Dolci Italiani Tradizionale - Crostata e Galette

Crostata e Galette

Massa Frolla para Crostata Dolci

Ingredientes

500 g de farinha

250 g de manteiga ou 300 g de margarina gelada em cubos (margarinas possuem 80% de gorduras e a manteiga até 95% por isso a diferença)

200 g de açúcar refinado

4 gemas
50 ml de licor (amaretto, strega, marsalla ou anisete) ou vinho branco, conforme o recheio da torta

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Massa Campagnola para Galette

Ingredientes

600 g de farinha

250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos

250 g de açucar Glaçucar peneirado

4 gemas

60 ml de vermouth branco doce.

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Modo de preparo das massas

- Sempre como ensino aqui, toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!

- Misture a farinha o açucar 

- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gemas, as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha.

- Bata as gemas e todos os ingredientes restantes ( no caso da galette o vermouth) 
dentro daquele buraco do vulcãozinho...

- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.

- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 5 min.

- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.

Sugestões de Recheios

Crema Pasticcera

(Minha Receita, registrada em INPI, caso replique por favor citar a fonte !)

Ingredientes

250g de açúcar refinado

1 fava de baunilha

150 g de farinha
75 g de manteiga

8 gemas

500 ml de leite integral
500 ml de creme de leite

Modo de Preparo

- Reserve um copo de leite , 250 ml e deixe em geladeira

- Coloque o resto do leite pra aquecer junto com a baunilha cortada ao meio.

- Bata as gemas com o açúcar até obter um creme denso, despeje o creme de leite e o copo de leite frio e misture 75 g da farinha.

- Faça um roux na panela com 75 g restantes de farinha e 75 g de manteiga e cozinhe até ficar bege.

- Retorne essa mistura das gemas, açucar, farinha, leite e do creme de leite na panela do leite quente e vá juntado ao roux bege até encorporarem e deixe cozinhar até 
obter a consistência desejada 
do creme.

- Transfira para um recipiente até que esfrie e leve a geladeira coberto com PVC até 1 hora.

 Crema di Olio di Oliva e Cioccolato

Ingredientes

200 g de chocolate meio amargo ralado

100 ml de creme de leite fresco

3 colheres de sopa de azeite

4 colhes de sopa de açúcar refinado

2 gemas

2 claras

Modo de preparo

- Derreta o Açúcar em fogo baixo até fazer uma calda, acrescente o azeite e misture bem.

- Fora do fogo....Acrescente o chocolate até derreter e reserve por 15 mim para que esfrie.

- Misture as gemas uma a uma com o creme de leite e bata-as

- Junte o creme de leite com as gemas  e  bata bem até formar um creme e reserve!

- Bata as claras em ponto de suspiro e mistura a composição acima e reserve em geladeira.

Frutas Frescas ao mel

Ingredientes

2 maças cortadas ao meio com casca e sem sementes

2 pêssegos cortados ao meio, com casca e sem caroço

1 limão siciliano.

200 g de mix de frutas vermelhas (mirtilo, amora, framboesa)

6 hastes de cravo.

6 colheres de sopa de mel de laranjeiras
1 colher de sopa de água de flores de laranjeiras.

2 colheres de sopa de azeite

100 g de açúcar cristal forneável para decoração das galettes.

100 g de açucar de confeiteiro para as crostatas (decoração)

50 g de canela em pó para as crostatas (decoração)

Modo de Preparo.

Corte as maçãs e os pêssegos, na sua metade e depois fatie perpendicularmente formando cortes "meia-lua" e deixe em uma solução de 500ml de água e suco de  1 limão siciliano.

Ao terminar de cortá-las, escorra bem em uma peneira pra retirar toda a solução e coloque em bowl e junte todos os ingredientes acima , menos os de "decoração", ok

Misture bem até que se encorporem. Reserve em geladeira.

Montagem

Crostata

- Use formas de 20 a 25 cm plissadas no caso das crostatas.

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 mm.

- Transfira à forma bem centralizada deixando uma boa sobra nas bordas

- Com a ajuda dos dedos vá fixando a massa na barra lateral da forma, e tirando o excesso pelas bordas.

- Depois de alisar e fixar bem as massas nas laterais, despeje seu recheio preferido até 3/4 da altura da borda.

- Com o excesso de massa faça tiras de 
até 1 cm de largura e vá trançando sobre o recheio comece sempre da esquerda pra direita e depois volte ao contrário formando uma rede por cima do recheio.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e deixe assar por 40 a 50 minutos até dourar.

Retire do forno e deixe esfriar, misture o açúcar de confeiteiro e a canela e polvilhe por cima com a ajuda de uma peneirinha. 



Uma forma que se usa a crostata na Itália e com geleia de frutas, eles chamam de "Crostata alla marmelatta" você pode viajar nessa receita com qualquer fruta, geleias, compotas, doces de frutas. doce de leite, nutella e muito mais.....

Galette

- Abra a massa em filme PVC por cima e estenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 mm formando um círculo de 25 cm de diâmetro.

- No meio de dessa massa , desse círculo coloque o recheio de frutas, formando uma piramide, deixando uns 3 mm de massa nas laterais do círculo

- Essa massa que sobra nas laterais vc deve fazer vários plissados e ir fechando sobre o recheio. 

- Besunte toda a massa com um fio de azeite e polvilhe o açúcar cristal.

- Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 40 ou 50 minutos e deixe dourar.

Todas essas sobremesas podem ser servidas únicas ou com um delicioso sorvete

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora