Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Pizza Chena - Tradicional Torta de Frios Italiana



La Pizza Chena Napolitana


Uma receita  italiana centenária,  passada de pais pra filhos por gerações. muito fácil e deliciosa.  Me lembro de toda a Páscoa vê-la em nossa mesa e como já disse aqui as receitas da minha família tem mais de 200 anos e esta é uma das minhas preferidas. 

Minha mãe sempre a fazia na quinta antes da sexta feira santa, pois o segredo dessa torta é que ela fique ao menos 24 horas fechada, e como na sexta feira santa, ninguém dos católicos come carne, ela era só servida no sábado e assim chegava-se ao resultado que queria

Era dessa forma que Nossas Nonnas  faziam pra essa torta ficar boa, pois qdo ela sai do forno bello,  todo mundo quer atacar....hahahah! E se cortar ela quente parecerá crua....por isso quando deixamos elas esfriar os compostos de fundem e a tirna com uma sabor indescritível e incrível!



Ingredientes 
(Para uma forma redonda de 30cm com 6cm de altura)


Massa


800 a 900 g de farinha de trigo especial
04 ovos
250 g de banha de porco (pode substituir por 200 g de manteiga)
200ml de leite morno
3 tabletes de fermento biológico fresco
1 colher de chá rasa de sal
2 colheres rasa de açúcar.

Recheio

8 ovos a 10 ovos ( dependem do tamanho) em média, 500 g de ovos quebrados 
2 formas de queijo minas frescal (aprox. 500 g cada uma) cortadas em cubos bem pequenos
200 g de parmesão ralado
100 g de salame tipo italiano em cubos
100g de copa lombo defumada em cubos
100g de linguiça calabresa curada ou defumada
100g de presunto em cubos
50 g de bacon defumado em cubos
3 gemas para pincelar por cima da massa.



Modo de fazer





Massa
- Em um bowl, misture o açucar com o fermento e deixe por 15 minutos, depois dissolva 
no leite morno (45 ºC ).
- Acrescente os ovos previamente batidos junto com o sal.
- Corte a banha em cubos médios e acrescente à mistura
- Vá acrescentando a farinha (800g) devagar e vá misturando até amalgamar os ingredientes
- Retire a massa do bowl com auxílio de uma "pão duro" em uma superfície enfarinhada (100 g restantes da farinha de trigo) e amasse até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
- Bole a massa e deixe descansar por uma hora em uma bowl coberto com uma pano de algodão alvejado e úmido, ela dobrará de tamanho.
- Após o descanso divida a massa em dois pedaços na proporção 60% e 40 %, bole novamente e deixe descansar e crescer coberta por cerca de 40 min.


Recheio de Frios

- Coloque num bowl , o queijo e todos os ingredientes embutidos e defumados (salame, copa, linguiça, presunto e bacon) e mistura lentamente até ficarem bem distribuídos na mistura
- Com o auxílio de um fouet, bata bem os ovos junto com o Parmesão ralado.
- Acrescente esta mistura dos ovos batidos à mistura dos queijos e frios de uma forma lenta e gradativa para que a mistura fique totalmente besuntada de ovos. O importante desta fase é exatamente fazer com que os ovos encorporem bem na mistura.


Montagem da Torta

- Unte a forma (25cm) com manteiga(ou banha) e farinha.
- Abra a massa 60% primeiro, até chegar no diâmetro de 35 cm e espessura de 3mm.
- Posicione a massa na assadeira ou forma de forma que o fundo e as laterais fiquem preenchidas com a massa homogeneamente e deixe sobrar uns 3 cm de massa transbordando pelas bordas, perceba que a massa deve corresponder à forma da assadeira, Ok!
- Polvilhe o fundo, coberto com a massa, com um pouco de farinha e deixe descansar por meia hora, antes de pôr o recheio.
- Acrescente todo o recheio e distribua homeogeneamente por toda a massa e alise bem com a ajuda do "pão duro".
- Abra a massa 40% até um diametro de 30cm e espessura 3 mm e coloque por cima da torta e não esqueça de deixara sobra de massa transbordando as bordas da assadeira, para que a torta possa ser fechada.
- Com auxílio de uma faca, vá passando pela borda, cortando as sobras para fechar a torta. Pra finalizar use um garfo pressionando levemente a borda e vedando a torta.
- Pincele as gemas batidas por cima da torta fechada e leve ao forno pré aquecido a 170ºC, por 1 hora e 30 min, depois disso deve deixá-la por 3 horas em forno desligado e só aquecido, até a tampa da torta estiver dourada cor bronze.

* Uma dica importante - Esta torta só pode ser cortada depois de fria ou estar em temperatura ambiente, pois seu descanso durante o resfriamento é crucial para sua forma e sabor



Buonno Appetito!!!


Chef Paulinho Pecora





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