Uovo in Raviolo "San Domenico" - Um Clássico Italiano !!!

Por Chef Paulinho Pecora - maio 04, 2014

Um Clássico de um dos maiores Restaurantes da Itália, fundado e administrado por Gianluigi Morini que queria trazer a mesa novamente os tempos que a Itália era uma Monarquia e os suntuosos banquetes oferecidos pela Realeza eram marcantes e inesquecíveis, assim conta este inteligente e sagaz restaurantier italiano que fez de sua cozinha e de seu Chef, o Italiano Valentino Marcattillii que criou este prato, trabalha no Restaurante desde sua fundação em 1970 e foi formado por nada menos pelo Gran Chef Italiano Don Nino Bergese, um dos maiores nomes della Cucina Italiana, que foi o 1º chef do San Domenico.

Muitos chefs no mundo que fazem a Cozinha Italiana, foram formados e influenciados por esta cozinha maravilhosa e aqui faço minha homenagem.

Trata-se de um Ravioloni, recheado com ricota, amêndoas e espinafre e no centro uma gema de ovo crua que se cozinha junto com o Ravioli e se torna um molho para o próprio.

Antes de colocar aqui os ingredientes e procedimentos gostaria que acessassem os links abaixo para a confecção da pasta básica e decorada que será necessária para fazer a receita...

Receita da Pasta Básica ( Massa de macarrão caseiro)

Pastas Coloridas e Decoradas

Ingredientes do Recheio ( para 4 raviolis - 4 porções individuais)

400 g de ricota

50 g de parmesão ralado
50 g de requeijão
150 g de espinafre cozido e triturado ( picado)
Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
4 ovod caipiras ( para a montagem)

Ingredientes do Molho

50 g de Manteiga Tartufada ( branca de preferência )
Folhas de Sálvia a vontade
50 ml de caldo de legumes

Modo de Preparo

- Esmague a ricota com as mãos constantemente até formar uma massa
- Acrescente o parmesão e requeijão até dar liga ( espessa e firme)
- Acrescente o Espinafre misture bem
- Corrija o sal, pimenta e coloque a noz moscada e misture bem
- Leve a Geladeira até a hora da montagem.

Para a Montagem siga os passos a seguir...

Escolhida sua pasta, lamine os pedaços de massa como ensino e corte em quadrados
de 12 X 12 cm e 14 X 14 cm e reserve... conforme as fotos

Use o corte de 12 X 12 cm como base, divida o recheio em 4 partes iguais...retire o excesso
de farinha da superfície de aplicação do recheio

Aplique o recheio conforme a foto fazendo uma depressão central ( um buraco )
para receber a gema, conforme as fotos acima e abaixo...

Quebre o ovo, separe a gema da clara e aplique a gema crua conforme as fotos acima e abaixo

Aplique uma fina camada de clara de ovo na superfície de contato da base
que receberá a cobertura.

Aplique o corte 14 X 14 cm ( maior para poder compensar o recheio e a área de contato), já limpo do excesso de farinha, sobre o recheio...faça uma pequena pressão sobre as superfícies que foram unidas fora do recheio para que vedem e seja retirado o ar em volta do núcleo recheado.

Feito isso, corte com a carretilha o formato desejado

E está pronto para a confecção do prato !!!

Para o Molho - Leve a manteiga trufada com um fio de azeite ao fogo, deixe derreter e acrescenta as folhas de sálvia. Quando a erva fritar um pouco acrescente o caldo para conservar a erva e o sabor....Cozinhe o Ravioli em água fervente e sal por 4 minutos, tire da fervura delicadamente e apoie sobre o prato que será servido, depois basta colocar o molho por cima e servir !!! siga como as fotos acima e abaixo...