para seu lado direito para que afinem e alonguem formando o macarrão Fusilli.

Cavando a Massa 4 - Retirando do cavador
Posicione suas mãos no cavador da mesma forma como ensino acima, porém fora área da massa já modelada ( na partes do cavador sem a massa) e faça os mesmos movimentos para frente e para trás por 2 ou 3 vezes até o macarrão cavado soltar e assim puxe o cavador segurando a massa delicadamente.

E conforme a foto acima e as fotos abaixo, posicione os Fusillis lado a lado em mesa bem enfarinhada para que não grudem ou percam a forma. Deixem secando ao ar livre por até 4 horas, que é o tempo para preparar os polpettones e o molho, conforme os links no final da receita.

Nestes links ensino a como fazer o molho e os polpetones...

Receita de Polpettone Recheado alla Napolitana

"Al Sugo" e outros ! 

Faça uma receita de Polpettone e de três litros de Sugo para esta quantidade de Fusilli ( aprox. 1,8 kgs) serão suficientes para 6 pessoas e bem servidos!

Cozinhe a massa na proporção de 1 litro para cada 100 g de massa seca e de 200 g de massa fresca, isto é, serão precisos 9 litros de água e 45 g de sal para esta receita e diferente das massas que estamos acostumados a cozinhar, esta precisa de 10 minutos por kg, então a previsão é de 18 a 20 minutos de cocção total.

Tempere a massa em uma grande baixela com o molho e um parmesão de qualidade em camadas ( molho, massa e queijo) e sirva em pratos com um bom pedaço de Polpettone e com abrangente Queijo Ralado (parmiggiano regiano, grana padano).

Uma dica legal para esse prato é fazer um Mix de Queijos com 50% de Parmigiano ou Grana, 25% de pecorino romano e 25% de ricota seca defumada. Misture nessa proporção e sirva por cima, sem Dó ! fica DIVINO !!!


Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora