Bouillaibaisse Marseillaise

Bouillaibaisse Marseillaise

Famosa Sopa de Peixes  Francesa, um dos pratos mais famosos e consumido da Culinária Francesa e considerado umas das 100 melhores receitas no Mundo. O nome "Marseillaise" significa que esta receita é típica da cidade de Marselhe, no sul da França, mas o Prato vem originalmente da Região de Provença , Sudoeste da França. Na Normandia essa especialidade é servida com um purê de bacalhau (Brandade de Morue) preparado com o Bacalhau cozido no próprio Bouillabaisse.  O termo "Bouillabaisso" significa, na Provença, "cozer o peixe e repartir imediatamente". 

Por conseqüência, uma bouillabaisse não deve ficar ao fogo interminavelmente. Deve chegar à mesa com o peixe ,ainda consistente e inteiro. O caráter deste prato é determinado pela variedade - tão grande quanto possível - do peixe. Querendo, pode levar ainda mariscos, caranguejos, camarões ou lagostins. Aqui vou dar a receita original que é com peixes e mexilhões . O peixe e o caldo servem-se separadamente. 

Apesar de ser descendentes de Italianos e adorava a Zuppa di Pesce della mia mamma, pra mim esta receita Francesa é um dos melhores pratos de peixe que comi na vida e a primeira vez foi em Toulon na França em 2000, num restaurante que nem nome tinha, perto da praia e os donos eram franceses e descendentes de portugueses e batemos o maior papo, fui até a cozinha e o vi fazendo esta delícia e assim foi umas das primeiras receitas do meu blog. Infelizmente a fiz poucas vezes e pra pouquíssimas pessoas, pois poucos me pediram é tb preciso paciência e atenção ao faze-la. Para sentir isso o que senti a come-la é necessário ter peixes e frutos do mar frescos e recém pescados, então quando o tiver faça esta receita, pois é maravilhosa !

Ingredientes

2,5 kg de peixe de mar de várias qualidades, 

6 filés de linguado(1 kg)-750g de atum limpo e cortado em cubos de 5 cm 

750g de Cherne(Garoupa) limpo, cortado em cubos de 5cm

10 mexilhões nas conchas, raspados e limpos

12 camarões rosa limpos sem casca

5 colheres de sopa de azeite extra virgem,

100 g de Manteiga sem sal

2 cebolas médias grosseiramente picadas,

2 cenouras médias cortadas em rodelas

2 dentes de alho amassados com casca,

2 tomates grosseiramente picados,

2 batatas descascadas e cortadas em 4,

1 bulbo de erva-doce (Funcho de cabeça), limpo sem as hastes e separados em pétalas (as folhas serão usadas na decoração e na maionese de ervas)

1 Bouquet Garni com 1 haste (cada) de tomilho, salsa, alho poró e salsão 
3 bagas de zimbro,

Sal a gosto, 

1 pitada de pimenta do reino branca,

1 pitada de páprica doce, 

1 pitada de noz moscada

2 colheres de sopa de açafrão em pó, 

350 ml de vinho branco seco de boa qualidade, 

125 g de maionese ( receita caseira)

1 colher de chá de pó de alho, 

3 colheres de farinha de trigo comum

10 fatias de pão branco ( originalmente se usa Toats d'eau, ensinarei a receita) 
Picar e reservar ( 10 folhas de manjericão, 2 ramos de salsa, 2 de cebolinhas e 5 folhas de sálvia) para a maionese de ervas

Preparo do Prato

- Tempere os peixes e os camarões com sal e pimenta e reserve.

- Despeje 500 ml de água fria numa caçarola grande, junte o mexilhão, uma meia cebola cortada , um dente de alho inteiro amassado, uma folha de louro, dois galhos de tomilho e um de alecrim. Tampe e deixe em fogo alto até ferver e cozinhe até as conchas dos mexilhões se abrirem ( elimine as que permanecerem fechadas).

Court bouillon -  Separe o caldo da fervura coado dos mexilhões e reserve-os em uma travessa, e em uma caçarola despeje esse caldo, aqueça bem sem ferver,

Coloque as sobras dos peixes e camarão (cabeça e rabo e as espinhas com a carne e as cascas do camarão) para refogar junto com uma colher de manteiga e um fio de azeite.  Frite ligeiramente e esfume com todo o vinho até sair o álcool e glacear (retirar) todo o fundo ( refogado) da frigideira.

Junte este processo acima na caçarola do caldo dos mexilhões com o bouquet garni, o zimbro, o pó de alho, as batatas e a cenoura descascadas e deixe cozinhar até ficarem macias. As batatas cozinharão antes das cenouras, mas é parte do prato, as cenouras com uma textura mais "al dente" e as batatas bem macias.

- Enquanto o caldo cozinha, pegue uma frigideira e coloque a manteiga e com um fio de azeite, salteie levemente os peixes e os camarões, passados antes na farinha de trigo, da seguinte maneira:

- Primeiro o linguado e reserve, depois o atum e reserve, depois a garoupa e reserve e por último os camarões.

- Nessa gordura que remanesceu  acrescente mais azeite, frite o alho depois a cebola e a erva doce, até branqueá-las e aromatize com o açafrão, a nóz moscada e a páprica doce, os tomates  e refogue bem, por 5 minutos em fogo alto. Acrescente uma concha do caldo coado e reserve.

- Coe todo o caldo, mas deixe as batatas e a cenoura e junte nesta mistura acima e coloque pra ferver em fogo brando, quando levantar fervura coloque os pedaços de peixes e camarões salteados e deixe em cozimento por 5 minutos, desligue o fogo, acrescente o resto do azeite e tampe e deixe descansar tampado por 20 minutos antes de servir.

Torradas d'agua ( Toats d'eau)

( O ideal se ela for feita antes da Bouillaibaisse)

Ingredientes

800 g de farinha de trigo

15 g de fermento biológico fresco

1 pitada de sal - 10 g

400 ml de água morna (50°C)


Modo de Preparo

- (Esponja) Dissolva o fermento em 200ml de água em uma tigela ou bowl, coloque 400 g de farinha e  dissolva bem, cubra com uma pano e deixe crescer. 

 - (Reforço) Quando estiver transbordando a tigela, coloque o restante da água e o restante da farinha e faça uma massa uniforme.

 - Deixe esta massa em descanso por 30 minutos, depois amasse novamente e forme uma pão chato e estreito, coloque em forma untada com azeite e deixe crescer por uma hora na forma 

 - Asse em forno quente, 200ºC. Quando estiver ligeiramente dourado por cima, retire o pão, deixe esfriar e corte em fatias de 1 cm, e torre as fatias em forno quente por 1h a 1h20min, até dourar as torradas.

Maionese de Ervas ( Mayonnaise Vert) do Chef

Ingredientes 

2 gemas

1 ovo inteiro do tamanho extra

1 colher (chá) de mostarda Dijon

Sal  a gosto

Pimenta do reino branca a gosto

250 ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo

- Coloque as gemas, o ovo e a mostarda no liquidificador, tempere com sal e pimenta e bata em velocidade alta até obter uma mistura homogênea.

- Com o Liquidificador ligado junte a esta mistura o azeite, lentamente em fio fino, até a maionese ficar bem espessa e lisa ( use uma colher se ela permanecer na colher , então está no ponto).

- Transfira a uma molheira este conteúdo do liquidificador e coloque uma pitada de alho em pó, as ervas frescas picadas e um pouco das folhas da erva doce (funcho) e do salsão picados e sirva junto com a Bouillaibaisse

Monte o prato como a foto acima, coloque os pedaços de peixe ao meio, os camarões por cima, os mexilhões ao lado e guarneça com as batatas e as cenouras e ao lado, as torradas, decore com as folhas de erva doce e galinhos de tomilho e sirva junto com Maionese de Ervas e especiarias.  

Rendimento 8 porções

Buon Apetit

Chef  Paulinho Pecora