Rondelli ou Rotoli - Rocambole de Pasta
Apesar de parecer um nome Italiano, o Termo ou a palavra - Rondelli - Como prato é inexistente no território italiano ou aonde qualquer lugar que eu tenha ido, na verdade Rondelli na Itália é um sobrenome, ou um nome de uma família. O termo em italiano para o rocambole de massa chama-se Rotoli ou Rotolini e aonde achamos receitas bem parecidas como nosso Rondelli, que acredito fielmente ter sido criado no Brasil, mais precisamente nas Cantinas de São Paulo e umas das primeiras que vi usar este prato que surgiu no final dos anos 80, foi a Cantina Matterello na Vila Madalena e que já não existe mais e depois disso, acredito eu, pois não possuo dados oficiais e nem históricos, se alastraram por muitos outros estabelecimentos do gênero em São Paulo/SP
Para começarmos esta receita por favor acesse o link abaixo para que possam aprender a fazer o tipo de massa que desejar, colorida e etc...e assim você pode escolher o tipo que quer...
Pronto escolheu sua massa ??? agora você deve abrir e cortar uma massa aproximadamente de 20 X 30 cm para começarmos nossa receita e partir para os próximos passos.
Agora no próximo passo poderá escolher seu recheio preferido e rechear seu Rondelli como ensino nas fotos da receita, passo a passo.
Recheios a base de Ricota
Ingredientes
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Quantidade
– 1kg a 1,2 kg:
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Base
de Recheio de Ricota
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Ricota Fresca Bovina
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1 kg
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gemas
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2 un
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Azeite extra virgem
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30 ml
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Sal e pimenta branca
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25 g de sal e 10 g de pimenta
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Salsa, cebolinha e manjericão.
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150 g
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Creme de leite fresco
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100g
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Noz Moscada
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opcional
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Ricota
com nozes e passas
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Nozes Picadas
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100 g
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Passas Escuras
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50 g
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Noz moscada
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15g
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Ricota
com espinafre e amêndoas
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Azeite
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30 ml
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Espinafre só folhas salteado
com manteiga e cebola
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80g
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Cebola a brunoise
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50 g
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Recheio
de ricota alla Siciliana
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Azeite
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30 ml
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Mix de ervas (salsão, alho poró
e ervadoce de cabeça picados)
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150g
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Zests de Limão siciliano (casca
ralada) e Ricota defumada Ralada
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20 g
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Recheio
de ricota alla Caprese
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Queijo parmesão
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50g
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Azeite
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30 ml
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Mussarela de
búfala Moída
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150 g
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Tomate seco bem picadinho
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30 g
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Manjericão fresco
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20 g
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Recheio de Ricota alla Calabrese
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Queijo parmesão
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50g
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Azeite
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30 g
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Linguiça calabresa moída e
salteada
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50 g
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Alho poró
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30g
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Risoto
de Ricota alla Milanese
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¼ porção
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Base para recheio de ricota
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200g
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Queijo parmesão
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50g
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Azeite
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30 ml
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Presunto crú
picado
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100 g
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Cúrcuma ou Açafrão
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15 g
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Procedimentos Operacionais
1. Passe a ricota em uma peneira grossa, espremedor ou se preferir com as mãos também se têm um excelente resultado...
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2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando
levemente até encorporar e alisar o composto.
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3. Acrescente as gemas e misture até incorporarem.
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4. Acrescente o creme e as ervas, finamente picadas, até incorporarem
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5. Se precisar de mais creme de leite, acrescente até que chegue numa
consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na
receita é apenas pra dar um ponto cremoso quando a ricota esta um pouco seca, no caso das gemas também procede assim, o recheio deverá estar firme e consistente. Corrija o sal e pimenta, se necessário e assim estará pronto.
Leve a geladeira para descansar por 20 min, coberto com PVC.
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6. Para Saborizar: Misture os
ingredientes à base do recheio e estará pronto pra ser usado.
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7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, recheie sempre fazendo uma bolinha e
colocando ao centro do pedaço de massa, ou ser for canelone faça um cilindro
com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. No caso do Rondelli é preciso espalhar todo o recheio deixando 1 cm de massa nas laterais e 3 cm no final para vedar o "rocambole"
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Pronto !!! Escolheu sua massa preferida e seus recheios agora vamos escolher nosso molho no link abaixo :Receitas de Molhos para Pastas em Geral....
Aqui eu usei uma pasta a base de espinafre, o recheio de presunto, mussarela e ricota com espinafre e amêndoas, mas fica à sua escolha, tudo fica gostoso desde que seja combinável, normalmente os Rondelli não são recheados com carnes pois fica muito pesado na minha opinião, assim a ricota faz com que torne a receita mais leve e digestiva. Em relação aos molhos escolhidos eu usei o "Al Sugo" e o Bechamel para Gratinar com um delicioso Parmesão por cima....
O recheios podem ser diversos e com toques de sua imaginação, o que interessa que ele tenha sua identidade e que o sabor fique ao seu gosto. Por isso acrescente seu ingrediente preferido, invente, mas como sempre digo : ...com responsabilidade - não faça de sua receita um veneno -
Pronto...! Agora vamos seguir o passo a passo ...
Antes precisamos de 2 pré - processos em nossa cozinha para preparamos este delicioso prato,
1 º.... Precisamos de 3 litros de água fervente com sal e um fio de óleo para branquear a massa e um outro com mais 3 litros de água gelada e em 2º... Panos esterilizados e secos, para apoiar a massa pré-cozida afim que possamos molda-la ao necessário.
Pronto feito isso, vamos ás etapas da receita....
1 º.... Precisamos de 3 litros de água fervente com sal e um fio de óleo para branquear a massa e um outro com mais 3 litros de água gelada e em 2º... Panos esterilizados e secos, para apoiar a massa pré-cozida afim que possamos molda-la ao necessário.
Pronto feito isso, vamos ás etapas da receita....
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| Lembram daquela massa que pedi pra prepararem...? aquela de 20 X 30 cm, então ela precisa de um pré-cozimento para que possamos moldar a massa e rechear . Mergulhe na água quente por no máximo 2 minutos assim que ela amolecer e ficar moldável , colocamos em recipiente com água gelada para resfriar rapidamente. Conforme as fotos 2 e 3.... |
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| Leve-a e estique a massa pré-cozida no pano esterilizado e seco, faça isso com delicadeza e paciência, para que não arrebente a massa, depois de esticada passe um panos para enxugar o excesso de água. Conforme as fotos 5 e 6..... |
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| Agora começamos a recheá-la, primeiro o presunto fatiado, sempre deixando 1 cm de cada lado e 2 cm na base e 3 cm no final da área total de recheio. Usei aqui 200 g de Presunto Cozido Magro de excelente procedência. |
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| Agora aplicamos a Mussarella Fatiada, aqui eu coloquei uma camada de cada o que é suficiente. Caso queira rechear com outros frios e queijos que não forem a ricota temperada e processada... Sugiro umas 2 camadas de cada ( frios e queijos) para o recheio aparecer bem no corte. Usei aqui também 200 g de Mussarela fatiada. |
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| Agora aplicamos a Ricota com Espinafre e Amêndoas ( Receita acima...) em pequenas quantidades e compactando o recheio com cuidado respeitando as áreas de recheio pré-dimensionadas. |
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| Aí esta recheios aplicados, a ricota bem compactada respeitando e preenchendo toda a área de recheio pré-dimensionada ( 2 cm na base.....1 cm nas laterais e 3 cm no final ). Usei aqui 500 g de recheio pronto e finalizado de ricota com espinafre e amêndoas conforme receita acima... |
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| Pronto...agora começaremos a moldá-lo enrolando da base para o final de maneira bem devagar e sútil...aplicando uma pequena pressão ( não muita se não o recheio escapa pelas laterais) para que enrole por igual e linear. Conforme as fotos 10, 11 e 12 |
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| Após terminarmos de moldá-lo, cortamos os excessos de massa laterais para que se igualem... Embrulhamos em Filme Plástico de PVC e vedamos bem, conforme as fotos abaixo e levamos para o freezer, por 30 minutos, afim que o recheio solidifique um pouco para o corte ficar bem definido. |
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| Retiramos o "Rocambole" do freezer, desembrulhamos da película plástica e cortamos aproximadamente entre 3 a 4 cm por fatia , este corte deve-se ser aplicado perpendicularmente às extremidades, assim ele fica com o formato de rocambole, conforme as fotos abaixo.... |
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| E assim eles ficarão com um ótimo padrão e visual...Agora montaremos o prato.... |
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| Agora é a parte fácil....sempre apliquem um molho a vossa escolha embaixo na base ( fiz 2 receitas, 1 de cada...Al sugo e Bechamel) e de forma generosa, para que cozinhem naquele molho durante seu tempo no forno... |
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| Ajeitem uniformemente os pedaços de Rondelli em sua vasilha escolhida, com um pequeno espaço entre eles, para que possam cozinhar... |
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| Caso queiram "Gratinar" então vocês devem aplicar o Molho Bechamel ou outro de vossa escolha, em toda a superfície , uma generosa camada de Parmesão ralado ( eu usei umas 50 g), conforme a foto abaixo... |
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| Agora é só levar a forno pré-aquecido em 200 a 210 ºC e deixar entre 45 a 50 minutos até que gratine e doure... |
Buono Appetito
Chef Paulinho Pecora
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