DISOSSATO ALLE CROSTI DI ERBE




Frango Desossado com Crosta de Ervas
em 
Mousselline de Mandioquinhas





Ingredientes para 4 pessoas



4 Coxas e Sobrecoxas desossadas de frango sem separar
Miolo de uma Pão Italiano tipo Broa de 440g (amanhecido)
04  a 06 colheres de Pesto de Ervas ( receita abaixo)
30 g de manteiga
Sal e Pimenta a Gosto
04 dentes de alho em lâminas
150 ml de Vinho Branco Seco.



Pesto de Ervas



100 ml de Azeite Extra Virgem
3 dentes de alho sem casca
1 Pires de salsa e cebolinha
1 Pires de manjericão fresco
10 Folhas de sálvia
3 ramos de alecrim fresco (só folhas)
02 Folhas de Louro
01 Colher de chá de cerefólio seco
01 Colher de chá de orégano seco
01 colher de estragão seco
50 g de castanha do Pará
Filé de Coxa e Sobrecoxa desossados

Mousseline de Mandioquinha

1 kg de mandioquinhas
250 ml de creme de leite fresco
30 g de manteiga
3 ovos
sal e Pimenta a gosto



Modo de Preparo




PESTO DE ERVAS


 - Coloque o azeite no liquidificador junto com as ervas frescas, o alho, uma pitada de sal e as castanhas, bata no pulsar em breve movimentos de  1 minuto, umas 10 a 15 vezes, até ficar cremoso
- Coloque as ervas secas e bata por mais 2 minutos. e tá pronto!



FRANGO DESOSSADO


1.  Tempere o frango com sal e pimenta.

2. Misture o miolo de pão com o Pesto de ervas e obtenha uma massa mole e homogênea (Crosta)

3. Passe essa massa de ervas (crosta), comprimindo com os dedos na parte posterior a pele do frango, distribuindo Homogeneamente.

4. Aqueça a manteiga com um fio de azeite doure o frango, lentamente em fogo brando, primeiro na pele e depois doure a parte coberta com o crosta de ervas, até ficar dourada escura.

5. Retire o Frango da Frigideira, doure as lâminas de alho levemente, acrescente o vinho branco e uma colher de sopa do Pesto de Ervas e deixe reduzir, corrija o sal, volte o frango com a crosta pra cima e deixe saltear por + 3 minutos.


MOUSSELINE DE MANDIOQUINHAS.


1. Descasque as mandioquinhas e lave bem. Leve-as ao fogo em uma panela alta com tampa e cobertas de água fria. Esta cocção (sempre tampada) deverá continuar até desmanchar as mandioquinhas (batata baroa). Quando chegar este ponto, desligue o fogo e deixe tampado por 20 min. 
"Tubérculos devem ser cozidos a partir de uma água fria, pois se introduzirmos tubérculos em águas ferventes haverá uma pré-cocção do amido que se encontra nas bordas do ingrediente, com isso, selando-o e comprometendo a cocção completa e uniforme do tubérculo." Também não aconselho cozinhar tubérculos em panelas de pressão! Minha experiência mostrou que isso pode acarretar em resultado final insatisfatório.
2. Ao destampar a panela junte a 
manteiga da receita e corrija o sal e a pimenta. Com a ajuda de um mixer ou um fouet bata esta mistura até ficar aveludada e reserve até esfriar.

3. Enquanto aguarda o resfriamento do composto obtido no item 2, separa as gemas e as claras. As gemas devem ser encorporadas no creme de leite fresco e depois misturadas ao composto do item 2. E as claras batidas em ponto neve de bico com uma pitada de sal e reserve-as para posterior encorporação


4. Leve ao fogo (em banho maria!) o composto obtido no item 3 , sem as claras! até que aqueça  e engrosse as gemas e encorpore o creme. 

5. Antes de servir encorpore as claras em neve ao composto do item 4 com a ajuda de um fouet com movimentos circulares de dentro para fora (não com o mixer, pois a Mousselline deve estar aerada ao servir!)

6. Montagem: Sirva a mousselline no prato com o desossado  por cima com o molho reduzido de ervas.



Buonno Apettito!!!

Chef Paulinho Pecora








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