Tortellini di carni al brodo (Tortellini de carne no caldo)

Tortelline al Brodo

Uma receita tipicamente bolognese ( Bologna - Emiglia Romana, Itália) , muito apreciado no mundo e uma ótima entrada pra jantares em dias úmidos e frios.

Ingredientes para o caldo e recheio

2 litros de água
350 g de músculo traseiro bovino

1 peito de frango com osso e pele
4 dentes de alhos inteiros
30 ml de azeite extra virgem
2 cenouras
1 cebola grande
1 talo de salsão inteiro com folhas
1 bulbo de alho poró
1 maço de salsa com cebolinhas
sal e pimenta do reino a vontade.

Modo de preparo do caldo

- Leve ao fogo uma caçarola grande com o azeite e os alhos amassados com a casca e doure-os levemente.
- Salteie as carnes e o peito de frango nesse refogado até pegarem um leve dourado.
- Acrescente á água total, aguarde abrir fervura e acrescente todos os outros ingredientes em natura com casca e bem lavados. ( No caso da salsa e cebolinha, separe os bulbos das folhas e coloque os bulbos pra cozinhar no caldo e reserve as folhas picadas pra guarnecer o prato).
- Deixe cozinhar por 2 horas , fogo brando e com panela tampada. Acrescente água quente sempre que precisar para que conserve o volume. Não esqueça de corrigir o sal e a pimenta.

Modo de preparo do recheio.

- Após o caldo cozinhar e estando todos os ingredientes bem macios leve a um escorredor e separe o caldo de cozimento dos ingredientes preparados.
- Limpe os ingredientes vegetais de suas cascas e demais aponevroses e peles das carnes.
- Passe os ingredientes previamente escorridos em um processador ou liquidificador ( sempre use um pouco do caldo para que se advente em uma pasta.
- Misture a esta pasta os seguintes ingredientes:

1 ovo inteiro
80 g de farinha de rosca
150 g de parmesão ralado fino
15 g de nóz moscada.

Misture tudo até formar uma pasta homogênea e não pegajosa, caso precise de maias farinha de rosca pra dar o ponto vc a insere em pequenas porções conforme vai chegando no ponto.

Recheio Pronto !!!!

Como fazer os tortellinis

Para fazer a pasta básica segue os links do meu blog com todo o processo...

http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html
http://magodaspanelas.blogspot.com/2011/05/ravioli-dai-plin-como-fazer.html





- Corte a massa já cilindrada e preparada, em quadrados de 4 cm, conforme a figura 1

Figura 1

- Coloque uma bolinha de recheio moldada a mão. Figura 2

Figura 2

- Feche o quadrado em um triangulo com a bolota do recheio ao meio. Figura 3

Figura 3

- Enrole em seu dedo indicador com o recheio pra cima e a ponta maior do triângulo no mesma posição do dedo. Figura 4

Figura 4

- Feche as duas pontas sobressalentes em relação ao seu dedo pressionando e vedando. Figura 5

Figura 5

- Inverta a outra ponta ( que ficou atrás do dedo) pra baixo e pressione.
- Puxe o tortelli do dedo e estará pronto...Figura 6

Figura 6

- Repita esta operação, um a um...e vá acomodando-os em uma bandeja

polvilhada com farinha de trigo. 

Montagem e Finalização

Após esterem prontos coloque 4 litros de água pra ferver com pouco sal e também o caldo filtrado pra ferver em outra panela.

Quando a água com pouco sal ferver passe os tortellinis nessa água para que todo o excesso da farinha se dissolva e escorra-os e transfira-os para o caldo para que terminem seu cozimento.

Quando estivem ao seu gosto, sirva-os em pratos fundos com a salsinha picada guarnecendo o prato.



Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora