Bracciola al Sugo do Chef Paulinho Pecora
A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Bracciolino" então a tradução maIs próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços". A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios ) e do povo etrusco que dominaram a Península Itálica, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as carnes não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....
Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhors partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" e a eles restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a "bracciola" é uma delas. Aliás eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade nasceram das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia.
A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele ao enrolar a carne deixa as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.
Ingredientes para as Bracciolas
1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
4 cenouras cortadas em finos bastonetes
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
100 g de Salsa e cebolinha picados
100 g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas
250 g de Bacon defumado em fatias
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário
Ingredientes para o Molho al Sugo
2 litros de base de tomates
(Receita da base acesse este link: Molhos by Chef Paulinho Pecora)
1 cebola grande bem picada
4 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.
Modo de Preparo
![]() |
Bata os bifes com a ajuda de um plástico culinário e martelo tempere com sal e pimenta e estique bem |
![]() |
Distribua os ingredientes do recheio nesta posição acima assim ao enrolar eles ficarão distribuídos uniformemente |
![]() |
Enrole as bracciolas sempre pelo lado de menor tamanho e com muito cuidado, para o recheio não escape pelas laterais |
![]() |
Sempre pressionando levemente ao enrolar, para que fiquem com seu tamanho uniforme |
![]() |
Para vedar as bracciolas pressione com os dedos o local de vedação e introduza os palitos da seguinte forma.... |
![]() |
...perceba que os palitos são enfiados de um modo que as duas pontas fiquem do lado externo , assim vc não corre o risco de acidentes ao saboreá-las..... |
![]() |
Introduza os palitos um a um em toda a faixa de vedação das bracciolas para que ao serem seladas, não estourem. |
![]() |
Prontas!! agora passamos a 2º fase da receita... |
![]() |
No preparo do Molho al Sugo eu coloquei um link do meu blog nos ingredientes acima, aonde eu ensino como fazê-lo !!! |
![]() |
Veja que os tomates bem maduros são cozidos até desmancharem e com algumas especiarias pra agregar sabor. |
![]() |
Leve o Azeite pra aquecer em um caçarola e sele as bracciolas por igual até dourarem |
![]() |
Acrescente o alho e a cebola picados e deixe refogar Até dourarem levemente. |
Parabens Paulinho, voce e do ramo, achei sua receita de bracciola excelente e muito bem explicada, estou preparando para fazer amanha
ResponderExcluirAbracos
Hummmm mamma mia...que maravilha...a unica diferença é que minha mãe fazia com toucinho batido com cheiro verde em ves do defumado o resto tudo igual parabéns 👏👏👏👏🙏🍾🍷
ResponderExcluirEu tmb faço assim, dependendo da receita e do corte do bacon, ou do toucinho! Mas o certo mesmo é com a pancetta, mas as vezes aonde estou é dificílimo de encontrar! Por exemplo na minha receita Fusili con Barcciola eu uso esse sistema igual da sua mãe! Obrigado pelo Contato! Abraços
Excluir